Aji Sushi
Ein detaillierter Überblick über Bastard- Oder Holzmakrele in der japanischen Sushi-Küche

Aji (鰺/鯵, Japanmakrele) bezeichnet im japanischen Sprachgebrauch im Kern eine einzige Art: Maaji (真鯵, Trachurus japonicus). Am Sushi-Tresen, am Fischmarkt und im Supermarkt steht das Wort allein und ohne Zusatz immer für diesen Fisch. Im Alltag deckt sich Aji mit Maaji; im Fischhandel gilt dasselbe. Nur einige Spezialisten verwenden den Begriff in einem weiteren Sinn auch für verwandte Arten, in deren Namen Aji ebenfalls vorkommt; im allgemeinen Sprachgebrauch spielt diese Lesart keine Rolle.^1, 2

Das Präfix Ma- (真, „echt" oder „eigentlich") setzte sich an den Fischmärkten erst durch, als eine Unterscheidung notwendig wurde, nämlich gegenüber Muroaji, Maruaji und weiteren Arten, die Aji ebenfalls im Namen tragen. Solange nur eine Spezies vorkam oder besprochen wurde, genügte der schlichte Name. Diese Konvention hat sich gehalten: Ein Sushi-Koch, der Aji auf die Karte schreibt, meint Maaji, niemals Shima-Aji oder Muroaji.¹

Maaji wird in einem eigenen Artikel ausführlich behandelt, einschließlich Biologie, Ökotypen und Bestandslage. Der vorliegende Artikel widmet sich dem Begriff Aji selbst: was er am Tresen bedeutet, wie der Fisch zubereitet wird, welche kulturellen Traditionen er trägt und welche weiteren Arten den Namen mitführen.

SUSHIPEDIA. Aji Nigiri Sushi. © SUSHIPEDIA

Mehrere Fische tragen Aji als Bestandteil ihres japanischen Namens, vor allem innerhalb der Familie Carangidae. Dazu zählen Shima-Aji (Pseudocaranx dentex), Muroaji (Decapterus muroadsi), Maruaji (Decapterus maruadsi), Me-Aji (Selar crumenophthalmus) und Oni-Aji (Megalaspis cordyla).^1, 3 Verbunden sind sie durch ein gemeinsames anatomisches Merkmal: die auffälligen Knochenschilde der Seitenlinie, japanisch Zeigo genannt, das diagnostische Kennzeichen der Unterfamilie Caranginae.¹

Die Überschneidung ist breit, aber nicht deckungsgleich. Nicht jedes Mitglied der Carangidae heißt Aji: Zur Familie gehören auch die Bernsteinmakrelen (Seriola spp., in Japan die Gruppe um Buri und Hamachi), Pompanos und Königsmakrelen, die den Namen alle nicht tragen.⁴ Umgekehrt fallen einige Arten mit Aji im japanischen Namen aus der Familie heraus: Kusa-Aji (Velifer hypselopterus) etwa ist ein Segelmondfisch aus der gänzlich anderen Ordnung Lampriformes.¹ Aji ist somit ein kulinarisches Namensfeld, keine zoologisch geschlossene Kategorie.

Am japanischen Sushi-Tresen gilt eine einfache Regel: Steht auf der Karte nur Aji, ist Maaji gemeint. Will der Koch Shima-Aji oder eine andere Art servieren, nennt er den vollständigen Namen.^1, 2

Außerhalb Japans hängt es von der Geografie ab, was als Aji auf dem Teller landet. T. japonicus ist eine Art des nordwestlichen Pazifiks, verbreitet vor Japan, Korea und im Ostchinesischen Meer, und kommt weder im Ostpazifik noch im Atlantik oder in europäischen Gewässern vor. In den Vereinigten Staaten importieren gehobene Restaurants T. japonicus teils über japanische Spezialhändler; in anderen Preislagen sind ebenso die ostpazifische Art T. symmetricus (Pazifischer Stöcker, von Alaska bis Niederkalifornien verbreitet) und importierter T. trachurus denkbar. In Europa handelt es sich bei Aji auf der Sushi-Karte mit hoher Wahrscheinlichkeit um den heimischen T. trachurus (Bastardmakrele) oder um T. mediterraneus (Mittelmeer-Bastardmakrele): gleiche Gattung, gleiche Zeigo, gleiche Grundzüge in der Verarbeitung. Der Fisch auf dem Teller gehört in jedem Fall zur Gattung von Maaji und lässt sich in der Küche ähnlich handhaben; dieselbe Spezies ist er deshalb nicht.

