Maguro Sushi
Ein umfassender Überblick über Thunfisch in der japanischen Sushi-Küche

Im Japanischen bezieht sich die Bezeichnung maguro 鮪(マグロ) im weiten Sinne auf alle Arten des biologischen Genus Thunnus, einer taxonomischen Kategorie, die umgangssprachlich auch als „echte Thunfische“ bezeichnet wird. Die japanische Bezeichnung, wie auch die deutsche Bezeichnung „Thun“, fungiert als Sammelbegriff für verschiedene Spezies, unabhängig von spezifischen Unterscheidungen wie Art oder Region. Ohne genauere Angaben ist die Anwendung des Begriffs jedoch abhängig vom jeweiligen Kontext. Im hochwertigen gastronomischen Umfeld bezieht sich der Begriff häufig auf die Gruppe der Blauflossen-Thunfische, die im Japanischen umgangssprachlich als Hon Maguro 本鮪(ほんマグロ) bezeichnet werden. Das japanische Attribut hon bedeutet „echt“ oder „authentisch“.  Unter der Bezeichnung werden der im Pazifik heimische Nordpazfisiche Blauflossen-Thun (T. orientalis) der Rote Thun (T. thynnus) und Südliche Blauflossen-Thun (T. maccoyyii) zusammengefasst. Im Hinblick auf die Zubereitung von Sushi oder Sashimi sind neben den Blauflossen-Thunfischen der Großaugen-Thun (T. obesus), Gelbflossen-Thun (T. albacares) und im geringen Maße der Weiße Thun (T. alalunga) von Bedeutung. In Japan wird der Großaugen-Thun vorwiegend für Sashimi und Sushi verwendet, ebenso wie der Gelbflossen-Thun, dessen Fleisch jedoch weicher, geschmacklich milder und weniger fettig ist, was es zu einer kostengünstigeren Alternative im Vergleich zu anderen Thunfischarten macht. Weißer Thun als kommerzielle wichtige Thunfischart wird im Verhältnis nur in geringem Maße für Sashimi und Sushi verwendet.^[1]

In Japan wird gelegentlich zwischen importierten Thunfischen und solchen, die in japanischen Gewässern gefangen wurden, unterschieden. Die lokal gefangenen Exemplare werden umgangssprachlich als Kinkai Maguro 近海鮪(きんかいマグロ) bezeichnet. Die Verwendung des Begriffs „Maguro“ für Sushi oder Sashimi variiert insbesondere außerhalb Japans deutlich nach kulinarischen, ökonomischen und logistischen Präferenzen. In Deutschland neigt man häufig zur Wahl des Gelbflossen-Thun, während in Spanien der dort heimische Rote Thun präferiert wird. Generell gilt, dass die Wahl des Thunfisches stark vom gastronomischen Kontext abhängt: So ist beispielsweise der preisgünstigere Großaugen-Thunfisch in Japan vornehmlich in Fließband-Sushi-Restaurants vertreten, während der Blauflossen-Thunfisch in der gehobenen Gastronomie anzutreffen ist.

Der Geschmack von Maguro Sushi oder Sashimi ist abhängig von der Art des verwendeten Thunfisches und von der genutzten Körperpartie des Fleischs. Im Allgemeinen ist das Fleisch ausgesprochen zart und intensiv im Geschmack. Fleisch, das aus dem Zentrum des Körpers stammt, ist dunkelrot, glänzend und sehr mager. Es trägt im Japanischen die Bezeichnung Akami 赤身(あかみ). Es hat einen fein säuerlichen Geschmack, der von vollmundigen Umami-Aromen begleitet wird. Die Textur ist samtartig und fest, ohne dabei zäh zu sein.

Das fettige Fleisch eines Maguro trägt die Bezeichnung Toro トロ, abgeleitet von torori とろり, das „schmelzend“ oder „cremig“ bedeutet. Sinnbildlich beschreibt der Begriff Toro das förmlich auf der Zunge zergehende Gefühl. Toro befindet sich hauptsächlich am Rücken und Bauch eines Maguro. Es ist außergewöhnlich zart, sehr fettreich und hat einen intensiven, süßlich buttrigen Geschmack, der sich nur schwer vergleichen lässt.

Itamae いたまえ, die ihr Handwerk verstehen, lagern die geschnittenen Blöcke aus dem Fleisch des Maguro bis zu mehreren Tagen traditionell in Eis oder unter Kühlung. Durch diesen Reifeprozess, der im Japanischen als jukusei 熟成(じゅくせい) bezeichnet wird, verliert das Fleisch an Eigengeruch und gewinnt im Gegenzug an Geschmack und Zartheit. Die Dauer des Reifeprozesses ist abhängig von Qualität und Zustand des Maguro und muss gut abgewägt werden. Wenn das Fleisch zu lange reift, verliert es zu viel von seiner charakteristischen Farbe. Außerdem verlieren die sehnigen Trennschichten (suji 筋(すじ)), besonders im Bauchbereich, ihre Festigkeit und können das fette Fleisch nicht mehr in Form halten. Zu kurz gereiftes Maguro-Fleisch, besonders bei jungen Blauflossen Thunfischen (meji メジ), ist hingegen zäh und weniger aromatisch im Geschmack.

Eine Studie der Universität Tokio in Kooperation mit der japanischen Restaurantkette Kura Sushi bestätigte, dass sich der Geschmack von Maguro intensiviert, wenn man das Fleisch unter kontrollierten klimatischen Bedingungen reifen lässt. In gehobenen Sushi-Restaurants wird der Reifeprozess auf die Vorlieben des Sushi-Kochs und die Beschaffenheit des Fleisches abgestimmt. Dieser Vorgang kann mehrere Tage in Anspruch nehmen. Der Erfolg des Reifungsprozesses – also insbesondere die mikrobiologische Qualität – von Thunfischfleisch hängt von der Kontrolle der Umweltbedingungen, der Einhaltung der Hygienepraxis und der Erfahrung ab.

Der Fettgehalt von Maguro ist abhängig von der Jahreszeit und dessen Fangregion. Exemplare, die in kalten Meeresregionen kurz vor der Laichzeit gefangen werden, haben den höchsten Fettgehalt und sind daher am begehrtesten.

