Awabi Sushi
Ein umfassender Überblick über Seeohr, Meerohr Oder Abalone in der japanischen Sushi-Küche

Seeohren werden in Japan als Awabi bezeichnet und sind eine Gattung großer Meeresschnecken, die in ihrer Form an eine Ohrmuschel erinnern. Sie gelten vor allem in Asien als begehrte Delikatesse und sind besonders in Japan eine gefragte Zutat für die Zubereitung von Sushi und Sashimi. Hochwertige Exemplare erzielen hohe Marktpreise und zählen zu den teuersten Sushi-Zutaten.

In Japan wird das Muskelfleisch der Awabi für die Zubereitung unterschiedlicher Speisen sehr geschätzt. Bei der Zubereitung von Sushi oder als Sashimi, spielt die Frische der Awabi eine zentrale Rolle. Aus diesem Grund werden sie zumeist erst kurz vor der Zubereitung getötet. Gegessen wird lediglich der muskulöse Fuß, der in Scheiben geschnitten zubereitet wird. Die Konsistenz ist knusprig und fest, aber nicht zäh.

Neben der rohen, frisch zubereiteten iki awabi (活きアワビ) wird ebenso die gekochte Variante mushi awabi (蒸しアワビ) als nimonodane Sushi sehr geschätzt. Die Awabi wird vor dem Kochen gesalzen und anschließend beispielsweise in einer Mischung aus Sake und Wasser erhitzt. Von sehr großen Awabi, wie der madaka-awabi, gilt die gekochte Leber als besondere Delikatesse. Außerdem sagt man in Japan, dass der Geschmack der männlichen Awabi, denen der weiblichen Exemplare überlegen sei.

Neben der Zubereitung als Sushi oder Sashimi findet man unterschiedliche Gerichte, in denen Awabi gedünstet, gesalzen, gekocht, gehackt oder in Sojasauce gekocht zubereitet wird. In manchen Regionen Japans gilt die Leber der Awabi als besondere Delikatesse. Eine der wohl ungewöhnlichsten Zubereitungsmethoden ist eine Suppe aus gesalzenen Seeohren, vermengt mit Yamswurzeln (awabi no tororo-jiru, 鮑のとろろ汁).

In Japan ist es Brauch, jemandem Awabi zu schenken, dem man ein langes Leben wünscht. Der Brauch ist der Tatsache geschuldet, dass das Fleisch von Awabi sehr elastisch ist und man diese Metapher auf das Leben des Beschenkten übertragen möchte.^[1]

Im alten japanischen Volksglauben (shintō), dient Awabi als Symbol der weiblichen Fruchtbarkeit. Weil das Aussehen der Awabi den weiblichen Genitalien und Schamlippen ähnelt, wird sie von den Japanern als Umschreibung der Vulva genutzt.^[2]

Eng verbunden mit den Seeohren ist die japanische Tradition der Ama (海人), die japanische Bezeichnung für Apnoe-Muscheltaucher. Dabei handelt es sich üblicherweise um Frauen, die neben anderen Meeresfrüchten ebenfalls nach den begehrten Seeohren tauchen.

Seeohren erreichen eine Größe von bis zu 20 cm. Die Form unterscheidet sich je nach Art in ihrer Ausprägung. Seeohren bevorzugen felsige Riffe in einer Tiefe von etwa 20 m. Als Nahrung dienen ihr hauptsächlich Braunalgen. Es ist fast unmöglich, weibliche und männliche Seeohren von außen zu unterscheiden. Unterscheiden lässt sich das jeweilige Geschlecht, in dem man die Abalone öffnet und die Farbe der Keimdrüsen vergleicht. Die Keimdrüsen der männchlichen Exemplare sind weißlich und die der weiblichen hingegen grünlich.

In Japan sind Tokobushi (トコブシ) und Awabi Oberbegriffe für verschiedene Arten von Seeohren, die beide zur Gattung Haliotis gehören. Obwohl sie biologisch zur selben Gattung zählen, unterscheiden sie sich in Größe, Geschmack, Verwendung und Marktwert.

