Neueste oder aktualisierte Zutaten
Hirame Sushi
鮃寿司
Hirame (鮃) ist die japanische Standardbezeichnung für die Japanische Flunder (Paralichthys olivaceus), einen linksäugigen Plattfisch aus der Familie der Paralichthyidae. In mehreren japanischen kulinarischen und wissenschaftlichen Quellen wird Hirame als Shiromi no Ōsama (白身魚の王様, „König der weißfleischigen Fische") bezeichnet – wobei mindestens eine Quelle die weibliche Form Joō (女王, „Königin") verwendet. Ono Jirō vom Sukiyabashi Jirō beschrieb ihn als den König der weißfleischigen Fische in der kalten Jahreszeit.
Aji Sushi
鰺寿司
Aji (鰺/鯵, Japanmakrele) bezeichnet im japanischen Sprachgebrauch im Kern eine einzige Art: Maaji (真鯵, Trachurus japonicus). Am Sushi-Tresen, am Fischmarkt und im Supermarkt steht das Wort allein und ohne Zusatz immer für diesen Fisch. Im Alltag deckt sich Aji mit Maaji; im Fischhandel gilt dasselbe. Nur einige Spezialisten verwenden den Begriff in einem weiteren Sinn auch für verwandte Arten, in deren Namen Aji ebenfalls vorkommt; im allgemeinen Sprachgebrauch spielt diese Lesart keine Rolle.
Maaji Sushi
真鰺寿司
Die Japanische Bastardmakrele (Trachurus japonicus), im Deutschen auch als Japanische Pferdemakrele geführt, heißt im Japanischen maaji (真鯵, まあじ) und gilt unter diesem Namen als der Standard-Aji der japanischen Küche. Wenn am Markt, auf der Karte oder am Sushi-Tresen unqualifiziert von Aji gesprochen wird, ist diese Art gemeint. Innerhalb der weit gefassten Aji-Gruppe, die Dutzende Arten umfasst, nimmt Maaji die zentrale Stellung ein: kommerziell die wichtigste, am meisten verzehrte und zugleich der Maßstab, an dem alle ...
Maguro Sushi
鮪（黒漫魚・金鎗魚）寿司
Maguro (鮪) ist der japanische Sammelbegriff für die acht Arten der Gattung Thunnus. In der gehobenen japanischen Gastronomie bezieht sich der Begriff häufig auf die Blauflossen-Thunfische, zusammengefasst als Hon Maguro (本鮪, echter Thunfisch) – den Nordpazifischen Blauflossen-Thun (T. orientalis), den Roten Thun (T. thynnus) und den Südlichen Blauflossen-Thun (T. maccoyii). Für Sushi und Sashimi werden daneben auch der Großaugen-Thun (T. obesus), der Gelbflossen-Thun (T. albacares) und in geringerem Umfang der Weiße Thun (T. alalunga) verwendet.
Was ist Sushipedia?
Sushipedia ist eine deutschsprachige Informationsquelle für Sushi und Sashimi. Die Artikel behandeln Zutaten, ihre Herkunft, saisonale Verfügbarkeit und Zubereitung – von grundlegenden Fragen wie „Was ist Maguro?“ oder „Worauf sollte ich beim Verzehr von rohem Lachs achten?“ bis zu Themen wie Laichverhalten, Fangmethoden und regionalen Qualitätsunterschieden.
Neben den Zutaten beschäftigt sich Sushipedia mit der Kultur und den Institutionen, die japanische Küche prägen: den Märkten, an denen Fisch gehandelt wird, den Techniken, mit denen Köche arbeiten, und den Qualitätsstandards, die in Japan über Generationen entstanden sind. Artikel zu Themen wie Ikejime, dem Tsukiji-Markt oder der Arbeit am Sushi-Tresen ordnen einzelne Begriffe in ihren größeren Zusammenhang ein.
Die Inhalte stützen sich auf Fachliteratur, japanischsprachige Quellen, Gespräche mit Köchen und Branchenkenner. Quellenangaben sind in den Artikeln direkt verlinkt.
Die Welt von Sushi & Sashimi
In der japanischen Küche soll ein Gericht alle Sinne ansprechen – nicht nur den Geschmack, sondern auch Auge, Textur und Duft. Edomae-Sushi, die heute gängige Form von Sushi, verkörpert diesen Anspruch: eine Kombination aus einem Belag (Neta), einer Füllung (Gu) und gesäuertem Reis (Sumeshi oder Shari). Ob als Rolle (Maki) oder als handgeformter Ballen (Nigiri): Die wesentlichen Zutaten bleiben gleich.
Diese Zutaten lassen sich in fünf Gruppen einteilen. Akami umfasst Fische mit rotem Fleisch wie Thunfisch. Shiromi sind Fische mit weißem Muskelfleisch wie Meerbrassen. Als Hikarimono gelten Fische mit silbrig glänzender Haut, die mit dieser serviert werden – etwa Makrelen. Gekochte oder blanchierte Zutaten wie Aal fallen unter Nimonodane. Hokanomono bezeichnet alles, was sich keiner der anderen Gruppen zuordnen lässt, darunter die Gonaden des Seeigels.
Die Bandbreite an Zutaten reicht von klassischen Küstenfischen bis zu Zuchtprodukten aus verschiedenen Regionen. Internationale Handelswege haben das Angebot erweitert – sowohl für traditionelle Edomae-Techniken als auch für neuere Zubereitungsformen.
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Hinter den Namen auf der Speisekarte stehen Zutaten mit eigener Saisonalität, Herkunft und Zubereitungsgeschichte. Sushipedia erklärt die Unterschiede zwischen den einzelnen Fischen und Meeresfrüchten, ordnet japanische Fachbegriffe ein und beschreibt die Techniken, mit denen sie am Tresen verarbeitet werden.
Die Artikel behandeln unter anderem, welche Thunfischteile als Akami, Chūtoro oder Ōtoro gelten, warum bestimmte Fische nur in bestimmten Monaten auf der Karte stehen und wie traditionelle Verfahren wie Kobujime oder Sujime den Geschmack einer Zutat verändern.