Hirame Sushi
Ein umfassender Überblick über Japanische Flunder, Scheinbutte in der japanischen Sushi-Küche

Hirame 鮃, der japanische Name für die Japanische Flunder (Paralichthys olivaceus), nimmt eine prominente Rolle in der kulinarischen Tradition Japans ein, insbesondere bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi. Diese Spezies, die eine hohe Wertschätzung genießt, erzielt aufgrund ihrer Qualität, besonders bei Exemplaren aus Wildfang, regelmäßig hohe Marktpreise. Der Begriff hirame-ka ヒラメ科, übersetzt als „Flunder-Familie“, erweitert diesen Kontext auf eine Gruppe von Plattfischen, zu der die Japanische Flunder zählt. Diese Klassifikation umfasst diverse Arten, die in den Gewässern um Japan und weiteren Regionen vorkommen und sowohl für die kommerzielle Fischerei als auch für die Gastronomie von erheblicher Bedeutung sind. Anders gesagt, der Begriff Hirame bezieht sich auf die gesamte Familie der Scheinbutte (Paralichthyidae), einschließlich des Hirame selbst als eigene Art innerhalb dieser Gruppe.

Jungetiere bzw. Hirame, die kleiner als 40 cm sind oder weniger als 1 kg wiegen, bezeichnet man als soge ソゲ ^[1].

Das feste und äußerst helle Hirame Fleisch eignet sich wunderbar für die Zubereitung von Sushi und Sashimi. Besonders frische oder sehr große Exemplare haben eine zähe Konsistenz. Durch das Ruhenlassen, bzw. kontrollierte Altern, wird das Fleisch zarter und aromatischer. Der Geschmack von Hirame ist mild und delikat, seine Textur ist elastisch und fest. Das Fleisch erscheint hell weiß bis leicht rosa. Je nachdem welches Teilstück des Fisches verwendet wird, kann es rosa Schattierungen, gräuliche Schichten oder ausgeprägte Adern aufweisen.

In der japanischen Küche, insbesondere in der Sushi-Gastronomie, unterteilt man Fische nach dem Erscheinungsbild ihres Fleisches. So unterscheidet man zwischen rotem Fleisch (akami), weißem Fleisch (shiromi) und Fischen, die mit der silbernen Haut serviert werden (hikarimono). Hirame wird zu den weißfleischigen Fischen gezählt.

Da besonders frische oder sehr große Exemplare eine feste Textur aufweisen, sollte man diese unter Kühlung ruhen lassen. Die Reifezeit ist abhängig von der Größe des Fisches und kann von mehreren Stunden bis hin zu drei Tagen andauern. Durch das Reifen wird das Fleisch zarter und gewinnt zusätzlich an Aroma. Als ausgesprochen schmackhaft gelten mittelgroße Hirame von ca. 2 bis 2,5 kg, mit einem leicht rundlichen und fleischigen Körper.

Das Fleisch aus den Rücken- und Hinterflossenmuskeln des Hirame wird als Engawa bezeichnet und besonders wegen seiner festen als auch fetthaltigen Beschaffenheit und den intensiven Aromen geschätzt. Dank des hohen Fettgehalts, schmeckt es leicht süßlich und bietet dem Gaumen einen angenehmen Nachgeschmack. Da Engawa aus den Flossensektionen stammt, ist die Ausbeute an verwertbarem Fleisch dementsprechend begrenzt und hoch im Preis.

Die traditionellen Schriftzeichen für Engawa (縁側) bedeuten im Japanischen „Aussenseite“. Gleichsam steht Engawa für den Holzbalkon eines traditionellen Wohnhauses. Mit ein bisschen Fantasie lässt sich eine gewisse Ähnlichkeit zwischen dem gestreiften Engawa Fleisch und dem parallelen Verlegemuster des Bodens eines Engawa-Balkons erkennen.

Die beste Jahreszeit für Hirame beginnt im späten Herbst und endet im mittleren Frühling. Junge Hirame, genannt Soge, sind bereits ab Mitte September bis Ende Oktober schmackhaft und eignen sich als Alternative bis zum Beginn der Zeit, in der die ausgewachsenen Tiere an Geschmack gewinnen. Während der kalten Wintermonate legen die Fische sichtbar an Fett zu und werden rundlicher. Durch den gestiegenen Fettgehalt erhält das ansonsten äußerst helle Fleisch einen bernsteinfarbenen Ton. Der Farbton gilt als Indikator für die Geschmacksqualität; je bernsteinfarbener das Fleisch des Hirame ist, desto qualitativ hochwertiger ist der Geschmack.

