Ikura Sushi
Ein umfassender Überblick über Lachskaviar in der japanischen Sushi-Küche

Ikura (イクラ) ist ein japanisches Lehnwort für ikra (икра), dem russischen Wort für die Eier oder dem Rogen von Fischen. Der japanische Begriff Ikura bezieht sich im engeren Sinne auf die Eier des Lachses, schließt aber im weiteren Sinne auch die der Forelle mit ein.

Lachs- oder Forellenkaviar wird meist in Form von ganzen Eierstöcken oder Strängen (sujiko) und einzelnen Eiern (ikura) in Salz eingelegt. Ikura zählt zu den modernen Sushi-Zutaten und erfreut sich auch außerhalb Japans großer Beliebtheit als Zutat für „Schiffchen-Sushi“ oder „gestreutes Sushi“. Außerdem zählt Ikura zu den am meisten konsumierten und kommerziell wichtigsten Fischrogenprodukten der Welt.^[1]

Die Eier von Lachsfischen gehören mit einer Größe von bis zu 8 mm zu den größten Fischeiern. Sie zeichnen sich nicht nur durch ihren guten Geschmack, sondern auch durch ihren Glanz und ihre Transparenz aus. Der Rogen enthält zwischen 10 und 20 % Fett und wird traditionell mit der sogenannten Malossol-Technik (russisch für „schwach gesalzen“) gewonnen. Bei dieser Technik wird der Rogen vom Bindegewebe getrennt, indem der Rogensack durch Siebe geführt und die Eier abgetrennt werden. In industriellen Verfahren werden dazu heute spezielle Enzyme eingesetzt. Außerdem wird industriell verarbeitetes Ikura in der Regel pasteurisiert und in gesättigter Salzlösung eingeweicht, um die relativ kurze Haltbarkeit zu verlängern und das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten zu verringern.^[2] Darüber hinaus ermöglicht die Pasteurisierung die Verwendung von weniger Salz, was sich positiv auf den Geschmack und die Textur auswirkt.^[1] Neben der Verarbeitung mit einer Salzlösung (shio ikura), kann Ikura auch in Sojasauce und Alkohol eingelegt werden (shōyu ikura). Besonders im Hinblick auf die Zubereitung von Sushi ist das Einlegen in Sojasauce, Mirin und Sake eine beliebte Methode.

Das Einlegen reduziert den fischartigen Eigengeschmack und macht die Textur des Rogen weicher. Ebenfalls lässt sich damit der geschmackliche Kontrast zu normalem oder gesäuertem Reis besser steuern. Als hochwertig gilt Ikura, wenn es von leuchtender Farbe, vollem Glanz und ohne Falten ist. Ebenso sollten sie unter leichtem Druck nachgeben, ohne zu reißen oder aufzuplatzen. Sobald die Frische nachlässt, beginnt Ikura trüb oder milchig zu werden. Erste Anzeichen einer Trübung reduzieren bereits den Geschmack. Lachs und Forelle gehören zur gleichen Familie und sind sich sehr ähnlich, ebenso wie ihr Rogen. Forellenrogen zeichnet sich durch seine geringere Größe im Vergleich zum Lachsrogen aus. Geschmacklich ist er dem Lachsrogen sehr ähnlich, jedoch weniger süß und milder im Geschmack.

Der meiste im Handel erhältliche Fischrogen ist bereits fertig zum Verzehr. Ikura enthält eine hohe Konzentration an Eiweiß, essenziellen Aminosäuren, Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Qualität und der Geschmack von Ikura wird vor allem durch die Fischart, die Verarbeitungsmethoden, die Verpackung und die Lagerbedingungen bestimmt.^[1]

Frisches und ungefrorenes Ikura, das noch nicht pasteurisiert wurde, ist zeitlich- und regional nur begrenzt erhältlich. Erwartungsgemäß ist die Verfügbarkeit auf die Saison und die Küstengebiete beschränkt, in denen die Fische zum Laichen in die Flüsse zurückkehren oder sich Zuchtbetriebe befinden. Außerdem weist die Laichzeit eine große Spanne zwischen den jeweiligen Arten und Regionen auf. So beginnt beispielsweise der Königslachs, der vor den Küsten Alaskas gefangen wird, bereits im frühen Sommer seinen Aufstieg in das Laichgebiet, weiter südlich hingegen bis in den frühen Herbst hinein. In Japan gilt der Spätsommer bis zum frühen Herbst als beste Jahreszeit.

