Unagi Sushi
Ein umfassender Überblick über Aal in der japanischen Sushi-Küche

Im Japanischen bezeichnet das Wort Unagi  鰻(ウナギ) im Allgemeinen einen Süßwasser-Aal (Anguilla). Im kulturellen und kulinarischen Kontext Japans verweist Unagi 鰻 speziell auf den Japanischen Aal (A. japonica), eine Art, die sowohl in der japanischen Küche als auch in der Kultur eine besondere Rolle spielt. Der Japanische Aal wird aufgrund seiner kulinarischen Vorzüge und seines Status als Delikatesse hochgeschätzt und ist zentraler Bestandteil vieler traditioneller Gerichte. Er gilt als einer der teuersten Speisefische in Japan.^[1] In professionellen Kontexten, insbesondere im Handel und in wissenschaftlichen Kreisen, wird bevorzugt der spezifischere Name Nihon Unagi 日本鰻 anstelle des allgemeineren Begriffs Unagi verwendet. Dieser spezifischere Ausdruck hebt die genaue Art, den Japanischen Aal, hervor und differenziert ihn von anderen Süßwasseraalarten.

Süßwasseraal wird traditionell nicht als klassische Sushi-Zutat angesehen. In der modernen Küche wird er jedoch häufig als Sushi serviert, insbesondere außerhalb Japans. 

Die wirtschaftlich bedeutendsten Aalarten sind der Europäische Aal (A. anguilla), der Amerikanische Aal (A. rostrata) und der Japanische Aal (A. japonica). Der Europäische Aal und der Amerikanische Aal sind vor allem in Nordamerika und Europa verbreitet, während der Japanische Aal hauptsächlich in Ostasien anzutreffen ist. Diese Arten werden wegen ihres Geschmacks und ihrer Textur besonders geschätzt und sind zentrale Bestandteile vieler traditioneller Gerichte in ihren jeweiligen Regionen. Der Japanische Aal, bekannt für sein zartes Fleisch und seinen reichen Geschmack, wird vorrangig in der traditionellen japanischen Küche verwendet, vor allem in Gerichten wie Unagi Shirayaki (gegrillter Aal) oder Unagi Kabayaki (Aal, der in einer süßsauren Sojasauce mariniert und dann gegrillt wird). Diese Zubereitungsarten sind besonders beliebt in Sushi-Restaurants. Der Europäische Aal, obwohl weniger häufig in Sushi-Gerichten verwendet, wird dennoch in einigen europäischen Ländern zur Zubereitung von Sushi und anderen japanischen Speisen herangezogen. Beide Arten sind aufgrund ihres Geschmacksprofils und ihrer Textur hochgeschätzt und spielen eine zentrale Rolle in der Gastronomie bzw. bei Gerichten, die auf Aal basieren.

Das gegarte Fleisch hat einen unverwechselbaren Geschmack, der ihn von anderen Fischen signifikant unterscheidet. Das zubereitete Fleisch des Unagi ist sehr weich und locker, angenehm am Gaumen und in der Regel ohne erdigen Nachgeschmack. Der hohe Fettgehalt gibt ihm einen vollmundigen Geschmack. Eine würzige Sauce auf Sojabasis, bekannt als Kabayaki, passt ebenso ausgezeichnet zu Unagi wie eine Zubereitung mit Salz, bekannt als Shirayaki.

Die Schleimschicht des Unagi kann je nach Lebensraum und Nahrung einen unangenehmen Geruch aufweisen. Daher werden, sowohl natürlich gefangene als auch in Zucht aufgewachsene Unagi, für ein bis zwei Tage in sauberes Wasser gesetzt, bevor sie getötet werden. Die japanische Zubereitungsmethode von Unagi folgt mehreren nacheinander folgenden Schritten. Zunächst wird der Aal entweder am Kopf oder bauchseitig beginnend der Länge nach aufgeschnitten und filetiert. Daraufhin wird das Fleisch in gleich große Stücke geschnitten, auf Spieße gesteckt und sanft über Holzkohle geröstet. Im nächsten Arbeitsschritt werden die Filets über Wasserdampf gedünstet, um anschließend in Sauce getaucht nochmals auf dem Grill geröstet zu werden.

