Ikura Sushi

Ikura (イクラ) ist ein japanisches Lehnwort für ikra (икра), dem russischen Wort für die Eier oder den Rogen der Fische. Der japanische Begriff Ikura bezieht sich im engeren Sinne auf die Eier des Lachses, schließt aber im weiteren Sinne auch die der Forelle mit ein.

Lachs- oder Forellenkaviar wird meist in Form von ganzen Eierstöcken oder Strängen (sujiko) und einzelnen Eiern (ikura) in Salz eingelegt. Ikura zählt zu den modernen Sushi-Zutaten und erfreut sich auch außerhalb Japans großer Beliebtheit als Zutat für Gunkan-maki oder Chirashi-zushi. Außerdem zählt Ikura zu den am meisten konsumierten und kommerziell wichtigsten Fischrogenprodukten der Welt [Ovissipour et al., 2018].

Industriell verarbeitetes Ikura wird in der Regel pasteurisiert und in gesättigter Salzlösung eingeweicht, um die relativ kurze Haltbarkeit zu verlängern und das Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten zu verringern [Bledsoe et al., 2003]. Darüber hinaus ermöglicht die Pasteurisierung die Verwendung von weniger Salz, was sich positiv auf den Geschmack und die Textur auswirkt [Ovissipour et al., 2018]. Neben der Verarbeitung mit einer Salzlösung (shio ikura), kann ikura auch in Sojasauce und Alkohol eingelegt werden (shōyu ikura). Besonders im Hinblick auf die Zubereitung von Sushi ist das Einlegen in Sojasauce, Mirin und Sake eine beliebte Methode.

Das Einlegen reduziert den fischartigen Eigengeschmack und macht die Textur des Rogen weicher. Ebenfalls lässt sich damit der geschmackliche Kontrast zu normalem oder gesäuertem Reis besser steuern. Als hochwertig gilt Ikura wenn es von leuchtender Farbe, vollem Glanz und ohne Falten ist. Ebenso sollten sie unter leichtem Druck nachgeben ohne zu reißen oder aufzuplatzen. Sobald die Frische nachlässt, beginnt Ikura trüb oder milchig zu werden. Erste Anzeichen einer Trübung reduzieren bereits den Geschmack. Lachs und Forelle gehören zur gleichen Familie und sind sich sehr ähnlich, ebenso wie ihr Rogen. Forellenrogen zeichnet sich durch seine geringere Größe im Vergleich zum Lachsrogen aus. Geschmacklich ist er dem Lachsrogen sehr ähnlich, jedoch weniger süß und milder im Geschmack.

Der meiste im Handel erhältliche Fischrogen ist bereits fertig zum Verzehr. Ikura enthält eine hohe Konzentration an Eiweiß, essentiellen Aminosäuren, Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Qualität und der Geschmack von Ikura wird vor allem durch die Fischart, die Verarbeitungsmethoden, die Verpackung und die Lagerbedingungen bestimmt[Ovissipour et al., 2018].

Beste Saison

Frisches und ungefrorenes Ikura, das noch nicht pasteurisiert wurde, ist zeitlich- und regional nur begrenzt erhältlich. Erwartungsmäß ist die Verfügbarkeit auf die Saison und die Küstengebiete beschränkt, in denen die Fische zum Laichen in die Flüsse zurückkehren oder sich Zuchtbetriebe befinden. Außerdem weist die Laichzeit eine große Spanne zwischen den jeweiligen Arten und Regionen auf. So beginnt beispielsweise der Königslachs, der vor den Küsten Alaskas gefangen wird, bereits im frühen Sommer seinen Aufstieg in das Laichgebiet, weiter südlich hingegen bis in den frühen Herbst hinein. In Japan gilt der Spätsommer bis zum frühen Herbst als beste Jahreszeit.

“

Das gesalzene Ikura, das sich in unserem Gefrierschrank befindet - die Qualität ändert sich auch nach einem Jahr nicht.

- Jiro Ono, Sushi Chef (Sukiyabashi Jiro) [Satomi, 2016]

Ikura ist ganzjährig in hoher Qualität als tiefgefrorene Ware im Handel zu beziehen. Bei dem Angebot handelt es sich jedoch überwiegend um bereits pasteurisierten und/oder mit Konservierungsstoffen behandelter Rogen. Rohes Ikura ist leicht verderblich und muss eingefroren oder pasteurisiert werden, um Verderb zu verhindern. Vakuumverpacktes oder luftdicht verpacktes, nicht pasteurisiertes ikura hat eine Haltbarkeit von 1 bis 2 Jahren bei -20 °C [Sternin & Doré, 1993]. Gekühlte Lagerung von aufgetautem Ikura hat eine Haltbarkeit von 3 bis 5 Tagen bei 2°C [Himelbloom & Crapo, 1997].

Sujiko

Sujiko (すじこ、筋子) steht im Japanischen für den rohen, unbehandelten Rogen, der noch von der Eierstockmembran (Rogensack) umgeben ist. Der japanische Begriff Sujiko setzt sich zusammen aus 筋 (suji), was in diesem Kontext als „Streifen“ zu verstehen ist, und 子 (ko) für „Kind“. Der Name bezieht sich metaphorisch auf die äußere Erscheinung der im Rogensack aufgereihten Eier.

