Uni Sushi
Seeigel
Was ist Uni (Seeigel)?
Uni steht im Japanischen für die Klasse der Seeigel, die dem Stamm der Stachelhäuter angehören. Weltweit gibt es bis zu tausend Arten, von denen jedoch nur ein kleiner Teil als Nahrung geschätzt wird. Die Keimdrüsen (Gonaden) des Uni, auch gelegentlich als Rogen bezeichnet, gelten in Japan und vielen weiteren Regionen der Welt als Delikatesse und zählen zu den beliebtesten Sushi Zutaten in Japan. Als Gonaden bezeichnet man die Geschlechtsorgane, in denen Sexualhormone und Keimzellen produziert werden. Bei einem weiblichen Tier sind dies die Eierstöcke und bei einem männlichen Tier die Hoden.
Uni als Zutat für Sushi und Sashimi
Die rohen Keimdrüsen der Uni haben einen unverwechselbaren Geschmack. Der außergewöhnlich vollmundige Umami-Geschmack wird von mineralischen, süßen und leicht salzigen Aromen begleitet, die an das Meer erinnern. Die Textur ist äußerst weich und zergeht buchstäblich auf der Zunge. Uni kann wunderbar allein verzehrt werden, eignet sich aber genauso gut zu normalem oder gesäuertem Sushi-Reis. Die Frische ist der wichtigste Faktor für den guten Geschmack. Frische Uni haben einen angenehmen und kaum wahrnehmbaren Geruch. Bei zu langer oder falscher Lagerung hat es jedoch einen unappetitlichen, fischigen Geruch und Geschmack. Günstige, industriell verarbeitete oder für den Export vorgesehene Uni werden aus diesem Grund mit Alkohol oder anderen Konserviereungsmitteln (bspw. Alum) angereichert, die sich ebenfalls negativ auf den Geschmack auswirken. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Ernährung der Seeigel, da diese den Geschmack und die Größe der Keimdrüsen beeinflusst. Da der Hauptbestandteil ihrer Nahrung aus Meeresalgen besteht, ist es naheliegend, dass schmackhafte Seeigel vor allem in Regionen zu finden sind, die für ihre Meeresalgenqualität bekannt sind ([Takagi et al., 2017], [Takagi et al., 2020]).
Als Sushi wird Uni bevorzugt als „Schiffchen-Sushi“ (gunkan-maki) oder Handballen-Sushi (nigiri-zushi) zubereitet und gehört, obwohl es sich um eine hochpreisige Zutat handelt, heutzutage in den meisten Sushi-Restaurants zum Standardrepertoire. Beliebt ist die Kombination von Uni und Tintenfisch (ika), entweder als Beilage oder in dem man Uni in kleinen Mengen auf dem Ika-Fleisch verteilt. Darüberhinaus gilt Ikura, dem Fischrogen des Lachs, als beliebte Beilage zu Uni (z.B. uni ikura kaisen don).
Beste Saison
Die beste Jahreszeit für Seeigel ist sehr stark abhängig von der Spezies und Region. Alle in Japan bevorzugt befischten Arten variieren über das Gesamtjahr so sehr, dass ganzjährig Uni in guter Qualität gegessen werden kann. So ist beispielsweise die Saison von Ezobafun-uni vom Frühling bis zum Herbst und die Saison von Kitamurasakiuni hingegen im Winter. Seeigel gefangen an den Küsten Europas, der Vereinigten Staaten und Kanada sind besonders schmackhaft während der Wintermonate [Seefoodwatch, 2008]. Uni, das außerhalb der Saison gefischt wurde schmeckt bitter und unappetitlich.
Ensui Uni 塩水海胆
Bei der Verarbeitung von Uni werden diese in der Regel aufgebrochen, gereinigt und sortiert, bevor sie in der Verkaufsverpackung angeordnet werden. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, werden den entnommenen Gonaden meist industrielle Konservierungsmittel hinzugefügt. Bei der Ensui- (えんすい) oder Shiomizu-Verarbeitung (しおみず) hingegen, werden die Gonaden gereinigt und anschließend in Salzwasser konserviert. Dieses Wasser hat ungefähr den gleichen Salzgehalt wie das Meerwasser der Region aus dem, die Uni stammen. Es wird gesagt, dass diese „natürliche“ Konservierungsmethode den ursprünglichen Geschmack besser erhält.
