Was ist Sushi oder Sashimi Qualität? Ein ausführlicher Ratgeber.

Die Begriffe Sushi- oder Sashimi-Qualität werden üblicherweise dazu verwendet um Fische oder Meeresfrüchte zu bezeichnen, die für den Rohverzehr geeignet sind. Die Bezeichnung mag zwar recht autoritativ erscheinen, ist aber nach heutigem Stand weder definiert noch genormt. Es handelt sich dabei mehr um einen allgemein akzeptierten Marketingbegriff, der dazu dient, Kunden bei der Auswahl bestimmter Zutaten zu unterstützen oder den Verkauf bestimmter Fischereiprodukte zu fördern.

"Wenn Sie Meeresfisch mit dieser Bezeichnung sehen, bedeutet dies lediglich, dass der Verkäufer entschieden hat, der Fisch sei wahrscheinlich für Sushi geeignet; basierend auf einer Bewertung der Bakterienmenge, der Temperatur, der Parasiten, des Aussehens, des Geruchs, des Geschmacks, der Art und Weise, wie er präsentiert wird sowie der Zeit, die nach dem Fang vergangen ist." [Sakagami, 2019]

Nick Sakagami

Osakana-Meister

Folglich eignen sich viele handelsübliche Fische oder Meeresfrüchte für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi, sofern sie bestimmte Qualitäts- und Sicherheitskriterien erfüllen. Hinsichtlich dieser Anforderungen sind in vielen Ländern exakte Leitfäden und Standards verankertert. Sie regeln, wie mit Fischen oder Meeresfrüchten verfahren werden muss, wenn diese vom Konsumenten roh verzehrt werden sollen. Insbesondere befassen sich diese Vorschriften meist mit den Vorgaben zur Aufrechterhaltung der notwendigen Kühlkette, Hygiene und der gezielten Abtötung von für den Menschen potenziell schädlichen Parasiten. Weil die Zubereitung von Sushi oder Sashimi nur eines von vielen möglichen rohen Gerichten ist, befassen sich die entsprechenden Vorschriften daher weniger um qualitative (organoleptische) Merkmale wie Geschmack, Aussehen, Geruch und Farbe als um die Lebensmittelsicherheit. Nichtsdestotrotz spielen gerade diese Merkmale, neben der Frische und Sicherheit, eine zentrale Rolle bei der Auswahl von Zutaten für die Zubereitung von Sushi und Sashimi.

In den nachfolgenden Abschnitten werden die grundsätzlichen Voraussetzungen für die allgemeine Definition von Sushi- oder Sashimi-Qualität erläutert. Da Sushi längst zu einem global kulinarischen Phänomen avanciert ist, begegnet dem Konsumenten diese Begrifflichkeit heutzutage meist an der Theke eines Fischhändlers, im Supermarkt oder in diversen Online-Shops des Einzelhandels. Dabei sei an dieser Stelle zu erwähnen, dass die Bezeichnung Sushi- oder Sashimi-Qualität in aller Regel die Eignung im Sinne des Lebensmittelrechts beschreibt und nicht die „Qualität“ im Speziellen. Die Qualitätsspannweite von geeigneten und „sicheren“ Zutaten reicht daher von günstiger Massenware bis hin zu hochpreisigen Spizenprodukten.

Fische oder Meeresfrüchte sollten zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi so frisch wie möglich sein. Auch Zutaten, die eine gewisse Zeit „reifen“ müssen, bis sie ihren besten Geschmack entwickeln, sollten zum Beginn der Reifung eine hohe Frische haben. Im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln steht der Begriff „Frische“ als Definition für die Beschaffenheit einer Zutat, dessen ursprüngliche Eigenschaften möglichst erhalten bleiben. Der Verderb ist somit ein Indikator für Veränderungen nach dem Fang bzw. der Schlachtung. Fische und Meeresfrüchte sind im Vergleich zu anderen Lebensmitteln außerordentlich schnell verderblich und bedürfen daher besonderer Anforderungen in ihrer Handhabung.  

