Uni Sushi
Ein umfassender Überblick über Seeigel in der japanischen Sushi-Küche

Im kulinarischen Kontext bezeichnet das japanische Wort Uni 海胆(ウニ) die Keimdrüsen des Seeigels, eine hochgeschätzte Delikatesse aus der Gruppe der Stachelhäuter. Die Keimdrüsen des Seeigels sind die Geschlechtsorgane, in denen Sexualhormone und Keimzellen produziert werden. Diese Gonaden produzieren entweder Eier oder Spermien, abhängig vom Geschlecht des Tieres. Der Begriff Uni wird auch synonym für das Tier selbst verwendet. Weltweit gibt es bis zu tausend Arten, von denen jedoch nur ein kleiner Teil als Nahrung genutzt wird.^[1] Etwa 80 Arten von Seeigeln sind für den Menschen giftig.^[2] Die Keimdrüsen bzw. Geschlechtsorgane (Gonaden) des Seeigels, oft irrtümlich als Rogen bezeichnet, gelten in Japan und vielen anderen Regionen der Welt als Delikatesse. In Japan gehören sie zu einer der beliebtesten Sushi-Zutaten.

Die rohen Keimdrüsen haben einen unverwechselbaren Geschmack. Der außergewöhnlich vollmundige Umami-Geschmack wird von mineralischen, süßen und leicht salzigen Aromen begleitet, die an das Meer erinnern. Die Textur ist äußerst weich und zergeht buchstäblich auf der Zunge. Uni kann sehr gut allein verzehrt werden, eignet sich aber genauso gut zu normalem oder gesäuertem Sushi-Reis. Die Frische ist der wichtigste Faktor für den guten Geschmack. Frische Exemplare haben einen angenehmen und kaum wahrnehmbaren Geruch. Bei unsachgemäßer oder zu langer Lagerung entwickelt Uni einen unangenehmen fischartigen Geruch und Geschmack. Günstige, industriell verarbeitete oder für den Export vorgesehene Uni werden aus diesem Grund mit Alkohol oder anderen Konservierungsmitteln (bspw. Alum) angereichert, die sich ebenfalls negativ auf den Geschmack auswirken. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Ernährung der Seeigel, da diese den Geschmack und die Größe der Keimdrüsen beeinflusst. Da der Hauptbestandteil ihrer Nahrung aus Meeresalgen besteht, ist es naheliegend, dass schmackhafte Seeigel vor allem in Regionen zu finden sind, die für ihre Meeresalgenqualität bekannt sind.^[3][4]

Als Sushi wird Uni als Gunkan Maki oder Nigiri Sushi bevorzugt zubereitet und gehört, obwohl es sich um eine hochpreisige Zutat handelt, heutzutage in den meisten Sushi-Restaurants zum Standardrepertoire. Beliebt ist die Kombination von Uni und Tintenfisch, entweder als Beilage oder in dem man Uni in kleinen Mengen auf dem Tintenfisch-Fleisch verteilt. Darüber hinaus gilt Ikura, der Fischrogen des Lachses, als beliebte Beilage zu Uni (uni ikura kaisen don).

Die beste Jahreszeit für Uni ist sehr stark abhängig von der Spezies und Region. Seeigel haben je nach Region unterschiedliche Fortpflanzungszeiten, selbst wenn es sich um dieselbe Art handelt. Die Fangsaison im Japanischen Meer dauert von Juni bis August und verschiebt sich in Richtung Pazifik und Ochotskisches Meer. In Hokkaidō ist die Saison für den Verzehr von Seeigeln von Januar bis Juni, auf der Shiretoko-Halbinsel und von Juni bis August auf der Shakotan-Halbinsel und in Otaru. Alle in Japan bevorzugt befischten Arten variieren im Laufe des Jahres erheblich, sodass Uni über einen langen Zeitraum in guter Qualität verfügbar ist. Seeigel, gefangen an den Küsten Europas, der Vereinigten Staaten und Kanada sind besonders schmackhaft während der Wintermonate.^[5] Uni, die außerhalb der Saison gefischt wurden, schmecken bitter und unappetitlich. Der essbare Teil pro Individuum beträgt etwa 2 Gramm. Der Bitterstoff Pulcherrimin nimmt nach dem Laichen ab und steigt mit der Reife an.^[6] Daher sind kurz vor und während der Laichzeit einige Individuen, besonders die Eierstöcke der Weibchen, stark bitter und nicht zum Verzehr geeignet. Nach der Laichzeit schrumpfen die Geschlechtsdrüsen. Anschließend werden die Geschlechtsdrüsen mit Nährzellen gefüllt und vergrößern sich. Diese Zeit gilt als die beste für den Verzehr.