Ikura ist ganzjährig in hoher Qualität als tiefgefrorene Ware im Handel zu beziehen. Bei dem Angebot handelt es sich jedoch überwiegend um bereits pasteurisierten und/oder mit Konservierungsstoffen behandelter Rogen. Rohes Ikura ist leicht verderblich und muss eingefroren oder pasteurisiert werden, um Verderb zu verhindern. Vakuumverpacktes oder luftdicht verpacktes, nicht pasteurisiertes Ikura hat eine Haltbarkeit von 1 bis 2 Jahren bei –20 °C.^[4] Gekühlte Lagerung von aufgetautem Ikura hat eine Haltbarkeit von 3 bis 5 Tagen bei 2 °C.^[5]

Sujiko 筋子(すじこ) ist ein Begriff aus der japanischen Küche, der den rohen, unbehandelten Fischrogen bezeichnet, der noch von der Eierstockmembran, also dem Rogensack, umgeben ist. Der japanische Begriff Sujiko setzt sich aus zwei japanischen Wörtern zusammen: 筋 suji und 子 ko.

• Suji 筋 bedeutet in diesem Kontext „Streifen“ oder „Faser“. Dieser Teil des Namens bezieht sich auf das streifenartige, faserige Aussehen des Rogensacks, in dem die einzelnen Fischeier aufgereiht sind.
• Ko 子 bedeutet „Kind“ und bezieht sich auf die Eier oder Rogen selbst.

Zur Weiterverarbeitung von Sujiko wird der Rogensack samt den darin enthaltenen unreifen Eiern dem Fisch entnommen. Ein typisches Verfahren zur Weiterverarbeitung ist das Einlegen des Rogens in eine Salz- oder Sojalösung. Diese Art der Zubereitung dient nicht nur der Konservierung, sondern verleiht dem Rogen auch eine besondere Geschmacksnote. Sujiko wird oft als Delikatesse betrachtet und ist in der japanischen Küche, insbesondere bei Sushi und anderen Fischgerichten, sehr beliebt.

Aus dem Sujiko Rogensack lassen sich entweder die einzelnen Rogen als Ikura extrahieren oder aber man verarbeitet den gesamten Rogensack inkl. dem Rogen. Je nach Reifegrad kann es schwierig sein, die einzelnen Eier aus dem Rogensack zu entnehmen. In einem frühen Stadium sind die Eier deutlich kleiner und zerbrechlicher. Bei der Zubereitung des rohen Sujiko wird eine höhere an Salzkonzentration angewandt als bei der Zubereitung von Ikura. Durch die Behandlung erhält der Rogen eine festere Textur, eine längere Haltbarkeit und außerdem verbessert sich der Geschmack. Je nach Fischart wechselt die genaue Bezeichnung des Sujiko, so wird beispielweise Sujiko vom Keta-Lachs (Sake) als Sake-ko und vom Silberlachs (Ginzake) als Gin-ko bezeichnet.

Die Verwendung von Sujiko als Sushi-Zutat, zum Beispiel für die Zubereitung von Nigiri Sushi ist im Westen eher unüblich. In Japan hingegen findet man es vereinzelt als Nigiri oder Gunkanmaki Sushi in wenigen Sushi-Restaurants. Für die Zubereitung wird insbesondere solches Sujiko bevorzugt, bei dem der Rogen noch nicht voll entwickelt ist und dementsprechend eine kleinere Korngröße aufweist.

