Maaji Sushi
Japanische Bastardmakrele
Was ist Maaji (Japanische Bastardmakrele)?
Die Japanische Bastardmakrele wid im Japanischen als „Maaji“ bezeichnet, das sich übersetzt als „echte Bastardmakrele“ versteht. Den Namen Bastardmakrele verdankt diese Art ihrer Ähnlichkeit zur Familie der „echten Makrelen“, mit der sie aber nur entfernt Verwandt ist. Neben Sushi und Sashimi, findet die Japanische Bastardmakrele (Maaji) Verwendung in zahlreichen japanischen Gerichten und gilt als einer der beliebtesten Speisefische Japans.
In Japan oder authentischen Sushi-Restaurants, die ihre Waren aus Japan importieren, wird die Japanische Bastardmakrele (maaji) meist unter ihrem Oberbegriff „aji“ (アジ) angeboten.
Maaji als Zutat für Sushi und Sashimi
Japanische Bastardmakrele (maaji) ist ein sehr beliebter Speisefisch und gehört zu den bedeutensten Fangfischen weltweit. Das Fleisch ist weich, rosa und besonders fettig. Als Nigiri Sushi wird es häufig mit Ingwer und Lauchzwiebeln (negi, 葱) garniert. In gehobenen Sushi-Restaurants wird häufig frisch geriebener Ingwer zwischen dem Reis und das Fleisch gelegt. Dank seines hohen Fettgehalt, ergibt die Japanische Bastardmakrele (maaji) gepaart mit gesäuertem Sushi-Reis eine wohlschmeckende Kombination.
Heutzutage findet das Fleisch der Japanischen Bastardmakrele (maaji) häufig roh seine Verwendung als Sushi-Zutat, obwohl dieses auch klassisch eingelegt in einer Essig-Salzlösung (sujime, 酢じめ) sehr schmackhaft ist. Durch die Behandlung mit der Essig-Salzlösung erhält das schmackhafte Fleisch einen zusätzlich erfrischenen Nachgeschmack.
Beste Saison
Die Japanische Bastardmakrele (maaji) schmeckt das ganze Jahr über köstlich, aber es heißt, dass das Fleisch von April bis September am schmackhaftesten ist, nicht direkt vor und nach der Laichzeit [Iwabuchi, 2019]. Während dieser Zeit beginnen die Fische vermehrt Fettreserven für die Laichzeit im Herbst anzulegen. Im Gegensatz zum Spätsommer befindet sich das Fettgewebe zu dieser Zeit in einem perfekten Gleichgewicht. Es ist weder zu mager noch zu Fett und sind dadurch bemerkenswert schmackhaft.
Maaji in Japan
Japanische Bastardmakrelen (maaji) sind den meisten Japanern gut bekannt, da diese sowohl in Restaurants als auch zu Hause häufig gegessen werden. Zudem sind sie das ganze Jahr über in Supermärkten und auf Fischmärkten erhältlich. Japanische Bastardmakrelen (maaji) wandern mit den warmen Meeresströmungen entlang der japanischen Küste, so dass sie in ganz Japan zu jeder Jahreszeit kommerziell befischt werden. Auch die Laichzeit variiert je nach Meeresregion und -bedingungen, was dazu führt dass diese über eine relativ lange Zeit in guter Qualität verfügbar sind.
Kimaaji【黄マアジ】und Kuromaaji【黒マアジ】
In Japan unterscheidet man zwischen den gelblichen Japanischen Bastardmakrelen (kimaaji) und den dunklen Japanische Bastardmakrelen (kuromaaji). Die gelbe Varietät ist weniger migratorisch und verbleibt überwiegend in Küstengebieten und Buchten. Weil die gelblichen Japanischen Bastardmakrelen (kimaaji) weniger Energie für ihre Wanderungen aufbringen müssen, sind diese fettiger, breiter und größer als die dunklen Japanischen Bastardmakrelen (kuromaaji). Da sie weiter im Meer leben, sind sie auch für die Industriefischerei leichter zugänglich und machen daher den größten Teil der Fänge aus. Als besonders beliebt gelten in Japan, die von Hand und in geringen Mengen gefangenen, gelblichen Japanischen Bastardmakrelen (kimaaji) aus der südlichen Bucht von Tokyo. Die Bucht verfügt über ein großes Angebot von Plankton und ist somit reich gefüllt an Nahrung, die für das Hernwachsen und somit für die Qualität von Japanischen Bastardmakrelen (kimaaji) wichtig sind.
Regionale Marken
In Japan existieren mehrere regionale Marken von Japanischen Bastardmakrelen (maaji). Als besonders beliebt gelten Exemplate die in der Engestelle des Bungo-Kanals (sekiaji, 関あじ) gefischt wurden und solche, die von der Westküste der Präfektur Shimane stammen (don chitchi aji, どんちっちアジ) (OFCSB, 2015. HCMIE, 2019).
