Masago Sushi
Ein umfassender Überblick über Kaviar Bzw. Rogen Von Shishamo, Lodde in der japanischen Sushi-Küche

Masago oder Shishamo-ko bezeichnet traditionell den Rogen des Shishamo (Spirinchus lanceolatus), einer in japanischen Gewässern heimischen Fischart aus der Familie der Stinte. Angesichts des Schutzes des Shishamo-Bestands und der globalen Verfügbarkeit nutzen viele Küchen heute den Rogen verwandter Stintarten, insbesondere der Lodde, die auf Japanisch Karafuto Shishamo lautet, als Alternative. Diese Praxis erlaubt eine nachhaltigere Nutzung der Ressourcen, während sie gleichzeitig den authentischen Geschmack und die Textur, die mit dem originalen Shishamo-Rogen verbunden sind, beibehält.

Masago ist vor allem als Zutat für Sushi bekannt, in dem es – meist leuchtend bunt gefärbt – vielen zeitgenössischen Sushi-Gerichten eine auffallend farbenfrohe Note verleiht. Daneben ist Masago in Japan eine häufig genutzte Garnierung für viele Arten von Reis-, Nudel- und Salat-Gerichten. Als Delikatesse gilt im Ganzen gegrillter oder gebratener weiblicher Shishamo, dessen Rogen noch im Inneren des Fischs vorhanden ist (ko mochi shishamo).

Der Geschmack von Masago lässt sich mit dem von Tobiko vergleichen. Die Schale der Eier ist hingegen weicher und weist nicht die für Tobiko übliche knusprige Präsenz am Gaumen auf. Um den Eiern mehr Geschmack zu verleihen, werden sie nach der obligatorischen Salzung aromatisiert. Die wohl bekannteste und traditionellste Variante ist das Einlegen von Masago in Sojasauce.

In der gehobenen Sushi-Gastronomie findet Masago kaum Beachtung. Bei der Zubereitung von zeitgenössischen Sushi-Rollen, die geprägt sind von internationaler Fusionsküche, ist es eine beliebte Zutat und ein häufiges Substitut für das leicht teurere Tobiko. Neben der klassischeren Zubereitung als Gunkan Maki, findet Masago häufig Verwendung bei der Zubereitung von „innen nach außen“ gerolltem Sushi. Hervorzuheben sind in diesem Kontext Abwandlungen der im Westen beliebten California-Roll.

Der überwiegende Anteil des im Handel verfügbaren Masago ist industriell gefertigt und wurde mit Lebensmittelfarbe und Aromen behandelt.

Das Zeitfenster zum Fang der Lodde ist relativ klein und wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, insbesondere im Hinblick auf den Rogen der weiblichen Fische. Je nach Region und Laichgründe der Populationen, erstreckt sich die Fangsaison von April bis Juli.^[1] Für den Fang von höchstem Interesse sind solche Weibchen, deren Rogen fast vollständig (bzw. über 80 %) entwickelt ist.^[2]

Das in der industriellen Fischerei geerntete Masago wird entweder direkt tiefgefroren oder nach der Extraktion weiterverarbeitet, sodass Masago aus der Massenproduktion das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität zur Verfügung steht.

Die natürliche Farbe des Rogen ist sehr hell, durchscheinend und fast ohne Farbe.^[3] Nach der Behandlung mit Salz ist der Geschmack leicht und dezent. Unbehandeltes und ungefärbtes Masago eignet sich sehr gut zur Weiterverarbeitung mittels einer individuellen Marinade.

Traditionell wird Masago mit einer Sauce aus Soja, süßem Reiswein oder Alkohol mariniert. Im Gegenzug zu den industriellen, zusätzlich mit Aromen und Farbstoffen angereicherten Varianten, wird man in der traditionellen Zubereitungsform mit einem vollerem und wohlschmeckenderen Geschmack belohnt.

Die im Handel erhältlichen Produkte sind fast ausschließlich mit Lebensmittelfarben und Konservierungsmitteln angereichert. Nur in wenigen oder sehr hochwertigen Endprodukten werden nach dem Pökeln mit Meersalz natürliche Zutaten in relevanten Mengen beigemischt.

Das Wort „Masago“ steht im Japanischen, obwohl heutzutage weniger gebräuchlich, für Sand ^[4] und ist ebenfalls ein japanischer Vorname. Die Bezeichnung Sand versteht sich demnach als Metapher auf die feinkörnige Beschaffenheit des Rogen. Die heute gebräuchlichere Bezeichnung bzw. Lesart des Zeichens für „Sand“ 砂(すな) lautet Suna. Feiner Sand aus Granitgestein wird als Masado まさど bezeichnet. Die Bezeichnung des Nahrungsmittels bzw. Zutat Masago mit den traditionellen Schriftzeichen 真砂子 für „feinen Sand“ ist unüblich.

Shishamo sind kleine Fische, die eine ungefähre Größe zwischen 20 und 25 cm erreichen. Während der Laichzeit bilden die Männchen mit Haaren besetzte Schuppen aus. Diesem Umstand verdanken sie ihren Namen Lodde, das in der isländlichen Sprache „behaart“ bzw. „haarig“ bedeutet.

Die Entwicklung zur heutigen industriellen Fischerei nach Stinte ist auf die steigende Nachfrage Japans nach Masago in den 1980er Jahren zurückzuführen. Stinte werden von mehreren Nationen in den Gewässern des Nordatlantiks und des Pazifiks gefangen. Nachdem der Rogen von den weiblichen Fischen entfernt wurde, wird er zunächst eingefroren und dann nach der Anlandung verarbeitet oder gelagert. Der nach Japan exportierte Rogen wird weitestgehend unverarbeitet exportiert, da japanische Unternehmen ihn lieber selbst verarbeiten. Der größte Teil des gefangenen Masago wird tiefgefroren nach Japan, China und Südkorea exportiert.^[1][5]