Ayu Sushi
Ein umfassender Überblick über Ayu in der japanischen Sushi-Küche

Ayu, umgangssprachlich auch „Süßfisch“ genannt, ist ein stintartiger Fisch, der im Herbst laicht und am besten schmeckt, wenn er über die Sommermonate an Fett zugelegt hat. Junge Ayu (waka ayu 若鮎) hingegen fängt man im Frühling. Ayu gilt in Japan nicht nur als begehrter Speisefisch, sondern ist er auch fest mit der japanischen Tradition und Kultur verbunden.

Da Ayu ein Süßwasserfisch ist, wird er traditionell nicht für edomae Sushi verwendet. Obwohl er bei Aquakultur erhältlich ist, wird er heutzutage manchmal als gekochte, gebratene oder flambierte (aburi) Zutat verwendet.

Für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi wird dringend empfohlen, auf Ayu aus reiner Aquakultur zurückzugreifen, da dieser nicht von Parasiten befallen sein kann. Ayu ist ein Zwischenwirt für Parasiten, insbesondere für den Yokogawa-Saugwurm (Metagonimus yokogawai). Die japanische Kommission für Lebensmittelsicherheit rät daher dringend vom Verzehr von rohem Ayu ab ^[1]. Bei Fischen aus Aquakulturen ist es ratsam, sich bei der jeweiligen Zucht zu erkundigen, ob sie für den Rohverzehr geeignet sind.

Man sollte sich nicht von seinem unscheinbaren Aussehen täuschen lassen, Ayu besticht durch seinen hervorragenden Geschmack. Ayu ist aufgrund seines unverwechselbaren, süßlichen Geschmacks, dessen Aromen an Melone und Gurke erinnern sollen, ein sehr geschätzter Speisefisch in vielen Teilen Ostasiens. Das Fleisch hat eine angenehme Textur und einen kräftigen Umami-Geschmack. Der intensive Geschmack, den man von wild gefangenen Ayu kennt, fehlt jedoch bei Fischen aus kontrollierter Zucht.

Im Vergleich zu Wildfängen haben Zuchtfische aus Aquakulturen einen sehr hohen Fettanteil. Bei einer rohen Zubereitung sind sie etwa dreimal so fett. Wenn sie im Ganzen zubereitet werden, haben die inneren Organe mehr als fünfmal so viel Fett wie Ayu aus Wildfängen. Die Bitterkeit der Innereien wird als wichtiger Bestandteil des Geschmacks angesehen. Ayu aus Aquakulturen ist im Gegensatz zu Wildtieren ganzjährig verfügbar. Unterscheiden kann man einen wild gefangenen Ayu im Vergleich zu einem in Aquakultur gezüchteten Exemplar am Aussehen: Wildfänge haben ein langes, spitzes Kinn, welches sie zum Abschaben der Algen vom Grund oder der Felsen benötigen. Ayu aus der Zucht haben hingegen einen dunkleren Farbton. Ein weiterer wesentlicher Unterschied ist der Preis: Wildfänge sind bedeutend teurer und seltener im Handel erhältlich als jene aus Aquakultur.

Anders als normalerweise in Japan bei Fischen üblich, bevorzugt man die qualitativ besten Ayu Exemplare nicht für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi, sondern Ayu wird am liebsten frisch mit Salz über Holzkohle gegrillt. Dabei wird der Fisch so auf einen Spieß gesteckt, dass ihr Körper eine Welle bildet und sie somit aussehen, als würden sie schwimmen (uneri gushi うねり串). Darüber hinaus lässt sich Ayu auch wunderbar dämpfen oder ausgebacken in Tempura-Teig zubereiten.

Ayu werden – dank ihrer intensiv riechenden Schleimschicht – auch als „Duftfisch“ (香魚) bezeichnet. Der Duft soll auf die wilde Lebensweise der Fische zurückzuführen sein, die sich von Krustentieren, Insekten, Schwämmen, Würmern, Blau-, Kiesel- und Goldalgen ernähren, die auf den Felsen fließender Bäche wachsen. Der Geruch des Ayu wird auch als duftendes Parfüm (kogyo) bezeichnet, da Jungtiere des Fisches, die in Flüssen mit guter Wasserqualität gefangen werden, einen Duft nach Wassermelone oder Gurke haben. Dieser einzigartige Duft findet sich nur bei wild gefangenen Ayu. Bei Ayu aus Aquakulturen wird dieser Geruch nur sehr schwach wahrgenommen. Im japanischen Volksmund heißt es: Der Fisch schmeckt dort am besten, wo die Algen zahlreich und gesund sind. Außerdem halten in Flüssen und Bächen lebende Ayu typischerweise ein Nahrungsrevier aufrecht, das sie hartnäckig verteidigen. Dementsprechend gibt es im Japanischen die Redewendung, dass jemand „hartnäckig wie ein Ayu“ sei.

