Mirin

Mirin ist ein süßlicher, etwa 14 Volumenprozent Alkohol enthaltender Reiswein, der in der japanischen Küche sowohl als Würzmittel als auch für Trinkzwecke genutzt wird. Im Gegensatz zu anderen Gewürzalkoholen weist er einen vergleichsweise hohen Anteil gelöster Extraktstoffe auf und erscheint bei Raumtemperatur als bräunliche, süße Flüssigkeit. Seine charakteristische Süße entsteht durch den Einsatz von Kōji (麹), einem für die Fermentation verantwortlichen Schimmelpilz, der die Stärke des gedämpften Mochigome (もち米) zu Malz- und Traubenzucker abbaut. Da während der Reifung bereits Alkohol zugegeben wird, kommt es kaum noch zu einer Gärung durch Hefen, sodass die vorhandenen Zucker nicht weiter verbraucht werden und dem Mirin sein typisches Aroma verleihen.

Im Herstellungsprozess wird Mochigome gedämpft und mit Kōji vermischt, bevor man diesem Ansatz Shōchū (焼酎) oder eine vergleichbare alkoholische Grundsubstanz zugibt. Nach etwa 60 Tagen Reifezeit wird das Produkt gepresst und filtriert, wodurch ein farblich eher hell- bis dunkelbräunlicher, deutlich süßer Reiswein entsteht. Während der Reifung wandeln proteolytische Enzyme außerdem einen Teil der Eiweiße in Aminosäuren und organische Säuren um, was dem Mirin zusätzliche Geschmacksnuancen verleiht. Das bei der Produktion anfallende Nebenprodukt, die sogenannte Mirinkasu (味醂粕) oder Kobore ume (こぼれ梅), wird aufgrund ihres hohen Anteils an Zucker, Eiweiß und Ballaststoffen teils zu Süßspeisen, Soßen und Marinaden weiterverarbeitet und findet aber auch als Futtermittel oder Einlegematerial Verwendung.

Traditionell wird zwischen Hon mirin (本みりん) und Varianten wie Mirin-fū chōmiryō (みりん風調味料) unterschieden. Hon Mirin entspricht dem klassisch hergestellten, rund 14-prozentigen Reiswein mit hohem Zuckeranteil. Mirin-fū chōmiryō hingegen ist ein Würzmittel, das weniger als 1 Prozent Alkohol enthält und nicht der japanischen Alkoholbesteuerung unterliegt, jedoch andere Zusätze wie Umami-Komponenten oder Zuckerarten enthält, um den Geschmack des echten Mirin zu imitieren. Ein weiteres verwandtes Produkt ist Shio mirin (加塩みりん), das durch Zugabe von Speisesalz nicht mehr als Genussmittel gilt und daher nicht unter die strengen Regelungen des japanischen Alkoholrechts fällt.

Historisch diente Mirin ursprünglich als süßer Reiswein, der in der Edo-Zeit (17. bis 19. Jahrhundert) neben Sake getrunken wurde. Später gewann er vor allem als Kochzutat an Bedeutung, da er Fischgeruch reduziert und Speisen eine feine Süße sowie ein glänzendes Aussehen verleiht. Vereinzelt findet Mirin bis heute im Trinkbereich Verwendung, so etwa in Cocktails oder als Basis für weitere Mischungserzeugnisse wie Báijiǔ (白酒) oder Toso (屠蘇), eine Neujahrsspezialität.