Rohe Fische und Meeresfrüchte zählen aus mikrobiologisch-hygienischer Sicht zu den besonders empfindlichen Lebensmitteln. Der Verderbungsprozess wird durch die Wirkung von Enzymen, Bakterien und chemischen Reaktionen ausgelöst. Je länger also die Zeit des Todes zurückliegt, desto weiter fortgeschritten ist das Wachstum potenzieller Krankheitserreger. Bei der Verwendung von rohen Zutaten sollte daher grundsätzlich von einer gewissen Grundbelastung durch Keime ausgegangen werden. Durch die Verarbeitung und Zubereitung steigt erwartungsgemäß dieser Keimgehalt zusätzlich weiter an. Dies unterstreicht die Bedeutung der Frische und die Qualität des Ausgangsprodukts, denn Sushi oder Sashimi wird meist roh, ohne vorherige (keimtötende) Erhitzung verzehrt.

Der Verderbungsprozess geht in der Regel mit einer Veränderung der physikalischen Eigenschaften der Rohware einher. Diese Veränderungen führen zu einer Verschlechterung der Lebensmittelqualität wie Farbe, Textur und Geschmack. Während sowohl das Einfrieren als auch das Kühlen die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, verschlechtert sich die objektive Lebensmittelqualität unabhängig von der Konservierungsmethode weiter [Dawson et al., 2018]. Deshalb sollten Fische und Meeresfrüchte, unabhängig davon ob diese zu Sushi oder Sashimi verarbeitet oder gelagert werden, so frisch wie möglich sein.

Die Definition von „Frische“ (bzw. Fangfrische) wird umgangssprachlich oft mit dem Nichtvorhandensein einer Gefrierbehandlung gleichgesetzt. Dabei setzt eine Gefrierbehandlung von Fisch oder Meeresfrüchten die Frische nicht herab, sondern dient vielmehr zum Erhalt dieser. Jedoch bleibt zu berücksichtigen, dass das Einfrieren die Haltbarkeit von Lebensmitteln zwar verlängert, aber ebenso unweigerlich zu einer Beeinträchtigung der Lebensmittelqualität führt [Dawson et al., 2018]. Der Qualitätsverlust wird dabei maßgeblich durch die verwendete Gefriertechnologie bestimmt.

Beim Rohverzehr von frischen, zuvor nicht gefrorenen Fischen oder Meeresfrüchten besteht ein Risiko, dass diese mit lebensfähigen Parasiten belastet sind, die für den Menschen schädlich sein können [Nawa et al., 2005]. Besonders Fische oder Meeresfrüchte, die in der freien Wildbahn gefischt wurden, sind problematisch in ihrer Bewertung hinsichtlich einer potenziellen Infektion mit Parasiten. So ist das Feststellen des Parasitenbefalls, z.B. mittels Durchleuchtung von ausgelösten Filets, nur teilweise zielführend. Diese Methode erfasst nämlich nur die unmittelbar unter der Oberfläche liegenden Parasiten und kann somit nur Auskunft über einen Bruchteil der Gesamtbelastung geben [Karl, 1988]. Epidemiologische Daten aus den Herkunftsfanggebieten können zwar Aufschluss über das Risiko eines möglichen Befalls mit Parasiten geben [Cipriani, 2018], sind aber keine absolute Garantie für die Abwesenheit von Parasiten in Wildfischen [EFSA, 2010]. Besonders hinsichtlich des Rohverzehrs muss gewährleistet sein, dass sich keine lebensfähigen Parasiten im Fleisch befinden. Laut Verordnung [EC 1276/2011] der Europäischen Union müssen zum Abtöten von Fadenwürmern (Nematoden), die nachfolgenden Kerntemperaturen und Lagerbedingungen erfüllt werden; andernfalls sind Fische oder Meeresfrüchte zum Rohverzehr nicht zugelassen, sofern keine Ausnahmebedingungen vorliegen.