Gelegentlich wird das zubereitete Fleisch vom Unagi mit japanischem Pfeffer (sansho サンショウ) bestreut, um dem Fleisch einen frischen Duft zu verleihen. Außerdem wird Sansho eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt, die bei der Aufnahme des fettigen Unagi-Fleisches unterstützen soll. Für die Zubereitung von Unagi Nigiri Sushi sollte man jedoch davon absehen und lieber zu Sesam (goma ゴマ) zurückgreifen oder ganz auf die Garnierung verzichten.

Unagi zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Fett, insbesondere ungesättigten Fettsäuren (etwa 70 %), sowie Eiweiß aus. Zudem ist das Fleisch eine reichhaltige Quelle für Vitamin B12 und Vitamin D. Ergänzend dazu sind Vitamin A, Vitamin B3 und Vitamin E in beachtlichen Mengen enthalten.

Unagi kann zwar durchaus ohne Sauce (tare たれ) genossen werden, wird aber meistens mit einer speziell für Unagi hergestellen dickflüssigen Brühe (unagi no tare うなぎのたれ) serviert. Zu der Zeit, als die Unagi-Sauce noch nicht in großen Mengen kommerziell hergestellt wurde, galt diese als Indiz für die Fähigkeiten des Kochs. Heutzutage findet man selbst hergestellte Unagi-Sauce nur noch selten oder wenn, nur in hochwertigen Restaurants.

Grundzutaten von Unagi No Tare sind Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake. Geschmack und Konsistenz sind der von Teriyaki-Sauce ähnlich. Wenn auch unüblich, eignet sich der Geschmack der Sauce durchaus als Beigabe zu gegrillten Fleischgerichten.

Unagi gilt in Japan nicht als traditionelle Zutat für die Zubereitung von handgeformten Nigiri Sushi. Nur selten, oder auf Vorbestellung, findet man Unagi als Nigri in japanischen Sushi-Restaurants. Analysen von Google-Suchanfragen, als auch die Auswertung der Werbeanzeigen von japanischen Sushi-Ketten zeigen jedoch, eine steigende Nachfrage nach Unagi Nigri Sushi in Japan. Üblicher ist die Verwendung als Zutat für gepresstes Sushi (oshizushi). Im Gegensatz zählt jedoch der Meeraal (Anago) zum Bestandteil des üblichen saisonalen Angebots eines Sushi-Restaurants. Außerhalb Japans, insbesondere in Europa und Nordamerika, ist das Angebot umgekehrt. Da außerhalb Nordostasien Anago nur selten aktiv befischt wird, ist es für die meisten Sushi-Köche schlichtweg zu umständlich oder nahezu unmöglich frischen Anago zu beziehen. So wird zumeist auf importierten, gefrorenen und bereits fertig zubereiteten Unagi zurückgegriffen oder, vornehmlich in hochwertigen Restaurants, frischer und regional verfügbarer Flussaal zubereitet.

Im Vergleich zu Anago ist Unagi schmackhafter, fettiger und fleischiger. Außerdem wird Unagi in Japan als höherwertige Delikatesse betrachtet und ist dementsprechend hochpreisiger. Geschmacklich unterscheidet sich Unagi von Anago durch seinen intensiveren und vollmundigen Geschmack. Der gängigen Meinung nach harmoniert Anago, wegen seines leichteren Geschmacks, besser zu gesäuertem Sushi-Reis und ist daher die bevorzugte Wahl zur Zubereitung von Sushi.

