Ebi Tempura Sushi
Garnele
Was ist Ebi Tempura (Garnele)?
Ebi tempura ist in der japanischen Küche die frittierte Zubereitungsvariante von Ebi. Dabei wird eine frittierte Garnele warm und knusprig serviert, außen golden, innen saftig und schmackhaft, entweder alleine oder mit Reis serviert. Die Aromen des in Sesamöl ausgebackenen Teiglings harmonieren jedoch nur bedingt gut mit gesäuertem Sushi Reis. Die Zubereitung als Handballen Sushi (nigiri-zushi) ist eher eine westliche Art der Zubereitung, als sie in Japan zu finden ist.
Ebi Tempura als Zutat für Sushi und Sashimi
Tempura ist eine in Japan sehr beliebte Zubereitungsmethode verschiedener Speisen. Während der Edo-Zeit (1603–1868) galten Tempura-Gerichte als Speisen des einfachen Volkes, die zumeist an einem Lebensmittelstand (yatai, 屋台) am Wegesrand gekauft und verzehrt wurden. Demzufolge spricht man heute bei den meisten Rezepten von tempura im Edo-Stil (edomae, 江戸前). Während der Meji-Ära (1868-1912), angetrieben durch eine wachsende Mittelschicht, begann die Ausbreitung der Tempura-Spezialitätenrestaurants, wie man sie heute in Japan kennt. Der Begriff tempura hat seinen Ursprung vermutlich in der portugiesischen Küche, übernommen im 16. Jahrhundert von in Japan missionierenden Jesuiten.
Ebi tempura wird zubereitet, indem man Ebi zunächst mit Mehl bestäubt und anschließend in flüssigem Teig einweicht. Daraufhin wird der Teigling in einer tiefen Pfanne mit heißem Öl (160-175 °C) gebraten bis die Garnele gar ist. Insbesondere bei der Zubereitung als Ebi tempura Nigiri Sushi, wird auf die sonst übliche Garnitur aus geriebenem Rettich (daikon'oroshi, 大根おろし) oder Betäufeln mit grobem Salz verzichtet. Eine bevorzugte Alternative ist das Bestreichen des ausgegarten Ebi tempura mit einer verfeinerten Soja- oder einer Würzsauce (tentsuyu, 天つゆ).
Neben der Zubereitung als Nigiri, findet Ebi tempura auch als gerolltes Sushi (maki-zushi, 巻き寿司) Verwendung. Besonders bei der Zubereitung der westlich-japanischen Fusionsküche, einem außerhalb Japans beliebten Stil, ist Ebi tempura weit verbreitet, wird in unzähligen Variationen kombiniert und ist Teil vieler moderner „Inside-Out-Sushi“ (ura-maki) Kreationen.
Für Ebi tempura werden kleinere Kuruma-Geißelgarnelen (saimaki-ebi, 才巻き海老) mit einer Länge von bis zu 10 cm bevorzugt. Vor allem ausserhalb Japans oder in „günstigeren“ Restaurants werden regelmäßig kleinere Black-Tiger-Garnelen (ushi-ebi, ウシエビ) oder Weißbeingarnelen (banamei-ebi, バナメイエビ) als Ersatz verwendet.
Galerie
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Quellen und weiterführende Literatur
- [Hosking, 2015]: Richard Hosking. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Publishing, North Clarendon. 2015.
- [Ishige, 2001]: Ishige Naomichi. The History and Culture of Japanese Food. Kegan Paul Limited. 2001.
- [Kondo, 2017]: Kondō Fumio (近藤文夫). The owner of Tempura Kondo gently teaches the basics of tempura (「てんぷら近藤」主人のやさしく教える天ぷらのきほん). Sekai Bunka, Tokyo (世界文化社, 東京都). 2017.
- [Kondō, 2013]: 近藤文夫. てんぷら近藤」の技と味、 柴田書店 (engl. The skill and taste of "Tempura Kondo", Shibata Shoten). Shibata Bookstore, Tokyo (柴田書店、東京都). 2013.
- [Ono & Salat, 2013]: Tadashi Ono, Harris Salat. Japanese Soul Cooking: Ramen, Tonkatsu, Tempura, and More from the Streets and Kitchens of Tokyo and Beyond. Ten Speed Press, Danvers. 2013.
- [Richie, 1985]: Donald Richie. A taste of Japan: customs and etiquette, food fact and fable, what the people eat. Kodansha International, New York. 1985.
Bildnachweise
Jere Samuli Perttula. tempura ebi sushi. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.
Mikkabie. 日本語: エビ天の握り. Wikimedia Commons. Lizenz: Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.