Aji gehört zur Kategorie der Hikarimono (光り物, „Glänzende"), jener silberhäutigen Fische, zu denen auch Kohada, Saba, Iwashi, Sanma und Sayori zählen.^5, 6 Innerhalb dieser Gruppe nimmt der Fisch eine eigene Stellung ein: Er ist weniger fettreich als die Makrele, feiner als die Sardine und reagiert empfindlich auf jeden Verarbeitungsschritt. Geringfügige Unterschiede in Frische, Fettgehalt oder Schnittführung treten am fertigen Stück sofort hervor.

Zwei Stilrichtungen prägen die Praxis. Die klassische Edomae-Form ist Sujime (酢締め, Essigbeizung): Salz, Essig und Zeit verwandeln das rohe Filet in eine vollendete Zubereitung, in der Edomae-Terminologie als Shigoto (仕事, „Arbeit") bezeichnet. Die glänzende Silberhaut, japanisch Ginpi (銀皮), bleibt dabei als visuelles Erkennungszeichen der Kategorie teilweise erhalten.⁷ Die moderne Alternative heißt Nama (生): roh, ohne jede Behandlung, wo Fischqualität und Kühlkette es zulassen. Jirō Ono vom Sukiyabashi Jirō soll kleine, rohe und unbehandelte Maaji den hochpreisigen Markenfischen wie Seki-Aji vorziehen; die rohe Variante verlange nicht nur überlegene Qualität, sondern auch größere handwerkliche Präzision.⁸

Was Aji am Tresen von den anderen Hikarimono abhebt, ist die Garnitur. Während der Großteil des Sushi-Repertoires auf Wasabi setzt, wird Aji traditionell mit frisch geriebenem Ingwer (oroshi shōga) und fein geschnittener Frühlingszwiebel (negi) serviert, platziert zwischen Reis und Fisch oder direkt auf dem Belag. Die Schärfe des Ingwers bricht den öligen Charakter des Fisches gezielter, als Wasabi es vermöchte. Die Sojasauce wird in der Regel als Nikiri (煮切り) auf das Stück gepinselt, nicht zum Tunken gereicht.^5, 8

Die Verarbeitung beginnt mit dem Entfernen der Zeigo, indem das Messer flach an der Seitenlinie entlanggeführt wird, einer der ersten Schnitte, die in der japanischen Kochausbildung gelehrt werden.^5, 9 Anschließend wird der Fisch in der klassischen Dreiteilung filetiert (Sanmai oroshi, 三枚おろし). Für Sushi sind vor allem die Rückenfilets und die mageren Seitenpartien nutzbar; die deutlich fetteren Bauchstücke und die Schnittreste wandern häufig in Tataki (叩き, wörtlich „geklopft"; nicht die vom Bonito her bekannte angesengte Variante, sondern der ursprüngliche Wortsinn: rohes Fleisch, mit dem Messer fein gehackt) oder in Namero, eine fein zerkleinerte Fischpaste.

Der Ablauf für Sujime folgt einer festen Reihenfolge: Schuppen, Ausnehmen, Filetieren, kräftiges Salzen, Spülen, kurzes Eintauchen in Reisessig. Eine starre Zeitvorgabe gibt es nicht; die Behandlung richtet sich nach dem Fisch. Der Shokunin in der vierten Generation im Kisushi (㐂寿司) salzt „nur wenige Minuten", führt das Filet durch den Essig statt es einzulegen und passt das Verfahren Tag für Tag nach Fingerspitzengefühl und Augenschein an.^5, 6 Ein Koch mit rund dreißig Jahren Erfahrung im Kakō Kirin in Shizuoka dokumentiert, dass das Essigbad eiskalt gehalten werden muss (die Schüssel steht dabei in Eiswasser), weil bei zu hoher Temperatur das Ginpi beim Abziehen seinen Glanz verliert. Bleibt der Fisch über Nacht stehen, gleichen sich Salz und Essig vollständig aus und verwandeln rohes Aji als Zutat in Aji als Shigoto.⁷ Takai Hidekatsu, ein Mitwirkender der NHK-Sendung Kyō no Ryōri, empfiehlt zudem, Gräten und Haut erst nach der Säurebehandlung zu entfernen: Das gefestigte Fleisch lasse sich sauberer bearbeiten, und die Gräten ließen sich ohne Faserrisse herausziehen.¹⁰