Ikura und andere Rogenerzeugnisse gelten als geschätzte Spezialität und werden, je nach Qualität, zu hohen Preisen gehandelt. Fischeier haben einen hohen Nährwert und sind reich an Proteinen, Lipiden und Mineralien. Zur Herstellung von Ikura wird der Bauch eines weiblichen Lachses von der Brustflosse bis zum Anus aufgeschnitten. Dann werden die Eierstöcke (lat. ovarium) herausgezogen und verarbeitet. Die allgemeine Prozedur der Ikura-Produktion beinhaltet die Entfernung der Eierstockmembran und das Waschen, um Blut und Schleim zu entfernen. Anschließend kann der Rogen unter anderem pasteurisiert, mit Salz konserviert oder weiteren Zutaten veredelt werden.

Künstlicher Lachsrogen (jinkō ikura 人工イクラ) gehört zu den Lebensmittelimitaten. Erfunden wurde der künstliche Lachsrogen von der Chemiefirma Nippon Carbide Industries 日本カーバイド工業, die ihn zufällig bei der Forschung an Kapseln für den pharmazeutischen Einsatz entdeckte.^[6] Künstliches Ikura wird überwiegend aus Pflanzenölen, Alignat, Carrageen und Seetangextrakt hergestellt. Darüber hinaus existieren Varianten, denen Fischöle oder andere Bestandteile tierischen Ursprungs beigemischt werden, wie zum Beispiel Sāmon Doroppusu No.2 (サーモンドロップス No.2) der Marke Kewpie.

Je nach Rezeptur kann der Geschmack von künstlichem Lachsrogen dem von natürlichem Lachsrogen ähneln, aber leichter und weniger intensiv. Einige der auf dem Markt erhältlichen Produkte zielen jedoch darauf ab, ein eigenes Geschmackserlebnis zu schaffen, und haben in Bezug auf Geschmack und Aussehen wenig Ähnlichkeit mit ihren natürlichen Vorbildern. Die physikalischen Eigenschaften des künstlichen Lachsrogens unterscheiden sich dadurch, dass er weniger hitzeempfindlich ist und eine homogenere Struktur aufweist. Je nach Zusammensetzung und Herstellungsverfahren kann das Aussehen von glasklar bis trüb mit Einschlüssen reichen. Aufgrund der mittlerweile guten Verfügbarkeit von günstigen Lachs- oder Forellenrogen, findet künstliches Ikura heutzutage kaum Verwendung in der Sushi-Gastronomie. Angesichts des zunehmenden Trends zu veganer und pflanzlicher Ernährung bleibt abzuwarten, ob dies in Zukunft zu einem verstärkten Einsatz von künstlichem Ikura führen wird.

Im Vergleich zum Rogen der Pazifik-Lachse ist der des Atlantischen Lachs im Handel seltener anzutreffen. Die Hauptproduzenten sind Norwegen, Finnland und Island, deren Schwerpunkt auf der Produktion von Rogen aus Aquakultur liegt.^[7] Da vor allem der Atlantische Lachs in Aquakultur in großen Mengen gezüchtet wird, kann seine Rogenfärbung von einem hellen Gelb bis zu einem dunklen Orange reichen. Die Ernährung bzw. das Futter hat einen wesentlichen Einfluss auf die Färbung des Rogens. Die Eigröße von 5 bis 6 mm unterscheidet sich nur geringfügig zwischen wilden und gezüchteten Exemplaren.^[8]

In Japan wird der Buckellachs traditionell zu den Forellen (masu, 鱒) gezählt und nicht zu den Lachsen (sake, 鮭). Diese Einteilung findet sich jedoch nur im Namen. Sie stammt aus einer Zeit vor der Etablierung der modernen Wissenschaft und Ichthyologie in Japan. Der Rogen des Buckellachses hat eine intensive dunkelorange bis rötliche Färbung, dessen Schale sehr zart ist. Der Rogen ist mit einer Eigröße von 3 bis 4 mm, im Vergleich zu denen anderer Arten, etwas kleiner. Geschmacklich sind die Eier weniger intensiv als der des kostspieligen Ketalachses. Für den Rogen des Buckellachses findet sich im Handel häufig die Bezeichnung Gorbuscha-Kaviar. Der Name leitet sich von dessen wissenschaftlichen Namen ab, der wiederum auf dem russischen Trivialnamen Gorbúša (rus. горбуша) basiert.

