Buri Sushi
Ein umfassender Überblick über Japanische Bernsteinmakrele in der japanischen Sushi-Küche

In der japanischen Nomenklatur wird die Japanische Gelbschwanzmakrele (Seriola quinqueradiata) allgemein als Buri 鰤(ブリ) bezeichnet. Im gastronomischen und umgangssprachlichen Kontext hingegen bezieht sich die Bezeichnung auf adulte bzw. ausgewachsene Exemplare dieser Fischart. Im Kontrast dazu steht die Bezeichnung Hamachi ハマチ, die sich auf die jüngeren, noch nicht vollends herangewachsenen Fische derselben Art bezieht. Vor allem in der Aquakultur gezüchtete japanische Gelbschwanzmakrelen erhalten oft die Bezeichnung Hamachi, bedingt durch ihre Ernte vor dem Erreichen der maximalen Körpergröße. Die Differenzierung zwischen Buri und Hamachi unterstreicht bedeutende Unterschiede in Alter und Größe, was sich ebenso in einem abgestuften Geschmacksprofil und einer unterschiedlichen Textur des Fleisches widerspiegelt. 

Der Geschmack von Buri ist intensiv und wird begleitet von dezenten säuerlichen Aromen. Das Fleisch ist mittelfest und hat einen vollmundigen buttrigen Geschmack. Durch den hohen Fettgehalt nimmt es nur wenig Sojasauce auf, als Beilage empfiehlt es sich Wasabi oder geriebener Rettich.

Im Gegensatz zu einer jungen Japanischen Gelbschwanzmakrele ist das Fleisch der ausgewachsenen Japanischen Gelbschwanzmakrele dunkler und rötlicher in der Erscheinung. Vergleichsweise hell, rosafarben und leicht durchscheinend ist hingegen das Fleisch des Hamachi. Individuen aus Aquakultur hingeben, haben einen deutlich höheren Fettgehalt als solche aus der Wildnis.

Bei Wildfängen beginnt die beste Jahreszeit im frühen Winter und endet zum Frühlingsanfang. Während dieser Zeit wandern die Fische gen Süden und legen an Fett zu. Im Volksmund bezeichnet man Fische aus dieser Saison als „kalter“ oder „Winter Buri“ (kan buri 寒ブリ). Wichtige Fanggebiete zu dieser Zeit sind das Japanische Meer und der Pazifik.

Da Buri zunehmend gezüchtet wird, ist der Fisch aus Aquakultur ganzjährig in gleichbleibender Qualität erhältlich.

Gelegentlich wird Buri als Weißfisch (shiromi sakana 白身魚) kategorisiert, obwohl es sich um einen Fisch mit rotem Fleisch handelt (akami sakana 赤身魚). Weißfische sind zumeist küstennahe Grundfische, die flache, sandige oder felsige Lebensräume bevorzugen. Im Gegensatz zu Fischen mit rotem Fleisch, die das offene Meer vorziehen, legen sie nur kurze Strecken zurück und benötigen weniger Sauerstoff zur Muskelversorgung. Ihr Körper ist deshalb weniger muskulös und überwiegend mit weißen Muskelfasertypen versehen. Verantwortlich für die rote Färbung von Muskeln ist Myoglobin, das dazu dient, Sauerstoff in die Zellen zu transportieren. Das Fleisch eines Buri ist jedoch so stark mit Fett durchzogen, dass es sichtbar heller erscheint und somit darüber hinwegtäuschen kann, dass es sich um einen Fisch mit eigentlich rotem Fleisch handelt.

Buri genießt in der japanischen Küche einen besonderen Stellenwert. Es wird besonders in den Regionen Kansai und Hokuriku geschätzt und gilt als wichtige Zutat bei Feierlichkeiten wie dem Neujahrsfest.^[1]

Die Stadt Himi, gelegen in der Präfektur Toyama an der Küste des Japanischen Meeres, genießt einen hervorragenden Ruf für ihre Fischereiindustrie, insbesondere für den Fang von Buri. Der Name Himi, der in den Schriftzeichen 氷見 buchstäblich „Blick auf Eis“ bedeutet, spiegelt möglicherweise die kalten, klaren Gewässer wider, die diese Region umgeben und ideale Bedingungen für den Lebensraum von Buri bieten. Es ist diese Kombination aus geografischer Lage und den natürlichen Meeresströmungen, die den in Himi gefangenen Buri seinen ausgezeichneten Geschmack und seine hohe Qualität verleiht.

