Konoshiro Sushi
Ein umfassender Überblick über Gefleckter Pazifikhering in der japanischen Sushi-Küche

Kohada 小鰭(コハダ), wissenschaftlich bekannt als Konosirus punctatus, bezeichnet einen mittelgroßen Gefleckten Pazifischen Hering, der hauptsächlich in den küstennahen Gewässern des westlichen Pazifiks vorkommt. Sein eigentlicher Trivialname in Japanisch lautet Konoshiro. Als Sushi werden überwiegend mittelgroße Exemplare bevorzugt, die als Kohada bezeichnet werden. Der kleine bis mittelgroße Fisch, der sich durch seine silbrig glänzende Haut und die dunklen, punktförmigen Markierungen am Körper auszeichnet, spielt in der japanischen Küche, insbesondere bei der Zubereitung von Sushi, eine wichtige Rolle.

Aufgrund seiner ausgeprägten geschmacklichen Qualitäten, die sich durch eine feine Mischung aus Fettigkeit und einem Hauch von Bitterkeit auszeichnen, wird Kohada sehr geschätzt. Er gilt als eine der klassischen Vertreter von „Fischen mit blauen Rücken“ als auch den „glänzenden Fischen“ für traditionelles Sushi. Die Zubereitung des Fisches erfordert Geschick und Wissen, denn das Entgräten, Marinieren und die optisch ansprechende Präsentation des Fisches ist von Bedeutung.

Kohada ist nicht nur eine beliebte Zutat für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi, sondern gilt unter Liebhabern und Köchen gleichermaßen als Sinnbild für die Philosophie des traditionellen Sushi. Dank seines frisch glänzenden Aussehens gilt er als eines der optisch schönsten Sushi-Gerichte, das seinen Höhepunkt im Geschmack erst durch die richtige Zubereitung und die Verbindung mit Sushi-Reis erreicht. 

Wenn das Fleisch von Kohada gesalzen und in Essig mariniert wird, entsteht ein außergewöhnlich vollmundiger Geschmack, der wunderbar mit der subtilen Süße von Sushi-Reis harmoniert. Außerdem sorgt das Einlegen dafür, dass der starke Eigengeschmack reduziert wird und evtl. noch vorhandene Gräten weich werden. Die Anwendungsdauer und Dosierung von Salz und Essig werden je nach Größe des Fisches, der Fettmenge und der Jahreszeit angepasst, sodass Erfahrung in der Zubereitung erforderlich ist. Es heißt, dass kaum ein anderer Fisch kann durch die Behandlung mit Salz und Essig so stark im Geschmack variieren kann. Daher sagt man, dass Kohada ein Maß für das Können des Kochs oder die Qualität eines Sushi-Restaurants ist. Je nach Größe des Fisches kann entweder der ganze Fisch verwendet werden oder bis zu vier ganze Exemplare von geringerer Größe.

Der Geschmack von Kohada zeichnet sich durch mineralische Aromen aus, die von einer buttrigen Süße und subtilen Säure begleitet werden. Die Spannweite von möglichen Beilagen oder Garnitur ist groß und reicht von einer fein zerkleinerten Zubereitung aus Eigelb, oder Garnelenpaste über Yuzu-Zitrusfrucht bis hin zu einer individuell verfeinerten Würzsauce. Die Sauce wird oft als dünne Glasur auf den Fisch aufgetragen, bevor er als Nigiri-Sushi serviert wird. Neben seinem wunderbaren Geschmack, ist das Fleisch reich an Proteinen, essenziellen Fettsäuren und Spurenelementen.

Die Laichzeit beginnt im frühen Frühling und endet im Frühsommer, wobei einzelne Fische scheinbar zweimal oder öfter laichen.^[1] Die Saison für kleine Fische mit dem Namen Shinko beginnt ab Juli und endet im August. Mittelgroße Exemplare mit der Bezeichnung Kohada werden überwiegend zwischen August und September gefangen. Große Exemplare des Konoshiro werden ganzjährig angelandet, sind jedoch am schmackhaftesten in der Winterzeit von November bis Februar.

Kohada gehört in Japan zu den „auf- oder emporsteigenden Fischen“. Damit sind Fische gemeint, die je nach Größe und Alter ihren Namen ändern. Ein Gefleckter Pazifikhering trägt bis zu etwa 5 cm Gesamtlänge den Namen Shinko, ab einer Größe von 7 bis 10 cm wird er Kohada genannt. Sobald er 13 cm erreicht, trägt er den Namen Nakazumi, um dann als ausgewachsener Fisch ab einer Länge von 15 cm den Namen Konoshiro zu tragen. Für die Zubereitung eines Nigiri Sushi werden, je nach Größe des Fisches, entweder ganze oder bis zu vier einzelne Exemplare der Größe Shinko verwendet.

Betrachtet man die wertmäßige Entwicklung des Konoshiro, so kann man fast spöttisch behaupten, er sei ein „absteigender Fisch“, denn mit zunehmender Größe, sinkt sein Wert und damit der Verkaufspreis. Insbesondere für die Zubereitung für Sushi werden kleinere Größen wie Kohada oder Shinko geschätzt. 

Das Verbreitungsgebiet des Kohada erstreckt sich entlang der Küsten des Japanischen Archipels über die koreanische Halbinsel bis zum Ostchinesischen Meer. Kohada ist nur gering migratorisch und wechselt seinen Lebensraum während des gesamten Lebenszyklus nicht wesentlich. Seine Ernährung besteht überwiegend aus Plankton, Kieselalgen und kleinen Schalentieren. 

Konoshiro ist nur von geringer wirtschaftlicher Bedeutung. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist Japan das einzige Land, das Konoshiro in industriell relevanten Mengen befischt. In Südkorea besteht seit 2005 eine Produktion von Konoshiro aus Aquakultur.