Aburasokomutsu Sushi

Aburasokomutsu ist die japanische Bezeichnung für den Escolar, der im Handel, aber auch in westlichen Sushi-Restaurants, vermeintlich als „Butterfisch“ bezeichnet wird. Entgegen dieser Bezeichnung, gehört der Escolar jedoch nicht zur Familie der Butterfische, sondern zählt zu den Schlangenmakrelen. Insbesondere in deutschen Sushi-Restaurants findet sich Aburasokomutsu mittlerweile häufiger in der Auslage (neta-bako, ネタ箱).

Die Bezeichnung „Butterfisch“ oder „Buttermakrele“ entspringt einer rein kommerziellen Motivation und soll so für den Verbraucher ansprechender klingen. Sein vollmundiger, sehr fettiger und leicht süßlicher Geschmack, der an Butter erinnert, lässt sich jedoch nicht verleugnen.

Zu kaum einem anderen Fisch passt die fälschliche Bezeichnung „Butterfisch“ besser als zum Escolar. Das strahlend mattweiße Fleisch ist fest, sehr zart, voll im Geschmack und wird begleitet von Aromen, die auffällig stark nach Butter schmecken. Im Vergleich zum Thunfisch, ist das Fleisch etwas säuerlicher und weniger frisch im Geschmack.

Bei der Zubereitung als Sushi oder Sashimi, sollte man auf den übermäßigen Einsatz von Sojasauce oder Wasabi verzichten; ein sparsames Bestreichen ist mehr als ausreichend. Alternativ harmonieren die buttrigen Aromen sehr gut mit einem Spritzer Zitrus (z.b. yuzu, 柚子).

Da das Fleisch des Aburasokomutsu (Escolar) wachsähnliche Lipide enthält, sollte man vom Verzehr größerer Mengen Abstand nehmen. Wachsähnliche Lipide können nämlich Verdauungsprobleme verursachen (lat. Keriorrhoe).

Untersuchungen, die unter anderem von der Meeresschutzorganisation Oceana durchgeführt wurden, zeigten auf, dass Aburasokomutsu (Escolar) sowohl in Restaurants als auch auf Fischmärkten falsch etikettiert wurde. Die Oceana-Studie kam zu dem Schluss, dass im Zeitraum von 2010 bis 2013 etwa 84 % der 114 als weißer Thunfisch identifizierten Thunfischproben tatsächlich Escolar waren [Warner et al., 2013].

Die falsche Kennzeichnung, ob aus Unwissenheit oder Täuschung, stellt insbesondere beim Escolar ein ernstes Problem dar. Aburasokomutsu (Escolar) kann beim Verzehr durch seine im Fleisch enthaltenen wachsähnlichen Lipide Verdauungsstörungen, insbesondere Diarrhoe erzeugen (lat. Keriorrhoe). Diese Lipide sind hitzebeständig und zerfallen nicht beim Erhitzen. In Ermangelung von spezifischen Dosis-Wirkungs-Studien innerhalb der medizinischen Literatur, werden bereits Dosen von 95 Gramm als abführend geschätzt. Für Fische, die zur Familie der Schlangenmakrelen gehören, hat das deutsche Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz per Verordnung eine Kennzeichnungspflicht erlassen. Demnach dürfen diese Fische nur mit dem Hinweis, das Muskelfleisch könne Stoffe enthalten, die nach dem Verzehr zu Verdauungsstörungen führen können, in den Verkehr gebracht werden.

Im Juni 1998 erkrankten einundzwanzig Menschen in einem Restaurant in Tokio an einer Lebensmittelvergiftung, ausgelöst durch den Verzehr von gekochtem Fisch auf der Mittagskarte. Ihre Hauptsymptome waren Hautreizungen, Kopfschmerzen sowie Herzklopfen. Folglich wurde bestätigt, dass es sich bei dem für die Vergiftung verantwortlichen Fisch um Aburasokomutsu handelte [Kan et al., 2000].

Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (厚生労働省) listet Aburasokomutsu als Risikoquelle für natürliche Vergiftungen durch abnormale Lipide und hat diesen seit 1981 für den Konsum verboten [MHLW, 2020].

Aburasokomutsu (Escolar) bevorzugt gemäßigte und tropische Gewässer, besonders an Kontinentalabhängen, auf der ganzen Welt. Sie sind in der Regel einzeln oder paarweise anzutreffen, gewöhnlich in einer Tiefe von 200 bis 1100 m. Ausgewachsene Exemplare können eine Größe von über 2 m erreichen und wiegen bis zu 45 kg. Jungtiere im Besonderen, aber auch größere Individuen, wandern nachts vertikal an die Oberfläche, um sich dort von Fischen, Krustentieren und vor allem Tintenfischen zu ernähren.

Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) waren die drei größten Fischereinationen im Jahr 2018 Ecuador, Spanien und Portugal. Aburasokomutsu (Escolar) wird nur selten gezielt befischt und ist häufiger Teil des Beifangs anderer Arten [Levesque, 2010].

Verbreitungsgebiet von Aburasokomutsu

1. GEMPYLID: Der Verzehr, insbesondere größerer Mengen, kann Verdauungsprobleme (Keriorrhea) verursachen. Keriorrhoe ist die Produktion von fettigem, orangefarbenem Stuhl, die durch den Verzehr von unverdaulichen Wachsestern entsteht. Personen mit Magen- oder Darmreizungen sollten gänzlich auf den Verzehr verzichten. [FDA, 2021]
2. SCOMBROTOXIN: Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht. [FDA, 2021]