Kohada Sushi

Im Japanischen steht Kohada für einen mittelgroßen Gefleckten Pazifikhering (Konoshiro, コノシロ), der zur Familie der Heringe gehört. Kohada gilt als eine der klassischen Vertreter von Blaurückenfischen (aozakana, 青魚) für edomae sushi und ist besonders in Ostasien beliebt.

Kohada ist nicht nur eine beliebte Zutat für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi, sondern gilt unter Liebhabern und Köchen gleichermaßen als Sinnbild für die Philosophie des Edomae-Sushi. Dank seines frisch glänzenden Aussehens (hikari-mono) gilt er als eines der schönsten Sushi-Gerichte, das seinen Höhepunkt im Geschmack erst durch die richtige Zubereitung und die Verbindung mit Sushi-Reis erreicht.

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Kohada ist der preiswerteste Fisch unter allen Sushi-Neta (Sushi-Zutaten, typischerweise Fisch), aber wenn man ihn gut zubereitet, verwandelt er sich in den „Yokozuna des Nigiri“.

- Jiro Ono, Sushi Koch (Sukiyabashi Jiro) [Satomi, 2016]

Wenn das Fleisch von Kohada gesalzen und in Essig mariniert wird (Sujime-Methode), entsteht ein außergewöhnlich vollmundiger Geschmack, der wunderbar mit der subtilen Süße von Sushi-Reis harmoniert. Außerdem sorgt das Einlegen dafür, dass der starke Eigengeschmack reduziert wird und evtl. noch vorhandene Gräten weich werden. Die Anwendungsdauer und Dosierung von Salz und Essig werden je nach Größe des Fisches, der Fettmenge und der Jahreszeit angepasst, so dass viel Erfahrung in der Zubereitung erforderlich ist. Es heißt, dass kaum ein anderer Fisch kann durch die Behandlung mit Salz und Essig so stark im Geschmack variieren kann. Daher sagt man, dass Kohada ein Maß für das Können des Kochs oder die Qualität eines Sushi-Restaurants ist, da sich der Geschmack je nach der Menge des verwendeten Essigs und Salzes stark verändert. Je nach Größe des Fisches kann entweder der ganze Fisch verwendet werden oder bis zu vier ganze Exemplare von geringerer Größe (siehe shinko).

Der Geschmack von Kohada Sushi zeichnet sich durch mineralische Aromen aus, die von einer buttrigen Süße und subtilen Säure begleitet werden. Die Spannweite von möglichen Beilagen oder Garnitur ist groß und reicht von kristallisiertem Eigelb (kimi oboro) oder Garnelenpaste (oboro) über Zitrusfrucht (yuzu) bis hin zu einer individuell verfeinerten Soja-Sauce (nikiri shōyu, 煮切り醤油). Die Sauce wird oft als dünne Glasur auf den Fisch aufgetragen, bevor er als Nigiri-Sushi serviert wird. Neben seinem wunderbaren Geschmack, ist das Fleisch reich an Proteinen, essentiellen Fettsäuren und Spurenelementen.

Beste Jahreszeit

Die Laichzeit beginnt im frühen Frühling und endet im Frühsommer, wobei einzelne Fische scheinbar zweimal oder öfter laichen (Takita, 1978). Die Saison für kleine Fische mit dem Namen Shinko beginnt ab Juli und endet im August. Mittelgroße Exemplare mit der Bezeichnung Kohada werden überwiegend zwischen August und September gefangen. Große Exemplare des Konoshiro werden ganzjährig angelandet, sind jedoch am schmackhaftesten in der Winterzeit von November bis Februar.

Ein Fisch, der seinen Namen ändert

Kohada gehört in Japan zu den „auf- oder emporsteigenden Fischen“ (shusseuo). Damit sind Fische gemeint, die je nach Größe und Alter ihren Namen ändern. Ein Gefleckter Pazifikhering trägt bis zu etwa 5 cm Gesamtlänge den Namen Shinko, ab einer Größe von 7 bis 10 cm wird er Kohada genannt. Sobald er 13 cm erreicht, trägt er den Namen Nakazumi, um dann als ausgewachsender Fisch ab einer Länge von 15 cm den Namen Konoshiro zu tragen. Für die Zubereitung eines Nigiri-Sushi werden, je nach Größe des Fisches, entweder ganze oder bis zu vier einzelne Exemplare der Größe Shinko verwendet.

Betrachtet man die wertmäßige Entwicklung des Konoshiro, so kann man fast spöttisch behaupten, er sei ein „absteigender Fisch“, denn mit zunehmender Größe, sinkt sein Wert und damit der Verkaufspreis. Insbesondere für die Zubereitung für Sushi werden kleinere Größen wie Kohada oder Shinko geschätzt.

Das Verbreitungsgebiet des Kohada erstreckt sich entlang der Küsten des Japanischen Archipels über die koreanische Halbinsel bis zum Ostchinesischen Meer. Kohada ist nur gering migratorisch und wechselt seinen Lebensraum während des gesamten Lebenszyklus nicht wesentlich. Seine Ernährung besteht überwiegend aus Plankton, Kieselalgen und kleinen Schalentieren.

Konoshiro ist nur von geringer wirtschaftlicher Bedeutung. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist Japan das einzige Land, das Konoshiro in industriell relevanten Mengen befischt. In Südkorea besteht seit 2005 eine Produktion von Konoshiro aus Aquakultur.

Galerie

Verbreitungsgebiet von Kohada

1. SCOMBROTOXIN: Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht. [FDA, 2021]
2. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [Choi et al., 2011]

Bildnachweise

1. T.Tseng. Kohada, Mori Sushi, West LA. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

2. City Foodsters (Grace Chen, Jason Wang). Kohada, Sushi Yoshitake, Tokyo, JPN. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

3. Dennis Schilder. Kohada Nigiri Sushi (Tokyo) こはだ 握り寿司 [すしざんまい 築地駅前店]. Lizenz: copyrighted ©.

4. T.Tseng. Kohada, Sushi Ya すし家, Ginza Chuo Tokyo. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

5. City Foodsters. IMG_2950. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0).