Ebi Sushi
Ein umfassender Überblick über Garnele in der japanischen Sushi-Küche

In der japanischen Sprache wird der Begriff Ebi エビ verwendet, um Garnelen zu beschreiben. Dieses Wort schließt sowohl Geißel- als auch Tiefseegarnelen ein. Diese Klassifizierung umfasst eine Vielzahl von Arten, die in unterschiedlichen aquatischen Umgebungen vorkommen, von flachen Küstengewässern bis hin zu den tiefen Bereichen des Ozeans.

In der japanischen Küche nimmt die Kuruma-Garnele, oft als Synonym Ebi verwendet, eine zentrale Rolle ein. Es ist jedoch wichtig zu betonen, dass der Begriff Ebi nicht ausschließlich die Kuruma-Garnele bezeichnet. Insbesondere in preisgünstigeren Restaurants kommen häufig kostengünstigere Garnelenarten zum Einsatz. Darüber hinaus gibt es weitere Garnelenarten, die sowohl für die traditionelle japanische Küche als auch speziell für Sushi von Bedeutung sind. In Japan gilt Ebi als einer der tradionellen und hochwertigen Vertreter des Sushi im Edomae-Stil. Manche bezeichnen Ebi wegen seines guten Geschmacks und seines schönen Aussehens als einen der „Könige des Sushi“.^[1]

Ebi spielt grundsätzlich eine wichtige Rolle in der Sushi-Gastronomie. Ausgiebige Verwendung findet Ebi als sogenanntes Handballen Sushi (nigiri) oder – in kleine Stücke geschnitten – als Füllung einer Sushi-Rolle (maki), ausgebacken als Ebi Tempura oder gegrillt über dem offenen Feuer.

Damit Ebi sich nicht während des Kochens zusammenrollen, werden sie auf einen Spieß gesteckt. Ohne diese Präparation wäre es nicht möglich, dass sich die Garnelen ordentlich zu einem Nigiri formen lassen. Nach dem kurzzeitigen Garen werden die Garnelen kurz in Eiswasser abgeschreckt. Am schmackhaftesten ist Ebi, wenn es kurz nach der Zubereitung noch leicht erwärmt serviert wird. Als Garnierung eignet sich neben einer dünnen Glasur aus Sojasauce auch frisch geriebenes Wasabi oder Tomalley. Als Tomalley bezeichnet man eine weich grüne Substanz, die sowohl die Funktionen der Leber als auch der Bauchspeicheldrüse der Garnele erfüllt. Es ist äußerst intensiv im Geschmack und gilt als besondere Delikatesse. 

Selbst kleine und mittelgroße Arten werden in erheblichen Mengen gefangen und sind wichtige Ressourcen der kommerziellen Fischerei und Bestandteil der japanischen Küche. Geschmacklich als auch ökologisch sind wilde Garnelen, die schonend und nachhaltig ihrem natürlichen Lebensraum entnommen worden, denen aus industrieller Aquakultur vorzuziehen. Hochwertige Sushi-Restaurants, mit einem besonderen Anspruch an höchste Frische, halten die Garnelen in Aquarien (ikesu 生け簀) oder Kisten am Leben, bis sie zubereitet werden. In „gewöhnlicheren“ Sushi-Restaurants hingegen werden die Garnelen morgens gekocht, geschält und unter Kühlung bis zum Servieren vorgehalten. Sehr günstige Restaurants greifen oftmals auf bereits vorgekochte und gefrorene Produkte zurück.

So vielfältig die Arten von Garnelen sind, so abwechslungsreich und großartig ist auch ihre Verwendung in der japanischen Küche. So gilt der frittierte, zuvor mit Kartoffelstärke oder Mehl bestrichene, leicht gesalzene, Kopf der Botan Ebi als besonders schmackhaft. Das Gehirn gilt außerdem als eine ganz besondere Delikatesse. Obwohl die meisten Menschen an gekochte Garnelen denken, wenn sie Ebi Sushi hören, werden sie auch als Rohspeise sehr geschätzt, wie z. B. Eismeergarnelen (amaebi).