Bei der Nama-Zubereitung entfallen die Beizschritte vollständig, was die Anforderungen an Fischqualität und Kühlkette zusätzlich verschärft.⁸ Aji verdirbt schnell: Die enzymatische Aktivität ist hoch, der Qualitätsverlust setzt früher ein als bei vielen weißfleischigen Sushifischen. Eine sofortige Kühlung unter 4 °C ab dem Fang ist daher unerlässlich. Fische, die durch Ikejime (活け締め, Tötung durch Genickstich und Ausbluten) getötet und sachgerecht gekühlt werden, halten ihre Qualität deutlich länger als netzgefangene Tiere.^9, 11

Das Standardformat ist Nigiri: ein einzelnes Filetstück über dem Reis, garniert mit Ingwer und Frühlingszwiebel. In der traditionellen Edomae-Praxis wird das Filet im Sujime-Verfahren behandelt und die Silberhaut teilweise belassen; im modernen Repertoire stehen Sujime und Nama nebeneinander.^5, 8

Über das Nigiri hinaus erscheint Aji als Sashimi, als Tataki und als Namero, eine fein gehackte Mischung aus Fisch, Miso, Ingwer, Frühlingszwiebel und häufig Shiso (紫蘇), entstanden auf den Fischerbooten vor der Bōsō-Halbinsel.^12, 13 Im Alltag und in regionaler Küche taucht Aji ebenso frittiert, mariniert oder in Rollen auf; die prägende Sushi-Form bleibt jedoch das rohe oder gebeizte Nigiri.

Maaji ist ganzjährig verfügbar; die beste Saison für die Sushi-Verarbeitung liegt im Allgemeinen zwischen Spätfrühling und Sommer (Mai bis August), wenn die intensive Nahrungsaufnahme den Fettgehalt erhöht und das Fleisch vor dem Laichen festigt. In manchen Regionen folgt nach der Laicherholung ein zweiter Höhepunkt im Herbst. Winterfische sind meist magerer und für den Rohverzehr weniger geeignet, taugen aber weiterhin für Sujime und für Garzubereitungen.^9, 13

Nicht alle als Aji bezeichneten Fische folgen demselben Zyklus. Wildgefangener Shima-Aji ist vor allem im Sommer und Frühherbst geschätzt, während die Aquakultur-Variante das ganze Jahr über mit geringerer saisonaler Schwankung verfügbar ist.^14, 15 Muroaji wird vor allem von Frühjahr bis Herbst gefangen; sein Ruf gründet weniger auf einer idealen Saison als auf dem schnellen Verderb und dem ausgeprägten Geschmack.¹

An der Marktspitze werden Qualitätsunterschiede über Markennamen abgebildet, nicht über formale Klassen. Bezeichnungen wie Seki-Aji, Donchicchi-Aji und Gon-Aji kennzeichnen Fische aus bestimmten Regionen oder Verarbeitungssystemen, denen überlegener Fettgehalt, Textur und Frische zugeschrieben werden.^{16, 17, 18} Zugleich bleibt Aji einer der klassischen Alltagsfische Japans. Wenige Zutaten bewegen sich derart selbstverständlich zwischen einfacher Hausmannskost und gehobener Tresenküche.

