Maguro Sushi
Ein detaillierter Überblick über Thunfisch in der japanischen Sushi-Küche

Maguro (鮪) ist der japanische Sammelbegriff für die acht Arten der Gattung Thunnus. In der gehobenen japanischen Gastronomie bezieht sich der Begriff häufig auf die Blauflossen-Thunfische, zusammengefasst als Hon Maguro (本鮪, echter Thunfisch) – den Nordpazifischen Blauflossen-Thun (T. orientalis), den Roten Thun (T. thynnus) und den Südlichen Blauflossen-Thun (T. maccoyii). Für Sushi und Sashimi werden daneben auch der Großaugen-Thun (T. obesus), der Gelbflossen-Thun (T. albacares) und in geringerem Umfang der Weiße Thun (T. alalunga) verwendet.¹ Außerhalb Japans ist mit Maguro im Restaurant- und Handelskontext nicht zwingend Blauflossen-Thunfisch gemeint.

Kulinarisch ist Maguro für das Zusammenspiel von magerem Akami und fettreichem Toro geschätzt – eine Spannbreite von säuerlich-metallisch bis butterweich-schmelzend.

Der im Englischen gebräuchliche Begriff Tuna ist weiter gefasst: Er bezeichnet die gesamte Tribus Thunnini, die je nach taxonomischer Abgrenzung vier bis fünf Gattungen und 14 bis 15 Arten umfasst, zu der auch der Echte Bonito (Katsuo, 鰹) gehört.² Im Japanischen steht Tsuna als Lehnwort aus dem Englischen vorwiegend für verarbeitetes Thunfischfleisch – etwa Konserven (tsuna kan) –, nicht für den Fisch als solchen. Umgekehrt tragen manche Fische den Namensbestandteil Maguro, ohne zur Gattung zu gehören: Kajiki Maguro (梶木鮪) etwa bezeichnet den Schwertfisch, Iso Maguro (磯鮪) eine Art der Gattung Gymnosarda – beides sind historisch gewachsene Trivialnamen.

SUSHIPEDIA. Chutoro Blauflossen-Thunfisch Nigiri mit Stör Kaviar. © SUSHIPEDIA

In der Edomae-Sushi-Tradition gilt Maguro als Daikokubashira (大黒柱, tragende Säule) eines Restaurants: Am Maguro, das ein Haus führt, erkenne man dessen Rang, heißt es unter Kennern.³ Gerade beim rohen Akami-Nigiri, das ohne jede Shigoto (仕事, handwerkliche Zubereitung) auf den Shari kommt, zeigt sich die Qualität des Fisches besonders direkt.⁴ In einem Omakase-Verlauf erscheint Akami häufig im mittleren Abschnitt – nach den leichten Weißfischen (shiromi) und bevor die fetteren Stücke wie Chūtoro und Ōtoro folgen.⁵ Der Geschmack hängt von der Art und der Körperpartie ab: Das dunkelrote, magere Fleisch aus dem Zentrum des Körpers hat eine samtartige Textur und einen fein säuerlichen Geschmack, der von vollmundigen Umami-Aromen begleitet wird.

Toro bezeichnet die fettreichen Partien des Thunfischs, vor allem am Bauch. Das Fleisch ist zart, butterweich und hat einen intensiven, süßlich-schmelzenden Geschmack.

Erfahrene Sushi-Shokunin (寿司職人, Sushi-Handwerker) lagern die geschnittenen Blöcke aus dem Fleisch des Maguro mehrere Tage in Eis oder unter Kühlung. Durch diesen Reifeprozess, der im Japanischen als Jukusei (熟成, Reifung) bezeichnet wird, werden Proteine enzymatisch in freie Aminosäuren abgebaut, und das im Muskel gespeicherte ATP wandelt sich in die Umami-Komponente Inosinsäure um.⁷ Das Fleisch verliert dabei an Eigengeruch, gewinnt an Geschmack und wird zarter. Die Dauer des Reifeprozesses hängt von Qualität und Zustand des Maguro ab. Bei zu langer Reifung verliert das Fleisch seine charakteristische Farbe.⁸ Außerdem werden die Sehnenplatten (suji, 筋), die besonders im Bauchbereich das fette Fleisch zusammenhalten, durch die Reifung weicher – bei zu langer Lagerung kann das Fleisch dadurch seine Struktur verlieren. Zu kurz gereiftes Maguro-Fleisch ist hingegen zäh und weniger aromatisch.⁹

Eine Studie der Graduiertenschule der Universität Tokio in Kooperation mit der Restaurantkette Kura Sushi ergab, dass Glutaminsäure und Inosinsäure nach 48 Stunden Reifung im günstigsten Verhältnis zueinander stehen.⁷ In gehobenen Sushi-Restaurants wird der Reifeprozess auf die Beschaffenheit des Fleisches abgestimmt und kann deutlich länger dauern.⁹ Ob die Reifung gelingt – insbesondere die mikrobiologische Qualität – hängt von Temperaturführung, Hygiene und Erfahrung ab.

Der Fettgehalt von Thunfisch hängt von Art, Jahreszeit und Fangregion ab. Am höchsten ist er in der Regel kurz vor der Laichzeit, wenn die Tiere Fettreserven einlagern.

