Sake Sushi

Sake-rui (サケ類) ist der japanische Oberbegriff für Fische, die zur Familie der Lachsfische gehören. Im engeren Sinne bezieht sich der japanische Begriff Sake auf die pazifischen Lachse, insbesondere auf den auf den pazifischen Keta-Lachs (shirosake, シロザケ), im weiteren Sinne bezieht sich der Begriff auf eine Kategorie von Lachsfischen, die den Begriff Sake in ihrem Namen tragen und deren Fleisch in Farbe und Konsistenz dem des Keta-Lachses ähnlich ist. Traditionell wurden diese Fische der Sake-Gruppe zugeordnet, wenn sie den größten Teil ihres Lebens im Salzwasser verbringen.

Erst seit der Neuzeit wird Lachs in dem Maße als Sushi zubereitet, wie wir es heute kennen. Traditionell wurde Lachs nur selten für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi verwendet. Auch wenn sich der Begriff Sake traditionell auf pazifischen Lachs bezieht, wird heute hauptsächlich der Atlantische Lachs aus Aquakultur verwendet.

Lachs gilt heutzutage als eines der beliebtesten Zutaten für Sushi und Sashimi weltweit. Für die Zubereitung eignet sich jedoch mehr als nur eine Art. In Japan wird importierter Lachs manchmal auch als Sāmon (サモン) und nicht als Sake bezeichnet.

Lachs- und Forellenfische, zu denen Fische mit der Bezeichnung Sake gehören, finden sich mittlerweile in vielen gewöhnlichen Sushi-Restaurants, wohinhingegen japanische Puristen und hochklassige Sushi-Restaurants von der Zubereitung von Lachs (sake) aus Gründen der Tradition, als auch wegen seines Rufes als günstigen Speisefisch, absehen.

Auffallend ist die charakteristische Farbe des Fleischs von Lachsfischen. Die Farbpalette reicht, abhängig von Art, Herkunft und Nahrung von einem blassem Rosa über ein sattes Rot bis hin zu einem hellen Orangeton. Die eigentliche Farbe das Lachsfleiches ist gräulich, seine markante Farbe erhält es erst durch die Zusammensetzung der aufgenommenen Nahrung. Lachse bevorzugen neben kleinen Fischen vorallem Flohkrebse und Garnelen. Diese ernähren sich wiederum von Grünalgen, die Xanthin produzieren, einen natürlich rötlich-violetten Farbstoff. Dieses reichert sich im Fleisch der Lachsfische an und verleiht ihm seine unverkennbare Farbe. Das Fleisch ist fettig, außerordentlich zart und wird begleitet von einem intensiv buttrigen Aromen. Die Intensivität des Geschmacks und der Textur des Lachsfleisches unterscheidet sich zwischen den jeweiligen Arten. Ebenso unterscheiden sich Lachse aus der Wildnis von denen aus Aquakultur, insbesondere in ihrer Fleischtextur und dem Fettgehalt. Für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi ist es empfehlenswert, handfiletierten Lachs dem aus industrieller Verarbeitung vorzuziehen. Sichtbare Risse im Fleisch werden durch das teilweise oder vollautomatische Ziehen der Stehgräten verursacht. Diese sind nicht nur optisch unansehnlich, sondern bieten auch eine Angriffsfläche für Bakterien. In den Schnitten und Rissen kann sich Tauwasser sammeln, das die Vermehrung von Bakterien während des Zersetzungsprozesses begünstigt. Für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi eignet sich am besten das Mittel- oder Vorderstück einer Lachsseite aus einem frisch per Hand filetiertem Exemplar.

Werden die Stücke nach dem Filetieren mit ein wenig Salz bestreut (furijio, 振り塩) und anschließend für bis zu 30 min kühl gelagert, verliert das Fleisch an Feuchtigkeit und Eigengeruch. Im Gegenzug dazu wird die Textur fester und der Geschmack intensiviert sich [].

Beste Jahreszeit

Abhängig von den jeweiligen Lachsarten, wird die Laichzeit durch die Region beeinflusst, in die sie zur Eiablage zurückkehren. Grundlegend lässt sich sagen, dass die kalte Jahreszeit die beste Saison für wildgefangenen Lachs darstellt. Lachs aus Aquakultur hingegen ist ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar.

Wildfang vs. Aquakultur

Lachsfleisch hat einen unverwechselbaren und kräftigen Geschmack unabhängig davon, ob diese aus Zucht oder Wildbeständen stammen. Das Fleisch von Lachsen aus Aquakultur ist in der Regel fettreicher als das von Lachsen aus Wildbeständen. Besonders während der Sommerzeit ist Zuchtlachs fettreicher und schmeckt dementsprechend vollmundiger als Wildlachs. Der Geschmack des Fleisches von Wildlachs ist dagegen aromatischer und komplexer.