Die beste Jahreszeit für Maguro, der aus dem Nordpazifik stammt, ist zwischen Juni und Dezember. In dieser Zeit lagern sie vermehrt Fett im Bauch und Rücken ein. Maguro aus tropischen Gewässern laichen das ganze Jahr und sind dementsprechend ganzjährig in schwankender Qualität verfügbar. Die beste Jahreszeit für Maguro aus dem Atlantik, gefangen im Golf von Mexiko, ist zwischen April und September. Für den ostatlantischen Bestand des Maguro gilt grob die Zeit von Oktober bis April als beste Jahreszeit.

In Aquakultur-Anlagen gemästeter Maguro ist hingegen ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar.

Das Fleisch eines Maguro lässt sich in drei Sektionen unterteilen.

• Der vorderste Abschnitt wird als kami かみ bezeichnet.
• Der mittlere Teil trägt die Bezeichnung naka なか.
• Die hintere Region wird shimo しも genannt.

Diese drei Sektionen werden außerdem noch in Rücken- (se せ) und Bauchpartie (hara はら) unterteilt. Darüber hinaus lässt sich das Stirn- (touniku とうにく oder noten 脳天(のうてん)) und Kiemen- bzw. Kragenfleisch (kama toro かまトロ) ebenfalls verwerten. Sie gelten als besondere Delikatesse.

Beim Fleisch aus der Rückenpartie sind die Streifen (Sehnenplatten) in der vorderen Region dicker und innerhalb des hinteren Abschnittes dünner. Die mittlere Sektion ist am wenigsten von Streifen durchzogen und dementsprechend höher im Preis. Bei dem Fleisch aus der Region des Bauches ist das Fett um so stärker und dicker, je näher es bei den Kiemen liegt. Mit zunehmender Richtung in die hintere Rückenpartie sinkt der Fettgehalt und demnach auch der Preis.

Das Fleisch wird entsprechend der Textur und des Fettgehaltes in verschiedene Kategorien unterteilt. Diese Kategorisierung ist von wesentlicher Bedeutung, um die vielfältigen Geschmackserlebnisse zu verstehen, die Maguro bietet. Akami 赤身(あかみ), das magere und dunkelrote Fleisch, ist besonders beliebt für seinen festen Biss und seinen reinen, intensiven Geschmack. Im Kontrast zu Akami steht Toro トロ, der Begriff für die fettreichen Teile des Thunfisches, die sich durch ihre butterweiche Textur und ihren intensiven, vollmundigen Geschmack auszeichnen. Toro wird unterschieden in Ōtoro 大(おお)トロ, das sehr fettige Bauchfleisch, und Chūtoro 中(ちゅ)トロ, der Teil mit einem mittleren Fettgehalt. Chūtoro, mit einem mittleren Fettgehalt, bietet eine Balance zwischen Zartheit und einem vollmundigen Geschmack. Ōtoro hingegen, bekannt für seinen äußerst hohen Fettanteil und seine besondere Marmorierung, ist die teuerste Sorte und wird für seine schmelzende Konsistenz und seinen reichhaltigen Geschmack geschätzt.

Das fette Fleisch findet sich vor allem bei älteren oder größeren Tieren und insbesondere bei Arten, die sich länger in kalten Gewässern aufhalten. Während einige Arten wie der Rote Thun (T. thynnus) oder Nordpazfisiche Blauflossen-Thunfisch (T. orientalis) einen hohen Fettgehalt aufweisen, variieren andere Arten erheblich in ihrem Fettanteil, wie beispielsweise der Weiße Thun (T. alalunga).

Fleisch aus dem Zentrum des Maguro ist sehr fettarm und hat eine auffällig rote Farbe. Mageres rotes Fleisch wird im Japanischen als Akami 赤身(あかみ) bezeichnet. Der Anteil von Akami beträgt im Mittel ca. 60 % eines Kuro Maguro und ist dementsprechend günstiger als das fette Fleisch. Das magere Akami Fleisch ist reich an Mineralien, L-α-Aminosäuren und Hämoglobin, in dem sich Eisen-Ionen befinden. Diese geben dem Fleisch seinen subtilen metallischen Geschmack, die von einer erfrischenden Säurearomen (sanmi 酸味(さんみ)) begleitet werden. In der Regel bezieht sich nicht näher bezeichnetes Maguro Sushi oder Sashimi auf das rötlich magere Akami Fleisch. Das teurere, fette Fleisch wird in der Regel explizit erwähnt.

Akami aus der mittleren Region (naka なか) ist besonders zart und zeichnet sich durch ausgeprägte Umami-Geschmacksnoten aus. Die Bezeichnung Akami findet sich nicht immer auf Speisekarten. 

Bis zur Erfindung der modernen Kühltechnik konnte Thunfisch nur über kurze Strecken transportiert werden. Ohne jegliche Art der Konservierung wäre der Thunfisch verdorben, bevor er die Städte erreicht hätte. Man begann daher den Thunfisch zu konservieren, in dem man das Fleisch in Sojasauce einlegte, genannt zuke no maguro 漬(づけ)つけのマグロ oder kurz gesagt maguro zuke. Verwendet wurden dafür die rötlichen mageren Stücke des Thunfischs, denn im Gegensatz zu den fettigen Teilen, nehmen diese die Sauce besser auf bzw. sind weniger hydrophob.

Das in der Sojasauce enthaltene Salz, eventuell beigemengter Alkohol und der Luftabschluss wirken sich positiv auf die Haltbarkeit aus. Darüber hinaus funktioniert die Sauce als Würzmittel, sie ist reich an Aminosäuren und enthält Umami-Bestandteile. Durch das Einweichen wird die Umami-Komponente dem Fleisch hinzugefügt bzw. bereits enthaltenen Umami-Aromen werden verstärkt. Außerdem verändert sich die Textur: Das Fleisch wird fester und die Oberfläche zugleich samtiger. Neben reiner Sojasauce kommen nach Belieben individuelle Mischungen zum Einsatz, die beispielsweise noch Mirin und Sake enthalten. Die Einlegezeit ist abhängig vom individuellen Geschmack, sodass die Spannweite von zurückhaltend mild bis intensiv salzig reichen kann. 

