Edomae Sushi

Edomae Sushi (江戸前寿司, edomaezushi, Sushi im Edo-Stil) ist die kanonische Bezeichnung für den handgeformten Sushi-Stil, der im frühen 19. Jahrhundert in Edo (dem heutigen Tokio) entstand und sich in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zur vorherrschenden Form sowohl in Japan als auch im Ausland entwickelte.^1, 2 Ein Stück besteht aus einer kleinen Menge handgeformtem Shari (舎利, Sushi-Reis) und einem einzelnen Neta (Hauptzutat), das zuvor meist gebeizt, mariniert, gekocht oder auf vergleichbare Weise vorbereitet wurde. In einem Bissen verzehrt, war Edomae Sushi in seinen Anfängen im 19. Jahrhundert ein Straßenessen, das die arbeitende Bevölkerung Edos an Yatai (屋台, Garküchen) erwarb.^2, 3

Seit dem späten 19. Jahrhundert bestehen zwei Lesarten des Begriffs nebeneinander. Im engeren Sinn bezeichnet Edomae Sushi Sushi aus Meeresfrüchten der Bucht von Tokio (historisch die Gewässer unmittelbar vor der Burg Edo), zubereitet nach den in der Edo-Zeit kodifizierten Techniken. Im weiteren Sinn, der heute dominiert, bezeichnet er das am Tresen servierte Sushi, das in einem Sushiya (寿司屋, Sushi-Restaurant) von einem Sushi-Shokunin (寿司職人, Sushi-Handwerker) zubereitet wird, unabhängig vom Fanggebiet der Meeresfrüchte und davon, ob die historischen Zubereitungstechniken angewendet werden.¹ 

Die Frage der Tokio-Bucht-Herkunft hat 2005 ein Unterausschuss der japanischen Fischereibehörde (水産庁) aufgegriffen; er schlug vor, „Edomae“ als frische Meeresfrüchte aus dem gesamten Gebiet der Bucht von Tokio zu definieren: das Areal, das durch eine Linie vom Kap Tsurugizaki auf der Miura-Halbinsel bis zum Kap Sunosaki auf der Bōsō-Halbinsel umschlossen wird. Die Definition wurde als persönliche Auffassung des Unterausschusses veröffentlicht, nicht als offizielle Position der Behörde, und berührt den weiteren kulinarischen Gebrauch des Begriffs nicht.⁴ Die historischen Fanggründe, die Gewässer unmittelbar vor Tsukuda und Shinagawa, sind seit der Meiji-Zeit fast vollständig durch Landgewinnung verloren gegangen,^5, 6 und die vorgeschlagene Erweiterung lässt sich als Versuch lesen, „Edomae“ weiterhin als Qualitätsmerkmal für die Fänge der inneren Bucht nutzbar zu halten.⁶

Die Entstehung der Form ist auf die Bunsei-Zeit (1818–1830) datiert.¹ Die früheste literarische Erwähnung ist ein Senryū (川柳, satirisches Kurzgedicht) in der 1829 erschienenen Sammlung Haifū Yanagidaru (誹風柳多留): yōjutsu to iu mi de nigiru sushi no meshi (妖術という身で握る鮓の飯). Der Vers vergleicht das Formen mit der Hand mit einer Art Zauberkunststück.¹