Aus dem Sujiko Rogensack lassen sich entweder die einzelnen Rogen als Ikura extrahieren oder aber man verarbeitet den gesamten Rogensack inkl. dem Rogen. Je nach Reifegrad kann es schwierig sein, die einzelnen Eier aus dem Rogensack zu entnehmen. In einem frühem Stadium sind die Eier deutlich kleiner und zerbrechlicher. Bei der Zubereitung des rohen Sujiko wird eine höhere an Salzkonzentration angewandt als bei der Zubereitung von Ikura. Durch die Behandlung erhält der Rogen eine festere Textur, eine längere Haltbarkeit und außerdem verbessert sich der Geschmack. Je nach Fischart wechselt die genaue Bezeichnung des Sujiko, so wird beispielweise Sujiko vom Keta-Lachs (sake) als Sake-ko und vom Silberlachs (ginzake) als Gin-ko bezeichnet.

Die Verwendung von Sujiko als Sushi-Zutat, zum Beispiel für die Zubereitung von handgeformten Sushi (nigiri-zushi) ist im Westen eher unüblich. In Japan hingegen findet man es vereinzelt als Nigiri-zushi oder „Schiffchen-Sushi“ (gunkan-maki) in wenigen Sushi-Restaurants. Für die Zubereitung wird insbesondere solches Sujiko bevorzugt, bei dem der Rogen noch nicht voll entwickelt ist und dementsprechend eine kleinere Korngröße aufweist.

Herstellung

Ikura und andere Rogenerzeugnisse gelten als geschätzte Spezialität und werden, je nach Qualität, zu hohen Preisen gehandelt. Fischeier haben einen hohen Nährwert und sind reich an Proteinen, Lipiden und Mineralien. Zur Herstellung von Ikura wird der Bauch eines weiblichen Lachses von der Brustflosse bis zum Anus aufgeschnitten. Dann werden die Eierstöcke (lat. ovarium) herausgezogen und verarbeitet. Die allgemeine Prozedur der Ikura-Produktion beinhaltet die Entfernung der Eierstockmembran und das Waschen, um Blut und Schleim zu entfernen. Anschließend kann der Rogen unter anderem pasteurisiert, mit Salz konserviert oder weiteren Zutaten veredelt werden.

Künstlicher Lachsrogen

Künstlicher Lachsrogen (jinkō ikura, 人工イクラ) gehört zu den Lebensmittelimitaten (kopī shokuhin, コピー食品). Erfunden wurde der künstliche Lachsrogen von der Chemiefirma Nippon Carbide Industries (日本カーバイド工業), die ihn zufällig bei der Forschung an Kapseln für den pharmazeutischen Einsatz entdeckte [Kagio, 1984]. Künstliches Ikura wird überwiegend aus Pflanzenölen, Alignat, Carrageen und Seetangextrakt hergestellt. Darüber hinaus existieren jedoch auch Varianten, denen Fischöle oder andere Bestandteile tierischen Ursprungs beigemischt werden (z.B. „Sāmondoroppusu No.2“ [サーモンドロップス No.2] der Marke Kewpie).

Je nach Rezeptur kann der Geschmack von künstlichem Lachsrogen dem von natürlichem Lachsrogen ähneln, aber leichter und weniger intensiv. Einige der auf dem Markt erhältlichen Produkte zielen jedoch darauf ab, ein eigenes Geschmackserlebnis zu schaffen, und haben in Bezug auf Geschmack und Aussehen wenig Ähnlichkeit mit ihren natürlichen Vorbildern. Die physikalischen Eigenschaften des künstlichen Lachsrogens unterscheiden sich dadurch, dass er weniger hitzeempfindlich ist und eine homogenere Struktur aufweist. Je nach Zusammensetzung und Herstellungsverfahren kann das Aussehen von glasklar bis trüb mit Einschlüssen reichen. Aufgrund der mittlerweile guten Verfügbarkeit von günstigen Lachs- oder Forellenrogen, findet künstliches Ikura heutzutage kaum Verwendung in der Sushi-Gastronomie. Angesichts des zunehmenden Trends zu veganer und pflanzlicher Ernährung bleibt abzuwarten, ob dies in Zukunft zu einem verstärkten Einsatz von künstlichem Ikura führen wird.

Der Großteil des pazifischen Lachsrogens kommt aus Japan, Russland, Kanada und den Vereinigten Staaten [Bledsoe et al., 2003]. Diese pazifischen Lachsrogen stammen meist von Lachsarten aus dem pazifischen Nordwesten. Ein Teil der Gesamtproduktion entfällt ebenso auf Lachsforellen, Atlantischen Lachs und Seesaibling [Clark et al., 2014]. Die Größe und Pigmentierung dieser Rogen sind unterschiedlich. Auch der Geschmack unterscheidet sich zwischen den Arten und reicht von einem milden bis zu einem kräftigeren Geschmack. Unter den fünf verschiedenen Arten des Pazifischen Lachses werden Silber-Lachs, Buckellachs und Ketalachs am häufigsten für die Herstellung von Ikura oder gesalzenem Lachsrogen verwendet [Bledsoe et al., 2003]. Besonders bei der Zubereitung von Sushi wird der Rogen des Keta-Lachses gegenüber den anderen bevorzugt. Die Wahl des Rogens als Zutat für die Zubereitung von Sushi ist jedoch mehr eine Frage des persönlichen Geschmacks als der Qualität. Persönliche Vorlieben sind meist abhängig vom Salzgehalt, der Farbe, der Größe des Rogens und dem Geschmack bzw. der Würzung des Ikura.

Japan bietet den größten Markt für Lachsrogen in der Welt. Japan verbrauchte im Jahr 2020 etwa 1.500 Tonnen leicht gesalzene Eier (ikura) und 33 Tonnen stark gesalzene ganze Eierstöcke oder Stränge (sujiko) [TCWM, 2021].