Awabi bezieht sich auf größere Seeohr-Arten, wie z. B. Kuro Awabi und Ezo Awabi. Diese Seeohren sind bekannt für ihr dickes, zartes Fleisch und ihren delikaten Geschmack. Sie werden häufig roh als Sashimi oder Sushi serviert und gelten als Delikatesse. Tokobushi hingegen sind kleinere Seeohr-Arten mit weniger Fleisch und einer flacheren Schale, die gewöhnlich mehr Löcher aufweist. Ihr Fleisch ist fester und wird häufiger in gekochten Gerichten verwendet. Dennoch können diese dennoch zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi genutzt werden, sind aber bei weitem nicht so schmackhaft. Aufgrund ihres festeren Fleisches werden diese in aller Regel gekocht zu Sushi zubereitet. Ist dies der Fall, werden diese als Ni-Gai 煮(に)貝(がい)bezeichnet, was wörtlich „gekochte Muschel“ bedeutet. Darüber hinaus findet auch die Bezeichnung Ni-Awabi 煮(に)鮑(あわび) Verwendung. Die Frage, ob ein Tokubushi als Awabi zu betrachten ist, ist je nach Sichtweise unterschiedlich zu beantworten.

Awabi ist aufgrund seiner Größe und seines delikaten Geschmacks teurer und wird als besonders hochwertige Delikatesse angesehen. Der Markt für diese Seeohren ist stark reguliert, um Überfischung zu verhindern, da sie in freier Wildbahn selten geworden sind. Tokobushi hingegen ist preiswerter und leichter verfügbar. Diese kleineren Seeohren werden oft als günstigere Alternative zu den teureren Awabi angeboten, insbesondere in konservierten oder gefrorenen Formen.

Unter Liebhabern gilt Kuro-awabi, wörtlich übersetzt „schwarzes Seeohr“, als die schmackhafteste Awabi-Art und wird dementsprechend teuer gehandelt. Außerdem sagt man, dass Kuro-awabi am besten für Sashimi geeignet ist, da ihr festes Fleisch angenehm duftet und voll im Geschmack ist. Als beste Jahreszeit gilt der späte Frühling bis zum Sommer.

Kuro-Awabi wird auch als O-gai bezeichnet, das sich als männliche Awabi bzw. Muschel versteht.

Der Geschmack von Ezo-awabi ist dem von Kuro-awabi ähnlich und wird ebenfalls als hochwertige Zutat gehandelt. Da es sich um eine Unterart von Kuro-Awabi handelt, sind die geschmacklichen Aromen, die Textur als auch der Duft nicht wesentlich anders. Am schmackhaftesten sind wilde Expemplare im Winter, Tiere aus Aquakultur sind das ganze Jahr über verfügbar und wohlschmeckend.

Megai-awabi gehört zu den größeren Arten und wird vorzugsweise für die Zubereitung von gekochten Gerichten verwendet. Das Fleisch ist zwar spürbar zarter und weniger knusprig, aber für die Zubereitung als Sushi oder Sashimi geschmacklich der Kuro- und Ezo-awabi unterlegen. Am schmackhaftesten sind Megai-awabi während der Sommerzeit.

Megai-awabi wird im Japanischen auch als „weibliche Muschel“ (mengai, メンガイ, 雌貝) bezeichnet.