SUSHIPEDIA. Aji (Pferdemakrele). © SUSHIPEDIA

Der wichtigste Aji neben Maaji (Trachurus japonicus) selbst ist Shima-Aji (Pseudocaranx dentex, Gelbflossen-Stachelmakrele). Trotz des gemeinsamen Namensbestandteils handelt es sich um einen vollkommen anderen Fisch. Shima-Aji genießt im Sushi-Kontext deutlich höheres Ansehen: Das Fleisch ist heller, klarer und oft fettreicher, mit einem Profil, das eher dem hochwertiger Weißfische als dem des gewöhnlichen Maaji nahekommt.¹⁴

Muroaji (Decapterus muroadsi) ist dunkelfleischiger und kräftiger im Geschmack. In der regionalen Küche spielt er eine bedeutende Rolle, vor allem als wichtigste Art für Kusaya, einen stark fermentierten Trockenfisch der Izu-Inseln. Als Sushifisch ist er jedoch nicht etabliert.^1, 13 Die häufigere Verwechslung am Markt betrifft Maruaji (Decapterus maruadsi): Er wird oft mit Maaji vermischt oder als Ersatz verkauft. Sein Körper ist zylindrischer, das Fleisch magerer und weniger süß. Das entscheidende Unterscheidungsmerkmal am Marktstand sind die kleinen Flösselchen hinter Rücken- und Afterflosse, ein Gattungsmerkmal von Decapterus, das Trachurus fehlt.^3, 19 Me-Aji (Selar crumenophthalmus) und Oni-Aji (Megalaspis cordyla) gehören zum erweiterten Namensfeld, spielen für Sushi jedoch keine nennenswerte Rolle.³

Hinzu kommen zwei Importarten. Nishi-Maaji (Trachurus trachurus, Bastardmakrele) ist im östlichen Atlantik von Norwegen bis Südafrika sowie im gesamten Mittelmeer heimisch; ihr Verbreitungsgebiet überschneidet sich nicht mit dem von T. japonicus. Nach Japan kommt sie in erster Linie als gefrorene Rohware für die Himono-Produktion (干物, Trockenfisch); die Importmengen erreichten zeitweise 40.000 bis 50.000 Tonnen jährlich, bevor sie zurückgingen.^20, 21 Das Fleisch ist etwas trockener und weniger süß als das von Maaji, blasser in der Farbe und weniger ausgeprägt im Umami. Chiri-Maaji (Trachurus murphyi, Chilenischer Stöcker) ist eine große Art des südöstlichen Pazifiks. In Japan wird sie ausschließlich in verarbeiteten und frittierten Erzeugnissen verwendet. In Chile und Peru, wo der Fisch vor Ort als jurel bekannt ist, erscheint er auch in Ceviche und gelegentlich als Sashimi; zum Repertoire des japanischen Sushi-Tresens gehört die Art nicht.^21, 22

Insgesamt führen mehr als hundert Arten der Caranginae Aji als Bestandteil ihres standardjapanischen Namens.⁵ Die hier beschriebenen Arten sind diejenigen, die einem im Sushi- oder Marktkontext am ehesten begegnen.

hiroaki. Hōyo Strait. Flickr. © hiroaki. Einige Rechte vorbehalten: CC BY 2.0. Angewandte Änderungen: Zuschnitt, image-quality

Der Fisch gehört seit langer Zeit zur japanischen Ernährung. Knochenfunde aus Muschelhaufen der Jōmon-Zeit (etwa 14.000–300 v. Chr.) belegen den Verzehr im prähistorischen Japan, und die Engishiki (延喜式, 927) verzeichnen Aji bereits als Opferspeise (Shinsen). Die Edo-zeitliche Enzyklopädie Honchō Shokkan (本朝食鑑, 1697) lobte den Geschmack des Fisches und hob namentlich den getrockneten Aji aus Odawara hervor. Über den größten Teil seiner Geschichte war Aji jedoch keine Luxuszutat, sondern ein Fisch des einfachen Volkes: reichlich vorhanden, erschwinglich und Grundpfeiler der alltäglichen Eiweißversorgung.^21, 23