Im Mittelstück des Thunfischs (naka なか), in der Nähe der Körpermitte, dort, wo sich die Wirbel befinden, befindet sich eine Region, die als Tenmi 天(てん)身(み)bezeichnet wird. Markant ist die dunklere Farbe und die dreieckige Form des Abschnitts. Das magere Fleisch innerhalb dieser Region wird als toku-jō no akami 特上(とくじょう)の赤身(あかみ) bezeichnet und repräsentiert die höchste Qualität des mageren Fleisches. Die japanische Bezeichnung lässt sich ins Deutsche als „mageres Fleisch von höchster Qualität“ übersetzten. Es schmeckt intensiv nach Thunfisch und hat wenig Sehnen. Die gleichmäßige dunkle Farbe und die samtige Textur machen es zu einer sehr beliebten Zutat für Nigiri Sushi oder Sashimi.

Chūturo  中(ちゅう)トロ entstammt Teilen des Rückens und Bauches und kann bis zu 30 % der Gesamtmasse ausmachen. Damit liegt Chūturo preislich zwischen magerem und fetten Fleisch. Das Fleisch ist außerordentlich zart und verfügt über einen leicht süßlichen und buttrigen Geschmack.

Bei einem außergewöhnlich großen und fettreichen Individuum besteht die Möglichkeit, einen feinen Streifen zwischen dem Chūtoro-Fleisch und der Haut präzise abzutrennen. Dieser länglich schmale Abschnitt trägt den Spitznamen „Bleistift“, der auf Japanisch enpitsu えんぴつ lautet. Enpitsu ist marmoriert, extrem zart und äußerst vollmundig im Geschmack. Der berühmte Sushi-Koch Jiro-Ono beschreibt es liebevoll als den „König des Chūtoro“. Für Enpitsu bedarf es Thunfische besonderer Qualität. Aus diesem Grund ist dieser Schnitt – selbst in sehr hochwertigen Sushi-Restaurants – nur selten verfügbar und bleibt meist deren Stammkunden vorbehalten.^[2]

Als besonders hochwertig gilt Chūtoro aus der die mittlere Region (senaka せなか) des Thunfischs. Innerhalb dieses Abschnittes, unterhalb der Rückenflosse, befindet sich das eine Stück, das als Hime ひめ bezeichnet wird. Dieses verhältnismäßig kleine Teilstück ist von besonderer Qualität. Hime Chūtoro hat eine glatte Textur, ist frei von Sehnen und weniger ölig als das Fleisch aus anderen Chūtoro Stücken.

Im mittleren Bereich des Thunfischs, nahe der Rückenflosse, wo sich die Adern entlangziehen, findet sich ein Fleischteil, das als Hagashi はがし oder Wakaremi ワカレミ bekannt ist. Dieses wird aufgrund seiner Beschaffenheit ohne sichtbare Muskelstränge auch als „streifenloses Chūtoro“ (suji-nashi no chūtoro 筋(すじ)なしの中(ちゅう)トロ) bezeichnet. Hagashi, zusammen mit Hime und Enpitsu, zählt zu den exquisitesten Stücken des mittelfetten Thunfischfleischs. Die Zubereitung erfolgt durch sorgfältiges Abtrennen oder Schneiden in einzelne Streifen, was die außergewöhnlich zarte und weiche Textur hervorbringt. Aufgrund seiner Beschaffenheit wird dieses Fleisch besonders für Nigiri Sushi geschätzt und gilt als eine der begehrtesten Zutaten.

Im Japanischen ist Toro トロ der Oberbegriff für den fettreichen Teil des Thunfischfleisches, bekannt für seine weiche Textur und seinen intensiven Geschmack. Das Wort ist abgeleitet von torori とろり und beschreibt im Japanischen eine Textur oder Konsistenz, die zart schmelzend, weich oder cremig ist. Der Begriff „torori“ wird oft verwendet, um die Beschaffenheit von Lebensmitteln zu charakterisieren, die im Mund zergehen, wie etwa besonders fetthaltige Fischteile, cremige Saucen oder weicher Tofu. In Bezug auf Sushi bezieht es sich auf die Qualität des Fischfleisches, das besonders zart und reich an Geschmack ist, sodass es eine auf der Zunge schmelzende Empfindung im Mund hinterlässt. Es umfasst verschiedene Qualitätsstufen, basierend auf dem Fettgehalt und der Textur.

Ōtoro 大(おお)トロ hingegen bezeichnet die höchste Qualität innerhalb der Toro-Kategorie, das äußerst fettreiche Bauchfleisch des Thunfischs. Ōtoro ist besonders für seine marmorierte Beschaffenheit, seine butterweiche Textur und seinen reichhaltigen Geschmack geschätzt. Es befindet sich im vorderen Bauchbereich des Thunfischs und gilt mit als die teuerste Thunfischvariante, die in Sushi-Restaurants angeboten wird. Kurz gesagt, während Toro ein Sammelbegriff für alle fettreichen Teile des Thunfischs ist, steht Ōtoro für die Spitze dieser Kategorie mit dem höchsten Fettanteil und der besten Qualität.

Das Fleisch, das durch das Schaben vom Knochen, der Haut oder Abstreifen des Thunfischfleischs gewonnen wird, trägt die Bezeichnung Negitoro ねぎとろ. Das Fleisch stammt entweder von Knochen (nakaochi 中落(なかお)ち), von der Haut oder des Fleisches selbst (sukimi すき身(み)). Durch diesen Prozess nutzt man das wertvolle Fleisch, das sich in den Zwischenräumen der Fischknochen befindet – eine Methode, die nicht nur nachhaltig, sondern auch darauf ausgerichtet ist, jede Komponente des Geschmacks des Fisches zu erhalten. Negitoro ist besonders bekannt für seine zarte, fast schmelzende Konsistenz und wird häufig in der Zubereitung von Sushi geschätzt. 

In günstigen Restaurants, z. B. bei Fließband-Sushi-Restaurants (kaiten sushi 回転(かいてん)寿司(ずし)), dient zumeist gewöhnliches, mageres Akami Fleisch, zerkleinert und mit Speiseöl oder anderen Zusätzen versetzt, als Ersatz. Authentisches Negitoro ist sehr zart, hat eine cremige Textur, die auf der Zunge zergeht und einen leicht süßlichen Geschmack. Die knackige Beschaffenheit des Nori passt sehr gut zur außerordentlich weichen Konsistenz.