Hirame aus industrieller Zucht ist ganzjährig in einer guten Qualität verfügbar.

In der japanischen Umgangssprache gibt man Personen, die sich besonders um die Gunst ihres Vorgesetzten kümmern, den spöttischen Spitznamen „Hirame Person“ (hirame ningen, ヒラメ人間). Dieser Ausdruck ist eine Anspielung auf die Augen des Hirame, die ständig nach oben schauen; ähnlich wie ein Mensch, der ständig nur nach seinen Vorgesetzten schaut und um deren Aufmerksamkeit buhlt.

Als regionale Spezialität gelten Hirame aus der Stadt Hirado (ひらどし、平戸市) in der Präfektur Nagasaki. Alljährlich wird während der Fangsaison, von Mitte Januar bis Ende März, das Hirado Hirame Fest (hirado hirame matsuri, 平戸ひらめまつり) ausgerichtet. Während dieser Zeit bieten die dortigen Restaurants wild gefangene Hirame in unterschiedlichen Variationen zu besonderen Preisen an.

Wichtige Zentren der Fischerei von Hirame sind die Präfekturen Hokkaido, Aomori, Nagasaki, Niigata und Ibaraki. In der industriellen Aquakultur spielen die Präfekturen Oita, Ehime, Kagoshima, Mie und Nagasaki eine bedeutende Rolle.

Das traditionelle Schriftzeichen 鮃 für Hirame setzt sich aus den Zeichen 魚 für Fisch und 平 für flach zusammen.

Hirame sind nachtaktive Fische, die sich tagsüber fast vollständig im Sandschlamm verstecken. Bei Einbruch der Dunkelheit begeben sie sich auf die Jagd nach Krebstieren, kleinen Fischen, Schnecken und Würmern. Darüber hinaus besitzen die Fische die Fähigkeit, ihre Körperfarbe dem Meeresboden anzupassen und sich so gegenüber potenziellen Fressfeinden zu tarnen.

Ihre maximale Größe beträgt 1 m bei einem Maximalgewicht von 9 kg. Gewöhnlich sind sie ca. 50 bis 70 cm lang und wiegen zwischen 1,2 kg und 3 kg. Exemplare mit einer ungefähren Länge von 30 cm werden als Soge bezeichnet.

Der natürliche Lebensraum erstreckt sich vom Ochotskischen Meer, entlang der Küsten des Japanischen Meers, über das Südchinesiche Meer bis zum Golf von Thailand und den Küsten Indonesiens. Hirame bevorzugt küstennahe Gewässer mit einer Tiefe von 10 bis 200 m. Gelegentlich trifft man auf Hirame im Brackwasser von Flussmündungen.

Ein Hirame beginnt sein Leben zunächst als aufrechter Fisch. Bereits in den ersten Lebenswochen startet die Metamorphose, in der sich sein Körper so verschiebt, dass die Augen und weitere Teile des Rumpfes Richtung der Mittellinie des Fisches wandern. Nach ungefähr 5 bis 6 Wochen ist die Entwicklung zum „Plattfisch“ abgeschlossen.

Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sind Japan und Südkorea die einzigen Produzenten von Hirame, sowohl aus Seefischerei als auch aus industrieller Aquakultur. Gleichermaßen stellt Hirame in beiden Ländern den größten Anteil an gezüchteten Plattfischen dar.

Im Gegensatz zu wilden Exemplaren, weisen jene Gezüchtete aus Aquakultur oft eine Fehlpigmentierung auf der Blindseite (Unterseite) auf. Diese Pigmentstörung wurde zwar auch bei Wildfischen beobachtet, ist aber bei weitem nicht so häufig zu beobachten wie bei Hirame aus Aquakultur. Es lässt sich also, mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit, somit eine optische Unterscheidung zwischen Hirame aus Aquakultur und eines wilden Exemplars vornehmen. Die Ursache für das Auftreten dieser Muster ist noch nicht geklärt und Gegenstand von wissenschaftlichen Untersuchungen.