Uni in Japan
Die Schriftzeichen 雲丹 (uni) werden verwendet, um die aus den Keimdrüsen des Seeigels hergestellte Nahrung zu bezeichnen. Übersetzt werden die Zeichen als „zinnoberrote Wolke“ verstanden und beschreiben das Aussehen des Lebensmittels als Metapher. Das Tier selbst wird entweder mit den Zeichen 海胆 beschrieben, was als „Innereien des Meeres“ interpretiert werden kann, oder mit den Zeichen 海栗, die sich als „Meeres-Kastanie“ übersetzen lassen und auf die gemeinsame Ähnlichkeit hinweist.
Der größte Markt für Meeresfrüchte und Seeigel ist der Toyosu-shijou-Markt in Tokio, nirgendwo sonst wird Uni in vergleichbarem Maße gehandelt. Täglich wird dort auf der Uni-Auktion (uni no seri) der Tagespreis bestimmt. Neben dem Thunfisch ist Uni eines der wenigen Produkte, deren Preis heutzutage noch durch Versteigerung bestimmt wird. Bei der Versteigerung handelt es sich nicht um eine klassische Auktion, bei der die Bieter in aufsteigender Reihenfolge bieten, bis keine Gebote mehr eingehen. Es handelt sich um eine Variante, in der jeder Bieter nur ein Gebot abgibt. Den Zuschlag erhält derjenige mit dem Höchstgebot. Die zu erwartenden Preisspannen sind groß, so ist Uni in niedriger Qualtität bereits ab 400 ¥ verfügbar während Premium-Qualität bis zu 10.000 ¥ und mehr erzielen kann. Mit dem Stand vom 6. Januar 2022 entsprechen 400 ¥ 3,05 € und 10.000 ¥ 76,31 €. Dabei wird Uni in drei Kategorien eingestuft. Für die Zubereitung von Sushi kommen nur die obersten zwei Stufen zur Anwendung. Unterschieden wird zusätzlich noch zwischen in der Farbe einheitlichem und sortiertem Uni (narabi) sowie verschieden farbigen und ungeordneten (bara) Abpackungen.
Die in Japan am häufigsten vorkommenden Seeigelarten sind der akauni (rosa Seeigel), bafununi (grüner Seeigel), ezobafuni (ezo grüner Seeigel), murasakiuni (violetter Seeigel), kitamurasakiuni (nördliche violette Seeigel) und shirahigeuni (Sammlereichel) [Nishiki, 2022]. Kitamurasakiuni ist der am häufigsten geerntete essbare Seeigel in Japan und macht etwa 44 % der gesamten kommerziellen Ernte aus [Agatsuma, 2001].
Charakteristika & Ökologie von Uni (Seeigel)
Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich über alle Ozeane und Klimazonen, sie besiedeln felsige Küsten bis hin zum Grund der Tiefsee. Ihre Nahrung besteht in erster Linie aus Algen, daneben existieren ebenso Arten, die sich von Aas, Kleinstlebewesen oder Meeresschnee ernähren. Zu ihren natürlichen Fressfeinden zählen hauptsächlich der Seeotter und Seesterne. Einige Arten der Seeigel sind außergewöhnlich langlebig, so haben beispielswiese Studien gezeigt, dass Individuen des Roten Seeigels bis zu 200 Jahre alt werden können [Ebert & Southon, 2003].
Die am häufigsten in japanischen Restaurants anzutreffenden Seeigel sind der Ezobafun-uni und der Kitamurasakiuni. In Europa findet überwiegend der Stein- und Gewöhnliche Seeigel Verwendung. In den Vereinigten Staaten werden Seeigel am häufigsten in japanischen Sushi-Restaurants serviert, in denen überwiegend Purpur-, Roter-, Grüner Seeigel und aus Japan importierte Arten zubereitet werden.