Kama Toro 鎌(かま)トロ oder Kamashita かました ist eines der am stärksten marmorierten Stücke vom Thunfisch. Es befindet sich im unteren Teil vom Kragenband des Maguro. Es handelt sich um eine dreieckig geformte Region, die sich unter dem Kiemendeckel und vor dem Bauch des Thunfischs befindet. Demnach können von einem Maguro nur jeweils zwei kleine Stücke entnommen werden. Selbst bei sehr großen Individuen liegt der Anteil am Gesamtfleisch deutlich unter 1 %. Das Fleisch ist stark mit öligem Bindegewebe und Sehnenplatten durchzogen, aber aufgrund seines außerordentlichen Fettgehaltes trotzdem zart, wenn auch nicht so zart wie Ōtoro. Es ist mit Abstand das fettigste Fleisch am Thunfisch und dementsprechend hochpreisig und begehrt.

Es sollte jedoch angemerkt werden, dass das Fleisch extrem fett ist. Hin und wieder berichten Sushi-Küche, dass manchen Kunden „Kama Toro“ zu fettig im Geschmack sei.

Das besonders fettreiche abdominale Fett, das die Organe des Maguro umhüllt, wird Ōtoro 大(おお)トロ genannt. Im Japanischen bedeutet das Schriftzeichen 大 „physisch groß“, im Kontext von Toro (dt. für „auf der Zunge zergehend“) steht es für „äußerst“ oder „extrem“ und liest sich als langes „o“. Ōtoro versteht sich somit als der Teil des Thunfisches, der sich äußerst weich auf der Zunge anfühlt und dank seines extremen Fettgehalts förmlich dahinschmilzt. Der Geschmack des fettigen Ōtoro Fleisches unterscheidet sich deutlich vom mageren Akami-Fleisch.

Erst durch die Erfindung der modernen Kühltechnik, einer wachsenden Infrastruktur und einer florierenden Wirtschaft erlangte Ōtoro Maguro Sushi den Status, den wir heute kennen.^[3] Denn aufgrund seines hohen Fettgehalts hat fettiges Thunfischfleisch eine wasserabweisende Wirkung (hydrophob) und konnte, wie damals üblich, nicht wie das magere Fleisch mit Sojasauce konserviert werden. So galt das fettige Fleisch als auch Thunfisch selbst bis zur Nachkriegszeit als minderwertiger Fisch (gezakana 下魚(げざかな)) oder wurde abwertend als neko matagi 猫(ねこ)またぎ bezeichnet, als etwas, das sogar eine Katze verschmähen würde.^[4][5][6]

Besonders hervorzuheben ist der vorderste Bereich der Harakami Region. An der Spitze, knapp unterhalb des Kiemendeckels, befindet sich fein marmoriertes Ōtoro Fleisch, das als Shimofuri 霜降(しもふり)bezeichnet wird. Die Struktur erinnert an Schnee und die feine Maserung bzw. Marmorierung ähnelt dem Fleisch der hochwertigsten Wagyu-Rinder.

Neben dem marmorierten Shimofuri Otoro befindet sich im Unterbauch des Maguro das als Jabara 蛇腹(じゃばら), Haramo ハラモ, oder Sunazuri すなずり genannte Fleisch. Von allen Regionen enthält es das meiste Fett, aber auch den größten Anteil von Sehnen. Wegen des hohen Anteils an Sehnen muss das Fleisch zwangsläufig ausreichend gereift werden, ansonsten ist es unangenehm zäh. Bei sachgemäßer Verarbeitung belohnt Sushi oder Sashimi aus Jabara Ōtoro mit einem außergewöhnlich süßen Geschmack und einer weichen Textur. Schon bei leichtem Druck zerfällt das Fleisch auf der Zunge.

Das Fleisch aus dieser Körperregion des Thunfisches kann ebenfalls wie Wakaremi zu Hagashi verarbeitet werden, in dem es fein säuberlich von den Muskeltrennschichten bzw. Sehnen abgezogen oder geschnitten wird. Diese geschickte Trennung führt zu einem ausgesprochen köstlichen Stück Ōtoro, das sowohl im Geschmack als auch der Textur begeistert.

Das Kinnfleisch des Thunfischs wird als Ago-Niku あご肉(にく)bezeichnet. Charakteristisch für Thunfischfleisch ist der hohe Gelatineanteil, die Elastizität und der Fettgehalt. Der Geschmack unterscheidet sich deutlich von anderen Fleischsorten. Aufgrund seiner festen Konsistenz wird es nicht roh verwendet, sondern meist gepökelt und gegrillt zubereitet.

Nōten 脳天(のうてん) bezeichnet das Fleisch vom Kopf oder der Stirn eines Thunfisches, das weniger als 1 % des gesamten Fisches ausmacht. Es wird gemunkelt, dass einige Fischhändler diesen Teil lieber für sich behalten, anstatt ihn zu verkaufen. Im Handel erhältliches Nōten hat gewöhnlich einen moderaten Preis im Vergleich zu anderem fetten Fleisch. Das charakteristische Merkmal des Nōten-Fleisches ist sein Muster aus Bindegewebe, das anders als die parallelen Muster konzentrisch angeordnet ist. Der Fettgehalt ist vergleichbar mit dem von Chūtoro, und es hat eine feste Elastizität. Einige behaupten sogar, es schmecke besser als Ōtoro.

Neben der Bezeichnung Nōten findet man dieses Thunfischfleisch auch unter den Begriffen Hachi no Mi 鉢(はち)の身(み)、 Tsuno-toro つのトロ、 Hōniko 頬(ほお)肉(にく).

Fleisch, das von den Wangen des Thunfischs stammt, wird auf Japanisch als Hoho-Niku ほほ肉(にく) bezeichnet. Hoho-niku wird im Allgemeinen gekocht und als Beilage zu anderen Gerichten verwendet. Sofern es als Zutat für Sushi oder Sashimi verwendet wird, wird es gewöhnlich ebenfalls gegart und nicht, wie sonst üblich, roh verwendet. Die Konsistenz ist elastisch und zugleich fest. Die Textur ist faserig, mit einem ausgewogenen Verhältnis von Fett und rotem Fleisch.

Der Bereich vor der Schwanzflosse eines Fisches wird als „Schwanzstiel“ (bihei 尾(び) 柄(へい)) bezeichnet. Im gastronomischen Kontext wird es weniger spezifisch Tēru テール genannt, das übersetzt Schwanz bedeutet. Der Begriff ist eine Transliteration aus dem Englischen ins Japanische für das Wort tail. Es ist der Bereich, der bei Thunfischen den Ansatz der Schwanzflosse mit dem übrigen Körper verbindet. Im Verhältnis zum übrigen Körper ist dieser relativ schmal, was eine effiziente Fortbewegung im Wasser ermöglicht. Der Schwanzstiel spielt eine wichtige Rolle bei der Schwimmdynamik des Fisches. Er unterstützt die Kraftübertragung von den Muskeln auf die Schwanzflosse und hilft dem Fisch, sich vorwärtszubewegen oder die Richtung zu ändern. Aufgrund dieser Muskeln und Sehnen ist das Fleisch reich an Kollagen, fest und sehr elastisch. Es eignet sich daher nicht zum Rohverzehr, viel mehr empfiehlt es sich gegart, vornehmlich in Form eines Steaks.