Obwohl Unagi traditionell am Tag des Rindes (doyō no ushinohi) gegessen wird, gilt der Spätherbst bis zum frühen Winter als die beste Jahreszeit. Während dieser Zeit legen die Tiere Fettreserven an, um im Winter, während ihrer Kältestarre, davon zu zehren.

Auch wenn Unagi zum Anfang des Winters hin am schmackhaftesten ist, wird Unagi traditionell im Hochsommer sehr geschätzt. In Japan sagt man, Unagi spende Kraft und Ausdauer, die man besonders während der japanischen Sommerhitze benötige, um der Erschöpfung vorzubeugen.

Wildgefangener Unagi (ten’nen unagi 天然ウナギ) unterscheidet sich geschmacklich von seinem Pendant aus Aquakultur (yōshoku unagi 養殖ウナギ). Er zeichnet sich durch einen leichteren, weniger fettigen Geschmack aus. Das Fleisch ist fester und die Tiere tendieren dazu, größer zu sein. Zudem wird wild gefangener Unagi häufig für eine gewisse Zeit in saurem Wasser gehalten, um einen möglichen Beigeschmack zu reduzieren. Im Gegensatz dazu weist Unagi aus Aquakultur einen weicheren Geschmack auf, der frei von erdigen oder morastigen Aromen ist und eine gleichbleibende Geschmacksqualität bietet.

Archäologische Ausgrabungen aus der Jomon-Zeit bezeugen, dass Unagi bereits in der Antike als Nahrungsquelle genutzt wurde. Während der Erweiterung Edos galt Unagi als Speise der einfachen Arbeiter, den diese während den Trockenlegung der Bucht von Tokio fingen. Wurde Unagi bis zum Anbruch der Meji-Periode überwiegend in mobilen Essensständen (yatai 屋台) am Wegesrand verkauft, so findet man Unagi heutzutage überwiegend in dafür vorgesehenen Spezialitäten-Restaurants.

In Japan findet sich die Bezeichnung unagi no bori うなぎのぼり. Frei übersetzt bedeutet dieser Begriff „kletternder Aal“ und kommt im Deutschen der Redewendung „durch die Decke gehen“ sehr nahe. Es bedeutet, dass der Auf- oder Anstieg von etwas oder jemandem schnell voranschreitet, meist besonderen Bedingungen unterliegt und unter Umständen nur temporär ist. Der Begriff leitet sich von der Gewohnheit der Unagi ab, dass diese nach einer gewissen Zeit aus dem Meer zurückkehren und die Bergflüsse hinauf wandern, um zu den Teichen und Seen zurückzukehren, in denen sie ursprünglich gelebt haben.

In Japan ist es Brauch am Tag des Rindes (doyō no ushi no hi 土用の丑の日), einem sich jährlich am Juliende wiederholenden Festtages, Unagi zu genießen. Der Ursprung dieser Sitte ist nicht geklärt. Die Theorien reichen von der Erwähnung in Gedichten, über den Einfall eines Schriftstellers aus der Kyōhō-Periode, bis hin zu der Theorie, dass die japanischen Schriftzeichen für Ochse (ushi うし) zwei Aalen ähneln.

Aale haben einen länglichen zylindrischen Körper und viele Arten erreichen eine Länge von 1 m. Die größte Art, der Indopazifische Aal (ōunagi), kann eine Gesamtlänge von bis zu 2 m erreichen. Aale sind überwiegend nachtaktive Raubfische, dessen Beute kleine Fische, Würmer, Krebse und auch Schnecken umfassen.

Aale der Gattung Anguilla sind in diversen Regionen weltweit verbreitet, wobei sich ihre Präsenz auf spezifische geografische und ökologische Bedingungen konzentriert. Der Europäische Aal (A. anguilla) findet sich in vielen Teilen Europas. Verwandele Arten existieren in Nordamerika, östlich der Appalachen, sowie in Ostasien, insbesondere in Japan und den küstennahen Gebieten Chinas. Die Flussgebiete des südöstlichen Australiens und Neuseelands beherbergen ebenfalls jeweils eine eigene Aalart.