In japanischen Gewässern erreicht Kuro Maguro (T. orientalis) seine beste Qualität im Herbst und Winter. In der Tsugaru-Straße vor Oma gilt die Zeit von September bis Dezember als Hauptsaison, in Katsuura die Monate Januar und Februar.¹⁰ Aus der Sommerfischerei – etwa vor Fukaura in der Präfektur Aomori (Juni–Juli) – stammen Exemplare mit moderaterem Fettgehalt, die als eigenständige Spezialität geschätzt werden.¹¹

Beim Roten Thun (T. thynnus) fällt die beste Fleischqualität in das späte Frühjahr, kurz vor dem Laichen. Der ostatlantische Bestand wandert im Frühjahr durch die Straße von Gibraltar ins Mittelmeer, wo er von Juni bis August laicht. Die traditionelle Almadraba-Fischerei an der andalusischen Küste fängt den Thunfisch im Mai und Juni – in dieser Phase, unmittelbar vor der Fortpflanzung, ist das Fleisch am fettreichsten.^12, 13 Der westatlantische Bestand laicht von Mitte April bis Juni im Golf von Mexiko.¹⁴

Umgekehrt verlaufen die Jahreszeiten für Minami Maguro (T. maccoyii) in der südlichen Hemisphäre. Er erreicht seine beste Qualität im dortigen Winter – auf der Nordhalbkugel entspricht das dem Frühling und Sommer (April–September).¹⁰

Für die übrigen Arten gilt: Mebachi (T. obesus) aus japanischen Gewässern hat seine Hauptsaison im Herbst und Winter (Oktober–Dezember), Kihada (T. albacares) erreicht in Westjapan seine beste Qualität im Sommer (Juni–August). Beide Arten werden in tropischen Gewässern ganzjährig gefangen und sind dort in schwankender Qualität verfügbar.¹⁰

In Aquakultur-Anlagen gemästeter Maguro ist hingegen ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar.

Thunfische sind schnelle, hochmigratorische Raubfische, die in allen tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren vorkommen. Da Thunfische ihre Kiemen nur durch Vorwärtsbewegung belüften (Ram-Ventilation), sind sie permanent in Bewegung. Blauflossen-Thunfische erreichen Geschwindigkeiten von bis zu 80 km/h und legen auf ihren jährlichen Wanderungen mehrere tausend Kilometer zurück. Der größte je dokumentierte Thunfisch war ein Roter Thun von 678 kg, gefangen 1979 vor Nova Scotia.¹⁵

Der Weiße Thun (T. alalunga), im Japanischen Binnaga, verdankt seinen deutschen Beinamen „Langflossenthun“ den auffällig langen Brustflossen. Er erreicht bis zu 1,20 m Länge und 60 kg Gewicht und kommt in den gemäßigten bis tropischen Gewässern aller Ozeane vor, im Japanischen Meer hingegen selten.¹⁶ Binnaga ist weltweit der wichtigste Rohstoff für Thunfischkonserven. In der Sushi-Gastronomie wird der fetthaltige Bauchabschnitt als Bintoro angeboten – überwiegend in günstigeren Restaurants.

Der Gelbflossenthun (T. albacares), in Japan Kihada, kommt in den tropischen und subtropischen Gewässern aller Ozeane vor und schwimmt vergleichsweise oberflächennah.¹⁷ In Japan wird er vor allem in Shizuoka, Miyagi und Okinawa angelandet; Shizuoka hält landesweit die höchste Fangmenge.¹⁸ Mit einer jährlichen Gesamtversorgung von rund 112.000 Tonnen (2022) ist Kihada die in Japan meistverbrauchte Thunfischart.¹⁹ Das Fleisch ist blassrosa, fettarm und mild im Geschmack – in Japan besonders in der Kansai-Region und in Nagoya beliebt.¹⁷ Neben der Verwendung als Sushi- und Sashimi-Zutat dient Kihada weltweit als wichtiger Rohstoff für Thunfischkonserven.

Der Nordpazifische Blauflossen-Thunfisch (T. orientalis) wird in Japan als Kuro Maguro oder Hon Maguro bezeichnet und gilt als kulinarisch hochwertigster Thunfisch.¹⁷ Er ist die größte in japanischen Gewässern vorkommende Thunfischart: Ausgewachsene Exemplare erreichen über 3 m Länge und ein Gewicht von mehr als 400 kg.¹⁶ Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich über den gesamten Nordpazifik – von der Insel Sachalin und den Philippinen im Westen bis zum Golf von Alaska und Baja California im Osten. Die Lebenserwartung liegt bei über 20 Jahren.¹⁷ Die japanische Gesamtversorgung mit Kuro Maguro betrug 2022 rund 61.800 Tonnen, wovon etwa ein Drittel aus nationaler Fischerei stammte, gut ein Drittel aus Aquakultur und knapp die Hälfte aus Importen – vor allem atlantischer Blauflossen-Thunfisch aus dem Mittelmeer.¹⁹ In der Spitzengastronomie wird Kuro Maguro vorwiegend roh als Sushi oder Sashimi verwendet.

Der Langschwanz-Thun (T. tonggol), in Japan Koshinaga, ist mit bis zu 145 cm Länge und einem Gewicht von rund 36 kg die kleinste Art der Gattung.²⁰ Er kommt im Indopazifik vor und hält sich bevorzugt in küstennahen Gewässern auf; in Japan wird er vor allem in Nagasaki, Yamaguchi und Shimane angelandet.²⁰ Koshinaga hat unter allen Thunfischarten die geringste Eingangsmenge auf japanischen Märkten und ist entsprechend wenig bekannt. Da er dem jungen Kuro Maguro (Yokowa) zum Verwechseln ähnlich sieht, trägt er im Marktjargon den Beinamen Bake (化け, „Doppelgänger“).²⁰ Geschmacklich erinnert er an Meji Maguro, wird aber deutlich günstiger gehandelt.