Im alten und vorindustriellen Japan bestand die einzige Möglichkeit darin, die Frische von Fisch und Meeresfrüchten zu bewahren, die Tiere lebend in mit Meereswasser gefüllten Becken zu halten. Die Körpergröße von Thunfischen machte dies jedoch unmöglich. Erst mit dem Aufkommen von Sojasauce erfuhr Maguro eine Verbreitung jenseits der japanischen Fischerorte. Zu dieser Zeit begann man durch Einlegen (zuke) Lebensmittel zu konservieren; unter anderem auch das magere Akami Fleisch des Maguro. Durch die Erfindung und Verbreitung von industrieller Tiefkühlung fand auch das fettige Toro Fleisch seinen Weg zu den japanischen Verbrauchern. Bis dahin galt Toro als minderwertig und wenig schmackhaft. Erst durch die Verbreitung anderer fetthaltiger Speisen änderten sich die Ernährungs- und Geschmacksgewohnheiten der Japaner so sehr, dass der Siegeszug von Toro seinen Lauf nahm und seine heutige, fast schon ikonenhafte, Stellung in der Sushi-Gastronomie einnahm.

Wer sich heute nach Japan aufmacht, um erstklassigen Kinkai Hon Maguro zu finden, sollte sich nach Oma 大間町 in der Präfektur Aomori begeben. Die Thunfische, gefangen in der Tsugaru-Straße 津軽海峡 vor der Küste Omas, besitzen einen in Japan fast schon legendären Ruf. Thunfische aus Oma sind in Japan eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die mit viel Prestige verbunden ist. National erlangte Oma Aufmerksamkeit, als dort 1994 ein Hon Maguro mit einem Gewicht von 440 kg angelandet wurde. Seitdem erzielen Thunfische aus Oma Rekordsummen bei Auktionen. Beispielsweise wie im Jahr 2001, als auf dem Tsukiji-Fischmarkt in Tokio ein Thunfisch für umgerechnet über 150.000 Euro versteigert wurde.

Wichtige Zentren der Thunfisch-Fischerei liegen in der Präfektur Shizuoka und Miyagi. Besonders in der Spitzengastronomie, spielen neben Oma auch Thunfische aus Sado, Toicho und der Katsuura-Bucht eine zentrale Rolle.

Bis in die 1960er Jahre hinein galt Hon Maguro als recht preiswerter Fisch. Zunächst befeuert durch den frühen Aufschwung der japanischen Wirtschaft, folgte durch den globalen Siegeszug von Sushi, eine Nachfrageexplosion. Diese trieb den Preis für Blauflossen-Thunfisch in für damalige Verhältnisse ungeahnte Höhen. So stiegen die Preise innerhalb des Zeitraums von 1970-1980er Jahren um mehr als 270 %. Laut dem japanischen Verbraucherpreisindex 消費者物価指数 kostete Thunfisch in einfachster Qualität im Jahr 1970 noch durchschnittlich 128 Yen, im Jahr 1980 belief sich der Preis schon auf 350 Yen.

Der Preis von Maguro, insbesondere Hon Maguro, ist neben der Qualität auch abhängig von der Jahreszeit, der Fangregion und dem Umstand, ob es sich um einen Fisch aus Aquakultur handelt. Von allen Thunfischen ist Hon Maguro der teuerste. Das Fleisch eines Maguro aus Zucht kann durchaus über die Hälfte günstiger sein als das eines vergleichbaren Exemplars aus der Wildnis.

Jeden Neujahrstag findet auf dem Tokioter Fischmarkt die erste Thunfischauktion des Jahres statt. Die mittlerweile weltweit bekannt gewordene Versteigerung ist für die Spitzengastronomie jedoch ohne Bedeutung. Sie dient vielmehr als Werbe- und PR-Plattform großer Betreiber von Sushi-Restaurantketten. Die hohen Preise, die jährlich dort erzielt werden, spiegeln also weder den Marktpreis noch die Qualität des versteigerten Fisches dar. Unter Restaurantbetreibern ist es mit großem Prestige und Status verbunden, daran teilzunehmen und die Auktion zu gewinnen. Auf einen erfolgten Zuschlag erfolgt bekanntlich ein globales Medienecho, insbesondere dann, wenn ein neuer Rekordpreis aufgerufen wurde.

Als Meji めじ bezeichnet man sehr junge Hon Maguro, deren Gewicht noch keine 10 kg erreicht haben. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass es durchaus bis zu 3 Jahre braucht, bis ein Blauflossen-Thunfisch das Gewicht von 10 kg erreicht hat. Dem Fleisch eines Meji Maguro fehlt noch die markante tiefrote Färbung, vielmehr ähnelt es dem von Bonito (katsuo 鰹(かつお)). Im Sommer mangelt es den jungen Thunfischen zu sehr an Fett, sodass diese überwiegend nur im Winter zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi genutzt werden. Grundsätzlich sind Meji Maguro deutlich günstiger als ältere und größere Exemplare.

Das Schriftzeichen 中 (ちゅう) wird in der japanischen Go- und Kun-Lesung als chū gelesen und steht für „mittel“ oder „durchschnittlich“ (weder gut noch schlecht). Das zweite Zeichen 坊(ぼう) wird nach der Go-Lesung als bō verstanden und bedeutet „Junge“ oder auch „Mönch“. Dementsprechend wird Chūbō 中坊(ちゅうぼう) als ein Thunfisch im mittleren Lebenszyklus betrachtet, der – metaphorisch gesprochen – ähnlich einem Tempeljungen ist, der noch in die Rolle eines Priesters hineinwächst.

In diesem Lebensabschnitt ist ein Chubo Maguro bis zu 50 kg schwer, hat eine ungefähre Länge von anderthalb Metern und ein Alter von 3 bis 5 Jahren erreicht. Der Geschmack und Fettgehalt sind bei einem Chubo Maguro bereits ausgeprägter als bei einem Meji Maguro, erreicht aber bei Weitem noch nicht die Qualität eines ausgewachsenen Thunfischs.