Rogen vom Ketalachs gilt als der hochwertigste der pazifischen Lachse. Seine Eier zeichnen sich besonders durch seine Größe von 3 bis 5 mm aus und besticht durch seine leuchtende orange bis blassrote Farbe.^[7] Die Eier sind relativ weich und empfindlich. Ikura vom Ketalachs gilt nicht nur in Japan als eine der beliebtesten Sorten und wird in der Sushi-Gastronomie sehr geschätzt.

Der Rogen des Königslachses hat eine durchschnittliche Eigröße von 6 bis 8 mm.^[7] Die rosa rötliche Färbung ist etwas dunkler als die des Rogen vom Ketalachs. Der Geschmack zeichnet sich durch den milden Geschmack aus und er gilt ebenfalls als eine beliebte Zutat für die Zubereitung von Sushi.

Aufgrund der geringen Eigröße von 2 bis 3 mm gilt der Rogen des Rotlachses als sehr beliebt. Von allen für die Zubereitung von Ikura oder Sujiko verwendeten Arten, ist der Rogen des Rotlachses am kleinsten. Die Färbung ist auffallend dunkelrot und sein Geschmack ist deutlich bitterer als die der anderen Arten.

Rogen vom Silberlachs ist mit seiner leuchtend roten Farbe dem des Rotlachses ähnlich. Die einzelnen Eier ähneln mit einer Größe von etwa 4 mm dem Rogen des Buckellachses. Mit seinen leicht bitteren Aromen gleicht der milde Geschmack dem des Rogen des Rotlachses.

Forellen gehören ebenfalls zur Familie der Lachse (Salmonidae). Im Hinblick auf die Gewinnung von Ikura, gelten die Regenbogenforelle (niji masu, ニジマス) und die importierte Meerforelle (buraun torauto, ブラウントラウト) als die wirtschaftlich bedeutende Arten. Diese werden überwiegend in Aquakultur-Anlagen gezüchtet und der Rogen kurz vor dem Laichen den Tieren entnommen. Die ganzen Rogensäcke werden ebenso wie beim Lachs behandelt, um lose Eier zu erzeugen. Im Vergleich zu Lachseiern sind Forelleneier etwas kleiner und oranger in der Farbe. Wie auch beim Zuchtlachs, spiegeln die Farbe und der Geschmack das Futter in gewissem Maße wider, das in den Zuchtbetrieben verwendet wird.

Der Großteil des pazifischen Lachsrogens kommt aus Japan, Russland, Kanada und den Vereinigten Staaten.^[2] Diese pazifischen Lachsrogen stammen meist von Lachsarten aus dem pazifischen Nordwesten. Ein Teil der Gesamtproduktion entfällt ebenso auf Lachsforellen, Atlantischen Lachs und Seesaibling.^[9] Die Größe und Pigmentierung dieser Rogen sind unterschiedlich. Auch der Geschmack unterscheidet sich zwischen den Arten und reicht von einem milden bis zu einem kräftigeren Geschmack. Unter den fünf verschiedenen Arten des Pazifischen Lachses werden Silber-Lachs, Buckellachs und Ketalachs am häufigsten für die Herstellung von Ikura oder gesalzenem Lachsrogen verwendet.^[2] Besonders bei der Zubereitung von Sushi wird der Rogen des Keta-Lachses gegenüber den anderen bevorzugt. Die Wahl des Rogens als Zutat für die Zubereitung von Sushi ist jedoch mehr eine Frage des persönlichen Geschmacks als der Qualität. Persönliche Vorlieben sind größtenteils abhängig vom Salzgehalt, der Farbe, der Größe des Rogens und dem Geschmack bzw. der Würzung des Ikura.

Japan bietet den größten Markt für Lachsrogen in der Welt. Japan verbrauchte im Jahr 2020 etwa 1.500 Tonnen leicht gesalzene Eier (ikura) und 33 Tonnen stark gesalzene ganze Eierstöcke oder Stränge (sujiko).^[10]