Der Großaugen-Thunfisch (T. obesus), in Japan Mebachi, erreicht bis zu 2,5 m Länge und 210 kg Gewicht. Er kommt in den tropischen und gemäßigten Gewässern des Atlantiks, Pazifiks und Indischen Ozeans vor – nicht jedoch im Mittelmeer und kaum im Japanischen Meer.¹⁷ Im Unterschied zu den meisten anderen Thunfischarten hält sich Mebachi tagsüber in tieferen Wasserschichten auf und steigt nachts an die Oberfläche. Das Fleisch ist fettärmer als das von Blauflossen-Thunfisch und hat einen milden, breit zugänglichen Geschmack; ein eigentliches Ōtoro gibt es beim Mebachi nicht.¹⁶ In Japan wird er vor allem in der Kantō-Region gehandelt und ist dort der am häufigsten in Supermärkten und günstigeren Sushi-Restaurants angebotene Thunfisch.¹⁹

Der Südliche Blauflossen-Thunfisch (T. maccoyii), in Japan als Minami Maguro oder Indo Maguro bekannt, lebt ausschließlich auf der südlichen Hemisphäre und erreicht bis zu 245 cm Länge und 260 kg Gewicht.¹⁷ Er gilt nach Kuro Maguro als der kulinarisch hochwertigste Thunfisch – sein Fleisch ist fettreich genug, um Ōtoro zu liefern, und erzielt auf dem Toyosu-Markt vereinzelt höhere Preise als Kuro Maguro.^19, 21 Die Saison liegt gegenläufig zum nordpazifischen Blauflossen: Minami Maguro erreicht seine beste Qualität im Frühsommer, wenn Kuro Maguro wenig Fett trägt.²¹ Der Großteil wird als Tiefkühlware nach Japan exportiert; Zuchtfisch aus Australien – insbesondere aus Port Lincoln – ergänzt das Angebot zunehmend. Die IUCN stuft die Art als vom Aussterben bedroht ein (CR); die Bestände sind seit den 1960er Jahren um über 90 % zurückgegangen.

Der Rote Thun (T. thynnus), auch Atlantischer Blauflossen-Thunfisch, in Japan Taiseiyō Kuro Maguro, ist die größte Art der Gattung Thunnus: Der IGFA-Rekord liegt bei 458 cm Länge und 678 kg Gewicht.²² Sein Verbreitungsgebiet umfasst den Nordatlantik, das Mittelmeer, die Karibik und den Golf von Mexiko; die Lebenserwartung liegt bei rund 30 Jahren. Im Mittelmeer wird Taiseiyō Kuro Maguro in großem Umfang in Netzgehegen gemästet – ein Großteil dieser Produktion geht als Import nach Japan und macht dort knapp die Hälfte der gesamten Kuro-Maguro-Versorgung aus.¹⁹ Kulinarisch steht er dem pazifischen Kuro Maguro in nichts nach: Das Fleisch liefert sowohl hochwertiges Akami als auch Ōtoro.²² Die IUCN stufte die Art 2021 von gefährdet (EN) auf nicht gefährdet (LC) hoch.²³

Der Schwarzflossen-Thunfisch (T. atlanticus), in Japan Taiseiyō Maguro, ist mit rund 1 m Länge die kleinste Art der Gattung. Er kommt ausschließlich im westlichen Atlantik vor – vom Golf von Mexiko und der Karibik bis zur brasilianischen Küste. In Japan wird er weder importiert noch gehandelt und spielt in der Sushi-Gastronomie keine Rolle.

SUSHIPEDIA. Größenkategorien von Hon Maguro Thunfisch. © SUSHIPEDIA

In Japan tragen zahlreiche Fischarten je nach Wachstumsstadium unterschiedliche Namen – ein Prinzip, das als Shusseuo (出世魚, wörtl. „Aufstiegsfisch“) bekannt ist. Der Name leitet sich von der Tradition ab, bei beruflichem Aufstieg einen neuen Namen anzunehmen; ein Fisch, dessen Benennung diesem Muster folgt, gilt daher als glücksverheißend.²⁴ Auch Hon Maguro wechselt mit dem Wachstum den Namen, wird aber traditionell nicht zu den Shusseuo gezählt. Der Grund liegt in der alten Bezeichnung Shibi (鮪) für ausgewachsene Exemplare: Sie klang nach shibi (死日, „Todestag“) und galt unter Samurai als schlechtes Omen. Die Edo-zeitliche Chronik Keichō Kenbunshū (慶長見聞集, um 1614) hält fest, der Klang des Wortes Shibi sei „als shinichi zu hören und daher unheilvoll“.²⁵ Ab dem mittleren Edo wurde der Name Maguro (真黒, wörtl. „ganz schwarz“, nach der dunklen Rückenfarbe) gebräuchlich – die ältere Bezeichnung Shibi verschwand weitgehend aus dem Alltag.²⁶

Meji bezeichnet junge Hon Maguro mit einem Gewicht bis etwa 20 kg.¹⁶ Dem Fleisch fehlt die markante tiefrote Färbung ausgewachsener Thunfische – es ähnelt eher dem von Katsuo (鰹, Bonito). Da junge Thunfische im Sommer noch zu wenig Fett ansetzen, werden Meji Maguro überwiegend im Winter als Sushi oder Sashimi verarbeitet.

Chūbō (中坊, wörtl. „mittlerer Junge“) bezeichnet Thunfische im mittleren Wachstumsstadium mit einem Gewicht von etwa 20 bis 40 kg.¹⁶ Fettgehalt und Geschmack sind bereits ausgeprägter als bei Meji, erreichen aber noch nicht das Niveau eines ausgewachsenen Fisches.

Shibi (鮪) ist die altjapanische Bezeichnung für Thunfisch – sie findet sich bereits im Kojiki und im Man’yōshū – und steht heute für ausgewachsene Exemplare ab etwa 50 kg aufwärts.¹⁶ Große Hon Maguro können eine Länge von über 3 m und ein Gewicht von mehr als 400 kg erreichen; ihre Lebenserwartung liegt bei über 20 Jahren.

SUSHIPEDIA. Maguro Sushi - Kennen Sie die Schnitte Ihres Thunfischfleisches?. © SUSHIPEDIA

Das Fleisch eines Maguro lässt sich in drei Sektionen unterteilen.

• Der vorderste Abschnitt wird als Kami bezeichnet.
• Der mittlere Teil trägt die Bezeichnung Naka.
• Die hintere Region wird Shimo genannt.