Als Erfinder der Form gilt am häufigsten Hanaya Yohei (華屋与兵衛, 1799–1858), der 1824 im Stadtteil Ryōgoku in Edo ein Sushi-Lokal namens Hanaya eröffnete.³ Eine spätere Familienüberlieferung, festgehalten von Koizumi Seizaburō, dem jüngeren Bruder des Yohei der vierten Generation, beschreibt die Innovation des Gründer-Yohei als Nigirihayazuke (握早漬, von Hand geformte Schnellbeize) und schreibt ihm zu, das langsame, gewichtsbeschwerte Pressformverfahren des damaligen Sushi zugunsten einzeln auf Bestellung geformter und sofort servierter Stücke aufgegeben zu haben. Ob Yohei tatsächlich der Erste war, der handgeformtes Sushi versuchte, ist in derselben Familiendarstellung umstritten; sie nennt frühere Versuche, die kommerziell gescheitert waren.⁷ Verlässlich auf ihn zurückzuführen sind hingegen die Verbreitung der Form, die Einführung von Wasabi zwischen Reis und Belag sowie der Aufstieg von Hanaya zu einem der drei prägenden Sushi-Häuser des späten Edo, der sogenannten Edo-Sanzushi (江戸三鮨, die drei Sushi-Häuser Edos), neben Sakaiya Matsugorōs Matsugazushi und dem älteren Kenuki-zushi.^3, 7

Ohne Kühlung verdarben rohe Meeresfrüchte in der Sommerhitze Edos binnen weniger Stunden. Die Sushi-Köche der Edo-Zeit reagierten darauf, indem sie jede Art mit dem Verfahren behandelten, das ihre Haltbarkeit und ihren Geschmack am besten zur Geltung brachte. Gerade das daraus entstandene Repertoire prägt Edomae Sushi bis heute am stärksten: Weißfleischige Fische wurden zwischen Kombublätter eingelegt (kobujime, 昆布締め, Kombu-Reifung); silberhäutige Fische, die Hikarimono (光り物, „die Glänzenden“), wurden mit Salz und Essig gebeizt (sujime, 酢締め, Essigbeize); Thunfisch wurde in Sojasauce eingelegt (zuke, 漬け, Soja-Marinade); gegarte Meeresfrüchte wie Anago (穴子, Meeraal), Krake oder das Innere von Muscheln wurden in Dashi-Soja-Sud geschmort und beim Servieren mit einer süßen Reduktion namens Tsume (詰め) bestrichen.^1, 2 Jedes fertige Stück erhielt anstelle einer Sojasauce zum Eintunken einen dünnen Anstrich aus Nikiri (煮切り, Sojareduktion).² Jede dieser Techniken existierte schon vor dem Edomae Sushi, doch erst ihre Integration in eine servierte Folge mundgerechter Stücke macht das Edomae-Idiom aus und grenzt es vom ansonsten verwandten Kasten- und Press-Sushi des Kansai ab.¹

In den Anfängen wurde das Shari der Edomae-Tradition nicht mit dem milden Reisessig gewürzt, der heute den Sushi-Standard bildet, sondern mit Kasuzu (粕酢, Sake-Trester-Essig), wegen seiner rotbraunen Farbe auch Akazu (赤酢, Rotessig) genannt. Kasuzu wurde im frühen 19. Jahrhundert von Nakano Mataemon, dem Gründer des heutigen Konzerns Mizkan, im heutigen Handa in der Präfektur Aichi durch Fermentation der bei der Sake-Herstellung anfallenden Trester entwickelt.³ Er war zugleich preiswerter und kräftiger im Geschmack als Reisessig, und das gefärbte Shari, das daraus hervorging, wurde zu einem der Erkennungsmerkmale des Sushi der Edo-Zeit.³ Kasuzu blieb bis in die Nachkriegszeit Standard, ehe Engpässe und der „Gelbreis“-Vorfall (Kontamination von Reiskörnern mit toxigenem Penicillium) der frühen 1950er Jahre die Branche zum Reisessig drängten; Akazu wurde seither von traditionalistisch arbeitenden Sushiya gezielt wieder eingeführt, als Zeichen Edomae-typischer Authentizität.¹