Bei der Verarbeitung von Uni werden diese in der Regel aufgebrochen, gereinigt und nach Qualität sortiert, bevor sie in der Verkaufsverpackung angeordnet werden. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, werden den entnommenen Gonaden meist industrielle Konservierungsmittel hinzugefügt. Bei der traditionellen Verarbeitung hingegen werden die Gonaden gereinigt und anschließend in Salzwasser konserviert. Dieses Wasser hat ungefähr den gleichen Salzgehalt wie das Meerwasser der Region, aus der die Uni stammen. Diese Methode wird ensui 塩水(えんすい) bzw. shiomizu しおみず genannt, was wörtlich „Seeigel in Salzwasser“ bedeutet. Es wird gesagt, dass diese „natürliche“ Konservierungsmethode den ursprünglichen Geschmack besser erhält.

In Japan sind mehrere Seeigelarten sowohl wirtschaftlich bedeutend als auch häufig anzutreffen. Zu den wichtigsten gehören Bafun-Uni und Ezo-Bafun-Uni. Der Murasaki-Uni hat eine längere Erntezeit und ist besonders an der Pazifikküste Japans verbreitet. Eine weitere wichtige Art ist der Aka-Uni, dessen Gonaden oft eine leuchtend orange bis rote Farbe haben. Besonders in den nördlichen Regionen, insbesondere in Hokkaidō, ist der Kita-Murasaki-Uni häufig anzutreffen. Kita-Murasaki-Uni ist der am häufigsten geerntete Seeigel in Japan und macht etwa 44 % der gesamten kommerziellen Ernte aus, gefolgt von Ezo-Bafun-Uni.^[7] Diese Seeigelarten spielen eine bedeutende Rolle in der japanischen Fischereiindustrie und werden sowohl für den heimischen Markt als auch für den Export gefangen.^[8]

Ezo-Bafun-Uni ist eine Seeigelart, die hauptsächlich in den kälteren Gewässern um Hokkaidō vorkommt. Der Begriff Ezo 蝦夷 wurde historisch verwendet, um das Gebiet von Hokkaidō und die nördlichen Regionen Japans zu bezeichnen, bevor diese vollständig in das japanische Reich integriert wurden. Der Begriff bezieht sich daher auf das Gebiet, in dem Ezo-Bafun-Uni in Japan seit jeher befischt wird. Das Wort Bafun 馬糞 steht im Japanischen für den Kotballen eines Pferdes und bezieht sich metaphorisch auf das Aussehen dieser Seeigelart. Obwohl sie wissenschaftlich nicht zum „Bafun-Genus“ (lat. Hemicentrotus) gezählt werden, ähneln sie diesen optisch so sehr, dass sie traditionell deren Bezeichnung im Namen tragen. Ezo-Bafun-Uni ist bekannt für seine intensiv gefärbten Gonaden, die von orange bis tiefrot reichen, und wird wegen seines reichen, süßen Geschmacks geschätzt. Diese Art spielt eine bedeutende Rolle in der japanischen Fischereiindustrie und wird sowohl für den heimischen Markt als auch für den Export geerntet.

