Aji Sushi
Ein umfassender Überblick über Bastard- Oder Holzmakrele in der japanischen Sushi-Küche

Aji アジ ist der japanische Oberbegriff für eine Gruppe von Fischen, zu denen eine Vielzahl von Arten zählen, aus der Unterfamilie der Stachelmakrelen. Im gastronomischen Kontext wird der Begriff Aji üblicherweise mit Maaji, der Japanische Bastardmakrele (Trachurus japonicus), assoziiert. Obwohl sich der Terminus Aji für jedes Mitglied der Familie Carangidae anwenden lässt, das die Endung Aji aufweist, ist dies im allgemeinen Sprachgebrauch und in der Gastronomie keine übliche Konvention. In der Gastronomie bezieht sich Aji in der Regel auf Maaji. Historisch gesehen stammt der Begriff Aji aus der Edo-Zeit. Um Maaji von anderen Arten wie Maruaji マルアジ oder Muroaji ムロアジ zu unterscheiden, wurden Modifikatoren wie ma 真 (echt) oder hon 本 (original) hinzugefügt. Diese Nomenklatur hebt den Maaji als wesentliches Mitglied der Aji-Familie hervor und weist auf seine Bedeutung und sein häufiges Vorkommen hin.^[1]

Aji gilt als einer der wichtigsten Vertreter der Sushi-Zutaten, die mit ihrer glänzenden Silberhaut (hikarimono 光りもの) zubereitet werden. Das Fleisch von Aji ist rosa und fest. Es ist außerdem saftig, reich an Fett und hat einen starken charakteristischen Eigengeschmack. Wie andere silberhäutige Fische, ist Ajj besonders schmackhaft, nachdem es mit Salz gepökelt und in Essig mariniert wurde (sujime 酢じめ). Neben der Konservierung dient das Marinieren auch dazu, Aromen aufzunehmen und den „fischartigen“ Eigengeschmack zu reduzieren. Entgegen der landläufigen Meinung kann das Einlegen in einer Salz- oder Essig-Lösung eventuell vorhandene Parasiten nicht ausreichend abtöten.

In der Sushi-Spitzengastronomie, wie z. B. im berühmten Sukiyabashi Jiro in Tokio von Jiro Ono, wird durchaus auch unbehandeltem Aji-Fleisch Vorzug gegegen. Den Aussagen Ono nach, ist rohes Aji-Fleisch nicht nur schwerer zu verarbeiten, sondern stellt ebenso höhere Anforderungen an die Qualität und Frische, als wenn das Fleisch des Aji mittels der Sujime-Methode mariniert wurde.^[2] Dabei ist anzumerken, dass Aji, durch seinen hohen Gehalt an Enyzmen ohnehin schon einem sehr schnellen Verderbungsprozess ausgesetzt ist.

Gewöhnlich wird handgeformtes Aji-Sushi (nigiri) mit frisch geriebenem Ingwer (oroshi shōga おろし生姜) und fein geschnittener Frühlingszwiebel (negi ネギ) garniert. Zusammen erzeugt dies eine erstaunlich gelungene Kombination von Aromen und eignet sich besser als Japanischer Meerrettich (wasabi 山葵). Sojasauce sollte – wenn überhaupt, nur sparsam zum Glasieren verwendet werden. Das Fleisch des Aji ist reich an Omega-3-Fettsäuren und den Vitaminen B2, B3, B6 und B12.

Während der besten Zeit, in der das Fleisch von Aji am fettesten ist, entfaltet sich ein deutlich intensiverer und komplexerer Geschmack. Der hohe Fettgehalt verleiht dem Fleisch eine buttrige, fast cremige Textur und verstärkt die typischen umami-reichen Aromen, die mit marinen Omega-3-Fettsäuren und Lipiden verbunden sind. In dieser Phase dominieren nussige Untertöne und eine milde Süße, die durch den Abbau von Glykogenreserven während der Energiespeicherung entsteht. Gleichzeitig mildert das Fett die metallischen Aromen ab, die in magereren Phasen (z. B. nach der Laichzeit im Frühjahr) stärker ausgeprägt sind. In der fettarmen Zeit wirkt das Fleisch hingegen fester, trockener und geschmacklich flacher, mit tendenziell stärker salzigen oder brackigen Akzenten, die auf den reduzierten Fettanteil und die veränderte Stoffwechselaktivität zurückzuführen sind. Diese saisonalen Geschmacksunterschiede machen Aji in seiner Fettphase besonders geeignet für Sushi oder Sashimi.