Diese drei Sektionen werden außerdem noch in Rücken- (se) und Bauchpartie (hara) unterteilt.²⁶ Darüber hinaus lässt sich das Kopffleisch (nōten, 脳天, auch tōniku, 頭肉) und das Kiemenfleisch (kama toro) ebenfalls verwerten.

Beim Rückenfleisch nimmt die Sehnendichte von Kami nach Shimo ab; die mittlere Sektion Naka ist am sehnenärmsten und erzielt den höchsten Preis.²⁶ Beim Bauchfleisch verhält es sich umgekehrt: Der Fettgehalt ist im vorderen Bereich nahe den Kiemen (hara kami) am höchsten und nimmt Richtung Schwanz ab.²⁷

SUSHIPEDIA. Maguro Thunfisch Querschnitt – Sushi Fleischqualitäten · Sushipedia. © SUSHIPEDIA

Das Fleisch wird entsprechend Textur und Fettgehalt in verschiedene Kategorien unterteilt. Akami, das magere und dunkelrote Fleisch, ist beliebt für seinen festen Biss und seinen reinen, intensiven Geschmack. Im Kontrast dazu steht Toro, der Begriff für die fettreichen Teile des Thunfisches mit butterweicher Textur und vollmundigem Geschmack. Toro wird unterschieden in Ōtoro (大トロ, sehr fettes Bauchfleisch) und Chūtoro (中トロ, mittelfettes Fleisch). Ōtoro hat den höchsten Fettanteil, ist stark marmoriert und die teuerste Sorte.

Das fette Fleisch findet sich vor allem bei älteren oder größeren Tieren und insbesondere bei Arten, die sich länger in kalten Gewässern aufhalten. Ōtoro gibt es nur bei Kuro Maguro (T. orientalis, T. thynnus) und Minami Maguro (T. maccoyii).²⁸ Kleinere Arten wie der Weiße Thun (T. alalunga) oder Kihada (T. albacares) sind dagegen fettarm – ihr Fleisch besteht fast ausschließlich aus Akami.²⁹

SUSHIPEDIA. Maguro Thunfisch Akami Saku. © SUSHIPEDIA

Das magere Fleisch des Maguro wird im Japanischen als Akami (赤身) bezeichnet. Akami macht den größten Anteil des Fleisches eines Kuro Maguro aus und ist dementsprechend günstiger als das fette Fleisch. Das Fleisch ist reich an Proteinen und Mineralien – seine dunkelrote Farbe entsteht durch den hohen Gehalt an Myoglobin und Hämoglobin, eisenhaltigen Proteinen, die ihm zugleich einen subtilen metallischen Geschmack verleihen.³⁰ Dieser wird von einer leichten Säurenote (sanmi, 酸味) begleitet. In der Regel bezieht sich nicht näher bezeichnetes Maguro-Sushi oder Sashimi auf Akami. Das teurere, fette Fleisch wird explizit erwähnt.

SUSHIPEDIA. Maguro Zuke Nigiri - Sojasauce Marinierte Thunfisch Sushi · Sushipedia. © SUSHIPEDIA

Bis zur Verbreitung der Kühltechnik war frischer Thunfisch nur begrenzt haltbar. In der Edo-Zeit, als die Sojasauce-Produktion im Raum Kantō aufblühte, begann man das magere Fleisch des Thunfischs in Sojasauce einzulegen – eine Technik, die als Zuke (漬け) bezeichnet wird.³¹ Der daraus gewonnene Maguro Zuke (漬けマグロ) etablierte sich als eines der ersten Nigiri-Sushi-Neta überhaupt. Fettreiches Fleisch wie Toro eignete sich nicht für diese Konservierung, da es die Sauce aufgrund seines hohen Fettgehalts kaum aufnimmt.³¹

Das Salz in der Sojasauce und der Luftabschluss durch die Flüssigkeit verlängern die Haltbarkeit des Fleisches.³² Darüber hinaus ist Sojasauce reich an Aminosäuren und verstärkt die im Thunfisch enthaltenen Umami-Aromen. Die Textur verändert sich durch den Wasserentzug: Das Fleisch wird fester, die Oberfläche zugleich klebrig-samtig (nettori).³² Neben reiner Sojasauce kommen individuelle Mischungen zum Einsatz, die Sake und Mirin enthalten. Die Einlegezeit hängt vom individuellen Geschmack ab und reicht von zurückhaltend mild bis intensiv salzig.

Beim Zerlegen eines Maguro wird jeder Block (kami, naka, shimo) in einen rückgratnahen oberen Teil und einen hautnahen äußeren Teil (kawara) getrennt. Der obere, rückgratnahe Teil hat eine charakteristische dreieckige Form und wird als Tenmi (天身) bezeichnet.³³ Es ist das Fleisch mit der geringsten Sehnenstruktur und dem intensivsten Thunfischgeschmack.^26, 34 Tenmi gilt als die höchste Qualität des mageren Fleisches (tokujō no akami, 特上の赤身) und zeichnet sich durch eine gleichmäßig dunkelrote Farbe und eine samtige Textur aus.²⁶ Am besten ist Tenmi aus dem mittleren Abschnitt (naka), wo die Sehnen am schwächsten ausgeprägt sind. Für Nigiri-Sushi und Sashimi ist es eine der begehrtesten Akami-Zutaten.

Unterhalb der Rückenflosse befindet sich ein schmales Stück Akami, das als Hireshita bezeichnet wird. Die Muskulatur in dieser Region ist durch die ständige Bewegung der Flosse besonders beansprucht und trotz ihres niedrigen Fettgehalts auffallend zart. In der Fachsprache der Sushi-Gastronomie trägt Hireshita daher den Beinamen „Toro des Akami" (akami no toro).⁴ Aufgrund seiner weichen Textur wird das Fleisch dünn abgezogen und so um den Shari gelegt, dass es den Reis umhüllt – eine Grifftechnik, die sich von der üblichen Nigiri-Formung unterscheidet.⁴ Hireshita gehört zum Fachvokabular der Itamae und Zwischenhändler; auf gewöhnlichen Speisekarten ist die Bezeichnung selten anzutreffen.

