Unagi Sushi

Unagi (ウナギ) ist das japanische Wort für die Gattung der Süßwasseraale und bezieht sich traditionell auf den Japanischen Aal (nihonunagi). Unagi genießt in der japanischen Küche einen hohen Stellenwert und gilt als einer der teuersten Speisefische in Japan [Ottolenghi et al., 2004].

Süßwasseraal gilt nicht als klassische Sushi-Zutat. Heutzutage wird er jedoch regelmäßig als Sushi angeboten, vor allem außerhalb Japans.

Unagi ist reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralien. Das gegarte Fleisch hat einen unverwechselbaren Geschmack, der ihn von anderen Fischen signifikant unterscheidet. Das zubereitete Fleisch des Unagi ist sehr weich und locker, angenehm am Gaumen und in der Regel ohne fischigen oder erdigen Nachgeschmack. Der hohe Fettgehalt gibt ihm einen vollmundigen Geschmack. Eine würzige Sauce auf Sojabasis (kabayaki) passt genau so ausgezeichnet zu Unagi wie einzig mit Salz bestreut (shirayaki).

Die Schleimschicht des Unagi kann je nach Lebensraum und Nahrung einen unangenehmen Geruch aufweisen. Daher werden, sowohl natürlich gefangene als auch in Zucht aufgewachsene Unagi, für ein bis zwei Tage in sauberes Wasser gesetzt, bevor sie getötet werden. Die japanische Zubereitungsmethode von Unagi folgt mehreren nacheinander folgenden Schritten. Zunächst wird der Aal entweder am Kopf oder bauchseitig beginnend der Länge nach aufgeschnitten und filetiert. Daraufhin wird das Fleisch in gleichgroße Stücke geschnitten, auf Spieße gesteckt und sanft über Holzkohle geröstet. Im nächsten Arbeitsschritt werden die Filets über Wasserdampf gedünstet, um anschließend in Sauce getaucht nochmals auf dem Grill geröstet zu werden.

Gelegentlich wird das zubereitete Fleisch vom Unagi mit japanischem Pfeffer (sansho, サンショウ) bestreut, um dem Fleisch einen frischen Duft zu verleihen. Außerdem wird Sansho eine verdaungsfördernde Wirkung nachgesagt, die bei der Aufnahme des fettigen Unagi-Fleischs unterstützen soll. Für die Zubereitung von Unagi nigiri sushi sollte man jedoch davon absehen und lieber zu Sesam (goma, ゴマ) zurückgreifen oder ganz auf die Garnierung verzichten.

Unagi Sauce (unagi no tare, うなぎのたれ)

Unagi kann zwar durchaus ohne Sauce (tare) genossen werden, wird aber meistens mit einer speziell für Unagi hergestellen dickflüssigen Brühe (unagi no tare) serviert. Zu der Zeit, als die Unagi-Sauce noch nicht in großen Mengen kommerziell hergestellt wurde, galt diese als Indiz für die Fähigkeiten des Kochs. Heutzutage findet man selbst hergestellte Unagi-Sauce nur noch selten oder wenn, nur in hochwertigen Restaurants.

Grundzutaten von unagi no tare sind Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake. Geschmack und Konsistenz sind der von Teriyaki-Sauce ähnlich. Wenn auch unüblich, eignet sich der Geschmack der Sauce durchaus als Beigabe zu gegrillten Fleischgerichten.

Unagi gilt in Japan nicht als traditionelle Zutat für die Zubereitung von handgeformten Nigiri Sushi. Nur selten, oder auf Vorbestellung, findet man Unagi als Nigiri in japanischen Sushi-Restraurants. Analysen von Google-Suchanfragen, als auch die Auswertung der Werbeanzeigen von japanischen Sushi-Ketten zeigen jedoch, eine steigende Nachfrage nach Unagi Nigri Sushi in Japan. Üblicher ist die Verwendung als Zutat für gepresstes Sushi (oshizushi). Im Gegensatz zählt jedoch der Meeraal (anago) zum Bestandteil des üblichen saisonalen Angebots eines Sushi-Restraurants. Außerhalb Japans, insbesondere in Europa und Nordamerika ist das Angebot umgekehrt. Da außerhalb Nordostasien Anago nur selten aktiv befischt wird, ist es für die meisten Sushi-Köche schlichtweg zu umständlich oder nahezu unmöglich frischen Anago zu beziehen. So wird zumeist auf importierten, gefrorenen und bereits fertig zubereiteten Unagi zurückgegriffen oder, insbesondere in hochwertigen Restaurants, frischer und regional verfügbarer Flussaal zubereitet.