• Gefrieren bei min. −20 °C bis zur Verfestigung. Lagerung bei min. −20 °C für 24 Stunden; oder
• Gefrieren bei min. −35 °C bis zur Verfestigung. Lagerung bei min. −35 °C für 15 Stunden.

Die Vorschriften der US-amerikanischen Behörde für Lebens- und Arzneimittel (FDA) gehen gar noch weiter und schreiben vor [FDA, 2020]:

• Gefrieren bei min. −20 °C bis zur Verfestigung. Lagerung bei min. −20 °C für 7 Tage; oder
• Gefrieren bei min. −35 °C bis zur Verfestigung. Lagerung bei min. −35 °C für 15 Stunden; oder
• Gefrieren bei min. −35 °C bis zur Verfestigung. Lagerung bei min. −20 °C für 24 Stunden.

Die meisten privaten Haushaltsgeräte sind nicht dazu in der Lage, eine kontinuierliche Temperatur von mindestens –20 °C zu gewährleisten. Außerdem zeigt die Studie von [Podolska et al., 2019], dass der Geschwindigkeit des Gefriervorgangs Bedeutung zugemessen werden sollte und dementsprechend verlängerte Lagerzeiten zu berücksichtigen sind. Von der Gefrierbehandlung in heimischen Gefriergeräten zum alleinigen Zweck des Abtötens von Parasiten sollte daher möglichst abgesehen werden [Sanchez-Alonso et al., 2018].

Fachgerecht und industriell gefrorene Fische oder Meeresfrüchte haben im Gegensatz zu fangfrischer Ware den Vorteil, dass diese erheblich länger gelagert werden können. Das Gefrieren ist eine der effektivsten Formen der Lebensmittelkonservierung. Krankheitserreger, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen, werden bei ausreichend niedrigen Temperaturen (ab –18 °C) deaktiviert. Durch die Verwendung industrieller Schockfrostung, wird die Verschlechterung der Lebensmittelqualität auf ein Minimum reduziert [Iwata et al., 2015]. Fische oder Meeresfrüchte, die unmittelbar nach dem Fang durch Schockfrostung konserviert wurden, stellen somit adäquate und qualitätiv zufriedenstellende Zutaten für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi dar.

Alle tiefgefrorenen Lebensmittel sind zum Verzehr geeignet, sofern sie zum Zeitpunkt des Einfrierens genießbar waren. Gefrorene Lebensmittel sind im Sinne der Lebensmittelsicherheit nahezu unbegrenzt haltbar, etwaige Haltbarkeitsangaben beziehen sich in der Regel auf die Lebensmittelqualität [USDA, 2013], [Schafer & Driessen, 2018]. Gerade weil bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi die Lebensmittelqualität eine zentrale Rolle spielt, sollten auch tiefgefrorene Zutaten vor dem Auftauen nicht überlagert sein [Mierke-Klemeyer et al., 2018]. Bereits gefrorene Fische oder Meeresfrüchte sollten nach dem Auftauen nicht nochmals gefroren werden, da sich das Wachstum von Krankheitserregern bereits während des Tauvorgangs wieder reaktiviert und fortsetzt. Unter dem Aspekt der Lebensmittelsicherheit, als auch der Ästhetik und des Geschmacks, sollten unter Kühlung aufgetaute Fische oder Meeresfrüchte, zeitnah zubereitet und verzehrt werden.