Der Biwa-See in der Präfektur Shiga und der Nakagawa-Fluss, der durch die Präfekturen Tochigi und Ibaragi fließt, ist für die Qualität ihrer Ayu-Fische bekannt. Traditionell wird Ayu vor allem in Töpfen und Körben gefangen. Als Touristenattraktion werden heute noch stellenweise zahme Kormorane für den Fang von Ayu eingesetzt. Die japanischen Kormorane, im Japanischen Umiu ウミウ genannt, sind für diesen Zweck gezähmte Vögel. Der Vogel fängt die Ayu, lagert sie in seinem Kropf ein und bringt diese dann seinem Besitzer. Die wichtigsten Methoden zur Gewinnung von Ayu sind das Fliegenfischen, die Verwendung einer Fischreuse und das Fischen mit einem lebenden Köder (ayu no tomodzuri アユの友釣り). Der Köder ist ein lebender Ayu an einem Haken, der beim Eintauchen ins Wasser schwimmt. Der lebende Köder provoziert das Territorialverhalten anderer Ayu, die den „Eindringling“ angreifen und sich darauf im Haken des Anglers verfangen.

Die traditionellen Bezeichnungen, die zur Beschreibung des Fisches verwendet werden, sind: Duftfisch (wegen seines einzigartigen Duftes), Jahresfisch (weil er normalerweise nur ein Jahr lebt), Silberlippenfisch (weil sein Mund silbern leuchtet, wenn er schwimmt), kisardashi (bedeutet Sardine in einem Gebirgsbach) und Schuppenfisch (wegen seiner kleinen Schuppen). In japanischen Gedichten verbindet man die Schriftzeichen 鮎 und 鵜飼 für Ayu als Synonym für den Sommer. Ayu, im Frühling bekannt als waka ayu 若鮎, werden im Herbst ochi ayu 落ち鮎 und im Winter hio ayu 氷 genannt.

Obwohl der Fisch aufgrund seiner typischen Lebensdauer von etwa einem Jahr auch als „Jahresfisch“ 年魚 bezeichnet wird, leben manche Individuen zwei bis drei Jahre. Die Farbe des Jungfisches ist graugrün/silbergrau mit einem goldenen Schimmer. Er ändert seine Körperfarbe während der Geschlechtsreife im Herbst in Orange und Schwarz (sabi ayu).

Wilde Ayu laichen im Herbst im unteren Teil der Flüsse und legen ihre Eier in kleine Gruben ab. Einige Individuen sterben nach der Fortpflanzung und haben zu diesem Zeitpunkt ein ungefähres Lebensalter von einem Jahr erreicht. Manche Ayu wandern auch in den Ozean. Sie laichen normalerweise bis zu dreimal ab, wobei sie im Herbst jedes Mal in den unteren Teil der Flüsse ziehen. In Japan leben einige Populationen ihr ganzes Leben im Süßwasser und bewegen sich nur zwischen Seen und den dazugehörigen Flüssen, in denen sie brüten. Die meisten Populationen dieser Art sind amphidrom. Die Bestände, deren Zugang zum Süßwasser eingeschränkt ist, erreichen in der Regel ein Alter von zwei oder drei Jahren. Obwohl es Berichte von über bis zu 70 cm lange Ayu gibt, liegt eine für die Art typische Größe bei etwa 30 cm. Ayu, die ihr Leben im Süßwasser verbringen, sind wesentlich kleiner als die amphidrome Form. Die Ayu des Biwa Sees (Süßwasser), die im Frühjahr in ihre Laichbäche wandern, können bis zu etwa 15 cm lang werden. Diejenigen Fische, die später im Jahr (Herbst) wandern, werden nur 10 cm lang. Diese Unterschiede sind auf die unterschiedliche Verfügbarkeit der Nahrung zurückzuführen. In der Regel sind waka ayu, also junge Ayu, nur um die 6 cm lang und sehr zierlich.

Verbreitet ist Ayu außerdem auch im nordwestlichen Pazifik in Japan entlang der Küste von Hokkaidō südwärts bis zur koreanischen Halbinsel, China, Hongkong und Nordvietnam. Einige wenige Binnenpopulationen existieren auch in Seen Japans, z. B. im Biwa-See 琵琶湖. Er ist ein wichtiger Fisch für die japanische Flussfischerei und für viele Kommunalverwaltungen fungiert, Ayu gar als Symbol der Stadt.

In der Aquakultur werden ausgewachsene Fische als Speisefische gezüchtet. In verschiedenen Teilen Japans werden aber auch Setzlinge für die Freilassung zum Erhalt der Ressourcen als auch zur Sportfischerei gezüchtet. Die Hauptproduktionsgebiete sind die Präfektur Shiga, die Präfektur Tokushima, Präfektur Aichi, die Präfektur Wakayama, Präfektur Gifu, die Präfektur Aichi sowie die Präfektur Shizuoka. Bei Tokushima, Aichi und Wakayama befinden sich die größten Fischfarmen.