Kita-Murasaki-Uni ist eine Seeigelart, die besonders in den nördlichen Regionen Japans, insbesondere in Hokkaidō, vorkommt. Der Name Kita-Murasaki 北紫 bedeutet wörtlich „nördliches Lila“, wobei Murasaki 紫 auf die lilafarbenen Stacheln dieser Seeigelart hinweist. Der Begriff Kita 北 bezieht sich auf die nördliche Verbreitung dieser Art. Obwohl der Kita-Murasaki-Uni wissenschaftlich nicht zum gleichen Genuss wie der Murasaki-Uni gehört, ähnelt er diesem in Aussehen und Geschmack. Diese Art ist für seine hochwertigen Gonaden bekannt, die von gelb bis orange reichen und einen reichen, süßen Geschmack haben. Kita-Murasaki-Uni, gefangen an den Küsten Omas, in der Präfektur Aomori, gelten in Japan als besondere Delikatesse und werden zu hohen Preisen gehandelt. Kita-Murasaki-Uni spielt eine wesentliche Rolle in der japanischen Fischereiwirtschaft. Es ist die am meisten gefangene Art von Seeigeln in Japan.^[9] Der Fang erfolgt sowohl für den japanischen Markt als auch für den internationalen Export.

Die Schriftzeichen 雲丹(うに) werden verwendet, um die aus den Keimdrüsen des Seeigels hergestellte Nahrung zu bezeichnen. Übersetzt werden die Zeichen als „zinnoberrote Wolke“ verstanden und beschreiben das Aussehen des Lebensmittels als Metapher. Das Tier selbst wird entweder mit den Zeichen 海胆 beschrieben, was als „Innereien des Meeres“ interpretiert werden kann, oder mit den Zeichen 海栗, die sich als „Meeres-Kastanie“ übersetzen lassen und auf die gemeinsame Ähnlichkeit hinweist.

Der größte Markt für Meeresfrüchte und Seeigel ist der Toyosu-Markt in Tokio, nirgendwo sonst wird Uni in vergleichbarem Maße gehandelt. Täglich wird dort auf der Uni-Auktion (uni no seri) der Tagespreis bestimmt. Neben dem Thunfisch ist Uni eines der wenigen Produkte, deren Preis heutzutage noch durch Versteigerung bestimmt wird. Bei der Versteigerung handelt es sich nicht um eine klassische Auktion, bei der die Bieter in aufsteigender Reihenfolge bieten, bis keine Gebote mehr eingehen. Es handelt sich um eine Variante, in der jeder Bieter nur ein Gebot abgibt. Den Zuschlag erhält derjenige mit dem Höchstgebot. Die zu erwartenden Preisspannen sind groß, so ist Uni in niedriger Qualität bereits ab 400 ¥ verfügbar, während Premium-Qualität bis zu 10.000 ¥ und mehr erzielen kann. Mit dem Stand vom 16. Mai 2024 entsprechen 400 ¥ ≈ 2,4 € und 10.000 ¥ ≈ 60 €. Dabei wird Uni in drei Kategorien eingestuft. Für die Zubereitung von Sushi kommen nur die obersten zwei Stufen in Betracht. Unterschieden wird zusätzlich noch zwischen in der Farbe einheitlichem und sortiertem Uni (narabi) sowie verschieden farbigen und ungeordneten (bara) Abpackungen.

Ichigo-ni いちご煮 ist ein traditionelles Gericht aus der Präfektur Aomori im Norden Japans. Der Name bedeutet wörtlich „Erdbeer-Suppe“, obwohl das Gericht keine Erdbeeren enthält. Stattdessen handelt es sich um eine klare Suppe, die aus frischem Seeigel und Abalone zubereitet wird. Die Zutaten werden schonend in einer Dashi-Brühe gegart und mit einem Hauch von Sojasauce und Sake verfeinert. Der Name „Erdbeer-Suppe“ leitet sich von der rosa Farbe des Seeigels ab, die an Erdbeeren erinnert. Dieses Gericht ist bekannt für seinen delikaten, aber intensiven Geschmack des Meeres und wird oft bei festlichen Anlässen und besonderen Gelegenheiten serviert.

Ein traditionelles Gericht aus der Präfektur Aomori ist Uni no Kaiyaki ウニの貝焼き, was wörtlich „Seeigel in Muschelschale gebacken“ bedeutet. Für die Zubereitung dieses Gerichts werden frische Seeigel-Gonaden in große Muschelschalen gelegt und mit einer Mischung aus Sake, Sojasauce und manchmal Ei übergossen. Anschließend werden die Muscheln auf einem Grill oder einer offenen Flamme erhitzt, bis die Uni leicht gebräunt und durchgegart sind. Das Ergebnis ist eine delikate, reichhaltige Speise, die den intensiven Geschmack des Seeigels bewahrt und durch die Zugabe von Sake und Sojasauce verfeinert wird. Uni no Kaiyaki wird oft bei Festen und besonderen Anlässen serviert.