Darüber hinaus gibt es in den tropischen Regionen Süd- und Südostasiens, Neuguineas, des östlichen Afrikas sowie des westlichen Australiens weitere Aalarten. Diese Arten bevorzugen Flussgebiete, die unmittelbar in tiefe Meeresgebiete münden, und meiden Flüsse, deren Mündungen in ausgedehnte Flachmeere übergehen. 

Aale finden sich nicht in den eisigen Gewässern der Polarregionen, was ihre Abwesenheit in den kalten Polargebieten erklärt. Ebenso fehlen sie im südlichen Atlantik sowie im östlichen Teil des Pazifiks. Dieses Verteilungsmuster schließt auch angrenzende Landmassen aus, zu denen westliches und zentrales Nordamerika, West-, Nord- und Zentralafrika sowie Mittel- und Südamerika zählen.

Der Lebenszyklus des Süßwasseraals der Gattung Anguilla beginnt in den Tiefen der Ozeane, insbesondere in der Sargassosee für den Europäischen Aal (A. anguilla) und dem Amerikanischen Aal (A. rostrata). In Japan, einem Gebiet, das stark von den indopazifischen Strömungen beeinflusst wird, sind vier Aalarten heimisch: der Japanische Aal (A. japonica), der Riesenaal (A. marmorata), der Neuguinea-Aal (A. bicolor) und der Uguma Aal (A. luzonensis).^[2] Der Japanische Aal ist hauptsächlich in Ostasien anzutreffen, einschließlich Korea, dem chinesischen Festland und den Philippinen. Neuere Studien deuten darauf hin, dass seine Laichplätze nahe dem Marianengraben liegen. Der Riesenaal hat ein umfangreicheres Verbreitungsgebiet, das sich von der ostafrikanischen Küste bis nach Französisch-Polynesien erstreckt, wobei angenommen wird, dass er in den Tiefseeregionen südlich der Philippinen laicht.

Die Laichphase findet weit entfernt von den Süßwasserhabitaten statt, in die die Aale später einwandern. Nach dem Schlüpfen treiben die Larven, bekannt als Leptocephali, mit den Meeresströmungen und beginnen eine mehrmonatige bis mehrjährige Wanderung zu den Küstenregionen. Während dieser Phase durchlaufen sie eine Metamorphose, bei der sie sich von durchsichtigen Larven zu Glasaalen entwickeln, die flussaufwärts in Süßwasser- oder Brackwasserhabitaten wandern. 

Bei Erreichen geeigneter Lebensräume verwandeln sich die Glasaale in pigmentierte Aale oder „Steigaale“ und passen sich dem Leben in Flüssen, Seen oder Marschland an. In dieser Wachstumsphase, die je nach Umweltbedingungen und Art mehrere Jahre dauern kann, erreichen die Aale ihre volle Größe.

Ein charakteristisches Merkmal des Lebenszyklus von Süßwasseraalen ist die semelpare Fortpflanzungsstrategie, bei der sich Individuen einmal im Leben fortpflanzen und anschließend sterben. Ausgewachsene Aale migrieren zu ihren Laichgebieten im Ozean, wo die Fortpflanzung stattfindet. Diese Migration markiert den Übergang von der Süßwasser- oder Brackwasserphase zurück ins marine Milieu. Nach der Fortpflanzung kommt es zum Ableben der Aale. Der Zyklus umfasst somit sowohl marine als auch limnische Lebensabschnitte und unterstreicht die ökologische Anpassungsfähigkeit der Aale sowie ihre Bedeutung für die Biodiversität aquatischer Systeme.