Man sagt, je frischer das rohe Ebi Fleisch ist, desto süßer schmeckt es. Die Aussage, dass je frischer das rohe Fleisch ist, desto süßer es schmeckt, beruht auf biochemischen Prozessen, die nach dem Schlachten des Tieres im Fleisch ablaufen. Frisches Fleisch enthält natürliche Zucker wie Glykogen, das in den Muskeln der Tiere gespeichert wird. Wenn das Fleisch nach dem Schlachten schnell verarbeitet und konsumiert wird, bleibt ein hoher Anteil dieses Glykogens erhalten. Glykogen ist eine Form von gespeichertem Zucker, der für den süßlichen Geschmack verantwortlich ist, den man besonders in sehr frischem Fleisch wahrnehmen kann. Nach dem Tod des Tieres beginnt der Prozess der Glykolyse, bei dem Glykogen zu Milchsäure abgebaut wird. Dieser Prozess beeinflusst den pH-Wert des Fleisches und kann den Geschmack verändern. Dieser Prozess verändert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur der Garnelen. Wenn Garnelen längere Zeit nach dem Fang gelagert werden, nimmt der süße Geschmack ab und die Textur kann zäher werden. Verschiedene Garnelenarten können natürlich unterschiedliche Mengen an Glykogen aufweisen, was teilweise genetisch bedingt ist. Der Lebensraum und die Ernährung der Garnelen können ebenfalls ihren Glykogengehalt beeinflussen. Garnelen, die in nährstoffreichen Gewässern leben, in denen sie Zugang zu einer Vielfalt von Nahrung haben, tendieren dazu, einen höheren Glykogengehalt zu haben.

Odori Ebi 踊(おど)り海老(えび), wörtlich: tanzende Garnele, beschreibt Ebi, die entweder dem Gast lebend serviert werden oder kurz vor der Zubereitung durch den Koch getötet wurden. Der Ausdruck „tanzende Garnele“ bezieht sich auf eine Zubereitungsart von Ebi, bei der diese entweder lebend dem Gast serviert werden oder unmittelbar vor der Zubereitung vom Koch getötet werden. Die Garnelen werden dabei lebendig geschält, wobei zunächst der Kopf entfernt wird. Anschließend werden sie direkt serviert, während sie noch auf dem Teller zucken. Diese Muskelkontraktionen, die durch den Sterbeprozess ausgelöst werden, erzeugen den Eindruck, als würde die Garnele „tanzen“. Diese Präsentationsweise ist in der japanischen Küche besonders bekannt und wird oft als Zeichen von Frische und Qualität angesehen.

Zur rohen Zubereitung eignet sich die Kuruma-Garnele nur bedingt da ihrem rohen Fleisch die charakteristische Süße der anderen Ebi-Arten fehlt, eine wohlschmeckendere Alternative stellt Botanebi dar.

Obwohl Ebi ein Begriff für mehrere Gattungen ist und somit viele Arten umfasst, unterscheiden nur wenige oder hochwertige Restaurants zwischen Kuruma Ebi und beispielsweise einer schwarzen Tigergarnele.  Eine Unterscheidung zwischen Kuruma-Garnele und z. B. einer Schwarzen Tigergarnele (ushi ebi) findet sich außerhalb Japans nur in hochwertigen Sushi-Restaurants. Der Begriff „Ebi“ wird häufig und recht undifferenziert für verschiedene Arten von Garnelen und Shrimps verwendet, die sich nicht nur in Größe und Geschmack, sondern auch in ihrem Preis erheblich unterscheiden. Leider ist dies auch oft dem Umstand geschuldet, dass in vielen Restaurants, im Gegensatz zu Japan, standardisierte Speisekarten verwendet werden, wodurch die tages- oder saisonabhängigen Unterschiede im Einkauf von Zutaten nicht erläutert werden.

Es ist bedauerlich, dass Ebi Sushi, insbesondere außerhalb Japans, nicht die kulinarische Anerkennung erhält, die ihm eigentlich gebührt. Ursächlich hierfür ist entweder Nachlässigkeit oder fehlende Expertise in der Zubereitung. So wird durch zu langes Pochieren oder Kochen das Fleisch zäh und fad. Übrig bleibt eine Garnele, die eher an Gummi erinnert als an eine Delikatesse. Ebi ist ein empfindliches Produkt, dessen Qualität und Aromen schnell zerstört werden, in dem man es zu lange lagert oder falsch temperiert serviert. Idealerweise werden frische Ebi denen aus Tiefkühlung vorgezogen. Dass ein gewöhnliches Sushi-Restaurant keine frischen Kuruma-Garnelen, aus der Bucht von Tokio importiert, versteht sich selbstredend. Allerdings sollte man als Kunde Wert darauf legen, dass man nicht mit minderwertigen Zuchtgarnelen aus Südostasien abgespeist wird.