SUSHIPEDIA. Maguro Chutoro Saku – Premium Thunfisch für Sushi und Sashimi · Sushipedia. © SUSHIPEDIA

Chūtoro entstammt Teilen des Rückens und Bauches und kann bis zu 30 % der Gesamtmasse ausmachen. Damit liegt Chūtoro preislich zwischen magerem und fettem Fleisch. Innerhalb eines Blocks unterscheiden Händler und Sushi-Shokunin nach Position: Die hautnahe Schicht (kawagishi, 皮ぎし) ist der fettreichste Teil und wird als hochwertig gehandelt. Der Bereich direkt neben der Blutlinie (chi'aigishi, 血合いぎし) hat wenige Sehnen und lässt sich sauber zu Saku-Blöcken verarbeiten.³⁵

Am oberen Rand des Rückenblocks, direkt neben der Rückenflosse, verläuft eine kräftige Sehne. Das dreieckige Stück zwischen dieser Sehne und der Flosse wird als Setoro (背トロ) oder Sankaku (三角, Dreieck) bezeichnet.³⁵ Es ist der fettreichste Abschnitt des gesamten Rückens und zeichnet sich durch feinkörnige, gleichmäßig verteilte Fetteinlagerungen aus.³⁶ Setoro kommt in deutlich geringerer Menge vor als reguläres Chūtoro aus dem Rücken.

Bei besonders großen und fettreichen Exemplaren lässt sich ein feiner Streifen zwischen dem Chūtoro-Fleisch und der Haut präzise abtrennen. Dieser länglich schmale Abschnitt trägt den Spitznamen „Bleistift“, der auf Japanisch Enpitsu lautet. Enpitsu ist marmoriert, zart und vollmundig.⁶ Jiro Ono bezeichnet es als den „König des Chūtoro“. Für Enpitsu bedarf es Thunfische besonderer Qualität. Aus diesem Grund ist dieser Schnitt – selbst in sehr hochwertigen Sushi-Restaurants – nur selten verfügbar und bleibt meist deren Stammkunden vorbehalten.⁶ Der Begriff konnte außerhalb des Umfelds von Sukiyabashi Jiro nicht als etabliert bestätigt werden.

Im mittleren Bereich des Thunfischs, nahe der Rückenflosse, wo sich die Adern entlangziehen, findet sich ein Fleischteil, das als Hagashi oder Wakaremi bekannt ist. Dieses wird aufgrund seiner Beschaffenheit ohne sichtbare Muskelstränge auch als „streifenloses Chūtoro“ (sujinashi no chūtoro, 筋なしの中トロ) bezeichnet. Hagashi zählt zusammen mit Enpitsu zu den begehrtesten Stücken des mittelfetten Thunfischfleischs. Die Zubereitung erfolgt durch sorgfältiges Abtrennen oder Schneiden in einzelne Streifen, was die zarte und weiche Textur hervorbringt. Aufgrund seiner Beschaffenheit wird dieses Fleisch besonders für Nigiri-Sushi geschätzt und gilt als begehrte Zutat.

Im Japanischen ist Toro der Oberbegriff für den fettreichen Teil des Thunfischfleisches. Vor der Taishō-Zeit war die Bezeichnung Abu (von aburami, Fettfleisch) gebräuchlich. Der Name Toro geht auf einen Stammgast der Yoshinozushi (吉野鮨本店) in Nihonbashi zurück, der um 1918 vorschlug, den fetten Teil nach seiner schmelzenden Textur (torotto) zu benennen.³⁷ Toro umfasst verschiedene Qualitätsstufen, die sich nach Fettgehalt und Position am Fisch unterscheiden.

SUSHIPEDIA. Maguro Negitoro Gunkan Maki – Klassisches Sushi · Sushipedia. © SUSHIPEDIA

Als Negitoro wird eine Zubereitung aus fein geschabtem oder gehacktem Thunfischfleisch bezeichnet, das zu einer cremigen Masse verarbeitet und meist als Gunkan-Maki oder in Rollen serviert wird. Das Fleisch stammt entweder aus dem Nakaochi (中落ち, Fleisch zwischen den Mittelgräten) oder aus dem Sukimi (すき身, von der Haut abgeschabtes Fleisch). Als Ursprung gilt die Kintarōzushi (金太楼鮨) in Asakusa, die Negitoro-Maki in den 1960er Jahren als eine der ersten auf die Karte setzte.³⁸

Die Etymologie des Namens ist umstritten. Der Gründer der Kintarōzushi, Maneyama Sadao (間根山貞雄), erklärte die Benennung als Wortspiel nach dem nahegelegenen Lokal Mugitoro in Asakusa: mugitoro → negitoro.³⁸ In japanischen Wörterbüchern – darunter Kōjien und Sanseido Kokugo Jiten – wird Negitoro als Zusammensetzung von negi (Frühlingszwiebel) und toro verzeichnet.³⁹ Daneben kursiert die populäre These, der Name leite sich von negitoru (ねぎ取る, abschaben) ab – abgeleitet vom Bauterm negiri (根切り, Erdaushub), übertragen auf das Abkratzen von Fleisch. Der Lexikograph Iima Hiroaki (飯間浩明), Redaktionsmitglied des Sanseido Kokugo Jiten, hält diese für eine Pseudoetymologie: Das Verb negitoru sei außerhalb dieser Erklärung nicht belegt und folge keinem produktiven Wortbildungsmuster des Japanischen.⁴⁰