Im Vergleich zu Anago ist Unagi schmackhafter, fettiger und fleischiger. Außerdem wird Unagi in Japan als höherwertige Delikatesse betrachtet und ist dementsprechend hochpreisiger. Geschmacklich unterscheidet sich Unagi von Anago durch seinen intensiveren und vollmundigeren Geschmack. Der gängigen Meinung nach harmoniert Anago, wegen seines leichteren Geschmacks, besser zu gesäuertem Sushi-Reis und ist daher die bevorzugte Wahl zur Zubereitung von Sushi.

Obwohl Unagi traditionell am Tag des Rindes (doyō no ushinohi) gegessen wird, gilt der Spätherbst bis zum frühen Winter als die beste Jahreszeit. Während dieser Zeit legen die Tiere Fettreserven an, um im Winter, während ihrer Kältestarre, davon zu zehren.

Auch wenn Unagi zum Anfang des Winters hin am schmackhaftesten ist, wird Unagi traditionell im Hochsommer sehr geschätzt. In Japan sagt man Unagi spende Kraft und Ausdauer, die man besonders während der japanischen Sommerhitze benötige, um der Erschöpfung vorzubeugen.

Wildgefangener Unagi (天然ウナギ) hat im Gegensatz zu in Aquakultur aufgezogenem Unagi (養殖ウナギ) einen leichteren und weniger fettigen Geschmack. Das Fleisch ist härter und man sagt, die Tiere seien in der Regel etwas größer. Unagi aus Aquakultur fehle hingegen der an Morast und Erde erinnernde Geruch, habe eine weichere Textur und sei beständiger im Geschmack.

Auch wenn Puristen wildgefangenen Unagi bevorzugen, lässt sich im Allgemeinen behaupten, dass ein überwiegender Anteil der Konsumenten einen in Aquakultur aufgezogenen Unagi als wohlschmeckender und hochwertiger erscheint. Laut FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen), stammte im Jahr 2018 ungefähr 97 Prozent der Unagi-Produktionsmenge aus Aquakultur.

Archäologische Ausgrabungen aus der Jomon-Zeit bezeugen, dass Unagi bereits in der Antike als Nahrungsquelle genutzt wurde. Während der Erweiterung Edos galt Unagi als Speise der einfachen Arbeiter, den diese während den Trockenlegung der Bucht von Tokio fingen. Wurde Unagi bis zum Anbruch der Meji-Periode überwiegend in mobilen Essensständen (yatai, 屋台) am Wegesrand verkauft, so findet man Unagi heutzutage überwiegend in dafür vorgesehenen Spezialitäten-Restaurants.

Unagi am Tag des Rindes (土用の丑の日)

In Japan ist es Brauch am Tag des Rindes (doyō no ushinohi), einem sich jährlich am Juliende wiederholenden Festtages, wohlschmeckenden Unagi zu verspeisen. Der Ursprung dieser Sitte ist nicht geklärt. Die Theorien reichen von der Erwähnung in Gedichten, über den Einfall eines Schriftstellers aus der Kyōhō-Periode, bis hinzu der Theorie, dass die japanischen Schriftzeichen für Ochse (うし) zwei Aalen ähneln.

In Japan findet sich die Bezeichnung Unagi nobori (うなぎのぼり). Frei übersetzt bedeutet dieser Begriff „kletternder Aal“ und kommt im Deutschen der Redewendung „durch die Decke gehen“ sehr nahe. Es bedeutet, dass der Auf- oder Anstieg von etwas oder jemandem schnell voranschreitet, meist besonderen Bedingungen unterliegt und unter Umständen nur temporär ist. Der Begriff leitet sich von der Gewohnheit der Unagi ab, dass diese nach einer gewissen Zeit aus dem Meer zurückkehren und die Bergflüsse hinaufwandern, um zu den Teichen und Seen zurückzukehren, in denen sie ursprünglich gelebt haben.