Unter bestimmten Bedingungen kann die Farbe des Fleisches als Unterscheidungsmerkmal zwischen Zucht- und Wildlachs dienen. Die Farbe des Fleisches ist jedoch kein uneingeschränkt zuverlässiger Indikator, da sie in der Aquakultur durch die Zugabe von Farbstoffen im Futter reguliert werden kann. Meist weist das Fleisch von Zuchtlachsen einen höheren Fettgehalt der Muskeltrennschichten auf, die charakterischen hellen Streifen des Gewebes erscheinen dadurch breiter und heller. Der tatsächliche Unterschied ist jedoch geringer als es oft in der Populärliteratur behauptet wird, da für einen adäquaten Vergleich selten identisch geschnittene Filets gleichaltriger Tiere aus der selben Spezies herangezogen werden.

Hinsichtlich des Rohverzehrs, also der Zubereitung für Sushi und Sashimi, sollte man auf nachhaltig und qualitativ hochwertig gezüchteten Lachs zurückgreifen. Bei der Verwendung von Wildlachs empfiehlt sich die Zubereitung aus pre rigor tiefgefrorenem Lachs, der anschließend unter Kühlung aufgetaut wurde. Durch das vollständige Gefrieren sterben etwaige Parasiten ab, verbleiben aber im Fleisch.

Herkunft

Unterschiedliche Quellen, seien es Köche, Fischhändler oder Werbeprospekte behaupten, Zuchtlachs aus Schottland oder Irland sei hochwertiger als Norwegischer Lachs oder umgekehrt. Die genannten Länder lassen sich in solchen Werbeaussagen beliebig, durch andere Nationen mit industrieller Lachszucht, austauschen. Sofern es sich um die gleiche Art des Lachs, meist Atlantischer Lachs, handelt, ist diese Einschätzung rein subjektiv und entbehrt sich nicht der Faktenlage. Die Qualität des Lachses hängt weitgehend vom Fachwissen des jeweiligen Betriebs oder Erzeugers ab und wird durch verschiedene Faktoren wie die Zusammensetzung des Futters, den Einsatz von Chemikalien, die Besatzdichte und die Wasserqualität beeinflusst.

Ein guter Indikator für hohe Qualität kann, muss aber nicht zwangweise, die Zertifizierung des Betriebes mit einem Bio- oder Ökosiegel sein.

Gegrillter Lachs ist Bestandteil vieler traditioneller japanischer Gerichte. Wegen der hohen Gefahr, dass wild gefangener Lachs zu stark mit für den Menschen potentiell schädlichen Parasiten befallen ist, wurde lange Zeit auf den Rohverzehr verzichtet. Erst seit Einführung des Zuchtlaches aus Norwegen und Chile auf dem japanischen Markt, ist Lachs fester Bestandteil der modernen Sushi-Gastronomie geworden.

Projekt Japan

Der Erfolg des Lachs als Zutat für Sushi oder Sashimi in Japan lässt sich auf ein gemeinsames Projekt der norwegischen Industrie und des Fischerei Ministeriums zurückführen. Durch die Initiierung des "Projekt Japan", einer sorgfältig durchgeführten Vermarktungskampagne zur Etablierung des Atlantiklachs in Japan, legte man den Grundstein für die heutige Popularität von Sake Sushi und Sashimi.

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Alle sagten: „Wir essen keinen rohen Lachs“. Wir mussten wirklich kämpfen, um Lachs auf den Markt zu bringen [...] Es dauerte 15 Jahre von dem Zeitpunkt an, als der erste Lachs nach Japan ging (1980), bis zum Durchbruch für den Rohkonsum im Jahr 1995.

- Nortrage.com [Soysal, 2014]

Durch die steigende Produktion von Zuchtlachsen sah sich Norwegen Anfang der 80er Jahre mit einem rapide wachsenden Produktionsüberschuss konfrontiert. In Japan hingegen stieg zu dieser Zeit die Nachfrage nach hochwertigem Frischfisch, insbesondere nach Thunfischen, zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi. Japanischer und russischer Ketalachs wurde zwar bereits in großen Mengen zum Räuchern, Salzen und Trocknen verwendet aber nicht für den Rohverzehr. Ende der 80er Jahre investierte Norwegen große Summen in Kampagnen zur Aufklärung der japanischen Vebraucher, Lebensmittelhändler und Gastronomen über die geschmacklichen Vorteile ihres Produkts. Bis dahin galt Lachs in Japan für den Rohverzehr als geschmacklich ungeeignet und anfällig für Parasiten, die für den Menschen schädlich sind. Langfristig zahlte die Kampagne sich aus, denn Lachs-Sushi gilt heute in Japan als beliebtes Gericht, und mit dem internationalen Aufstieg des Sushi in den 2000er Jahren stieg die Nachfrage nach Lachs aus Aquakultur nicht nur in Japan immens an.