In günstigen Restaurants, etwa bei Kaiten-Sushi (回転寿司), dient häufig zerkleinertes Akami-Fleisch, versetzt mit Pflanzenöl oder Shortening, als Ersatz für echtes Negitoro.⁴¹ Diese industrielle Variante geht auf die Firma Akagi Suisan in Shibukawa (Gunma) zurück, die 1987 ein Produkt aus Nakaochi-Hackfleisch mit zugesetztem Pflanzenfett entwickelte und ab 1988 auf dem Tsukiji-Markt vertrieb.⁴²

Kama Toro (鎌トロ) ist eines der fettreichsten und seltensten Stücke vom Thunfisch. Der Name leitet sich von Kama (鎌, Sichel) ab – eine Bezeichnung für den Bereich um Kiemendeckel und Brustflosse, dessen Form an eine Sichelklinge erinnert. Kama Toro wird aus dem Inneren dieser Knochenstruktur herausgelöst und bezeichnet den fettreichen Schnitt, der sich unterhalb des Kiemendeckels und vor dem Bauch befindet.⁴³ Die verwandte Bezeichnung Kamashita (カマ下) meint die gesamte Region unterhalb des Kama, aus der unter anderem auch Kama Toro gewonnen wird.⁴⁴ Von einem Maguro können nur jeweils zwei kleine Stücke entnommen werden.⁴⁵

Das herausgelöste Kama Toro zeichnet sich durch eine starke Marmorierung und einen sehr hohen Fettgehalt aus. Im Gegensatz zur Kama-Region insgesamt, die von Knochen und Sehnen durchzogen ist, gilt der extrahierte Schnitt als vergleichsweise sehnenarm.⁴⁵ Manche Kenner schätzen Kama Toro höher ein als Ōtoro – andere empfinden den Fettgehalt als zu intensiv.

SUSHIPEDIA. Maguro Otoro Saku – Exklusives Thunfischstück für Sushi · Sushipedia. © SUSHIPEDIA

Ōtoro (大トロ) bezeichnet das fettreichste Fleisch des Thunfischs. Das Präfix ō (大, hier: äußerst) kennzeichnet es als höchste Fettstufe innerhalb der Toro-Kategorie, abgegrenzt von Chūtoro (中トロ, mittel). Ōtoro stammt vorwiegend aus dem vorderen Bauchbereich (harakami, 腹上) und enthält laut der japanischen Nährwerttabelle rund 28 g Fett pro 100 g – etwa das Zwanzigfache des mageren Akami.⁴⁶

Shimofuri (霜降り, Frost-Muster) bezeichnet innerhalb des Harakami-Bereichs das fein marmorierte Ōtoro-Fleisch, bei dem weiße Fettadern das rote Fleisch durchziehen – ein Muster, das an Raureif erinnert. Die feinen Fetteinlagerungen geben dem Fleisch einen zart rosafarbenen Ton; als Nigiri wird Shimofuri dünn und schräg geschnitten (sogizukuri), da der hohe Fettgehalt sonst den Shari überlagert.⁴⁷

Am unteren Rand der Bauchpartie, wo das Ōtoro-Fleisch zur Bauchhaut hin dünner wird, liegt das als Jabara (蛇腹, Schlangenbauch) oder Sunazuri (砂ずり) bezeichnete Stück.³⁵ Es hat einen hohen Fettgehalt, enthält aber zugleich kräftige, dicht verlaufende Sehnen.²⁶ Das verwandte Haramo liegt noch weiter außen, direkt an der Bauchhaut; es ist das fettreichste Stück des gesamten Fisches, wird aber wegen seiner festen Sehnenstruktur überwiegend gebraten oder gekocht serviert.⁴⁴

Auch Jabara-Fleisch lässt sich nach dem Hagashi-Verfahren entlang der Sehnen in sehnenfreie Streifen abtrennen.

Agoniku (顎肉, Kinnfleisch) stammt vom Unterkiefer des Thunfischs, einer stark beanspruchten Muskelpartie, die Kopf und Kama verbindet. Pro Fisch fällt nur ein Stück an. Das Fleisch ist faserig, elastisch und reich an Gelatine. Wegen seiner festen Struktur wird Agoniku nicht roh, sondern mit Salz gegrillt oder als Steak zubereitet.²⁷

Nōten (脳天, wörtl. Hirnscheitel) bezeichnet das Fleisch auf der Kopfoberseite des Thunfischs, oberhalb der Augen.²⁷ Pro Fisch fallen nur zwei Stücke an, die zusammen 0,1–0,5 % des Körpergewichts ausmachen.²⁷ Der Fettgehalt ist mit dem von Chūtoro vergleichbar.⁴⁸ Die Sehnenstruktur verläuft konzentrisch statt parallel wie im übrigen Körper. Alternativbezeichnungen sind Tsuno Toro, Hachi no Mi (鉢の身) und Tōniku (頭肉).²⁷

Hohoniku (頬肉) ist das Wangenfleisch des Thunfischs – der Muskel, der den Kiefer bewegt. Pro Fisch fallen zwei Stücke von zusammen 80–100 g an.²⁷ Das Fleisch ist faserig und kollagenreich; es wird überwiegend gegart serviert, etwa als Steak oder gegrillt.²⁷

Tēru (von engl. tail) bezeichnet das Schwanzstück des Thunfischs, das meist als runde Querscheibe gehandelt wird. Der Schwanzstiel überträgt die gesamte Antriebskraft auf die Schwanzflosse und ist entsprechend stark von Muskeln, Sehnen und Kollagen durchzogen.²⁶ Wegen dieser Struktur eignet sich Tēru nicht für den Rohverzehr und wird überwiegend als Steak zubereitet. Bei manchen Exemplaren reicht die Fetteinlagerung bis in den Schwanz – solche Stücke gelten als besonders geschätzt.²⁶