Seeohren, im japanischen Awabi oder Tokobushi genannt, sind marine Weichtiere, die zur Familie der Haliotidae gehören. Sie bewohnen hauptsächlich felsige Küstenregionen in gemäßigten und tropischen Meeren. Verschiedene Meeresregionen weltweit beherbergen Abalone, insbesondere entlang der Küsten des Pazifischen Ozeans. Häufige Vorkommen gibt es in den Küstengewässern Kaliforniens, Südafrikas, Australiens, Neuseelands und Japans. Diese Arten bevorzugen felsige Untergründe, die reich an Algenbewuchs sind, was ihnen sowohl Nahrung als auch Schutz bietet. Ihre Verbreitung und Bestandsdichte sind stark von den jeweiligen ökologischen Bedingungen und menschlichen Einflüssen in diesen Regionen abhängig. Ihre ökologische Bedeutung liegt in ihrer Rolle als Weidegänger, die Algen und andere Meerespflanzen von Felsen abweiden, wodurch sie das Wachstum von Algenpopulationen regulieren und das ökologische Gleichgewicht in Küstenökosystemen aufrechterhalten. Sie variieren in ihrer Größe je nach Art und Lebensraum. Sie können eine Schalenlänge von wenigen Zentimetern bis zu über 30 Zentimetern erreichen. Diese Meeresbewohner sind in der Regel in Wassertiefen von 5 bis 50 Metern zu finden, obwohl einige Arten auch in größeren Tiefen vorkommen können. 

Ihr Vorkommen ist jedoch durch Überfischung, Umweltverschmutzung und Klimawandel gefährdet, was den Schutz ihrer Lebensräume und die nachhaltige Bewirtschaftung ihrer Bestände unerlässlich macht.

Seeohren sind zunehmend gefährdet, hauptsächlich aufgrund von menschlichen Aktivitäten. Überfischung, illegale Fischerei und Umweltverschmutzung sind die größten Bedrohungen für diese marinen Weichtiere. Die Internationale Union zur Bewahrung der Natur (IUCN) hat festgestellt, dass etwa ein Drittel der weltweit vorkommenden Seeohr-Arten vom Aussterben bedroht sind. Besonders kritisch ist die Situation in Regionen wie Südafrika, wo der illegale Handel mit Seeohren erhebliche ökologische Schäden verursacht hat. Hier ist die Haliotis midae stark betroffen, da kriminelle Netzwerke diese Art in großen Mengen für den Export nach Ostasien illegal ernten. Solche Aktivitäten haben nicht nur die Bestände dezimiert, sondern auch das soziale Gefüge und die Wirtschaft der betroffenen Regionen negativ beeinflusst. Darüber hinaus sind auch die meisten anderen wirtschaftlich genutzten Seeohr-Arten bedroht. In den USA sind die meisten an der Westküste vorkommenden Seeohr-Arten entweder als gefährdet oder stark gefährdet eingestuft. Schutzmaßnahmen wie Fischereiverbote seit 1997 haben bislang nicht zu einer vollumfänglichen Erholung der Bestände geführt.^[3][4] Intensive Schutzprogramme und Zuchtinitiativen sind daher erforderlich, um die Populationen dieser wichtigen marinen Arten zu stabilisieren und langfristig zu sichern.

Jeder Verbraucher kann aktiv dazu beitragen, die gefährdeten Seeohr-Arten zu schützen, indem er bewusst auf den Konsum verzichtet oder nur nachhaltig bezogene Produkte wählt. Die Nachfrage nach Seeohren treibt die illegale Fischerei und Überfischung an, was die Bestände weiter dezimiert und die Erholung der Arten verhindert. Der Verzicht auf Seeohren als Zutat kann den Druck auf die natürlichen Bestände verringern und illegale Aktivitäten unattraktiver machen. Verbraucher sollten sich informieren, auf nachhaltige Bezugsquellen und einen verantwortungsvollen Konsum Wert legen. Indem wir unsere Konsumgewohnheiten ändern, tragen wir zum Erhalt der marinen Biodiversität und zum Schutz dieser wertvollen Arten bei.

Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts haben die Bestände durch Überfischung stark abgenommen. Insbesondere in Asien, als auch entlang der Westküste der USA und in Australien, werden einige Arten kommerziell in Aquakulturen gezüchtet. Die Muscheln der Seeohren werden als dekorative Gegenstände und als Perlmuttquelle unter anderem für Schmuck und Intarsien geschätzt.

Der größte Anteil des Weltmarktes im Jahr 2018 stammt laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen überwiegend aus China (83 %), gefolgt von Südkorea (10 %) und Australien (2 %).^[5]