Das japanische Schriftzeichen 鮪(しび) wird in der Kun-Lesung gleichermaßen als Maguro und Shibi gelesen. Shibi ist ebenfalls die altjapanische Bezeichnung für Thunfisch und steht heutzutage für große und erwachsene Exemplare. Shibi Maguro haben die Geschlechtsreife erreicht, weisen durchschnittlich eine ungefähre Länge von zwei Metern auf und wiegen um die 170 kg. Thunfische, die besonders groß und schwer sind, tragen den Spitznamen „Jumbo Maguro“ und können durchaus ein Gewicht von 270 kg überschreiten und erreichen ein Lebensalter von weit über 20 Jahren.

Neben Maguro findet sich gelegentlich auch der Begriff Tsuna (ツナ) für Thunfisch. Dieser beschreibt aber seltener die Gattung der „echten“ Thunfische (lat. Thunnus), sondern deren Obergruppe (Thunnini), die unter anderem auch den echten Bonito und weitere Spezies mit einschließt.

Des Weiteren ist anzumerken, dass Begriffe wie Kajiki Maguro 梶木鮪 (der umgangssprachliche Name für Schwertfisch) zwar das Wort „Maguro“ in seinem japanischen Namen trägt, er wissenschaftlich gesehen jedoch nicht zur Gattung der Thunfische zählt. Bezeichnungen, wie Kajiki Maguro oder auch Iso Maguro 磯鮪 (Gymnosarda unicolor), sind traditionelle Namen, die bereits vor der Etablierung der Wissenschaft existierten. Sie sind historisch gewachsene Trivialnamen, die aufgrund von äußerlichen Ähnlichkeiten oder fischereibezogenen Traditionen entstanden sind und bis heute weitergeführt werden. 

Viele Thunfische erreichen dank ihres muskulösen und stromlinienförmigen Körperbaus, beeindruckende Geschwindigkeiten von bis zu 80 km/h. Thunfische finden sich in allen tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren. Sie haben keine Schwimmblase und müssen daher ständig in Bewegung sein, selbst wenn sie ruhen oder schlafen. Thunfische sind in hohem Maße migratorisch und legen in kleinen Schwärmen, im Zuge ihrer Wanderungen, jährlich mehrere tausend Kilometer zurück. Alle Thunfische sind räuberische Jäger, die sich überwiegend von Makrelen, Sardinen und Tintenfischen ernähren. Jede Population einer Art bevorzugt ein festes Laichgebiet, in das sie jährlich zurückkehren.

Der größte je gefangene Thunfisch war ein Nordatlantischer Blauflossen-Thunfisch mit einem Gewicht von 678 kg und wurde im Jahr 1979 in Port Hood, Kanada angelandet.

Der Weiße Thun, auch Langflossenthun genannt (T. alalunga), ist eine weltweit verbreitete Thunfischart und ein wichtiger Speisefisch. Im Japanischen lautet sein Trivialname Binnaga ビンナガ. Er zeichnet sich durch seine langen Flossen aus und erreicht eine Körperlänge von bis zu 1,20 Metern sowie ein Gewicht von bis zu 60 Kilogramm. Anzutreffen ist diese Art in den gemäßigten bis tropischen Gewässern aller Ozeane sowie im Mittelmeer zu finden. In den Gewässern vor Japan hingegen ist er weniger häufig anzutreffen, insbesondere nicht im Japanischen Meer. Als Raubfisch ernährt er sich hauptsächlich von anderen Fischen, Krebsen und Tintenfischen. Seine Bedeutung als Nahrungsquelle zeigt sich auch in der Verarbeitung zu Konserven, insbesondere in Form von Thunfischdosen, die regelmäßig in zahlreichen Haushalten Verwendung finden. Der fetthaltige Teil des Fisches, bekannt als Bintoro びんとろ, wird hauptsächlich in günstigeren Sushi-Restaurants angeboten.

Der Gelbflossenthun, wissenschaftlich als T. albacares bekannt, ist eine weit verbreitete Art innerhalb der Thunfischfamilie, die zur Untergattung Neothunnus zählt. Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich von den tropischen und gemäßigten Gewässern des Atlantiks, des Pazifiks und des Indischen Ozeans. Seltener hingegen ist er in den Gewässern vor Japan zu finden. Sein Name in Japan lautet Kihada キハダ. Obwohl der Gelbflossenthun hauptsächlich in tieferen Meereszonen vorkommt, kann er sich der Küste nähern, wenn geeignete Bedingungen herrschen. Zur Beute gehören andere Fische, pelagische Krebstiere und Tintenfische. Gelbflossenthun ist ein wirtschaftlich bedeutender Fisch, der weltweit als Zutat für Sushi und Sashimi bis hin zu Konserven verwendet wird.

Der Nordpazifische Blauflossen-Thun (T. orientalis), auch als Kuro Maguro クロマグロ in Japan bekannt, kann eine Standardlänge von über 200 cm und ein Gewicht von über 450 kg erreichen. Das größte bislang dokumentierte Exemplar, 1986 vor Kyūshū, hatte eine Länge von rund drei Metern und eine Körpermasse von etwa 555 kg. Das Verbreitungsgebiet des Nordpazifischen Blauflossen-Thun liegt hauptsächlich im Nordpazifik, zwischen der Insel Sachalin und dem Süden der nördlichen Philippinen im Westen bis zum Golf von Alaska und Niederkalifornien im Osten. Sein Lebensraum ist das Pelagial in Tiefen von 0 bis 550 m, saisonal findet man ihn auch in küstennahen Bereichen. Von allen Thunfischarten wandert er am weitesten nach Norden und wird das größte Exemplar. Nordpazifische Blauflossen-Thunfische können ein Alter von bis zu 15 Jahren erreichen. In freier Natur ernähren sie sich hauptsächlich räuberisch von kleinen Schwarmfischen, Krabben und Tintenfischen. In Japan und auch einigen anderen Ländern der Welt gilt er als der kulinarisch hochwertigste Thunfisch. Heutzutage wird sein Fleisch vorzugsweise für den Rohverzehr, wie Sushi oder Sashimi, besondere traditionelle oder Gourmet-Gerichte verwendet.

