Binnaga (Binchou) Sushi

Auf Japanisch heißt der Weiße Thun binnaga, binchou oder in Anlehnung an das verwendete Fleisch bintoro. Es ist eine verhältnismäßig kleine Art der Thunfische (maguro). Binnaga gilt als wertvoller Speisefisch, hat wirtschaftlich eine hohe Bedeutung und wird mittlerweile häufiger, auch außerhalb Japans, als Sushi oder Sashimi angeboten und zubereitet.

Für Sushi und Sashimi sind hauptsächlich Individuen geeignet, die in kalten Regionen gefangen wurden. Im Gegensatz zu Exemplaren aus wärmeren Regionen, haben diese einen deutlich höheren Fettanteil. Das Fette Fleisch dieser Fische trägt die Bezeichnung Bintoro, gelegentlich wird der Begriff auch als Sammelbegriff für Binnaga aus kalten Regionen verwendet. Binnaga aus warmen Gewässern hingegen fehlt der nötige Fettgehalt, damit sich ein vollmundiger Umami-Geschmack ergibt. Das fette Fleisch ist schmackhaft und wird für die Zubereitung von Sushi und Sashimi bevorzugt. Das magere rote Fleisch (akami), ist hingegen weniger interessant und findet nur selten Anwendung als Zutat für Sushi oder Sashimi.

Das auffallend helle, fette Fleisch ist leicht süßlich, kaum säuerlich, sehr zart und zergeht gut auf der Zunge. Eine gängige Zubereitungsform ist die Tataki-Methode (たたき), bei der das Fleisch kurz stark erhitzt und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt wird. Dadurch bleibt das Fleisch im Inneren noch roh, die Textur gewinnt an Festigkeit und sein Geschmack wird aromatischer. Das Fleisch des Binnaga sollte hell sein, von einer weiß-rosa bis tiefrosa Farbe und keine Blutflecken oder Quetschungen aufweisen.

Binnaga ist im Vergleich zu anderen Thunfischen deutlich günstiger, milder im Geschmack, blasser in der Farbe und weniger fest. Man findet Binnaga meist als Frischware, geräuchert oder verarbeitet in Premium-Konserven. Er gehört zu den wirtschaftlich bedeutendsten Speisefischen unserer Zeit und gilt weltweit als beliebte Hauptzutat oder Beilage vieler Gerichte. Binnaga findet regelmäßig Verwendung als Füllung von Japanischen Reisbällen (onigiri, お握り), die in japanischen Convenience Shops (Konbini) angeboten werden. Binnaga Nigiri Sushi oder Sashimi ist eine beliebte Zutat in günstigen Sushi-Restaurants oder in Supermärkten. In Japan findet man Binnaga in aller Regel in Sushi-Restaurants, die ihre Kunden über ein Laufband bedienen (kaitenzushi, 回転寿司).

Binnaga Sushi oder Sashimi ist eine beliebte Winterspeise. Durch die globale Ausbreitung und gute logistische Verfügbarkeit, ist der Fisch auch ganzjährig in guter Qualität verfügbar.

Ausgewachsene Binnaga erreichen eine Gesamtlänge von 140 cm und wiegen 60 kg. Die meisten angelandeten Fangfische haben jedoch eine Größe von 50 bis 100 cm. Binnaga ist ein weltweit verbreiteter Hochseefisch, der sich vor allem in den oberen und mittleren Wasserschichten aufhält und dabei in Tiefen von mindestens 380 m im Pazifik und bis zu 600 m im Atlantik vordringt. Dabei legen sie sehr große Distanzen zurück. Sie bilden Gruppen mit anderen gleichaltrigen Artgenossen. Seine bevorzugte Wassertemperatur beträgt zwischen ca. 16 und 20°C. Als Raubfisch ernährt er sich von einem großen Spektrum kleinerer Schwarmfische, Krebstiere und Tintenfische.

Galerie

Verbreitungsgebiet von Binnaga (Binchou)

Bildnachweise

1. City Foodsters (Grace Chen, Jason Wang). Albacore. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

2. TheDeliciousLife. Albacore Belly with Fried Tokyo Onions - Kiyokawa. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

3. takaokun. Bincho Toro Nigiri. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.