Anago Sushi
Ein umfassender Überblick über Meeraal in der japanischen Sushi-Küche

Im Bereich der Ichthyologie bezeichnet der japanische Term anago 穴子(アナゴ) generell Fische aus der Familie der Congridae, auch bekannt als Meeraale. Diese Familie lässt sich weiter in verschiedene Untergruppen gliedern in chin anago チンアナゴ, honmedama anago ホンメダマアナゴ und kuro anago クロアナゴ.

Im kulinarischen Kontext, insbesondere in der Zubereitung von Sushi, erlangt der Genus Conger, umgangssprachlich ebenfalls als Anago bezeichnet, eine herausragende Bedeutung. Dies liegt vor allem an der geschätzten Textur und dem Geschmack seines Fleisches, das häufig in traditionellen Gerichten verwendet wird. Obwohl gelegentlich auch Arten aus anderen Gattungen der Congridae-Familie für Sushi verwendet werden, bleibt Anago die bevorzugte Wahl. Eine besonders geschätzte Art innerhalb dieser Gruppe ist C. Myriaster, der auf Japanisch als Ma-Anago マアナゴ bezeichnet wird. Dieser Name lässt sich als „echter Meeraal“ übersetzen, was seine Wertschätzung und seine zentrale Rolle in der japanischen Küche unterstreicht. Der Ma-Anago zeichnet sich durch sein besonders zartes Fleisch und sein feines Aroma aus, welches ihn zu einer begehrten Zutat in der hochwertigen Sushi-Zubereitung macht.

Anago ist eine traditionelle Zutat für gekochtes Sushi (nimono dane). Zubereitetes Anago-Sushi wird daher auch als ni anago sushi 煮穴子寿司 bezeichnet. Beim Kochen des Fleisches entsteht ein Sud, der anschließend verfeinert und eingekocht wird. Die fertige Sauce wird anschließend zum Glasieren des Sushi verwendet. Diese goldbraune und salzig-süße Sauce trägt die Bezeichnung nitsume 煮穴子寿司 und ist ein wesentlicher Bestandteil des Geschmackserlebnisses beim Verzehr von Anago-Sushi.

Das Fleisch ist sehr zart und hat einen vollmundig süßen Geschmack. Die Textur ist angenehm und zergeht förmlich auf der Zunge. Anago harmoniert sehr gut mit gesäußertem Sushi Reis und wird häufig dem Süßwasseraal (unagi) für die Zubereitung von Sushi vorgezogen. Im Gegensatz zu Süßwasseraal ist Meeraal weniger fettig, süßer und feiner im Geschmack.

Nitsume oder kurz tsume つめ ist die Sauce, mit der Anago traditionell bestrichen bzw. glasiert wird. Sie spielt eine zentrale Rolle bei der Zubereitung von Anago-Sushi und ist maßgeblich für die Qualität des Geschmacks. Nitsume ist eine dickflüssige Sauce, die durch Einkochen der Brühe aus Anago entsteht. Die Zugabe der Zutaten kann durchaus variieren und ist abhängig von den Vorlieben des Koches. Die meisten Grundrezepte bestehen aus der von der Zubereitung übrig gebliebenen Anago-Brühe, den Knochen und Köpfen des Fischs, Alkohol, Zucker und Sojasauce. Das gekonnte Ausbalancieren der Zutaten verleiht der Sauce einen süßen und würzigen Geschmack. Traditionelle bzw. anspruchsvolle Restaurants stellen diese häufig nach einem persönlichen, vornehmlich geheimen Rezept her und bereiten sie jedes Mal von Grund auf neu her. In günstigen Restaurants findet vorwiegend industriell hergestellte Nitsume Anwendung. Bei der Zubereitung sollte die Sauce nicht über das Fleisch geschüttet oder geträufelt werden. Stattdessen empfiehlt es sich, die Sauce als dünne Glasur mit einem Pinsel aufzutragen.

Die beste Saison für Anago ist während der Sommerzeit. Besonders schmackhaft ist das Fleisch von Juli bis August, da zu dieser Zeit der Fettgehalt am höchsten ist und der Geschmack dementsprechend vollmundig. Die übrige Zeit des Jahres sind sie durchaus auch sehr schmackhaft, sodass sie das ganze Jahr über genossen werden können.

Meeraale sind überwiegend nachtaktiv und begeben sich bei Anbruch der Dunkelheit auf die Suche nach Beute. Als Fleischfresser, ernähren sie sich überwiegend von kleinen Fischen, Krusten- und Schalentieren sowie kleinen Kopffüßern. Tagsüber verstecken sie sich im Sandschlamm oder in den Felsspalten am Meeresboden. Die Arten, die auf dem sandigen Schlammboden leben, bilden Gruppen und strecken ihre Köpfe oder sogar die Hälfte ihrer Körper, aus ihren Höhlen ins Meer hinaus. Die Körperform eines Meeraales ist länglich und zylindrisch, arttypisch ist das Fehlen von Schuppen. Ausgewachsene Exemplare variieren je nach Art in der Länge von etwa 30 cm bis über 1 m. Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich über tropische bis zu gemäßigten Meeren weltweit. 

Anago lässt sich in im Japanischen in drei Unterfamilien aufteilen: Chin- (チンアナゴ), Honmedama- (ホンメダマアナゴ) und Kuro-anago (クロアナゴ).

Im Blut des Meeraals befinden sich das für den Menschen giftige Dinogunellin (ichthyotoxin), das eine blutzersetzende Wirkung besitzt. Schon geringe Dosen können starke gastroenterologische Beschwerden, Störungen des Nervensystems als auch Schmerzen auslösen. Bei der Zubereitung des rohen Fleisches ist darauf zu achten, dass das Blut nicht in Kontakt mit den Schleimhäuten, Augen oder offenen Wunden kommt. Durch ausreichendes Erhitzen (ab 70 °C) wird das Gift inaktiviert.^[1]

Das aus Aalblutserum gewonnene Toxin wurde von Charles Richet in seiner Nobelpreisträgerforschung verwendet, bei der er die Anaphylaxie entdeckte.^[2]

Nur vergleichsweise wenige Meeraalarten (anago-ka アナゴ科) werden aktiv befischt, sondern landen meist als Beifang in den Netzen der Industriefischerei. Eine nachhaltige Methode stellt der Fang mittels spezieller Fallen dar. Diese Fallen bestehen aus Rohren oder Schläuchen, in denen eine potenzielle Beute präpariert wird. Die Fallen sind so konstruiert, dass diese sich vom Einlass her verjüngen. Versucht ein Meeraal nun an die Beute zu gelangen, kann dieser nach dem Passieren der Engstelle das Rohr nicht verlassen und anschließend vom Fischer eingesammelt werden. 

Japan verbraucht mehr als 70 Prozent des weltweiten Aalfangs, wobei etwa die Hälfte aus China, Südkorea und Taiwan stammt.