Süßwasseraale (unagi-ka) sind aquatisch und leben in unterschiedlichen Lebensräumen, einschließlich Süßwasser, Flussmündungen und Meeresgebieten. Den größten Teil ihres Lebens verbringen sie hauptsächlich in Flüssen und wandern zum Brüten ins Meer.

Die Mitglieder der Unagi-Familie haben einen länglichen zylindrischen Körper und viele Arten erreichen eine Länge von 1 m. Die größte Art, der Indopazifische Aal (ōunagi), kann eine Gesamtlänge von bis zu 2 m erreichen. Unagi sind überwiegend nachtaktive Raubfische, dessen Beute kleine Fische, Würmer, Krebse und auch Schnecken umfassen.

Viele Fische, die zur Familie der Süßwasseraale gehören (unagi-ka) gelten als kommerziell bedeutende Speisefische. In den letzten Jahrzehnten hat die Zunahme der industriellen Zucht in Aquakulturen enorme Wachstumsraten verzeichnet, deren größten Produktionszentren in Ostasien zu finden sind.

Nachhaltigkeit und Bedrohung

Unagi ist ein beliebter Speisefisch, der in Japan und Europa seit Jahrhunderten befischt und als Zutat geschätzt wird. Die steigende Nachfrage der Konsumenten und das Zusammenwachsen internationaler Handelsströme der letzten Jahrzehnte, haben zunehmend zu seiner Bedrohung beigetragen. Der Europäische Aal gilt mittlerweile als vom Aussterben bedroht, der Japanische und Amerikanische Aal gelten unter anderem als stark gefährdet. Seit Februar 2013 listet das Japanische Umweltministerium den japanischen Aal als offiziell bedrohte Art [MOE, 2013]. Alle für Unagi relevante Arten sind in ihrer Populationsgröße stark dezimiert, obwohl über 95 % der konsumierten Ungagi aus Aquakultur stammen, werden sie nicht in Gefangenschaft gezüchtet. Stattdessen werden junge Aale (Silber- oder Glasaale) aus der freien Wildbahn entnommen, um anschließend in geschlossenen Kulturen aufgezogen und bis zur Schlachtreife gemästet zu werden.

Neben der zu hohen Anzahl an Wildfängen, der Zerstörung des natürlichen Lebensraums und illegaler Fischerei ist das Abfischen von Jungtieren für die Zucht in Aquakultur eine existentielle Bedrohung. Bis zur Entwicklung einer so genannten „kompletten Aquakultur“, für die keine Glasaale aus der Natur entnommen werden müssen, muss also der Konsument entscheiden, in weit jedes Stück Unagi auf dem Teller das Überleben der gesamten Art beeinflusst.

Die gängige Praxis ist es, Jungaale (Glasaale) aus Wildbeständen in Aquakultur aufzuziehen. So ist es bis heute noch nicht möglich kommerziell tragbaren Unagi in Gefangenschaft zu vermehren. Unter Laborbedingungen konnten bereits künstlich befruchtete Eier und auch der erfolgreiche Schlupf wiederholt erreicht werden. Im Jahr 2002 gelang es dem Aquakultur Forschungsinstitut (増養殖研究所) am Fischereiforschungszentrum in der Präfektur Mie zum ersten Mal weltweit, Larven zu Glasaalen heranwachsen zu lassen [AFFRC, 2010]. Nach wie vor bereitet der Forschung die Versorgung mit Nahrungsmitteln, der Ressourcenverbrauch und die Notwendigkeit einer hormonellen Feminisierung des Laichs schwerwiegende Probleme. Große Probleme bereitet den Forschern der Bedarf an Hai-Eiern als Nahrungsquelle für die Jungfische unmittelbar nach dem Schlüpfen, die Notwendigkeit eines täglichen Austauschs des Wassers und die hormonelle Feminisierung, da der überwiegende Anteil der Fischbrut aus künstlicher Zucht männlich ist [FRANEWS, 2010].

Galerie

Bildnachweise

1. takaokun. IMG_5614 Unagi Nigiri. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

2. Jeremy Keith. Unagi. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.