Aburasokomutsu Sushi
Ein umfassender Überblick über Escolar Oder Buttermakrele in der japanischen Sushi-Küche

Aburasokomutsu ist die japanische Bezeichnung für den Escolar, der im Handel, aber auch in westlichen Sushi-Restaurants, vermeintlich als „Butterfisch“ bezeichnet wird. Entgegen dieser Bezeichnung, gehört der Escolar jedoch nicht zur Familie der Butterfische, sondern zählt zu den Schlangenmakrelen. Insbesondere in deutschen Sushi-Restaurants findet sich Escolar mittlerweile häufiger in der Sushi Auslage oder der Speisekarte.

Die Bezeichnung „Butterfisch“ oder „Buttermakrele“ entspringt einer rein kommerziellen Motivation und soll so für den Verbraucher ansprechender klingen. Sein vollmundiger, sehr fettiger und leicht süßlicher Geschmack, der an Butter erinnert, lässt sich jedoch nicht verleugnen.

Zu kaum einem anderen Fisch passt die fälschliche Bezeichnung „Butterfisch“ besser als zum Aburasokomutsu. Das strahlend matt weiße Fleisch ist fest, sehr zart, voll im Geschmack und wird begleitet von Aromen, die auffällig stark nach Butter schmecken. Im Vergleich zum Thunfisch, ist das Fleisch etwas säuerlicher und weniger frisch im Geschmack.

Bei der Zubereitung als Sushi oder Sashimi, sollte man auf den übermäßigen Einsatz von Sojasauce oder Wasabi verzichten; ein sparsames Bestreichen ist mehr als ausreichend. Alternativ harmonieren die buttrigen Aromen sehr gut mit einem Spritzer Zitrus (z.b. yuzu). Da das Fleisch des Aburasokomutsu wachsähnliche Lipide enthält, sollte man vom Verzehr größerer Mengen Abstand nehmen. Wachsähnliche Lipide können nämlich Verdauungsprobleme verursachen (Keriorrhoe).

Untersuchungen, die unter anderem von der Meeresschutzorganisation Oceana durchgeführt wurden, zeigten auf, dass Aburasokomutsu sowohl in Restaurants als auch auf Fischmärkten falsch etikettiert wurde. Die Oceana-Studie kam zu dem Schluss, dass im Zeitraum von 2010 bis 2013 etwa 84 % der 114 als weißer Thunfisch identifizierten Proben tatsächlich Escolar waren. ^[1]

Die falsche Kennzeichnung, ob aus Unwissenheit oder Täuschung, stellt insbesondere beim Aburasokomutsu ein ernstes Problem dar. Aburasokomutsu kann beim Verzehr durch seine im Fleisch enthaltenen wachsähnlichen Lipide Verdauungsstörungen, vornehmlich Diarrhoe bzw. Keriorrhoe erzeugen. Diese Lipide sind hitzebeständig und zerfallen nicht beim Erhitzen. In Ermangelung von spezifischen Dosis-Wirkungs-Studien innerhalb der medizinischen Literatur, werden bereits Dosen von 95 Gramm als abführend geschätzt. Für Fische, die zur Familie der Schlangenmakrelen gehören, hat das deutsche Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz per Verordnung eine Kennzeichnungspflicht erlassen. Demnach dürfen diese Fische nur mit dem Hinweis, das Muskelfleisch könne Stoffe enthalten, die nach dem Verzehr zu Verdauungsstörungen führen können, in den Verkehr gebracht werden.

Im Juni 1998 erkrankten einundzwanzig Menschen in einem Restaurant in Tokio an einer Lebensmittelvergiftung, ausgelöst durch den Verzehr von gekochtem Fisch auf der Mittagskarte. Ihre Hauptsymptome waren Hautreizungen, Kopfschmerzen sowie Herzklopfen. Folglich wurde bestätigt, dass es sich bei dem für die Vergiftung verantwortlichen Fisch um Aburasokomutsu handelte. ^[2]

Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (厚生労働省) listet Aburasokomutsu als Risikoquelle für natürliche Vergiftungen durch abnormale Lipide und hat diesen seit 1981 für den Konsum verboten. ^[3]

Aburasokomutsu bevorzugt gemäßigte und tropische Gewässer, besonders an Kontinentalhängen, auf der ganzen Welt. Sie sind in der Regel einzeln oder paarweise anzutreffen, gewöhnlich in einer Tiefe von 200 bis 1100 m. Ausgewachsene Exemplare können eine Größe von über 2 m erreichen und wiegen bis zu 45 kg. Jungtiere im Besonderen, aber auch größere Individuen, wandern nachts vertikal an die Oberfläche, um sich dort von Fischen, Krustentieren und vor allem Tintenfischen zu ernähren.

Die Wirtschaft von Aburasokomutsu, bekannt als Lepidocybium flavobrunneum, wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, darunter sein wirtschaftlicher Wert, seine ökologische Auswirkung und die Herausforderungen bei der Identifikation und dem Management. L. flavobrunneum wird gelegentlich in der Lieferkette für Fischereiprodukte falsch identifiziert und etikettiert, was das Vertrauen der Verbraucher untergräbt und wirtschaftliche Transaktionen stört ^[4]. Zudem wird er manchmal zur Verfälschung von hochwertigen Meeresfrüchteprodukten verwendet, was zu wirtschaftlichen Verlusten und potenziellen Gesundheitsrisiken für die Verbraucher führt ^[5]. Trotz seines relativ geringen wirtschaftlichen Wertes als Beifang in einigen Fischereien ^[6], wie der pelagischen Langleinenfischerei der USA, ist das Verständnis seiner Fangmenge pro Aufwandseinheit (CPUE) und seiner biologischen Merkmale für ein nachhaltiges Management entscheidend ^[6] [7].

Zusammenfassend ist die Wirtschaft von Lepidocybium flavobrunneum zwar gering, jedoch komplex. Sie wird von Faktoren wie Falschetikettierung, illegaler Fischerei und der wirtschaftlichen Rentabilität der Fischereien beeinflusst. Nachhaltige Managementpraktiken, die auf integrierten ökologisch-ökonomischen Modellen basieren und effektive Maßnahmen zur Bekämpfung illegaler Fischerei beinhalten, sind entscheidend, um die langfristige wirtschaftliche und ökologische Nachhaltigkeit der Escolar-Fischereien zu sichern.