In Japan werden unter dem Begriff Ebi grundsätzlich alle Garnelenarten zusammengefasst. Dieser umfassende Begriff deckt eine Vielzahl von Garnelen ab, die in den vielfältigen kulinarischen Traditionen Japans verwendet werden. Besonders in der Zubereitung von Sushi spielen jedoch bestimmte Garnelenarten eine übergeordnete Rolle. Diese speziellen Arten werden wegen ihrer besonderen Textur, ihrem Geschmack und ihrer Frische geschätzt und haben einen hohen Stellenwert in der Sushi-Gastronomie.

Der Begriff Amaebi アマエビ bezieht sich auf eine bestimmte Art von Garnelen, bekannt als „süße Garnelen“, die vor allem in der japanischen Küche hochgeschätzt werden.  In der Regel handelt es sich dabei um die pazifische Eismeergarnele (Pandalus eous) oder ihren atlantischen Verwandten P. borealis. Der Name Amaebi setzt sich zusammen aus den japanischen Wörtern ama für süß und ebi für Garnele, was auf den süßlichen Geschmack des Fleisches dieser Garnelenart hinweist. 

Die Schale ist weich und das Fleisch lässt sich leicht lösen. Wenn sie roh gegessen werden, schmecken sie süß, was auf die Aminosäuren Glycin und Alanin zurückzuführen ist. Allerdings ist die Süße unmittelbar nach dem Fang nicht vorhanden. Erst einige Zeit nach dem Tod wird durch den Prozess der Autodigestion, bei dem Eiweiße zu Aminosäuren abgebaut werden, eine Süße wahrnehmbar. Normalerweise ist es üblich, dass sie zum Zeitpunkt des Verkaufs im Geschäft am schmackhaftesten sind, unter Berücksichtigung der Transportzeit und anderer Faktoren. Bevor Kühlung und Logistik Fortschritte machten, war das Kochen in der Schale, bekannt als Gusoku-ni 具足煮(ぐそくに) üblich.

Botan Ebi ボタンエビ, bezeichnet in Japan in erster Linie Pandalus nipponensis und gelegentlich eng verwandte Arten. Sie sind besonders wegen ihres süßen, reichhaltigen Geschmacks und ihrer butterartigen Textur beliebt. Der Begriff Botan 牡丹 (ぼ​たん) steht im Japanischen für Pfingstrose, eine Anspielung auf das Aussehen, welches die Schönheit der Pfingstrose widerspiegeln soll. Der Fang ist klein und unter den Garnelen relativ teuer, sodass man sie außerhalb von gehobenen Sushi-Restaurants nicht oft begegnet.^[3]

Sakura Ebi サクラエビ, übersetzt als „Kirschblüten-Garnele“, zeichnet sich durch ihre zarte rosa Färbung aus, die an die berühmten Kirschblüten Japans erinnert. Diese kleine und feine Garnelenart, wissenschaftlich als Lucensosergia lucens klassifiziert, wird vor allem in den Gewässern um die Suruga-Bucht gefangen und ist in der japanischen Küche hochgeschätzt. Der Name Sakura leitet sich von der Blüte der Japanischen Kirsche 桜(サクラ) ab, was eine Anspielung auf die zarte rosa Färbung dieser kleinen Garnelen ist, die an die berühmten Kirschblüten Japans erinnert. Sakura Ebi wird saisonal gefischt, meistens im Frühjahr und Herbst, was sie zu einer besonderen Delikatesse macht, die oft frisch genossen wird. 

Kuruma Ebi クルマエビ, auch bekannt als Radgarnele^[4], ist eine hochgeschätzte Garnelenart in der japanischen Küche, die für ihren intensiven Geschmack und ihre feste Textur bekannt ist. Der Name Kuruma Ebi leitet sich von Kuruma, was „Rad“ bedeutet, ab und spielt auf die Größe und das auffällige Muster der Garnelen an, die an die Speichen eines Rades erinnern könnten.

Diese Garnelenart, wissenschaftlich als Marsupenaeus japonicus bezeichnet, findet sich vorwiegend in den Gewässern um Japan und andere Teile Asiens. Kuruma Ebi wird besonders für seine Größe und Qualität geschätzt und ist daher oft teurer als andere Garnelenarten. In der japanischen Küche wird Kuruma Ebi oft gekocht und dann als Sushi serviert. Die Garnele wird sorgfältig präpariert, um ihre textuelle Integrität und ihren dezent süßlichen Geschmack zu bewahren.

Die umgangssprachliche Bezeichnung von Kuruma Ebi unterscheidet sich in Japan bzw. in der japanischen Gastronomie je nach Größe. Die Klassen, in die die Garnelen nach ihrer Größe eingeteilt werden, sind regional unterschiedlich. Im Allgemeinen können die folgenden Unterteilungen vorgenommen werden:

Für die Verwendung als Nigiri Sushi werden Garnelen der Größe maki und kuruma bevorzugt.

