Buri Sushi

Eine japanische Gelbschwanzmakrele, die über 80 cm misst, wird im Japanischen als Buri bezeichnet. Anders gesagt, bezeichnet Buri eine große und ausgewachsene Gelbschwanzmakrele während Hamachi eine kleine und jüngere Gelbschwanzmakrele (hamachi) ist. Gezüchtete Gelbschwanzmakrelen bezeichnet man heutzutage in der Regel als Hamachi, da diese in der Zucht nicht ihre volle Größe nicht erreichen. Gelbschwanzmakrelen zählen zur Familie der Stachelmakrelen und gelten als wichtige Speisefische für die Zubereitung von Sushi und Sashimi.

Der Geschmack von Gelbschwanzmakrele (Buri) ist intensiv und wird begleitet von dezenten säuerlichen Aromen. Das Fleisch ist mittelfest und hat einen vollmundigen buttrigen Geschmack. Durch den hohen Fettgehalt nimmt es nur wenig Sojasauce auf, als Beilage empfiehlt es sich Wasabi oder geriebener Rettich.

Im Gegensatz zu einer jungen Gelbschwanzmakrele (hamachi), ist das Fleisch der ausgewachsenen Gelbschwanzmakrele (Buri) dunkler und rötlicher in der Erscheinung. Vergleichsweise hell, rosafarbend und leicht durchscheinend ist hingegen das Fleisch des Hamachi.

Bei Wildfängen beginnt die beste Jahreszeit im frühen Winter und endet zum Frühlingsanfang. Während dieser Zeit wandern die Fische gen Süden und legen an Fett zu. Im Volksmund bezeichnet man Fische aus dieser Saison als „kalter“ oder „Winter“ Buri" (kan buri, 寒ブリ). Wichtige Fanggebiete zu dieser Zeit sind das Japanische Meer und der Pazifik.

Da Buri zunehmend gezüchtet wird, ist der Fisch aus Aquazucht ganzjährig in gleichbleibender Qualität erhältlich. Gezüchtete Buri werden in der Regel als Hamachi bezeichnet.

Gelegentlich wird Buri als Weißfisch (shiromi sakana, 白身魚) kategorisiert, obwohl es sich um einen Fisch mit rotem Fleisch handelt (akami sakana, 赤身魚). Weißfische sind zumeist küstenahe Grundfische, die flache, sandige oder felsige Lebensräume bevorzugen. Im Gegensatz zu Fischen mit rotem Fleisch, die das offene Meer vorziehen, legen sie nur kurze Strecken zurück und benötigen weniger Sauerstoff zur Muskelversorgung. Ihr Körper ist deshalb weniger muskulös und überwiegend mit weißen Muskelfasertypen versehen. Verantwortlich für die rote Färbung von Muskeln ist Myoglobin, das dazu dient, Sauerstoff in die Zellen zu transportieren. Das Fleisch eines Buri ist jedoch so stark mit Fett durchzogen, dass es sichtbar heller erscheint und somit darüber hinweg täuschen kann, dass es sich um einen Fisch mit eigentlich rotem Fleisch handelt.

Buri genießt in der japanischen Küche einen besonderen Stellenwert. Es wird besonders in den Regionen Kansai und Hokuriku geschätzt und gilt als wichtige Zutat bei Feierlichkeiten wie dem Neujahrsfest [MMS, 1966].

Laut dem Buch „genkai” (言海), einem alten japanischen Wörterbuch, wurde das Wort „buri” von „abura” (ölig) abgeleitet.

Buri aus Himi

Wild gefangene Buri aus der Stadt Himi (氷見市) in der Präfektur Toyama gelten in Japan als besonders schmackhaft und sind demnach sehr begehrt. Die Schriftzeichen für Himi bedeuten frei übersetzt so viel wie „die Stadt von der man auf das Eis blickt“. Es liegt also nahe anzunehmen, dass Himi - im Winter über - besonders optimale Gewässer für den Fang von Buri verfügt. Ausgesprochen geschätzt wird himi kan buri (ヒミ寒ブリ), die mehr als 10 kg wiegen und reich an Fett sind.

Sollten Sie also im Winter die Region Toyama besuchen, legen Sie einen Halt in Himi ein und probieren himi kan buri in einem der lokalen Restaurants.

Name je nach Wachstum und Größe

Buri ist ein Fisch, dessen Name sich im Laufe seines Wachstums ändert (shusseuo, 出世魚). Die verwendeten Namen, insbesondere für Jungtiere, variieren deutlich je nach Region und Größe, besonders im Umfeld der Sportfischerei. Unabhängig von der Fischkunde und regionalen Vorlieben, sind die Bezeichnung Wakana für junge, Hamachi für mittelgroße und Buri für große Exemplare den meisten Köchen in der Sushi-Gastronomie geläufig.

Die folgende Tabelle gibt eine spezifischere Übersicht über die regionalen Namen im Wachstumsprozess:

Buri ist ein schwarmbildender Raubfisch, der sich überwiegend von kleineren Fischen, Tintenfischen oder Krebstieren ernährt. Markant ist ihr seitlicher gelbfarbiger Streifen, der entlang ihres blauen Rücken, von Kopf bis Schwanz verläuft. Für gewöhnlich beträgt die Länge des Buri 100 cm bei einem Gewicht zwischen 5 und 7 kg. Mit ihrem langem und kräftigen Körper können sie Geschwindigekiten von über 50 Kilometern pro Stunde erreichen. Ihre Verbreitung erstreckt sich vorallem entlang des japanischen Archipels über den Pazifik bis nach Hawaii. Buri ist migratorisch und zieht während des Winters südwärts in wärmere Gewässer.

Buri vs. Kanpachi vs. Hiramasa

In Japan gibt es drei Spezies von Seriola: Buri, Kanpachi und Hiramasa. Alle haben ein fließendes gelbes Band entlang des Körpers, aber es ist schwierig, diese Arten vom äußeren Erscheinungsbild her zu unterscheiden. So kann es durchaus vorkommen, dass einer der Fische als Substitut des anderen genutzt wird, wissentlich oder unwissentlich. Erwähnenswert ist, dass die Fang- bzw. Produktionsmengen von Kanpachi und Hiramasa in Summe nur etwa 5% der Gesamtmenge ausmachen.

1. SCOMBROTOXIN: Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht. [FDA, 2020]
2. ARZNEIMITTELRÜCKSTÄNDE: Die Verwendung nicht zugelassener Medikamente oder der Missbrauch zugelassener Medikamente bei Fischen oder Meeresfrüchten aus Aquakultur stellt eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Verzehren Sie nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsanlagen, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [FDA, 2020]