Tiefgekühlte Lebensmittel haben oft den Ruf, schlechter zu sein als Frische. Aus organoleptischer Sicht ist jenes frische Produkt im Vorteil, welches angemessen gekühlt und zeitnah verzehrt wird. Einfrieren, insbesondere langsames Gefrieren, kann die texturellen Eigenschaften von Produkten negativ verändern. Beim Schockfrosten bleiben diese Eigenschaften jedoch eher erhalten und die Unterschiede zu einem frischen Produkt sind sehr gering bis teilweise nicht wahrnehmbar. Durch den äußerst kurzen Gefrierprozess beim Schockfrosten bildet die Zellflüssigkeit nur sehr kleine Eiskristalle, so dass die Zellstrukturen intakt bleiben. Der Grad der zellulären Schädigung steht in direktem Zusammenhang mit der Lebensmittelqualität in Bezug auf Geschmack, Textur, Nährwert und Aussehen [Goswami, 2001]. Moderne Verfahren ermöglichen es, Fisch und Meeresfrüchte zu konservieren, ohne ihre sensorischen Eigenschaften oder ihren Nährwert wesentlich zu verschlechtern.

Stammen Fische oder Meeresfrüchte aus Zucht (Aquakultur), kann unter bestimmten Voraussetzungen auf die für den Rohverzehr obligatorische Gefrierbehandlung gemäß EU-Verodnung verzichtet werden. Für einen sicheren Verzehr müssen gemäß dieser EU-Verodnung grundsätzlich die folgenden Voraussetzungen erfüllt sein [EC 1276/2011]:

1. Einsatz von ausschließlich aus Embryonen gezogenen Tieren.
2. Es darf allein Futtermittel zum Einsatz kommen, in dem keine lebensfähigen Parasiten enthalten sind.
3. Die Aufzucht der Tiere muss in einer Umgebung stattfinden, die epidemiologisch nachweislich frei von Parasiten ist. Setzt der Zuchtbetrieb allerdings behördlich genehmigte Verfahren ein, die gewährleisten, dass keine lebensfähigen Parasiten in den Erzeugnissen vorhanden sind und somit keine Gefahr für die Gesundheit darstellen, kann von dieser Pflicht abgesehen werden.

Zuchtfische und Meeresfrüchte, die in landbasierten Becken oder geschlossenen Kreislaufsystemen aufgezogen und mit geeigneten Futtermitteln gefüttert werden, gelten als relativ sicher in Bezug auf das Vorhandensein von Parasiten, die ein Gesundheitsrisiko darstellen. Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass die Zuchttiere aus Embryonen gezogen und nicht der Wildnis entnommen wurden und die Wasserzufuhr nachweislich frei von Parasiten ist.

Die Europäische Kommission gibt an, dass auf die parasitentötende Gefrierbehandlung von Wildfängen verzichtet werden kann, wenn epidemiologische Daten vorliegen, die darauf hindeuten, dass die Herkunftsfanggründe keine Gesundheitsgefährdung in Bezug auf das Vorhandensein von Parasiten darstellen, und die zuständige Behörde dies genehmigt [EC 1276/2011]. Die U.S. Food and Drug Administration (FDA) führt eine Liste von Tierarten, deren Risiko eines Befalls mit für den Menschen schädlichen Parasiten als hoch eingestuft wird, empfiehlt aber auch bei Arten mit geringem Risiko eine individuelle Beurteilung der Situation hinsichtlich des Rohverzehrs [FDA, 2020].

Bei gezüchtetem Atlantischen Lachs (lat. Salmo salar), der in schwimmenden Käfigen (marine Aquakultur) aufgezogen wird, ist die Wahrscheinlichkeit einer Parasiteninfektion laut der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als gering zu bewerten. Abgesehen vom Atlantischen Lachs liegen keine ausreichenden Überwachungsdaten für andere Arten aus Zucht vor. Es ist daher nicht möglich weitere Fischarten oder Meeresfrüchte aus mariner Aquakultur zu bestimmen, die in Bezug auf das Vorhandensein von Parasiten kein Gesundheitsrisiko darstellen [EFSA, 2010].