Ein deutlicher Kontrast ergibt sich beim Vergleich der saisonalen Fettdynamik von Bastardmakrelen im Nordostatlantik und im Mittelmeer. Im Nordatlantik erreicht der Fettgehalt im späten Jahr – vor allem im Oktober und November – nach einem Sommer mit intensiver Nahrungsaufnahme seinen Höhepunkt. Bis Februar erreichen diese Fische ihren magersten Zustand, da sie einen Großteil der gespeicherten Fette für die Erhaltung und das Laichen verbraucht haben.^[3] Im Mittelmeer hingegen verschiebt sich der Fettzyklus früher: Die Fettspitzen treten im Spätwinter bis zum Frühjahrsbeginn auf, und die niedrigsten Fettwerte werden am Ende des Sommers (etwa im September) beobachtet, wenn die ausgedehnte Laichzeit vorüber ist.^[4] Mit anderen Worten: Die atlantischen Populationen sind „erst fett, dann laichen“, während die mediterranen Populationen „während des Fettabbaus laichen“. Die Fische des Nordostatlantiks sammeln im Sommer/Herbst Energie an und verbrauchen sie im Winter/Frühjahr, während die Mittelmeerfische im Winter/Frühjahr Energie ansammeln und sie im Sommer verbrauchen.

Die Unterschiede entspringen den jeweiligen Laichzeiten und ozeanischen Gegebenheiten. Im Nordostatlantik laichen Bastardmakrelen im Spätwinter oder Frühjahr und speichern im Herbst reichlich an Fett ein. Mittelmeer-Bastardmakrelen hingegen pflanzen sich von Mai bis September fort, mit einem Höhepunkt im Sommer. Sie beginnen mit moderatem Fettgehalt nach der Frühjahrsfütterung und zehren diesen langsam auf. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Stöcker aus dem Nordatlantik und aus dem Mittelmeer unterschiedliche Zeitpunkte für die Fettspitze aufweisen: Atlantische Fische sind im Herbst (z. B. Oktober-November) am fettesten,^[5] während mediterrane Fische im Frühjahr (z. B. März-April) am fettesten sind.^[4] Trotz dieser Unterschiede ist das zugrundeliegende Prinzip dasselbe: In beiden Regionen bauen Stöcker Fettreserven auf, wenn die Nahrungsbedingungen am besten sind, und nutzen diese Reserven dann zur Fortpflanzung, wenn die Zeit gekommen ist.

In Japan ist Aji ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Neben der Verwendung für Sushi oder Sashimi, werden Bastardmakrelen häufig gegrillt, gekocht oder frittiert zubereitet. Insbesondere in Japan genießt Aji einen sehr hohen kulinarischen Stellenwert. Das macht sich auch in der Bedeutung des Wortes bemerkbar: Das japanische Wort „aji“ bedeutet nämlich gleichzeitig auch „Geschmack“.

In Japan werden japanische Bastardmakrelen als Seki-Aji bezeichnet, sofern deren Fanggebiet in der Meerenge von Bungo 豊後水道 liegt. Nur Exemplare, die vor den Küsten der Stadt Saganoseki gefangen werden, dürfen als Seki-Aji bezeichnet werden. Das Fleisch zeichnet sich durch seine ausgewogene Menge an Fett und festem Fleisch aus. Sie sind besonders in gehobenen Sushi-Restaurants beliebt und werden zu entsprechend hohen Preisen gehandelt.

Der wissenschaftliche Gattungsname Trachurus stammt aus dem Griechischen und bedeutet „rauer Schwanz“ (von trachys für rau und oura für Schwanz). Dies bezieht sich auf die raue Haut nahe dem Schwanzflossenstiel dieser Fische.