In Japan gilt Ebi seit langem als eine beliebte Zutat für gute Omen und Glück, beispielsweise in der Neujahrsküche, und taucht sogar in einigen Sprichwörtern auf. Ein bekanntes Sprichwort lautet ebi de tai o tsuru 海老(えび)で鯛(たい)を釣(つ)る, was wörtlich „mit einer Garnele eine Meerbrasse fangen“ bedeutet. Dieses Sprichwort symbolisiert, dass man mit geringem Einsatz oder einer kleinen Investition große Gewinne oder Erfolge erzielen kann. Das Sprichwort, ebi o kū mukui 海老(えび)を食(く)う報(むく)い, betont, dass der Genuss von Garnelen zwar köstlich ist, aber nicht ewig andauert, was auf die Vergänglichkeit guter Zeiten hinweist und dass auf jedes Hoch ein Tief folgen kann. Ein weiteres Sprichwort ebi to na no tsuku karō dono 海老(えび)と名(な)のつく家老(かろう)殿(どの)bezieht sich auf Personen, die äußerlich eindrucksvoll und autoritär wirken, jedoch nicht die entsprechenden Qualitäten oder Fähigkeiten besitzen. Es bedeutet, dass jemand viel Schein und wenig Sein bietet, vergleichbar mit einer Garnelenschale, die imposant aussieht, aber wenig Inhalt bietet. Dieses Sprichwort kritisiert somit eine oberflächliche Erscheinung ohne substantielle Substanz.

Im alten Japan wurden die Trauben auch Ebikazura 葡萄蔓(えびかずら)oder einfach Ebi genannt. Daher wurden Objekte mit einer traubenähnlichen, rot-violetten Farbe als Ebi-iro えび色 beschrieben. Folglich wird angenommen, dass Garnelen Ebi genannt wurden, weil sie eben diese Ebi-iro Farbe aufwiesen. Die japanischen Schriftzeichen für Ebi 海老 setzen sich aus dem Zeichen für „Meer“ (海(うみ)) und „hohem Alter“ (老(ろう)) zusammen. Diese Kombination ist eine Anspielung bzw. Allegorie auf den gekrümmten Rücken und die Antennen, die an den Bart eines alten Mannes erinnern.^[5]

Garnelenarten, die von der berühmten Kuruma-Garnele bis hin zu anderen weniger bekannten Sorten reichen, sind ein wesentlicher Bestandteil der Meeresfauna. Das Spektrum der Garnelen umfasst eine erstaunliche Artenvielfalt. Diese reicht von kleineren, fast durchsichtigen Garnelen bis hin zu größeren, kräftig gefärbten Exemplaren. Jede Art hat ihre eigenen einzigartigen Merkmale. Viele von ihnen durchlaufen komplexe Lebenszyklen, die sowohl pelagische (freischwimmende) als auch benthische (am Boden lebende) Stadien umfassen.

Garnelen haben einen langgestreckten, mehr oder weniger zylindrischen und seitlich leicht zusammengedrückten Körper mit dünner Schale. Sie tragen lange Antennen (Fühler) und haben lediglich zierliche Greiforgane (Scheren). Die Beine im hinteren Abschnitt des Körpers sind zu Schwimmorganen umgebildet. Der Kopf bildet meist einen nach vorne verlängerten Fortsatz (Rostrum). Garnelen können eine breite Palette von Farben aufweisen, die von fast transparent bis hin zu kräftigen Rot- oder Blautönen reichen. Diese Farben können sich je nach ihrem Lebensraum und ihrer Ernährung verändern, was ihnen eine zusätzliche Dimension in der Präsentation und Ästhetik verleiht.