Bis in die Edo-Zeit war frischer Thunfisch nur in den Küstenorten verfügbar, in denen er angelandet wurde. Die Verbreitung von Sojasauce und die Zuke-Technik ermöglichten erstmals den überregionalen Handel mit magerem Akami-Fleisch. Das fettreiche Toro ließ sich auf diesem Weg nicht konservieren, da sein Fettgehalt das Eindringen der Sojasauce verhinderte – es verdarb rasch und galt bis in die Nachkriegszeit als minderwertig (gezakana, 下魚).^49, 50 Der abwertende Ausdruck Neko Matagi (猫またぎ, „selbst eine Katze steigt darüber hinweg“) spiegelt diese Geringschätzung.⁵¹ Erst moderne Kühltechnik und wachsende Kaufkraft in der Nachkriegszeit veränderten die Bewertung: Toro stieg vom Abfallprodukt zum teuersten Sushi-Neta auf.⁵²

Als Herkunft für erstklassigen Kinkai Hon Maguro (近海本鮪, küstennah gefangener Blauflossen-Thunfisch) gilt Ōma in der Präfektur Aomori. Die Bezeichnung Ōma Maguro ist als regionale Kollektivmarke (chiiki dantai shōhyō, 地域団体商標) beim japanischen Patentamt eingetragen.⁵⁴ Nationale Aufmerksamkeit erlangte Ōma 1994, als dort ein Hon Maguro von 440 kg angelandet wurde – bis heute das schwerste dokumentierte Exemplar aus der Tsugaru-Straße.⁵⁵ Weitere wichtige Fanggründe für die Spitzengastronomie liegen in den Präfekturen Shizuoka und Miyagi sowie vor Sado und in der Katsuura-Bucht.

SUSHIPEDIA. Globale Maguro Thunfischproduktion vs. japanischer Bedarf. © SUSHIPEDIA

Japan ist der weltweit größte Markt für Thunfisch: Das Land konsumiert über 27 % des weltweiten Thunfischaufkommens und deckt rund 80 % des globalen Sashimi-Marktes.⁵⁶ Obwohl die nationale Fangmenge – 2022 laut FAO rund 116.000 Tonnen – Japan nur auf Platz fünf der Fangnationen stellt, übersteigt die Gesamtversorgung durch umfangreiche Importe die eigene Fischerei deutlich.¹⁹

SUSHIPEDIA. Globale Fangmengen von Thunfisch nach Arten. © SUSHIPEDIA

Von den acht Arten dominieren in der japanischen Sushi- und Sashimi-Gastronomie drei: Kuro Maguro als Premiumprodukt, Mebachi als meistgehandelter Alltagsfisch und Kihada als volumenstärkste Art insgesamt.¹⁹

SUSHIPEDIA. Thunfischauktion auf dem Tsukiji-Markt in Tokio, Japan. © SUSHIPEDIA

Bis in die 1960er Jahre war Hon Maguro ein vergleichsweise günstiger Fisch. Der wirtschaftliche Aufschwung der Nachkriegszeit, die Verbreitung von Tiefkühltechnik und die weltweite Expansion der Sushi-Gastronomie ab den 1980er Jahren ließen die Nachfrage stark ansteigen.

Der Preis hängt von Art, Qualität, Jahreszeit, Fangregion und Fangmethode ab. Im regulären Tagesgeschäft auf dem Toyosu-Markt bewegt sich der Kilopreis für frischen Hon Maguro aus Wildfang je nach Qualität zwischen einigen tausend und mehreren zehntausend Yen; Zuchtfisch ist deutlich günstiger, gefrorener Kihada Maguro kostet nur wenige hundert Yen pro Kilogramm. Ein einzelner erstklassiger Blauflossen-Thunfisch kann im Tageshandel bereits mehrere Millionen Yen erzielen – die Zuschläge der Neujahrsauktion übertreffen dieses Niveau jedoch um das Hundertfache.⁵⁷

Jedes Jahr am 5. Januar findet auf dem Toyosu-Markt (vor 2018: Tsukiji) die Hatsuzeri (初競り) statt – die erste Thunfischauktion des Jahres. Der Ichiban Maguro (一番マグロ), der Fisch mit dem höchsten Zuschlag, hat dabei keinen Bezug zum regulären Marktwert. Die Auktion dient als Werbeplattform, bei der große Sushi-Ketten und Fachgroßhändler um den Erstfisch konkurrieren – das anschließende Medienecho ist das eigentliche Kalkül.⁵⁸

Die Preisentwicklung der Hatsuzeri illustriert diesen Mechanismus: Bis 2010 lagen die Zuschläge selten über 10 Millionen Yen. 2013 überschritt der Preis erstmals die 100-Millionen-Marke (155,4 Mio. Yen). 2019 – dem ersten Neujahr nach dem Umzug von Tsukiji nach Toyosu – erreichte er 333,6 Millionen Yen. Den aktuellen Rekord hält ein 243 kg schwerer Ōma-Maguro, der am 5. Januar 2026 für 510,3 Millionen Yen zugeschlagen wurde – ersteigert von der Kette Sushizanmai, die den Fisch anschließend zu regulären Preisen an ihre Gäste servierte. Seit dem Jahr 2000 stammt der Ichiban Maguro nahezu ausnahmslos aus Ōma.⁵⁸

SUSHIPEDIA. Weltweite Fangmengen von Thunfischen. © SUSHIPEDIA

Weltweit werden rund zwei Drittel des Thunfischs mit Ringwaden gefangen, etwa ein Zehntel mit Langleinen.⁵⁶ Die Bestände aller drei Blauflossen-Arten sind durch jahrzehntelange Überfischung erheblich geschrumpft. Die IUCN führt Minami Maguro als vom Aussterben bedroht (CR) – die Bestände sind seit den 1960er Jahren um über 90 % zurückgegangen. Kuro Maguro wird als potenziell gefährdet (VU) eingestuft; Taiseiyō Kuro Maguro wurde 2021 von gefährdet (EN) auf nicht gefährdet (LC) hochgestuft.²³ Der pazifische Kuro Maguro erreichte 2010 seinen historischen Tiefstand: Die Laicherbiomasse lag laut ISC bei nur noch 1,7 % des Ausgangsniveaus vor Beginn der Fischerei – rund 12.000 Tonnen.⁵⁹ Im Ostatlantik schätzte das ICCAT-Wissenschaftskomitee die tatsächlichen Fänge zwischen 1998 und 2007 auf 50.000 bis 61.000 Tonnen jährlich – weit über den offiziellen Quoten.⁶⁰