Ezobafununi
Ezobafununi gehört zu den am meisten befischten Arten von Seeigeln in Japan. Ezo ist ein altjapanischer Begriff für die Bevölkerung im Osten und Norden Japans und bezieht sich auf das Gebiet, in dem Ezobafununi in Japan seit jeher befischt wird. Bafun steht im Japanischen für den Kotballen eines Pferdes und versteht sich als Metapher auf das Aussehen dieser Seeigel-Art. Auch wenn sie wissenschaftlich nicht zum bafun-Genus (lat. Hemicentrotus) gezählt werden, ähneln sie diesen aber optisch so sehr, dass sie traditionell deren Bezeichnung im Namen tragen. Das Japanische Verbreitungsbebiet erstreckt sich von Hokkaido bis zur Sagami-Bucht. Importware stammt hauptsächlich aus Südkorea und den anliegenden Küstenregionen Russlands und Chinas. Die Keimdrüsen haben eine sichtbare Orangefärbung; der Geschmack ist vollmundig süß und wird in Japan als Zutat für Sushi sehr geschätzt.
Kitamurasakiuni
Die Keimdrüsen des Kitamurasakiuni sind sichtbar heller als die der Ezobafun-uni, weswegen sie in Japan auch als „weißer Seeigel“ bezeichnet werden (shiro-uni). Der Geschmack ist leicht und hat eine elegante Süße. Das Verbreitungsgebiet gleicht dem von Ezobafun-uni. Kitamurasaki-uni gefangen an den Küsten Omas, in der Präfektur Aomori, gelten in Japan als besondere Delikatesse und werden zu hohen Preisen gehandelt.
Ökonomie von Uni
Die gestiegene Nachfrage nach Seeigeln der letzten Jahrzehnte hat zu einer Ausweitung der Fischerei und zur Überfischung einiger Arten geführt ([Botsford et al., 2004], [Rogers-Benett, 2007]). Seit jüngster Zeit erfährt die Produktion von Seeigeln in Aquakultur mehr Aufmerksamkeit, insbesondere da diese es ermöglicht, das Wachstum und die Qualität der, zum Verzehr gedachten, Keimdrüsen zu verbessern [Lawrence et al., 2001].
Galerie
Weiterführende Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.
Video
Externes Video eingebettet von youTube.com: SUSHI LABO. ウニ（バフンウニ）の握り【寿司の握り方】
Spezies von Uni
Die folgenden Arten gelten als authentisch für Uni. Entweder historisch, gemäß dem Verbreitungsgebiet oder nach der gängigen Praxis in der heutigen Gastronomie:
Japanischer Name | Gewöhnliche Namen, Wissenschaftlicher Name |
|---|---|
aka-uni アカウニ | Rosa Seeigel Pseudocentrotus depressus Familie: Strongylocentrotidae |
bafun-uni バフヌニ | Asiatischer grüner Seeigel Hemicentrotus pulcherrimu Familie: Strongylocentrotidae |
ezo-bafun-uni エゾバフヌニ | Hokkaidō-grüner Seeigel Strongylocentrotus intermedius Familie: Strongylocentrotidae |
hokuyouoo-bafun-uni ホクヨウオオバフヌニ | Dröbachs Seeigel Strongylocentrotus droebachiensis Familie: Strongylocentrotidae |
kita-murasaki-uni, shiro-uni キタムラサキウニ、シロウニ | Nördlicher Lila Seeigel Strongylocentrotus nudus Familie: Strongylocentrotidae |
maruhiuchidai マルヒウチダイ | Hoplostethus crassispinus Familie: Trachichthyidae |
murasaki-uni ムラサキウニ | Violetter Seeigel Heliocidaris crassispina Familie: Echinometridae |
shirahige-uni シラヒゲウニ | Pfaffenhut-Seeigel Tripneustes gratilla Familie: Toxopneustidae |
Die folgenden Arten können als Ersatz für Uni angesehen werden. Entweder auf der Grundlage genetischer Verwandschaft oder da sie geschmacklich oder optisch ähnlich sind:
Japanischer Name | Gewöhnliche Namen, Wissenschaftlicher Name |
|---|---|
Essbarer Seeigel Echinus esculentus Familie: Echinidae | |
Steinseeigel Paracentrotus lividus Familie: Parechinidae | |
amerika-murasaki-uni アメリカムラサキウニ | Purpur Seeigel Strongylocentrotus purpuratus Familie: Strongylocentrotidae |
amerika-oomurasaki-uni アメリカオオムラサキウニ | Pazifischer Roter Seeigel Mesocentrotus franciscanus Familie: Strongylocentrotidae |
Quellen und weiterführende Literatur
- [Agatsuma, 2010]: Yukio Agatsuma. Ecology of Strongylocentrotus nudus. Developments in Aquaculture and Fisheries Science. Source.Volume 32. doi:10.1016/S0167-9309(01)80021-1.
