Akamutsu Sushi

Im japanischen wird der Schwarzkehliger Barsch als Akamutsu bezeichnet. Der Begriff „mutsu“ (むつ) ist abgeleitet von „mutsukkoi“ (むつっこい, Tukushima-Dialekt) und bedeutet mit anderen Worten „fettig“ oder, dass etwas „intensiv im Geschmack“ ist. Er gehört zur Familie der Laternenbäuche und wird in Japan als hochwertiger Speisefisch sehr geschätzt. Neben der Bezeichnung Akamutsu trägt er die ebenfalls weit verbreitete Bezeichnung Nodoguro.

Von manchen Liebhabern wird sein Fleisch auch als „weißes Toro“ bezeichnet, welches dem fettreichen Fleisch des Thunfisches (toro) in Geschmack und Textur um nichts nachstehen soll.

Seinen erstklassigen Ruf als Gourmetfisch verdankt der Schwarzkehliger Barsch (akamutsu) seinem äußerst hohen Fettanteil. Unter seiner Haut sitzt seine markante Fettschicht, die dem hellem Fleisch eine gewisse Süße verleiht. Sein Spitzname lautet daher auch „weißer Toro“. Ob roh oder gar, sein Fleisch hat einen einzigartigen und eleganten Geschmack. Es ist weich und hat einen wunderbar vollmundigen Umami-Geschmack. Schwarzkehliger Barsch (akamutsu) harmoniert sehr gut mit Reis und wird daher neben Sashimi auch als Nigiri Sushi geschätzt.

Schwarzkehliger Barsch (akamutsu) ist unabhängig von der Saison sehr schmackhaft, als beste Jahreszeit gilt jedoch der späte Winter bis Frühling, vor seiner Laichzeit im Spätsommer. Der Fisch ist unabhängig von der Jahreszeit fetthaltig und in ganz Japan. Akamutsu Sushi oder Sashimi, so heißt es, ist besonders in städtischen Gebieten beliebt.

In Hamada, einer Stadt der Präfektur Shimane, die am Japanischen Meer liegt, kennt man Akamutsu unter dem Namen Nodoguro und gilt dort als lokale Spezialität, die regelmäßig Erwähnung in Touristenführern findet. Seinen Namen Nodoguro, frei übersetzt Schwarzkehlchen, verdankt er der Dunkelfärbung an der Rückseite seines Mauls. Nodoguro oder Akamutsu wird überwiegend im Japanischen Meer, der dem Pazifik abgewandten Seite Japans, gefangen und entlang der Küste von Toyama bis Shimane sowie in der gesamten Hokuriku Region als regionale Delikatesse geschätzt.

Schwarzkehliger Barsch (akamutsu) gilt als empfindlich gegenüber Veränderungen seiner Lebensbedingungen. So sollen sich schwankende Wassertemperaturen und Veränderungen des Narungsmittelangebots maßgeblich auf die Qualität des Fangs auswirken. Spitzenexemplare werden zu vergleichsweise hohen Preisen gehandelt. So kann es geschehen, dass für ein sehr gutes Exemplar über 10 000 ¥ (ca. 80 Euro) pro Kilo aufgerufen werden.

Im Juli 2013 gab eine Forschungsgruppe des Fischereiforschungsinstituts Nihonkai-ku bekannt, dass es gelungen sei Schwarzkehliger Barsch (akamutsu) erstmals in Aquakultur aufzuziehen, um diese dann ihrem normalen Lebensraum zuführen zu können. Im Februar 2017 konnte bestätigt werden, dass eines der ausgesetzten Jungfische in freier Wildbahn überleben konnte. Das Tier wurde als Beifang im Netz eines Garnelenfischers gefunden. Die Entdeckung weckt Hoffnungen auf eine stabilere Marktversorgung und dem Schutz der natürlichen Bestände. Andererseits wurde auch festgestellt, dass unter den erwachsenen Fischen, die durch künstliche Befruchtung aufgezogen werden, nur sehr wenige Weibchen hervorkommen. Diese und weitere Aspekte sind nach wie vor Gegenstand aktueller Forschung.

Der Schwarzkehlige Barsch (akamutsu) lebt in Meerestiefen von 100 bis 600 m und ernährt sich überwiegend von kleineren Fischen sowie Krebs- und Weichtieren. Die gewöhnliche Länge beträgt 30 cm mit einem Maximum von 40cm. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich vom Japanischen Meer über den westlichen Pazifik bis Australien.

Galerie

1. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [Choi et al., 2011]

Bildnachweise

1. City Foodsters (Grace Chen, Jason Wang). Nodoguro, Sushisho Masa, Tokyo. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

2. City Foodsters (Grace Chen, Jason Wang). Sushi Tokami, Tokyo. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe.

3. T.Tseng. Nodoguro, Sushi Amane, New York. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.