Maaji Trivia
Im Japanischen bedeutet das Wort „aji“ (味、あじ) auch „Geschmack“. Es ist also nicht weit hergeholt zu glauben, dass der Fisch diesen Namen erhalten hat, weil er so schmackhaft ist.
Charakteristika & Ökologie von Maaji (Japanische Bastardmakrele)
Durchschnittlich erreichen Japanischen Bastardmakrelen (maaji) eine Größe von 35 cm, einzelne Spezies können eine Größe von bis zu 50 cm erreichen. Als Hauptnahrungsquelle dienen ihnen hauptsächlich kleine Krebstiere und kleinere Fische. Gewöhnlich findet man sie in Tiefen von 50 bis 275 m.
Ökonomie von Maaji
Japanische Bastardmakrelen (maaji) sind von kommerziell hoher Bedeutung und werden überwiegend in Schleppnetzen, Ringwaden und Reusen gefangen.
Galerie
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Verbreitungsgebiet von Maaji
Quelle: Kaschner, K., Kesner-Reyes, K., Garilao, C., Segschneider, J., Rius-Barile, J. Rees, T., & Froese, R. (2019, October). AquaMaps: Predicted range maps for aquatic species. Retrieved from https://www.aquamaps.org. Scarponi, P., G. Coro, and P. Pagano. A collection of Aquamaps native layers in NetCDF format. Data in brief 17 (2018): 292-296.
Spezies von Maaji
Die folgenden Arten gelten als authentisch für Maaji. Entweder historisch, gemäß dem Verbreitungsgebiet oder nach der gängigen Praxis in der heutigen Gastronomie:
Japanischer Name | Gewöhnliche Namen, Wissenschaftlicher Name |
|---|---|
maaji, kiaji マアジ、キアジ 鯵、鰺、木鯵、黒鯵、真鯵 | Japanische Bastardmakrele, Japanische Holzmakrele, Japanischer Stöcker Trachurus japonicus Familie: Carangidae |
Quellen und weiterführende Literatur
- [FAO 2019]: Fishery and Aquaculture Statistics, Statistiques des pêches et de l’aquaculture, Estadísticas de pesca y acuicultura 2017. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 2019.
- [Froese & Daniel, 2019]: Rainer Froese, Pauly Daniel. FishBase. The Leibniz Institute of Marine Sciences at the University of Kiel, FishBase.org. 2019. https://www.fishbase.org. Online abgerufen am 24. Dezember 2020.
- [Fujiwara, 2020]: 昌髙藤原. ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑 (engl. Bozu Konyaku's Market Fish and Shellfish Book). Bozu Konnyaku Co., Ltd., Tokyo ぼうずコンニャク株式会社東京, zukan-bouz.com. 2020. https://www.zukan-bouz.com/. Online abgerufen am 27. Dezember 2021.
- [HCMIE, 2019]: 浜田の水産ブランド“どんちっち”～どんちっちアジ (engl. Hamada's Fishery Brand “Don-Chicchi“ - Don-Chicchi Horse Mackerel). Hamada City Ministry of Industry and Economy Fisheries Promotion Division (浜田市 産業経済部 水産振興課). 2019. https://www.city.hamada.shimane.jp/www/contents/1001000002251/index.html. Online abgerufen am 16. Februar 2021.
- [Iwabuchi, 2019]: Hisayo Iwabuchi. The In-Season Fish, Aji (Horse Mackerel). Shun Gate, Toppan Inc, Tokyo. 2019. https://shun-gate.com/en/power/power_71/. Online abgerufen am 27. Dezember 2021.
- [Mouritsen, 2006]: Ole G. Mouritsen. Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Jepsen & Co, Copenhagen. 2006.
- [OFCSB, 2015]: Saganoseki brand: There's a reason why “Seki“ is in the brand name (佐賀関ブランド：ブランド名に”関”がつくには理由がある). Oita Fisheries Cooperative Saganoseki Branch (大分県漁業協同組合 佐賀関支店). 2015. http://sekiajisekisaba.or.jp/brand/. Online abgerufen am 16. Februar 2021.
- [Wakimoto, 2020]: 哲朗脇本. 初夏の東京湾『金アジ』が絶品の理由 ノドグロと同等の価格になることも (engl. Why Tokyo Bay's "golden horse mackerel" in early summer is so delicious: The price is sometimes the same as that of nodoguro.). tsurinews.jp, TSURINEWS 編集部, Tokyo. 2020. https://tsurinews.jp/108459/.
Bildnachweise
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