- [Botsford et al., 2004]: Louis W. Botsford, Alan Campbell, Robert Miller. Biological reference points in the management of North American sea urchin fisheries. Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. Source.Volume 61 (8). National Research Council of Canada, Ottawa. 2004.
- [Ebert & Southon, 2003]: Thomas A. Ebert, John R Southon. Red sea urchins (Strongylocentrotus franciscanus) can live over 100 years: confirmation with A-bomb 14carbon. Fishery Bulletin. Source.Volume 101 (4). National Oceanic and Atmospheric Administration, Washington. 2003.
- [Hashimoto & Telfer, 2008]: Atsuko Hashimoto, David J. Telfer. Food and Wine Festivals and Events Around the World, Ch: From saké to sea urchin: Food and drink festivals and regional identity in Japan. Routledge, London. 2008.
- [Lawrence et al., 2001]: John M. Lawrence, A.L. Lawrence, S.C. McBride, Sophie B George. Developments in the use of prepared feeds in sea-urchin aquaculture. World Aquaculture. World Aquaculture Society, Sorrento. 2001.
- [Lawrence, 2001]: John M. Lawrence. Edible Sea Urchins: Biology and Ecology, Sea Urchin Roe Cuisine, Developments in Aquaculture and Fisheries Science, Vol. 37. Elsevier Science, Amsterdam. 2001.
- [Nishiki, 2022]: 横浜・野毛の寿司屋 錦寿司 ≪ うにの豆知識 ≫ (engl. Nishiki-zushi, a sushi restaurant in Noge, Yokohama << Knowledge of sea urchin >>). 錦寿司. http://www.noge-sushi.com/okonomi/uni.html. Online abgerufen am 06. Januar 2022.
- [Rogers-Benett, 2007]: Laura Rogers-Benett. Edible Sea Urchins: Biology and Ecology: The Ecology of Strongylocentrotus franciscanus and Strongylocentrotus purpuratus. Elsevier, Amsterdam. 2007.
- [Seafoodwatch, 2008]: Meredith Lopuch. Seafood Watch Seafood Report, Red Sea Urchin Strongylocentrotus franciscanus, Green Sea Urchin Strongylocentrotus droebachiensis. Monterey Bay Aquarium, Monterey. 2008. Online abgerufen am 27. Dezember 2020.
- [Tajimaa & Lawrence, 2001]: Kenichi Tajimaa, John M. Lawrence. Edible Sea Urchins: Biology and Ecology: Disease in edible sea urchins. Developments in Aquaculture and Fisheries Science. Source.Volume 32. Elsevier Science, Amsterdam. 2001.
- [Takagi et al., 2017]: Satomi Takagi, Yuko Murata, Eri Inomata, Hikaru Endo, Masakazu N. Aokia, Yukio Agatsuma. Improvement of gonad quality of the sea urchin Mesocentrotus nudus fed the kelp Saccharina japonica during offshore cage culture. Aquaculture. Source.Volume 477. Elsevier, Amsterdam. 2017.
- [Takagi et al., 2020]: Satomi Takagi, Yuko Murata, Eri Inomata, Masakazu N. Aoki, Yukio Agatsuma. Pronounced effects of the basal frond portion of the kelp Saccharina japonica on gonad qualities of the sea urchin Mesocentrotus nudus from a barren. Source.Volume 516. Elsevier, Amsterdam. 2020.
Bildnachweise
City Foodsters (Grace Chen, Jason Wang). Uni (sea urchin), Sukiyabashi Jiro, Tokyo, JP. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.
Jun Seita. 雲丹 Fujifilm X-T1. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.