Diese Allgegenwart hat eine vielgestaltige Regionalküche hervorgebracht. Namero entstand auf den Fischerbooten vor der Bōsō-Halbinsel; das verwandte gegrillte Gericht Sanga-yaki hat dort dieselben Wurzeln. 2023 nahm die Agentur für kulturelle Angelegenheiten die Aji-Esskultur von Minami-Bōsō als „100-jähriges Lebensmittel" in ihr Verzeichnis auf.¹² Ebenso bedeutsam ist der getrocknete Aji (Himono): Aji no hiraki, aufgeschnittener, gesalzener und getrockneter Stöcker, gehört zu den klassischen Frühstücksfischen Japans. Auf den Izu-Inseln wiederum zeigt Kusaya, ein stark fermentierter Trockenfisch vor allem aus Muroaji, dass das weitere Namensfeld weit über Sushi hinaus in ältere Konservierungstraditionen reicht. Auf Niijima sind heute noch sechs Produzenten aktiv.^13, 23

Aji-Furai (アジフライ, in Panko panierter und frittierter Stöcker) ging einen anderen Weg, nicht aus der Fischertradition, sondern aus dem westlichen Einfluss der Meiji-Zeit. Das früheste konkret dokumentierte Rezept stammt aus dem Jahr 1907.²⁴ Sein späterer Charakter war populär, nicht elitär: Hausküche, Mittagslokale und Taishū shokudō (大衆食堂, einfache Volkslokale) statt gehobener Yōshoku (洋食, westlich geprägte japanische Küche). Matsuura in Nagasaki, einer der wichtigsten Aji-Häfen Japans, bewirbt sich heute als „Heiliges Land des Aji-Furai".²⁵

Ein reiner Fisch des einfachen Volkes blieb Aji dennoch nicht. Im späten zwanzigsten Jahrhundert verwandelten regionale Markenfische einen Teil der Kategorie in ein Luxusprodukt. Seki-Aji (関アジ) aus der Bungo-Straße begründete die gesamte Markenfisch-Industrie (Burando-gyo) Japans. Die Fischereigenossenschaft Saganoseki erhielt 1996 die landesweit erste Markenregistrierung für ein Fischereierzeugnis. Andere Marken folgten mit eigenen Strategien: Donchicchi-Aji aus Shimane, ausgewählt durch Nahinfrarot-Messung des Fettgehalts, und Gon-Aji aus dem Gotō-nada vor Nagasaki, der nach dem Fang in küstennahen Hälterbecken gehalten wird, bis der Fangstress nachlässt und sich das Fett gleichmäßig im Muskel verteilt.^{16, 17, 18, 26, 27} Darin zeigt sich ein breiteres japanisches Muster: Ein vertrautes Alltagsnahrungsmittel wird durch Herkunft, Verarbeitung und kontrollierten Vertrieb in den Rang eines Prestigeprodukts gehoben.

Das Wort Aji umfasst ein breites wirtschaftliches Spektrum. Am einen Ende steht die Shima-Aji-Aquakultur in der Präfektur Ehime, deren jährliche Produktion bei etwa 3.000 Tonnen liegt, eine kleine Premiumerzeugung für die gehobene Sushi-Küche.¹⁵ Der japanische Maaji-Fang im Inland erreicht rund 99.000 Tonnen jährlich und bildet das Rückgrat des nationalen Alltagskonsums.²⁸ Hinzu kommen Importe von Nishi-Maaji aus dem Nordostatlantik, die die Himono-Industrie versorgen.²¹

Am anderen Ende steht Chiri-Maaji (T. murphyi), Grundlage einer der weltweit größten pelagischen Fischereien. Allein die chilenische Flotte landete 2022 etwa 580.000 Tonnen an, eine Erholung vom Tiefstand von 220.000 Tonnen ein Jahrzehnt zuvor. Die South Pacific Regional Fisheries Management Organisation (SPRFMO) schätzt den Laicherbestand auf rund 17,7 Millionen Tonnen.²⁹ Nahezu der gesamte Fang fließt in Fischmehl, Fischöl, Konserven und verarbeitete Erzeugnisse.