Besonders im Winter, wenn die Wassertemperaturen sinken, erreicht der Buri aus Himi, bekannt als Himi Kan Buri ひみ寒ブリ, seinen Höhepunkt an Geschmack und Fettgehalt. Kan steht hier für Kälte, was auf die Saison hinweist, in der dieser Fisch gefangen wird. Buri, die in dieser Zeit gefangen werden und mehr als 10 Kilogramm wiegen, sind für ihren reichhaltigen, öligen Geschmack bekannt, der sie zu einer Delikatesse macht, die weit über die Grenzen der Präfektur Toyama hinaus geschätzt wird. Der hohe Fettgehalt, insbesondere in den kälteren Monaten, sorgt für ein tiefes, reiches Aroma, das ihn zu einem Favoriten für Sushi, Sashimi und anderen traditionellen japanischen Gerichten macht.

Sollten Sie also im Winter die Region Toyama besuchen, legen Sie einen Halt in Himi ein und probieren Himi Kan Buri in einem der lokalen Restaurants.

Buri ist ein Fisch, dessen Name sich im Laufe seines Wachstums ändert (shusseuo 出世魚). Die verwendeten Namen, insbesondere für Jungtiere, variieren deutlich je nach Region und Größe, besonders im Umfeld der Sportfischerei. Unabhängig von der Fischkunde und regionalen Vorlieben, sind die Bezeichnung „Wakana“ für junge, „Hamachi“ für mittelgroße und „Buri“ für große Exemplare den Köchen in der Sushi-Gastronomie geläufig.

Die folgende Tabelle gibt eine spezifischere Übersicht über die regionalen Namen im Wachstumsprozess:

Laut dem Genkai 言海, einem alten japanischen Wörterbuch, wurde das Wort „Buri“ von abura 油 (ölig) abgeleitet.

Buri ist ein schwarmbildender Raubfisch, der sich überwiegend von kleineren Fischen, Tintenfischen oder Krebstieren ernährt. Markant ist ihr seitlicher gelbfarbiger Streifen, der entlang des blauen Rückens, von Kopf bis Schwanz verläuft. Für gewöhnlich beträgt die Länge des Buri 100 cm bei einem Gewicht zwischen 5 und 7 kg. Mit ihrem langem und kräftigen Körper können sie Geschwindigkeiten von über 50 Kilometern pro Stunde erreichen. Ihre Verbreitung erstreckt sich vor allem entlang des japanischen Archipels über den Pazifik bis nach Hawaii. Buri ist migratorisch und zieht während des Winters südwärts in wärmere Gewässer.

In Japan wird innerhalb des Genus Seriola primär zwischen drei Arten unterschieden: Buri, Kanpachi und Hiramasa. Obwohl alle drei Arten durch ein charakteristisches gelbes Band entlang des Körpers gekennzeichnet sind, gestaltet sich für Laien die Unterscheidung aufgrund ihres äußeren Erscheinungsbildes als herausfordernd. Diese Ähnlichkeit führt gelegentlich dazu, dass einer der Fische, ob bewusst oder unbewusst, als Ersatz für einen anderen verwendet wird. Interessanterweise machen die Fang- beziehungsweise Produktionsmengen von Kanpachi und Hiramasa zusammengenommen lediglich etwa 5 % der Gesamtmenge aus, was die Dominanz von Buri in der Fischerei und Aquakultur Japans unterstreicht. Diese Information verdeutlicht nicht nur die ökologische und ökonomische Bedeutung von Buri, sondern auch die spezialisierte Nische, die Kanpachi und Hiramasa in in der Gastronomie einnehmen.

Im Zeitraum von 2008 bis 2018 zeigen die Fang- und Produktionszahlen für Buri eine signifikante Stabilität. Dies deutet darauf hin, dass die Fischindustrie eine Balance zwischen den Erträgen aus Wildfang und Aquakultur gefunden hat. Die im Diagramm dargestellten Daten, mit einer Trennung zwischen Aquakultur (rot) und Wildfang (grau), zeigen, dass die Aquakultur den größeren Beitrag zur Gesamtproduktion leistet. Trotzdem bleibt der Wildfang ein wichtiger Bestandteil der Gesamtzahlen und weist keine signifikanten Rückgänge auf. 

Interessanterweise könnte die Konsistenz der Gesamtproduktion auch auf ein Plateau der Marktnachfrage hinweisen. In einer Welt, in der Überfischung und Umweltbedenken immer mehr in den Vordergrund treten, könnte dies ein Anzeichen dafür sein, dass die Industrie in Richtung nachhaltigerer Praktiken tendiert. Es reflektiert möglicherweise auch eine zunehmende Verbraucherpräferenz für Produkte aus Aquakultur.