Der Langschwanz-Thun (T. tonggol), in Japan als Koshinaga コシナガ bezeichnet, ist eine relativ kleine Thunfischart, die zur Untergattung Neothunnus zählt. Diese Art wird bis zu 145 cm lang und etwa 40 Kilogramm schwer. Im Vergleich zu ähnlich großen Thunfischen wächst er langsamer und lebt länger. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich vom Indopazifik vor allem nahe den Küsten der Arabischen Halbinsel Indiens, Japans sowie Südostasiens bis nach Australiens. Der Langschwanz-Thun ist ein Fisch, der sich vor allem im Flachwasser des küstennahen Schelfbereichs aufhält. Wie alle Thunfische ernährt sich auch der Langschwanz-Thun von einem breiten Spektrum an kleineren Schwarmfischen, Krebstieren und Tintenfischen. Er ist ein opportunistischer Jäger. Er hat zwar in seinen Verbreitungsgebieten eine wirtschaftlich hohe Bedeutung, im Hinblick auf Sushi und Sashimi findet er in Japan hingegen relativ selten Verwendung in der Gastronomie. Sein Geschmack gilt jedoch als gut und wird zu verhältnismäßig günstigen Preisen gehandelt. 

Der Großaugen-Thun, wissenschaftlich T. obesus, wird in Japan als Mebachi メバ bezeichnet. Wie die anderen Arten seiner Gattung, ernährt sich diese Art hauptsächlich von kleineren Fischen, Krustentieren und Kopffüßern. Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich von subtropischen und tropischen Gewässern im Atlantik, Pazifik und Indischen Ozean. Im Mittelmeer hingegen ist diese Art nicht heimisch. Großaugen-Thunfische leben in der Regel in größeren Tiefen als andere Thunfischarten. Ihr Fleisch ist daher sehr fetthaltig, um sich vor der Kälte zu schützen. Das Fleisch, insbesondere das fette, ist beliebt für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi. Im Vergleich zu Blauflossen-Thunfisch ist das Fleisch deutlich günstiger. In Japan findet man es häufig in Supermärkten oder günstigen Sushi-Restaurants.

Der Südliche Blauflossen-Thun (Thunnus maccoyii), dessen japanischer Name Minami Maguro ミナミマグロ lautet, ist eine Art von Thunfisch, die als stark bedroht gilt. Diese Spezies erreicht eine gewöhnliche Körperlänge von 160 bis 200 cm bei etwa 100 bis 130 Kilogramm. Der Lebensraum dieser Art erstreckt sich über die südlichen Regionen des westlichen Atlantiks, des Indischen Ozeans und der Tasmansee, entlang des 30. bis 50. Breitengrades. Im Gegensatz zum Nordpazifische Blauflossen-Thunfisch und Roten Thun, die hauptsächlich in der nördlichen Hemisphäre anzutreffen sind, beschränkt sich das Vorkommen dieser Art auf die südliche Hemisphäre. Der südliche Blauflossen-Thun ernährt sich von einer Vielfalt verschiedener Fischarten sowie Weich- und Krustentieren. Als Delikatesse ist der Südliche Blauflossen-Thun besonders für die Zubereitung von Sashimi und Sushi begehrt. Auf Auktionen in Tokio erzielen einzelne Exemplare dieser Art teilweise hohe Preise.

Der Rote Thun (T. thynnus), auch als Nordatlantischer Blauflossen-Thun bezeichnet, wird auf Japanisch Taiseiyō Kuro Maguro タイセイヨウクロマグロ genannt. Die Bezeichnung Taiseiyō, die „Atlantik“ bedeutet, dient zur Unterscheidung vom Nordpazifischen Blauflossen-Thun, der als Kuro Maguro bezeichnet wird. Rote Thunfische bewohnen den Atlantik hauptsächlich nördlich des Äquators sowie das Mittelmeer, die Karibik, die Küste Südafrikas und den Golf von Mexiko. Die Art erreicht eine gewöhnliche Länge von etwa zwei Metern, der größte jemals gefangene Fisch war 4,58 Meter lang und wog 684 Kilogramm. Das höchste dokumentierte Alter eines Exemplars beträgt 32 Jahre. Der Rote Thun lebt pelagisch und bewohnt den offenen Ozean von der Oberfläche bis in Tiefen von 100 Metern. Seine Nahrung besteht aus Schwarmfischen der Hochsee und Tintenfischen. Die Art ist hoch migratorisch, während seiner langen Wanderungen nähert sie sich gelegentlich den Küstenregionen. Dabei bewegen sie sich in Schwärmen, die aus ähnlich großen Individuen bestehen und oft mit anderen Thunfischarten vergesellschaftet sind. Ein großer Teil des im Mittelmeer gefangenen Roten Thuns wird nach Japan exportiert und zeichnet sich durch seine hohe Qualität aus.

Der Schwarzflossen-Thun (T. atlanticus) ist eine relativ kleine Thunfischart, die zur Untergattung Neothunnus zählt. Sein japanischer Name lautet Taiseiyō Maguro タイセイヨウマグロ, im Gegensatz zu anderen japanischen Thunfisch Bezeichnungen ist dieser Name recht unspezifisch, da es übersetzt lediglich „Atlantischer Thunfisch“ lautet. Die Körperspannweite kann eine maximale Länge von knapp über einem Meter und ein Gewicht von 20 kg erreichen. Die Durchschnittslänge des Schwarzflossen-Thun liegt bei 72 cm bei einem Gewicht von sechs bis sieben kg. Diese Art bevorzugt wärmere Gewässer in den tropischen und subtropischen Bereichen des westlichen Atlantiks, nördlich bis Massachusetts und südlich bis Rio de Janeiro. Er schließt sich mit dem Echten Bonito (Katsuwonus pelamis), der eine ähnliche Größe aufweist, zu gemischten Schwärmen zusammen. Als Beute jagen sie Fische, Kopffüßer und kleine Krebstiere. Die wirtschaftliche Bedeutung dieser Spezies wird als moderat eingestuft, obwohl sie innerhalb der Kategorie der „echten Thunfischarten“ als die wirtschaftlich am wenigsten bedeutende gilt. In Japan findet der Schwarzflossen-Thun üblicherweise keinen Eingang in den Importmarkt, wodurch seine Bedeutung im gastronomischen Kontext dort irrelevant ist.