Nicht alle Fischarten werden zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi unbehandelt verwendet. Beispielsweise werden Mackrelen, Pazifischee Heringe oder junge Meerbrassen in einer säuerlichen Lösung aus Salz, Essig, Sojasauce oder anderen Zutaten eingelegt. Eine beliebte japanische Methode ist unter anderem das Einlegen bzw. Marinieren in einer Essig-Lösung (sujime). Sujime wird üblicherweise verwendet, um Gräten aufzuweichen, den Geschmack zu veredeln und um das Fleisch zu konservieren. Eine beliebte Sushi- oder Sashimi-Zutat, die nach dieser Methode hergestellt wird, ist Shime Saba. Das Einlegen erzeugt zwar eine antibakterielle Wirkung, hat aber nur geringen Einfluss auf potenziell vorhandene Parasiten. Auch wenn manche Koch- oder Sushi-Literatur dazu ermutigen mag, Parasiten mittels Einlegen oder Marinieren abzutöten [Mouritsen, 2009], zeigen Studien, dass traditionelle Marinaden ineffektiv sind und somit keine adäquate Alternative zur Gefrierbehandlung darstellen [Sánchez-Monsalvez et al., 2005]. Eine Ausnahme bildet die traditionelle deutsche oder dänische Methode des Marinierens von Heringsfilets. Diese Methode erfordert allerdings eine Lagerzeit von mindestens 5 bis 6 Wochen in einer 8-9 % Salzlösung, um sicherzustellen, dass alle Parasiten abgetötet werden [Karl et al., 1994]. Um Parasiten mit einer Salz und Essiglösung innerhalb kurzer Zeit zuverlässig abzutöten, müsste der pH-Wert so niedrig sein, dass das Fleisch nahezu ungenießbar wäre.

Bekanntlich lässt sich über Geschmack streiten, über Qualität allerdings nicht. Für ein optimales Geschmackserlebnis beim Verzehr von Sushi oder Sashimi sollten die Rohzutaten deshalb von sehr hoher Qualität sein. Ausnahmen bilden Fische, die zur Geschmacksveredelung bereits gereift wurden. Im Verlauf der Reifung verschlechtern sich zwar ihre objektiven Qualitätsmerkmale, aber im Gegensatz dazu intensiviert sich der Geschmack.

Unabhängig davon, ob Sie fetten Fisch wie Lachs oder mageren Fisch wie Barsch bevorzugen: je besser die Qualität, desto schmackhafter ist das letztendliche Gericht. Daher ist es aus Sicht des Verbrauchers wichtig, zwischen hochwertigen und weniger guten Rohzutaten unterscheiden zu können. Ebenso ist die Herkunft und Saisonalität von wichtiger Bedeutung, besonders bei wild gefangenen Arten. Klimatische Einflüsse und der Zeitpunkt des Laichens haben signifikante Auswirkungen auf die allgemeine Physiologie, den Fettgehalt und somit haben sie direkten Einfluss auf den Geschmack [Sarower et al., 2012], [Hwang et al., 2000]. Der Kaufpreis muss nicht zwangsläufig ein Indikator für Qualität oder Geschmack sein. Dennoch zeigt sich regelmäßig, dass Qualität und Geschmack oft mit einem höheren Preis einhergehen. Insbesondere bei gezüchteten Fischen zeigt die Erfahrung, dass Fische aus hochwertigen Zuchtanlagen, denen aus gewöhnlicher Aquakultur überlegen sind. Besonders dann, wenn die Fische zu Sushi oder Sashimi verarbeitet werden sollen, haben jene Produkte den Vorteil, deren Züchter auf geringe Besatzdichte, schonende Haltung und besondere Schlachtmethoden (z.B. Ikejime) setzen.