Viele Fische, die zur Familie der Süßwasseraale gehören (unagi-ka) gelten als kommerziell bedeutende Speisefische. In den letzten Jahrzehnten hat die Zunahme der industriellen Zucht in Aquakulturen enorme Wachstumsraten verzeichnet, deren größten Produktionszentren in Ostasien zu finden sind.

Laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO), stammte im Jahr 2018 ungefähr 97 Prozent der Unagi-Produktionsmenge aus Aquakultur.

Unagi ist ein beliebter Speisefisch, der in Japan und Europa seit Jahrhunderten befischt und als Zutat geschätzt wird. Die steigende Nachfrage der Konsumenten und das Zusammenwachsen internationaler Handelsströme der letzten Jahrzehnte haben zunehmend zu seiner Bedrohung beigetragen. Der Europäische Aal gilt mittlerweile als vom Aussterben bedroht, der Japanische und Amerikanische Aal gelten unter anderem als stark gefährdet. Seit Februar 2013 listet das Japanische Umweltministerium den japanischen Aal als offiziell bedrohte Art.^[3] Alle für Unagi relevante Arten sind in ihrer Populationsgröße stark dezimiert, obwohl über 95 % der konsumierten Ungagi aus Aquakultur stammen, werden sie nicht in Gefangenschaft gezüchtet. Stattdessen werden junge Aale (Silber- oder Glasaale) aus der freien Wildbahn entnommen, um anschließend in geschlossenen Kulturen aufgezogen und bis zur Schlachtreife gemästet zu werden.

Neben der zu hohen Anzahl an Wildfängen, der Zerstörung des natürlichen Lebensraums und illegaler Fischerei ist das Abfischen von Jungtieren für die Zucht in Aquakultur eine existentielle Bedrohung. Bis zur Entwicklung einer sogenannten „kompletten Aquakultur“, für die keine Glasaale aus der Natur entnommen werden müssen, muss also der Konsument entscheiden, in weit jedes Stück Unagi auf dem Teller das Überleben der gesamten Art beeinflusst.

Europäische Aale werden in signifikanten Mengen als Jungtiere, bekannt als Glas-Aale, nach China exportiert. In China werden diese Jungtiere in Aquakulturen aufgezogen. Nachdem sie die marktfähige Größe erreicht haben, werden sie oft wieder nach Europa und in andere Teile der Welt exportiert. Dieser Handelsweg ist teilweise eine Reaktion auf die sinkenden Bestände wilder Aale in Europa sowie die hohe Nachfrage nach ausgewachsenen Aalen auf dem globalen Markt.

Unabhängig von der Art ist es eine gängige Praxis, Jungaale aus Wildbeständen in Aquakulturen aufzuziehen, da es bis heute noch nicht möglich ist, kommerziell tragbaren Aal komplett in Gefangenschaft zu vermehren. Obwohl es unter Laborbedingungen bereits gelungen ist, künstlich befruchtete Eier zu erzeugen und erfolgreiche Schlupfvorgänge zu wiederholen, bleibt die kommerzielle Zucht von Aalen eine erhebliche Herausforderung. Im Jahr 2002 erzielte das Zoyoshoku Aquakultur-Forschungsinstitut (増養殖研究所) am Fischereiforschungszentrum in der Präfektur Mie einen weltweiten Durchbruch, indem es zum ersten Mal gelang, Aallarven zu Glasaalen heranwachsen zu lassen.^[4] Trotz dieser Fortschritte bereiten die Versorgung mit geeigneten Nahrungsmitteln, der hohe Ressourcenverbrauch und die Notwendigkeit einer hormonellen Feminisierung des Laichs weiterhin schwerwiegende Probleme. Besonders herausfordernd ist der Bedarf an Hai-Eiern als Nahrungsquelle für die Jungfische unmittelbar nach dem Schlüpfen, die Notwendigkeit eines täglichen Austauschs des Wassers und die hormonelle Feminisierung, um den hohen Anteil männlicher Fische in der künstlichen Zucht zu regulieren.^[5]