Die im Japanischen am häufigsten zitierte Etymologie verbindet Aji mit 味 (Aji, „Geschmack"), eine Herleitung, die Arai Hakuseki in seinem etymologischen Wörterbuch Tōga (東雅) von 1717 zugeschrieben wird. Die moderne Etymologie, einschließlich der Enzyklopädie Bōzu Konnyaku, hält dies eher für eine Volksetymologie. Andere Theorien leiten den Namen vom altertümlichen achi (あち, „sich drängen, sich versammeln") ab, mit Bezug auf das Schwarmverhalten, oder von einer liebkosenden Vorsilbe „a-" in Verbindung mit einem alten Fischnamen-Suffix „-ji/-dji" mit der Bedeutung „spitz, dornig". Der früheste schriftliche Beleg findet sich in der Engishiki (927) als 阿遅 (adji).^{1, 23, 30}

Es existieren zwei Kanji: das traditionelle 鰺 (魚 + 喿, wobei 喿 auf „lärmend, summend" hindeutet) und das standardmäßige moderne 鯵 (魚 + 参). Für den Bestandteil 参 werden mehrere Erklärungen angeboten: eine schreibgeschichtliche Verwechslung mit dem optisch ähnlichen 喿, ein Verweis auf den dritten Mondmonat des alten Kalenders (旧暦三月) und ein Wortspiel mit 参る (mairu, „überwältigt sein", nämlich vom Geschmack). In modernen wissenschaftlichen Dokumenten ist Katakana (アジ, マアジ) die Standardschreibung; die Kanji-Formen bleiben literarischen und kulinarischen Zusammenhängen vorbehalten.^30, 31

Das englische horse mackerel geht auf das niederländische horsmakreel zurück, in dem hors ein flaches Gewässer oder eine Sandbank bezeichnete; gemeint war der Fisch, der auf den Untiefen ablaicht. Im Englischen wurde hors als „Pferd" umgedeutet. Das norwegische hestemakrell ist eine Lehnübersetzung aus dem Englischen oder Niederländischen; das moderne niederländische paardenmakreel erscheint als Rückübersetzung aus dem Englischen.³²

Trachurus (Rafinesque, 1810) ist aus dem griechischen τραχύς (trachys, „rau") und οὐρά (oura, „Schwanz") gebildet und beschreibt die rauen Schilde an der Schwanzwurzel. Japonicus (Temminck und Schlegel, 1844) bedeutet „aus Japan"; die Erstbeschreibung erfolgte in der Fauna Japonica.^32, 33 Niederländische Kolonisten brachten den Namen maasbanker (vom Fluss Maas und banker, „einer, der Bänke und Untiefen aufsucht") in die Kapkolonie; das Dictionary of South African English belegt ihn dort ab 1887. In der niederländischen Karibik entwickelte er sich zu maasbangu. Engelbert Kaempfer setzte in seiner History of Japan (1727) das japanische „Adsi" mit dem niederländischen „Maasbancker" gleich: eine sprachliche Kette über drei Jahrhunderte, von der Bucht von Tokio bis zu den Antillen.^32, 34

Etwa 14 % der einzelnen Maaji-Exemplare weisen einen Befall mit Anisakis-Larven auf: konkret 8 von 59 untersuchten Maaji in einer Erhebung des Tokyo Metropolitan Institute of Public Health, die zwischen April 2012 und März 2020 insgesamt 113 Arten und 1.731 Einzelfische erfasste. Sämtliche bei Maaji nachgewiesenen Parasiten gehörten zum Typ I (A. simplex).^35, 36 Zuverlässig abgetötet werden Anisakis-Larven nur durch Frosten (mindestens 24 Stunden bei −20 °C) oder Erhitzen (über 60 °C für mindestens eine Minute). Essigbeizung, Salz und Wasabi reichen dafür nicht aus.^11, 37

Hinzu kommt das Histamin-Risiko. Aji ist ein rotfleischiger Fisch mit hohem Histidingehalt; bei mangelhafter Temperaturführung nach dem Fang wandeln Bakterien dieses Histidin zu Histamin um. Der Vorgang ist irreversibel; auch Erhitzen kehrt ihn nicht um. Eine Histaminvergiftung löst innerhalb weniger Minuten nach dem Verzehr allergieartige Symptome aus, darunter Hautrötung, Kopfschmerzen und Magen-Darm-Beschwerden. Die entscheidende Vorbeugung liegt in der lückenlosen Kühlkette vom Fang bis zum Teller.¹¹