Masago Sushi

Masago bzw. Shishamo-ko ist die ursprüngliche japanische Bezeichnung für die Eier bzw. den Rogen des Shishamo, einer Fischart, die zur Familie der Stinte gehört. Außer- und innerhalb Japans, als Importware und zum Schutz des Shishamo Bestands findet heutzutage der Rogen der Lodde (karafuto-shishamo) regelmäßig als Substitut Verwendung.

Masago ist vor allem als Zutat für Sushi bekannt, in dem es - meist leuchtend bunt gefärbt - vielen zeitgenössischen Sushi-Gerichten eine auffallend farbenfrohe Note verleiht. Daneben ist Masago in Japan eine häufig genutzte Garnierung für viele Arten von Reis-, Nudel- und Salat-Gerichten. Als Delikatesse gilt im Ganzen gegrillter oder gebratener weiblicher Shishamo, dessen Rogen noch im inneren des Fischs vorhanden ist (komochi-shishamo).

Der Geschmack von Masago lässt sich mit dem von Tobiko vergleichen. Die Schale der Masago Eier ist hingegen weicher und weist nicht die für Tobiko übliche knusprige Präsenz am Gaumen auf. Um den Eiern mehr Geschmack zu verleihen, werden sie nach der obligatorischen Salzung aromatisiert. Die wohl bekannteste und traditionellste Variante ist das Einlegen von Masago in Soja-Sauce.

In der gehobenen Sushi-Gastronomie findet Masago kaum Beachtung. Bei der Zubereitung von zeitgenössischen Sushi-Rollen (maki), die geprägt sind von internationaler Fusionsküche, ist es eine beliebte Zutat und ein häufiges Substitut für das leicht teurere Tobiko. Neben der klassischeren Zubereitung als Gunkan-maki, findet Masago häufig Verwendung bei der Zubereitung von „innen nach außen“ gerolltem Sushi (uramaki). Hervorzuheben sind in diesem Kontext Abwandlungen der im Westen beliebten California-Roll (kashū-maki).

Der überwiegende Anteil des im Handel verfügbaren Masago ist industriell gefertigt und wurde mit Lebensmittelfarbe und Aromen behandelt.

Beste Saison

Das Zeitfenster zum Fang der Lodde ist relativ klein und wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, insbesondere im Hinblick auf den Rogen der weiblichen Fische. Je nach Region und Laichgründe der Populationen, erstreckt sich die Fangsaison von April bis Juli [Dfo-Mpo, 2018]. Für den Fang von höchstem Interesse sind solche Weibchen, deren Rogen fast vollständig (bzw. über 80 %) entwickelt ist [World Fishing, 2017].

Das in der industriellen Fischerei geerntete Masago wird entweder direkt tiefgefroren oder nach der Extraktion weiterverarbeitet, so dass Masago aus der Massenproduktion das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität zur Verfügung steht.

Helles Masago

Die natürliche Farbe des Rogen ist sehr hell, durchscheinend und fast ohne Farbe [Fothergill, 2001]. Nach der Behandlung mit Salz ist der Geschmack leicht und dezent. Unbehandeltes und ungefärbtes Masago eignet sich sehr gut zur Weiterverarbeitung mittels einer indivuellen Marinade.

Gefärbtes Masago

Traditionell wird Masago mit einer Sauce aus Soja, süßem Reiswein oder Alkohol mariniert. Im Gegenzug zu den industriellen, zusätzlich mit Aromen und Farbstoffen angereicherten Varianten, wird man in der traditionellen Zubereitungsform mit einem vollerem und wohlschmeckenderen Geschmack belohnt.

Die im Handel erhältlichen Produkte sind fast ausschließlich mit Lebensmittelfarben und Konservierungsmitteln angereichert. Nur in wenigen oder sehr hochwertigen Endprodukten werden nach dem pökeln mit Meersalz natürliche Zutaten in relevanten Mengen beigemischt.

Das Wort Masago steht im Japanischen, obwohl heutzutage weniger gebräuchlich, für Sand [Hepburn, 1873] und ist ebenfalls ein japanischer Vorname. Die Bezeichnung Sand versteht sich demnach als Metapher auf die feinkörnige Beschaffenheit des Rogen. Die heute gebräuchlichere Bezeichnung bzw. Lesart des Zeichens für „Sand“ 砂 lautet Suna (すな). Feiner Sand aus Granitgestein wird Masado genannt (まさど). Die Bezeichnung von Masago als Nahrungsmittel mit traditionellen Schriftzeichen 真砂子 ist unüblich.

Die wörtliche Übersetzung der Kanji-Schreibweise des Shishamo-Fisch (柳葉魚) lautet wörtlich übersetzt „Weidenblattfisch“.

Die Lodde bzw. Shishamo sind kleine Fische, die eine ungefähre Größe zwischen 20 und 25 cm erreichen. Während der Laichzeit bilden die Männchen mit Haaren besetzte Schuppen aus. Diesem Umstand verdanken sie ihren Namen Lodde, das in der isländlichen Sprache „behaart“ bzw. „haarig“ bedeutet.

Die Entwicklung zur heutigen industriellen Loddenfischerei ist auf die steigende Nachfrage Japans nach Masago in den 1980er Jahren zurückzuführen. Lodde wird von mehreren Nationen in den Gewässern des Nordatlantiks und des Pazifiks gefangen. Nachdem der Rogen von den weiblichen Fischen entfernt wurde, wird er zunächst eingefroren und dann nach der Anlandung verarbeitet oder gelagert. Der nach Japan exportierte Rogen wird weitestgehend unverarbeitet exportiert, da japanische Unternehmen ihn lieber selbst verarbeiten. Der größte Teil des gefangenen Masago wird tiefgefroren nach Japan, China und Südkorea exportiert [Dfo-Mpo, 2018], [FAO, 2020].