Hanaita

Hanaita (花板, wörtlich „Blumenbrett") ist in der japanischen Küche die Bezeichnung für den ranghöchsten Koch einer Itaba (板場, Küche). Synonyme sind Itachō (板長, „Brettmeister") und Tateita (立板, „stehendes Brett").¹ Das Wort setzt sich aus hana (花, Blume) und ita (板, Brett) zusammen: Hana steht im Japanischen metaphorisch für das Herausragende, die Blüte einer Sache; ita verweist auf das Manaita (俎板, Schneidbrett) als Sinnbild des Kochhandwerks. Der Hanaita ist somit die „Blüte des Brettes" – der beste Koch am Brett.

Entstehung des Begriffs

Ursprünglich bezeichnete Itamae (板前, „vor dem Brett") ausschließlich den Koch höchsten Ranges – denjenigen, der unter vielen Hōchōnin (庖丁人, Messermeister/Koch) ausgewählt wurde, vor dem Manaita zu arbeiten. Mit der Ausbreitung der Teehäuser und Restaurants in der Edo-Zeit wurde Itamae jedoch zum allgemeinen Synonym für jeden Berufskoch. Um den besten Koch – den Verantwortlichen der Küche – weiterhin hervorzuheben, entstand die Bezeichnung Hanaita.²

Stellung in der Küchenhierarchie

Der Hanaita steht an der Spitze der Itaba. Er beaufsichtigt sämtliche Itamae und Lehrlinge, bestimmt die Speisekarte und leitet die Arbeitsabläufe in der Küche. In Restaurants mit Theke (Sarashiba, 晒し場) steht er am prominentesten Platz und übernimmt die Bewirtung der Gäste. Dieser Platz wird auch Shin (真, „Mitte/Herz") genannt.³

Ist der Oyakata (親方, Meister/Eigentümer) vorrangig mit der Geschäftsführung befasst, übernimmt der nächste in der Rangfolge die Funktion des Hanaita oder Tateita und leitet die Küche in seinem Namen.³

Dem Hanaita unterstehen in absteigender Rangfolge: der Niban (二番, „Nummer zwei"), auch Wakiita (脇板) oder Tsugita (次板) genannt; der Nikata (煮方, Schmorkoch), verantwortlich für Dashi, Saucen und die Gesamtabstimmung der Würzung; der Wankata (椀方, Suppenkoch); gefolgt von Yakikata (焼方, Grillposten), Sashiba (刺し場, Sashimi-Posten), Ageba (揚げ場, Frittierposten), Hassunba (八寸場, Anrichteposten) und Araikata (洗い方, Vorbereitungsposten). Den Einstieg bildet der Oimawashi (追い回し), der Lehrling für Hilfsarbeiten.³

Die genauen Titel und Zuständigkeiten variieren von Region zu Region und von Haus zu Haus. In manchen Betrieben wird der Sashimi-Posten (Mukōita, 向板) als der „blumigste" angesehen – weil die Arbeit mit dem Messer am sichtbarsten und ästhetisch anspruchsvollsten ist –, sodass bisweilen auch der beste Mukōita als Hanaita gilt, selbst wenn der Nikata in der formalen Hierarchie darüber steht.⁴

Aufgaben

Vom Hanaita wird erwartet, dass er nicht nur leitet, sondern selbst am Brett arbeitet – und zwar sichtbar für den Gast. In einem Sushiya steht er hinter der Theke, bereitet die anspruchsvollsten Stücke selbst zu und bestimmt Reihenfolge und Rhythmus eines Omakase-Menüs. Neben der Küchenleitung gehören Einkauf, Qualitätskontrolle, Menügestaltung und Ausbildung des Nachwuchses zu seinen Pflichten. Darüber hinaus übernimmt er die Bewirtung und das Gespräch mit dem Gast – eine Fähigkeit, die im Japanischen als Kyaku-asurai (客あしらい, Gästebewirtung) bezeichnet wird.⁵