Lachse sind beheimatet in den Küstenregionen und Zuflüssen des Nordatlantiks (Gattung Salmo) und des Pazifischen Ozeans (Gattung Oncorhynchus). Einige Arten wurden durch den Menschen auch in nicht-heimische Lebensräume eingeführt. Lachse sind Fleischfresser und ernähren sich im Erwachsenenstadium überwiegend von kleinen Krebsarten, Garnelen, Sandaalen und Tintenfischen.

Lachse zählen zu den anadromen Fischen, deren Leben durch eine Süswasser- und Salzwasserphase geprägt ist. Lachsfische schlüpfen im Süßwasser und wandern dann ins küstennahe Meer, um dort den Großteil ihres Lebens zu verweilen. Zur Fortpflanzung kehren sie dann zurück in ihre Schlüpfgewässer. Manche Populationen verbringen ihren ganzen Lebenszyklus im Frischwasser und im Gegensatz zum Pazifischen Lachs, der nach dem Laichen verstirbt, treibt es einen Teil der Atlantischen Lachse wieder zur See zurück.

Umgangssprachlich bezeichnet der Begriff „Lachs“, insbesondere in Europa, den Atlantischen Lachs (Gattung Salmo). In Südostasien wird dieser Begriff auf ähnliche Fische derselben Familie angewandt, insbesondere auf die Pazifischen Lachse (Gattung Oncorhynchus). Beide zuletzt genannten Gattungen zählen zur Ordnung der „Lachs- und Forellenfische“. Die namentliche Unterscheidung zwischen „Lachs“ (sake) und „Forelle“ (masu) ist nicht stringent, wird aber überwiegend davon abgeleitet, ob die Fische den Großteil ihres Lebens im Meer (Lachs) oder Süßwasser (Forelle) verbringen. Dennoch gibt es Arten, wie beispielsweise der Atlantische Lachs, welcher einen erheblichen Anteil seines Lebens im Süß- und Salzwasser verweilt. Die Art Oncorhynchus gorbuscha wird im Deutschen als Buckellachs und im Englischen als pink salmon bezeichnet. Im Japanischen trägt sie jedoch den Namen karafutomasu und wird dementsprechend der Forelle zugeordnet (masu). Oncorhynchus masou verweilt einen großen Teil seines Lebens in Flüssen und dem Meer, im deutschen Sprachraum als Masu-Lachs bezeichnet, im Japanischen jedoch als „Kirschblüten-Forelle“ (sakuramasu). Oncorhynchus mykiss irideus im Englischen als Steelhead bezeichnet, ist eine Unterart der Regenbogenforelle und bevorzugt Meerwasser- und Süßwasserhabitate. Ihr japanischer Name torautosāmon versteht sich übersetzt als „Forellen-Lachs”.

Der Atlantische Lachs gehört zu den wichtigsten Speisefischen überhaupt, sein Anteil an der weltweiten Menge an Fischen aus Aquakultur betrug laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) im Jahr 2018 rund 4,5 %. Die Zunahme der Aquakulturproduktion in den letzten Jahren hat zu einem stetigen Anstieg der Pro-Kopf-Verbrauchsraten von Lachs geführt. Angetrieben durch die starke Nachfrage in fast allen Regionen der Welt, ist Lachs mittlerweile wertmäßig das bedeutendste Fischprodukt geworden. Gemessen an der Jahresproduktion und dem Exportvolumen, ist Norwegen weltweit führend, gefolgt von Chile.

Große industrielle Aquakulturbetriebe stellen eine Bedrohung für Wildpopulationen von Lachsfischen dar, die in unmittelbarer Nähe der Betriebe leben. Bedingt durch die Konstruktion der Netzkäfige, als auch ausgelöst durch Wettereinflüsse innerhalb der Buchten, entkommt jedes Jahr eine große Anzahl von Lachsen aus Zuchtbetrieben. Diese entwichenen Lachse können einen erheblichen Einfluss auf wilde Verwandte oder andere Fischarten haben. Neben der Konkurrenz um Nahrung und Laichhabitate, gilt die Kreuzung von wilden und gezüchtetem Lachs mit als die größte Bedrohung für die einheimischen bzw. wilden Bestände. Die genetische Schwächung von wilden Populutionen führt zur Ausbreitung von Krankheiten und zur Störung des natürlichen Wanderimpuls bis hin zum vollständigen Erliegen. Bereits in den 1990er Jahren machten entwichene Zuchtlachse schätzungsweise 22 % der Wildfänge aus [Clay, 2004], [Staniford, 2001]. In norwegischen Flüssen machen Zuchtlachse im Durchschnitt zwischen 11 % und 34 % der jährlichen Laichpopulation aus [Jonsson & Jonsson, 2011], [Fiske et al., 2001], [Naylor & Burke, 2005].

Verbreitungsgebiet von Sake

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1. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [FDA, 2021]
2. ARZNEIMITTELRÜCKSTÄNDE: Die Verwendung nicht zugelassener Medikamente oder der Missbrauch zugelassener Medikamente bei Fischen oder Meeresfrüchten aus Aquakultur stellt eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Verzehren Sie nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsanlagen, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [FDA, 2021]