In der englischen Literatur sowie auf internationalen Speisekarten stößt man gelegentlich auf die englischen Begriffe „prawn“ oder „shrimp“. Dabei werden die Bezeichnungen häufig als synonym verwendet, was durch ihre Ähnlichkeit gerechtfertigt wird. Beide gehören zur Ordnung der Zehnfußkrebse (Decapoda), die sich durch ihre zehnbeinige Struktur und ihre exoskelettale Anatomie auszeichnen. Diese Krebstiere leben überwiegend auf den Substraten ihrer jeweiligen aquatischen Lebensräume und weisen vergleichbare morphologische Merkmale auf. Prawn und Shrimp sind beide in der Ordnung Decapoda kategorisiert, werden jedoch aufgrund ihrer unterschiedlichen anatomischen Merkmale, insbesondere ihrer Kiemenstrukturen, in verschiedene Unterordnungen eingeteilt. Shrimp finden sich hauptsächlich in der Unterordnung Pleocyemata, die die Infraordnung Caridea umfasst, welche durch lamellenförmige Kiemen gekennzeichnet ist. Prawn gehören andererseits zur Unterordnung Dendrobranchiata, die die Infraordnung Penaeidea einschließt. Diese Infraordnung ist für ihre verzweigten Kiemenstrukturen bekannt und umfasst Arten, die üblicherweise entweder als Prawn oder als Shrimp bezeichnet werden. Die Überschneidung der Bezeichnungen innerhalb der Infraordnung Penaeidea zeigt, wie allgemeine Namen nicht streng an wissenschaftliche Klassifikationen gebunden sind und je nach regionalen und kulinarischen Kontexten erheblich variieren können. Es besteht zwar die Tendenz, bestimmte Shrimp mit Salzwasser und bestimmte Prawn mit Süßwasser in Verbindung zu bringen, doch können beide Gruppen je nach Art in beiden Lebensräumen vorkommen. Die Verallgemeinerung, dass Shrimp Süßwasser bevorzugen, gilt in erster Linie für bestimmte Familien und repräsentiert nicht alle Arten weltweit.

Die taxonomische Neueinteilung der Gattung Penaeus beruht auf einem Vorschlag von Pérez Farfante and Kensley, der sich auf morphologische Unterschiede stützt. Infolge dieser Revision wurden viele Arten, die früher zu Penaeus gehörten, neuen Gattungen innerhalb der Familie Penaeidae zugeordnet: Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Litopenaeus und Marsupenaeus.^[6] Da die Neuklassifizierung von der wissenschaftlichen Gemeinschaft noch nicht vollständig anerkannt ist, werden in diesem Artikel bis zu ihrer allgemeinen Anerkennung die derzeit gültigen Taxa verwendet.^[7]

Die Ökonomie von Garnelen spielt eine bedeutende Rolle im globalen Fischereimarkt und beeinflusst sowohl lokale als auch internationale Wirtschaftssysteme. Garnelen sind eine der am meisten gehandelten Meeresfrüchte weltweit, was sie zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor, insbesondere in Küstenregionen und Ländern mit ausgeprägter Fischereiindustrie macht. Der Fang und Handel von Garnelen umfasst sowohl die Wildfischerei als auch die Aquakultur, wobei letztere in den letzten Jahrzehnten zunehmend an Bedeutung gewonnen hat, um der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden und die Überfischung natürlicher Bestände zu vermindern. Diese Industrie steht jedoch vor Herausforderungen wie Umweltbelastungen, nachhaltiger Bewirtschaftung und der Notwendigkeit, sozioökonomische Fairness für die in der Fischerei beschäftigten Gemeinden zu gewährleisten.

Garnelen, die sowohl aus der Wildfischerei in der nördlichen und südlichen Hemisphäre als auch aus Aquakultur stammen, gehören bei den Verbrauchern weltweit zu den beliebtesten Meeresfrüchten. Zu den wichtigsten Absatzmärkten für Garnelen gehören die Vereinigten Staaten, Japan und die Europäische Union, was ihre universelle Attraktivität und ihren Verzehr widerspiegelt. Aus ökonomischer Perspektive lassen sich Garnelen in zwei Hauptkategorien unterteilen: Kaltwasser- und Warmwassergarnelen. Kaltwassergarnelen, darunter die Eismeergarnele (Pandalus borealis), werden hauptsächlich in der nördlichen Hemisphäre gefangen und eignen sich nicht für die Aquakultur. Demgegenüber werden Warmwassergarnelen sowohl aus der Wildfischerei als auch aus der Aquakultur bezogen. Arten wie die Schwarze Tigergarnele (Penaeus monodon) und die Weißfußgarnele (P. vannamei) sind dabei die Arten, die die Aquakulturproduktion anführen. Diese Entwicklung hat zu einer deutlichen Erhöhung des Gesamtangebots an Warmwassergarnelen geführt, wodurch sie sowohl im Einzelhandel als auch in der Gastronomie weltweit zu einem Grundnahrungsmittel geworden sind. Trotz der gestiegenen Produktion und der verbesserten Verfügbarkeit werden Garnelen nach wie vor als hochwertige Ware angesehen, die oft als Luxusartikel gilt und bei Verbrauchern und in der Gastronomie weiterhin eine starke Nachfrage erfährt.^[8]