Aji wird im Deutschen auch als Pferdemakrele bezeichnet, im Englischen als Atlantic horse mackerel, ein Name, der sich von dem altniederländischen Wort Horsmakreel ableitet. Der Begriff bezieht sich auf Makrelen, die in flachen Meeresregionen oder in Küstennähe laichen, die als hors bezeichnet werden. Die Bezeichnung wurde von den Engländern als horse mackerel adaptiert, und in Norwegen ist der Fisch als heste makrel bekannt, wobei heste das norwegische Wort für Pferd ist. In den vergangenen zwei Jahrzehnten tauchte auf dem niederländischen Fischmarkt der Name Paardenmakreel auf, eine Rückübersetzung des englischen horse ins Niederländische paard. Es handelt sich dabei weiterhin um dieselbe Fischart. Ein vergleichbarer Sprachwandel findet sich auch im Portugiesischen. Ein anderer historischer niederländischer Name für die Pferdemakrele ist Maasbanker, was das Laichen in flachen Gebieten der Nordsee, insbesondere in der Nähe des Flusses Maas, beschreibt. Diese Bezeichnung wandelte sich in der Karibik zu Maasbangu, blieb jedoch in Afrika, speziell in Südafrika, sowie in Asien als Maasbanker erhalten. Diese Namensentwicklung spiegelt die einflussreiche Rolle der Niederlande im 16. und 17. Jahrhundert im Fischfang und -handel wider. ^[6]

Viele Arten von Aji sind in tropischen und gemäßigten Gewässern der Welt heimisch. Die in Japan bedeutendste Aji-Art ist die japanische Bastardmakrele (maaji), ihre Verbreitung erstreckt sich von Hokkaido bis zum Südchinesischen Meer. Die wirtschaftlich wichtigste Art ist die Chilenische Bastardmakrele und wird auch in Japan, neben verwandten Arten aus dem Nordatlantik und Südpazifik, als Ersatz (daiyogyo 代用魚) für die Zubereitung von Aji Sushi verwendet. Muro-Aji ist hauptsächlich in tropischen und subtropischen Gewässern heimisch und gilt in Japan als wichtiger Speisefisch.

In der kommerziellen Fischerei bieten historische Fangdaten Einblicke in die Gesundheit der Meeresökosysteme und die Nachhaltigkeit von Fischereipraktiken. Daten von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) geben Einblick in die globalen Fangmengen von Aji, einer Sammelbezeichnung für verschiedene Makrelenarten der Gattung Trachurus, über einen Zeitraum von fast sieben Jahrzehnten nach.

Von 1950 bis 2018 zeigt das gestapelte Säulendiagramm eine signifikante Zunahme der Fangmengen, beginnend mit einer geringen Menge, die sich in den 1970er und 1980er Jahren drastisch erhöht. Die Spitzen der Fangmengen in diesen Jahrzehnten weisen auf eine Zeit intensiver Fischereiaktivitäten hin, möglicherweise getrieben durch die wachsende Nachfrage nach Aji in der Lebensmittelindustrie. Das Diagramm klassifiziert die Fangmengen nach Arten: Mittelmeer-Bastardmakrele, Cunene Bastardmakrele, Japanische Bastardmakrele, Kap Bastardmakrele und Chilenische Bastardmakrele. Jede Art trägt mit einer eigenen Farbe zur Gesamtfangmenge bei, was die Unterscheidung zwischen den Arten erleichtert und Muster erkennbar macht. Auffällig ist, dass bestimmte Arten, wie die Japanische Bastardmakrele und die Kap Bastardmakrele, eine dominante Rolle in der Fischerei einnehmen.

Nach den Höchstwerten der 1990er Jahre zeigen die Daten eine abnehmende Tendenz, mit Schwankungen, die auf Veränderungen in den Fischbeständen oder auf die Einführung von Quoten und anderen Fischereimanagementmaßnahmen hindeuten könnten. Der deutliche Rückgang ab dem Jahr 2000 wirft Fragen nach den Ursachen auf: Überfischung, Änderungen in den marinen Habitaten oder möglicherweise strengere Vorschriften und ein erhöhtes Bewusstsein für nachhaltige Praktiken könnten Faktoren sein.