Neueste oder aktualisierte Zutaten
Ankimo Sushi
鮟肝寿司
Ankimo 鮟肝 (あんきも) ist ein japanisches Gericht, das aus der Leber eines Seeteufels zubereitet wird. In Japan ist Ankimo auch bekannt als umi no foagura 海のフォアグラ, was als „Foie Gras des Meeres“ verstanden wird. Die Zubereitung der Leber eines Seeteufels erfordert neben Geschick auch ein Verständnis für die traditionelle japanische Kochkunst, um die zarte Beschaffenheit der Leber und den reichhaltigen Geschmack zu bewahren. In Japan ist Ankimo ein wesentlicher Bestandteil von Washoku, der tief in ...
Awabi Sushi
鮑寿司
Seeohren werden in Japan als Awabi bezeichnet und sind eine Gattung großer Meeresschnecken, die in ihrer Form an eine Ohrmuschel erinnern. Sie gelten vor allem in Asien als begehrte Delikatesse und sind besonders in Japan eine gefragte Zutat für die Zubereitung von Sushi und Sashimi. Hochwertige Exemplare erzielen hohe Marktpreise und zählen zu den teuersten Sushi-Zutaten.
Ayu Sushi
鮎寿司
Ayu, umgangssprachlich auch „Süßfisch“ genannt, ist ein stintartiger Fisch, der im Herbst laicht und am besten schmeckt, wenn er über die Sommermonate an Fett zugelegt hat. Junge Ayu (waka ayu 若鮎) hingegen fängt man im Frühling. Ayu gilt in Japan nicht nur als begehrter Speisefisch, sondern ist er auch fest mit der japanischen Tradition und Kultur verbunden.
Chiri Maaji Sushi
チリマアジすし
Seit den 1970er Jahren hat sich die Chilenische Bastardmakrele (chiri maaji) zu einer der wichtigsten kommerziellen Fischarten der Welt entwickelt. Die Spezies ist eng mit der Japanischen Bastardmakrele (maaji) verwandt, sodass diese Art von den Japanern auch zu den „echten Makrelen“ gezählt wird und daher im Japanischen als „chilenische echte Makrele“ (chiri-ma-aji) bezeichnet wird. Chiri Maaji und Maaji gehören beide zur Gattung der Makrelen (Trachurus), die im Japanischen als Aji bezeichnet werden.
Was ist Sushipedia?
Sushipedia ist eine deutschsprachige Informationsquelle für Sushi und Sashimi. Die Artikel behandeln Zutaten, ihre Herkunft, saisonale Verfügbarkeit und Zubereitung – von grundlegenden Fragen wie „Was ist Maguro?“ oder „Worauf sollte ich beim Verzehr von rohem Lachs achten?“ bis zu Themen wie Laichverhalten, Fangmethoden und regionalen Qualitätsunterschieden.
Neben den Zutaten beschäftigt sich Sushipedia mit der Kultur und den Institutionen, die japanische Küche prägen: den Märkten, an denen Fisch gehandelt wird, den Techniken, mit denen Köche arbeiten, und den Qualitätsstandards, die in Japan über Generationen entstanden sind. Artikel zu Themen wie Ikejime, dem Tsukiji-Markt oder der Arbeit am Sushi-Tresen ordnen einzelne Begriffe in ihren größeren Zusammenhang ein.
Die Inhalte stützen sich auf Fachliteratur, japanischsprachige Quellen, Gespräche mit Köchen und Branchenkenner. Quellenangaben sind in den Artikeln direkt verlinkt.
Die Welt von Sushi & Sashimi
In der japanischen Küche soll ein Gericht alle Sinne ansprechen – nicht nur den Geschmack, sondern auch Auge, Textur und Duft. Edomae-Sushi, die heute gängige Form von Sushi, verkörpert diesen Anspruch: eine Kombination aus einem Belag (Neta), einer Füllung (Gu) und gesäuertem Reis (Sumeshi oder Shari). Ob als Rolle (Maki) oder als handgeformter Ballen (Nigiri): Die wesentlichen Zutaten bleiben gleich.
Diese Zutaten lassen sich in fünf Gruppen einteilen. Akami umfasst Fische mit rotem Fleisch wie Thunfisch. Shiromi sind Fische mit weißem Muskelfleisch wie Meerbrassen. Als Hikarimono gelten Fische mit silbrig glänzender Haut, die mit dieser serviert werden – etwa Makrelen. Gekochte oder blanchierte Zutaten wie Aal fallen unter Nimonodane. Hokanomono bezeichnet alles, was sich keiner der anderen Gruppen zuordnen lässt, darunter die Gonaden des Seeigels.
Die Bandbreite an Zutaten reicht von klassischen Küstenfischen bis zu Zuchtprodukten aus verschiedenen Regionen. Internationale Handelswege haben das Angebot erweitert – sowohl für traditionelle Edomae-Techniken als auch für neuere Zubereitungsformen.
Möchten Sie mehr über Sushi erfahren?
Hinter den Namen auf der Speisekarte stehen Zutaten mit eigener Saisonalität, Herkunft und Zubereitungsgeschichte. Sushipedia erklärt die Unterschiede zwischen den einzelnen Fischen und Meeresfrüchten, ordnet japanische Fachbegriffe ein und beschreibt die Techniken, mit denen sie am Tresen verarbeitet werden.
Die Artikel behandeln unter anderem, welche Thunfischteile als Akami, Chūtoro oder Ōtoro gelten, warum bestimmte Fische nur in bestimmten Monaten auf der Karte stehen und wie traditionelle Verfahren wie Kobujime oder Sujime den Geschmack einer Zutat verändern.