Hamachi Sushi
Ein umfassender Überblick über Japanische Bernsteinmakrele (mittelgroß) in der japanischen Sushi-Küche

Hamachi ハマチ, wissenschaftlich als Seriola quinqueradiata bekannt, steht im Japanischen für eine Japanische Gelbschwanzmakrele (buri ブリ) mittlerer Größe. Es handelt sich dabei um einen Fisch aus der Familie der Stachelmakrele. Ein Exemplar, das als Hamachi bekannt ist, misst zwischen 40 und 60 Zentimetern. Diese Größe stellt etwa die Hälfte bis drei Viertel der eines ausgewachsenen Buri dar. Hamachi wird heute wegen seiner buttrigen Textur und subtilen Süße vor allem für Sushi- und Sashimi-Zubereitungen verwendet.

Der Geschmack ist vollmunding, mineralisch und leicht buttrig begleitet von einer deutlichen Süße. Das helle und weißlich bis rosarote Fleisch hat eine angenehm weiche Textur, ist mittelfest und dank des Fettgehalts spürbar zart. Das Fleisch vom Hamachi eignet sich gleichermaßen für Nigiri Sushi oder Sashimi.

Hamachi aus Aquakultur unterscheidet sich deutlich von wild gefangenen Exemplaren. Der Geschmack eines Exemplars aus Zucht ist leichter und weniger intensiv. Außerdem ist der Geschmack abhängig von der Zusammensetzung des Futters bzw. der Nahrung. Bei Zuchtfischen, insbesondere solchen mit hohem Fettgehalt, ist es üblich, dass die Zusammensetzung des Futtermittels den Geschmack beeinflusst. Je nach Zuchtbetrieb kommen unterschiedliche Futtermittel zum Einsatz. Dabei reicht die Spannweite von günstigem pelletierten Futter auf Pflanzenbasis (Sojamehl oder Rapsöl) bis hin zu Zusatzstoffen, die den natürlichen Geschmack bzw. Nahrung imitieren (z.B. Sardinen, Sardellen).

Die beste Jahreszeit für Hamachi ist von Herbst bis Winter, der Höhepunkt liegt im Dezember bis in den späten Februar. Die Jungfische bilden einen Schwarm und ziehen von Norden gen Hokkaido, entlang des Japanischen Meers, nach Süden. Der im Winter gefangene Hamachi trägt auch den Beinamen kan-hamachi (かんぶり, 寒ぶり). Im Winter gefangene kan-hamachi haben einen besonders hohen Fettgehalt und sind dadurch schmackhafter.

Hamachi aus Aquakultur ist in gleichbleibender Qualität ganzjährig verfügbar.

Traditionell werden mit Hamachi junge und mittelgroße Buri bezeichnet. Tatsächlich ist es jedoch so, dass sich der Begriff Hamachi heute gleichbedeutend für Buri aus Aquakultur-Zucht (養殖) versteht. Große Verbreitung von kommerziell produziertem Hamachi begann Anfang der 1960er Jahre und wurde seitdem in großem Maße fortgesetzt. Ein Großteil der Tiere, die nach durchschnittlich zweijähriger Mastzeit den Markt erreichen, werden als Hamachi bezeichnet.

Die Japanische Gelbschwanzmakrele zählt in Japan gemein hin zu den shusseuo (出世魚). Dieser allgemeine Begriff beschreibt Fische, deren Name sich während ihres Wachstums verändert. Der Brauch entstammt der Edo-Periode, in der Samurai und Gelehrte ihren Eintritt in das Erwachsenenalter oder gesellschaftlichen Aufstieg, indem sie ihre Namen aus änderten. Aufgrund dieses Brauchs ist der Name eines Fisches, dessen Geschmack sich zum besseren während seines Wachstums verändert, als shusseo bekannt geworden, und man sagt, dass er als Glücksbringer und als Geschenk bei Festen verwendet wird.^[1]

Japanische Bernsteinmakrele, die unter die Bezeichnung Hamachi fallen, sind durchschnittlich 40 bis 60 cm lang und haben ein Alter von einem bis drei Jahren.

Das Verbreitungsgebiet der Japanischen Bernsteinmakrele erschließt sich vom Süden über das Ostchinesische Meer, im Norden über die Halbinsel Kamtschatka und im Osten über den nordwestlichen Pazifik bis nach Hawaii. Große Populationen finden sich im Japanischen Meer bis nach Kyushu. Im späten Herbst ziehen sie in Schwärmen Südwarts, um dort zu überwintern.

Die Japanische Bernsteinmakrele ist ein schneller Schwimmer, die als Raubfisch tagsüber überwiegend kleinen Fischen, Krebstieren und Kopffüßern nachstellt. Die maximale Größe beträgt ungefähr 1,50 m bei einem Gewicht von 40 kg, durchschnittlich weisen die meisten Tiere eine Länge von 1 m auf und haben ein Gewicht von etwa 8 kg.

Insbesondere in günstigen Sushi-Restaurants trägt Buri aus Zucht die Bezeichnung Hamachi. Meistens betrifft dies gezüchtete Tiere mit einer Größe zwischen 4 und 6 kg. Die Hauptzentren der Zucht liegen in den Präfekturen Kagoshima, Ehime und Nagasaki. Der Bedarf wird fast vollständig aus mariner Aquakultur gedeckt. Laut Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) ist Japan der weltweit einzige bedeutsame Produzent von gezüchtetem Buri bzw. Hamachi.