Seeigel, die zur Klasse der Stachelhäuter (Echinoidea) gehören, weisen eine Reihe bemerkenswerter ökologischer und biologischer Merkmale auf, die es ihnen ermöglichen, in verschiedenen Meeresumgebungen zu gedeihen. Diese radialsymmetrischen Lebewesen zeichnen sich durch ihr stacheliges Äußeres aus, das sowohl zum Schutz als auch zur Fortbewegung mithilfe von Röhrenfüßen dient. Der typische Lebensraum der Seeigel erstreckt sich von der Gezeitenzone bis zur Tiefsee und umfasst felsige, sandige und Seegras-Umgebungen.

Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich über alle Ozeane und Klimazonen, sie besiedeln felsige Küsten bis hin zum Grund der Tiefsee. Ihre Nahrung besteht in erster Linie aus Algen, daneben existieren ebenso Arten, die sich von Aas, Kleinstlebewesen oder Meeresschnee ernähren. Zu ihren natürlichen Fressfeinden zählen hauptsächlich der Seeotter und Seesterne. Die strukturellen Merkmale der Seeigel, einschließlich ihres kalkhaltigen Endoskeletts, das aus zahlreichen Platten und beweglichen Stacheln besteht, sind für die Verteidigung und die Interaktion mit ihrer Umwelt entscheidend. Diese Merkmale schützen sie nicht nur vor Fressfeinden, sondern helfen ihnen auch beim Wühlen und Navigieren durch komplexes Gelände. Einige Arten der Seeigel sind außergewöhnlich langlebig, so haben beispielsweise Studien gezeigt, dass Individuen des Mesocentrotus franciscanus bis zu 200 Jahre alt werden können.^[10]

Ökologisch gesehen spielen Seeigel eine zentrale Rolle in ihren Ökosystemen. Sie sind sowohl als Pflanzenfresser bekannt, die sich hauptsächlich von Algen ernähren, als auch als Allesfresser, die Detritus (tote organische Substanz) und andere organische Stoffe verzehren. Diese Ernährungsweise trägt dazu bei, die Algenpopulationen zu kontrollieren und ein Überwuchern zu verhindern, das für Korallenriffe schädlich sein kann. Fehlen jedoch natürliche Fressfeinde wie Seeotter und bestimmte Fischarten, können Seeigelpopulationen unkontrolliert wachsen, was zu einer Überweidung und dem als „Seeigel-Brache“ bekannten Phänomen führt, bei dem große Gebiete ohne nennenswertes Algenleben sind.

Zur Fortpflanzung verwenden Seeigel eine Methode, die als „broadcast spawning“ bekannt ist, bei der Männchen und Weibchen ihre Gameten in die Wassersäule entlassen und sich für die Befruchtung auf die Meeresströmungen verlassen. Diese Methode unterstreicht ihre Anpassungsfähigkeit an verschiedene Meeresbedingungen, zeigt aber auch ihre Anfälligkeit für Veränderungen der Wassertemperatur und -chemie, die sich auf ihren Fortpflanzungserfolg auswirken können.

Die gestiegene Nachfrage nach Seeigeln der letzten Jahrzehnte hat zu einer Ausweitung der Fischerei und zur Überfischung einiger Arten geführt.^[11][12] Seit jüngster Zeit erfährt die Produktion von Seeigeln in Aquakultur mehr Aufmerksamkeit, insbesondere, da diese es ermöglicht, das Wachstum und die Qualität der zum Verzehr gedachten Keimdrüsen zu verbessern.^[13]

Die am häufigsten in japanischen Restaurants anzutreffenden Seeigel sind der Ezo-Bafun-Uni und der Kita-Murasaki-Uni. In Europa findet überwiegend der Stein- und Essbare Seeigel Verwendung. In Nordamerika findet überwiegend der Pacific purple urchin, red sea urchin und green sea urchin Verwendung, um Uni Sushi zuzubereiten.