Japan ist der weltweit größte Konsument und Importeur von Blauflossen-Thunfisch. Der Großteil des weltweiten Fangs wird nach Japan verschifft, um dort als Sashimi und Sushi serviert zu werden. Die größten Exporteure von Blauflossen-Thunfisch nach Japan sind Australien und Südkorea. Japan zählt nicht nur zu den größten Importeuren, sondern auch zu den größten Fangnationen. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) betrug der Anteil Japans an der weltweiten Fangsumme von Blauflossen-Thunfisch im Jahr 2018 über 25 % und belegt damit die Spitzenposition vor Australien (17 %). Berücksichtigt man den japanischen Import und die Fangzahlen, beansprucht Japan weit über die Hälfte des weltweiten Angebots. Es zeigt sich, dass die japanische Nachfrage relativ konstant ist.

Die Gruppe umfasst acht Arten, die sich in Größe, Gewicht und Geschmack unterscheiden. Blauflossen-Thunfisch gilt als die für Sushi und Sashimi beliebteste Art und wird dementsprechend hochpreisig gehandelt. Danach gilt der Gelbflossen-Thunfisch (kihada キハダ) als beliebteste Zutat für Sushi und Sashimi, insbesondere außerhalb Japans findet dieser häufig Verwendung. Auf dem dritten Platz rangiert der Großaugen-Thun (mebachi メバチ), dessen Geschmack und Qualität zwischen Kihada und Hon Maguro angesiedelt ist. 

Die wachsende Nachfrage, insbesondere der globale Sushi-Trend und der dadurch ausgelöste Preisanstieg, haben die Überfischung von Thunfisch auf der ganzen Welt angeheizt, was eine internationale Ressourcenerhaltung erforderlich macht.

Viele Thunfischarten stehen heute vor ernsthaften Bedrohungen, die ihre Populationen weltweit gefährden. Überfischung ist die primäre Ursache für den Rückgang der Bestände, da die hohe Nachfrage nach Thunfisch für den Konsum, insbesondere in der Sushi- und Sashimi-Industrie, zu einer intensiven Fischerei geführt hat. Diese Übernutzung der Ressourcen wird noch durch illegale, unregulierte und ungemeldete Fischereiaktivitäten verschärft. Zudem tragen der Verlust von Lebensräumen und die Verschmutzung der Ozeane weiter zur Gefährdung dieser Arten bei. Der Südliche Blauflossen-Thunfisch (T. maccoyii) gilt laut der Naturschutzorganisation International Union for Conservation of Nature (IUCN) jetzt bereits als vom Aussterben bedroht. Laut IUCN sind alle drei Arten der Blauflossen-Thunfische deutlich überfischt. Versuche, diese zu schützen, wurden in den letzten Jahren durch Vertreter nationaler Fischereiinteressen vereitelt. Während der CITES-Konvention am März 2010 in Doha, präsentierten Monaco und die Europäische Union den Vorschlag, den Handel mit Blauflossen-Thunfisch zu untersagen. Japan, Kanada und mehrere Mitgliedsstaaten der Arabischen Liga lehnten den Vorschlag vehement ab. Eine daraufhin eingeleitete Abstimmung über den Vorschlag, führte mit 20 Ja-Stimmen, 68 Nein-Stimmen und 30 Enthaltungen zu einer deutlichen Ablehnung des Vorschlags.^[8]

Thunfische gelten wegen ihrer ökologischen Anforderungen grundsätzlich als schwer zu kultivierende Tiere. Besonders der in der Spitzengastronomie geschätzt und hochpreisige Blauflossen-Thunfisch ist wegen seiner Empfindlichkeit in puncto Laichbedingungen besonders schwierig in Aquakultur aufzuziehen. In Japan begann man zwar bereits in den 1970er Jahren mit der Forschung hinsichtlich der Zucht von Blauflossen-Thunfischen, konnte aber erst 2002 den ersten für die kommerzielle Fischerei relevanten Durchbruch verzeichnen. Im Fokus der Forschung steht die kommerziell tragbare vollständige Aquakultur, in der langfristig keine Fische mehr aus natürlichen Populationen entnommen werden müssen. Seit nunmehr über 30 Jahren forscht die Kindai-Universität in Osaka 近畿大学 an der Zucht von Nordpazifischem Blauflossen-Thunfisch (T. orientalis). Im Jahr 2004 konnte der erste aus künstlich befruchteten Eiern gezüchtete Fisch ausgeliefert werden. Dadurch ist es den Forschern erstmalig gelungen, einen kommerziell tragbaren Zuchtzyklus zu schaffen. Am Campus in Wakayama Stadt wird Maguro unter dem Markennamen Kindai-Maguro gezüchtet und vertrieben. Die Zucht findet überwiegend an den Küsten Kushimotos in der Präfektur Wakayama statt.

Alle derzeit weltweit im Umlauf befindlichen Thunfischarten aus Aquakultur werden fast ausschließlich im sogenannten Ranching-Verfahren gezüchtet. Beim Ranching werden Exemplare aus der freien Wildbahn entnommen, in dafür vorgesehene küstennahe Gehege transportiert und dort über das Jahr hinweg gemästet. Da bei der Selektion von Wildtieren keine relevante Differenzierung zwischen Jung- und Alttieren vorgenommen wird, verpasst ein nicht unerheblicher Anteil von Thunfischen die Chance zur Fortpflanzung. Dieses Verfahren trägt somit erheblich zur Bedrohung der weltweiten Bestände von Thunfisch bei.

In der Aquakultur wird Maguro hauptsächlich mit Sardinen und Makrelen gefüttert und erreicht innerhalb von zwei Jahren eine Marktgröße von etwa 100 kg. Insbesondere der Atlantische Rote Thun (T. thynnus) wird in Aquakulturen in einem Zeitraum von drei Monaten bis zwei Jahren zur Marktreife gemästet.^[9][10] Im Gegensatz zu ihren wilden Artgenossen sind die in Aquakultur gezüchteten Individuen tendenziell kleiner und haben ein weicheres Fleisch. Kontrollierte Fütterungspraktiken ermöglichen jedoch einen gleichbleibend hohen Körperfettanteil, was die Ausbeute an Toro, dem hochgeschätzten Fettteil des Fisches, erhöht. Obwohl Thunfisch aus Wildfang unter Sushi-Liebhabern nach wie vor die Spitze des Geschmacks und der Qualität darstellt, bietet Maguro aus Aquakultur auch weniger kaufkräftigen Konsumenten eine preiswertere Alternative.