Im gesamten 19. Jahrhundert war Edomae-Sushi unzweifelhaft eine lokale Küche Edos; im übrigen Japan herrschten die älteren Stile vor: Kasten- und Press-Sushi sowie fermentiertes Sushi. Zwei Ereignisse des 20. Jahrhunderts machten den Edomae-Stil faktisch zum landesweiten Standard. Beim Großen Kantō-Erdbeben von 1923 (関東大震災) wurde ein großer Teil des zentralen Tokio zerstört; die aus ihren Läden vertriebenen Tokioter Sushi-Köche fanden in Kansai und anderen Regionen Arbeit, wo ihr handgeformter Stil die örtlichen Kasten- und Press-Traditionen allmählich zu verdrängen begann.¹ Das zweite Ereignis war die Lebensmittelrationierung der Nachkriegszeit: Zwischen Juli 1947 und April 1949 durften Sushi-Lokale nur unter dem System der „Lohnverarbeitung“ (寿司委託加工制度) arbeiten, bei dem der Gast ein Gō (合, ein Hohlmaß von etwa 180 ml) Reis mitbrachte und dafür zehn Nigiri (握り) oder vier Maki (巻き, Sushi-Rolle) erhielt.¹ Die Regelung, die der Tokioter Sushi-Verband mit den Besatzungsbehörden ausgehandelt hatte, wurde rasch im ganzen Land übernommen; für eine gewisse Zeit boten Sushi-Lokale in ganz Japan ausschließlich Nigiri-Sushi nach Edomae-Art an.¹ Als die Kontrollen aufgehoben wurden, war die Edomae-Form zum Standard geworden.

Zwei spätere Entwicklungen vervollständigten das Bild. Ab den 1960er Jahren verlegten die gehobenen Sushiya ihre Tresen von Freiluftständen in geschlossene Räume mit Sitzgelegenheit. Diese Verlagerung kommentierte der Gastronomie-Kritiker Kitaōji Rosanjin seinerzeit, indem er das im Stehen verzehrte Sushi der Vorkriegszeit dem Sitztresen der Nachkriegszeit gegenüberstellte.¹ Umgekehrt brachte das Kaitenzushi (回転寿司, Förderband-Sushi), 1958 mit dem Lokal Genroku-zushi in Osaka eingeführt und ab etwa 1980 landesweit verbreitet, eine reduzierte Variante der Form zurück in jenes Alltagspreis-Segment, das Edomae Sushi ursprünglich besetzt hatte.¹ Beide Pole des heutigen Marktes, der hochpreisige Omakase-Tresen und die Förderband-Sushikette, gehen auf dieselbe Edomae-Vorlage zurück.

Das Kompositum besteht aus Edomae (江戸前) und Zushi, der durch Rendaku stimmhaft anlautenden Variante des Wortes Sushi in Komposita.⁸ Das Bestimmungswort Edomae bedeutet wörtlich „vor Edo“ und bezeichnete ursprünglich die Fanggründe unmittelbar vor der Burg Edo. In der frühen Edo-Zeit waren das die Gewässer um die Insel Tsukuda und an der Mündung des Sumida.⁹ Die Lexikographie verzeichnet als frühesten Beleg eine Behördenanordnung von 1854, in der der Begriff das Buchtgebiet selbst bezeichnet.¹⁰ Der früheste gastronomische Gebrauch betrifft nicht Sushi, sondern Aal: In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts wurde Edomae speziell auf Kabayaki (蒲焼, glasierter, über Holzkohle gegrillter Aal) aus den Gewässern Edos angewendet, in Abgrenzung zum „reisenden Aal“ (tabi-unagi, 旅鰻), der über Land herbeitransportiert wurde.^{10, 11, 12} Mitamura Engyo hält in Edo no Shoku Seikatsu (江戸の食生活) fest, dass Edomae von der Hōreki-Zeit (1751–1764) an so durchgängig in Aal-Kontexten erscheint, dass man den Eindruck gewinnen könnte, der Begriff sei eigens für Aal geschaffen worden.¹³ Die Anwendung auf Nigiri-Sushi folgte dem Aufkommen der Form in den 1820er Jahren und war wenige Jahre später, zur Zeit der ersten schriftlichen Belege, bereits gefestigt.¹