Die meisten der im breiten Handel erhältlichen Wildfischarten stammen überwiegend aus der kommerziellen oder industriellen Fischerei. Die möglichen Fangmethoden reichen von Rute und Leine bis zu kilometerlangen Schleppnetzen. Grundsätzlich kann jede Fangmethode eingesetzt werden, um Fisch in „Sushi-“ oder „Sashimi-Qualität“ anzubieten. Andererseits kann die Fangmethode durchaus für den Unterschied zwischen Spitzen- und Normalqualität verantwortlich sein [Satomi, 2016]. Je begehrter eine Art ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Fangmethoden in Hinblick auf die Qualität differenziert werden, wie im Fall von Thunfisch.

Nachdem Sie sich entschieden haben, welche Art von Fisch Sie kaufen möchten, müssen Sie die Qualität der frischen Meeresfrüchte, die Sie ausgewählt haben, bewerten. Ganze Fische, unabhängig von der Sorte, haben bestimmte Merkmale, die die Frische anzeigen.

Im Gegensatz zu ganzen Fischen, ist es bei Filets wesentlich schwieriger zu erkennen wie „frisch“ diese sind, da die Anzahl von Indikatoren wesentlich reduziert ist. Filets, die von Hand filetiert wurden, sind bei fachgemäßer Verarbeitung, denen aus automatisierter und industrieller Verarbeitung vorzuziehen. Bei der maschinellen Entfernung der Stehgräten, können dem Fleisch Risse oder Vertiefung zugefügt werden. Die Beschädigungen sind nicht nur wenig ansehnlich, sondern bieten sie Baktieren auch eine potentielle Angriffsfläche. In den Rissen kann sich Tauwasser sammeln, dass die Vermehrung von Bakterien begünstigen kann. Sind filetierte Stücke blass und trocken oder von einer Art schleimigen Schicht überzogen, sehen sie von der Verwendung ab. Vorverpackte Filets sollten keine Ansammlung von Flüssigkeit enthalten, da in Flüssigkeit gelagerte Fischfilets schnell verderben.

Fisch oder Meeresfrüchte, die für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi verwendet werden, müssen frisch sein und den zuvorgenannten Vorgaben entsprechen. Sowohl bei wild gefangenen Meeres- als auch bei Süßwasserfischen muss davon ausgegangen werden, dass sie mit lebensfähigen Parasiten befallen sind, die für die menschliche Gesundheit von Bedeutung sein können. Gängige Methoden zur Feststellung eines möglichen Befalls der Tiere durch Parasiten, sind neben den rein diagnostischen Labormethoden, die Durchleuchtung und die visuelle Begutachtung während des Filetierens. Diese traditionellen bzw. auf visueller Kontrolle basierenden Methoden können jedoch nicht auf große Arten oder unverarbeitete Fische oder Meeresfrüchte angewendet werden. Die Genauigkeit dieser visuellen Inspektionsmethoden hängt darüber hinaus weitestgehend von der Ausbildung und den Fähigkeiten des Kontrolleurs ab. Es ist daher als unwahrscheinlich zu betrachten, dass Wildfänge ohne fachgerechte Gefrierbehandlung grundsätzlich eine sichere Rohzutat für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi darstellen. Auch wenn Traditionalisten Tiere ohne vorherige Tiefkühlbehandlung bevorzugen, sollten im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit, alle wild gefangenen Fische und Meeresfrüchte dem industriellen Schockfrosten unterzogen werden. Hochwertig verarbeitete und rechtzeitig nach dem Fang schockgefrorene Fische oder Meeresfrüchte, sind richtig aufgetaut vergleichbar mit solchen, die nicht eingefroren wurden. Von dieser Tiefkühlbehandlung sollte nur abgesehen werden, wenn zweifellos gesichert ist, dass die jeweilige Zutat frei von lebensfähigen Parasiten ist. Im Gegensatz zu Wildfängen können Fische oder Meeresfrüchte aus geeigneten Zuchtanlagen fangfrisch bzw. ohne vorherige Tiefkühlbehandlung zu Sushi oder Sashimi verarbeitet werden.