Auf der CITES-Konferenz im März 2010 in Doha schlugen Monaco und die Europäische Union ein internationales Handelsverbot für Blauflossen-Thunfisch vor. Japan und Kanada – beide mit erheblichem wirtschaftlichem Interesse an der Blauflossen-Fischerei – lehnten den Antrag ab. Er scheiterte mit 20 Ja-Stimmen, 68 Nein-Stimmen und 30 Enthaltungen.⁶¹ Parallel dazu setzten die zuständigen Fischereiorganisationen auf Quotenreduktionen: ICCAT verschärfte seinen Erholungsplan für den Ostatlantik ab 2006, WCPFC und IATTC beschränkten ab 2015 den Jungfischfang im Pazifik auf die Hälfte.⁵⁹

Die Maßnahmen zeigen Wirkung. Der pazifische Kuro Maguro erholte sich bis 2022 auf rund 144.000 Tonnen Laicherbiomasse – das Zwölffache des Tiefstands von 2010 – und erreichte das Erholungsziel 13 Jahre früher als geplant.^59, 62 WCPFC und IATTC beschlossen daraufhin 2024, die Fangquote für Großfische (über 30 kg) ab 2025 um 50 % anzuheben.⁶² Auch im Ostatlantik stufte ICCAT die Befischung 2017 als nicht mehr übermäßig ein und erhöhte die zulässige Gesamtfangmenge schrittweise auf 40.570 Tonnen (2023–2025), mit einer weiteren Anhebung auf 48.403 Tonnen für 2026–2028.⁶⁰ Taiseiyō Kuro Maguro laicht in zwei genetisch getrennten Populationen – einer im Mittelmeer und einer im Golf von Mexiko.²³ Die massive Überfischung der späten 1990er Jahre konzentrierte sich auf die Mittelmeer-Laichgründe, wo bis zu 99 % des Ringwadenfangs direkt in die Mast ging.⁶³ Die anschließende Erholung wurde unter anderem durch eine außergewöhnlich starke Geburtskohorte 2003 begünstigt, die mit der mediterranen Hitzewelle jenes Jahres in Zusammenhang gebracht wird.²³ Minami Maguro bleibt dagegen die am stärksten gefährdete Art – eine vergleichbare Erholung ist bisher nicht eingetreten.

SUSHIPEDIA. Herkunft des Blauflossen-Thunfischs nach Land. © SUSHIPEDIA

Der Großteil des weltweit als „Zucht“ vermarkteten Thunfischs stammt aus Ranching: Wild gefangene Tiere werden in küstennahen Netzgehegen gemästet, bis sie Marktgewicht erreichen.^64, 65 Die Mittelmeerregion ist das Zentrum dieser Praxis – die ICCAT verzeichnete 2022 dort 69 zugelassene Mastbetriebe mit einer Gesamtkapazität von über 71.000 Tonnen, verteilt auf Italien, Malta, Kroatien, Spanien, die Türkei und weitere Anrainerstaaten.⁶³ Rund 78 % der Mittelmeer-Produktion entfallen auf die Kurzmast ausgewachsener Tiere (über 30 kg, weniger als ein Jahr Haltung); nur in Kroatien werden auch juvenile Fische über einen Zeitraum von bis zu drei Jahren aufgezogen.⁶³ In Australien dominiert das Ranching von Minami Maguro, insbesondere am Standort Port Lincoln.²¹

Davon zu unterscheiden ist die vollständige Aquakultur (kanzen yōshoku, 完全養殖), bei der der gesamte Lebenszyklus in Gefangenschaft stattfindet. An der Kindai-Universität gelang nach über 30 Jahren Forschung 2002 erstmals der geschlossene Zuchtzyklus beim Blauflossen-Thunfisch; seit 2004 wird unter dem Markennamen Kindai Maguro kommerziell ausgeliefert.⁶⁶ 2010 folgte Maruha Nichiro als erstes privates Unternehmen.⁶⁷ In der Spitze produzierten die drei größten Betriebe – Maruha Nichiro, Nissui und Kyokuyo – zusammen über 1.800 Tonnen jährlich (2020).⁶⁷ Seitdem ist die Branche jedoch massiv geschrumpft: Kyokuyo stellte den Betrieb 2024 ein, Nissui zog sich zurück, und Maruha Nichiro reduzierte die Produktion für 2025 auf 50 Tonnen – rund 5 % des Höchststands.⁶⁷ Die Ursachen sind eine Kombination aus steigenden Futterkosten – ein Kilogramm Gewichtszuwachs erfordert rund 15 kg Futterfisch –, der Erholung der Wildbestände und daraus resultierenden sinkenden Marktpreisen.⁶⁶

Das Fleisch von gemästetem Thunfisch ist weicher als das von Wildfang und weist durch kontrollierte Fütterung einen gleichmäßig hohen Fettanteil auf – die Toro-Ausbeute ist entsprechend größer.²¹ In der Spitzengastronomie wird Wildfang geschmacklich weiterhin bevorzugt.¹⁶ Die japanische Regierung hält in ihrer Strategie für ein nachhaltiges Lebensmittelsystem (Midori no Shokuryō Shisutemu Senryaku) gleichwohl am Ziel fest, den Anteil künstlicher Setzlinge bei Kuro Maguro bis 2050 auf 100 % zu steigern – 2019 lag er bei unter 2 %.⁶⁶