Saba Sushi

Saba (サバ、鯖) ist der japanische Oberbegriff für Fische, die zur Gruppe der Makrelen gezählt werden. Traditionell bezieht sich die Bezeichnung Saba im engeren Sinne auf die Japanische Makrele (masaba, マサバ) und auf die Blaue Makrele (gomasaba, ゴマサバ).

Heutzutage werden auch weitere Fische als Substitut verwendet. Vor allem aufgrund des Zusammenwachsens der Märkte, insbesondere der internationalen Lieferketten. In der japanischen Küche werden die Australische Makrele und die Atlantische Makrele ebenfalls häufig mit dem Oberbegriff Saba bezeichnet.

In der japanischen Küche existieren unterschiedliche Möglichen der Zubereitung von Saba-Sushi. Die heutzutage am weitesten verbreite Variante ist marinierte Makrele (shime saba) als handgeformtes Nigiri-Sushi. In Japan wird Saba außerdem häufig verwendet um gepresstes Sushi zuzubereiten (oshizushi, 押し寿司, hakozushi, 箱寿司, bōzushi, 棒寿司).

Die Sujime-Methode dient dazu, die Frische zu erhalten, Gerüche zu unterdrücken und den dominanten Eigengeschmack von Saba zu reduzieren. Das auf diese Weise behandelte Fleisch wird Shime saba genannt und ist die übliche Art, Saba für Sushi oder Sashimi zuzubereiten.

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In Sushi-Restaurants in Tokio lassen die Köche normalerweise das Innere halb roh, aber ich säuere es ganz durch, ähnlich wie Kizushi (eingelegtes Sushi) aus Kansai.

- Jiro Ono, Sushi Chef (Sukiyabashi Jiro) [Satomi, 2016]

Shime Saba ist sehr schmackhaft und dessen Aromen reichen von einer erfrischenden Säure, über einen leicht süßlich Fischgeschmack bis hin zu salzigen Mineralien. Die Textur des Fleischs ist angenehm weich und flockig, so dass es bei leichtem Druck auf der Zunge zerfällt. Als Zusatz eignen sich gehackte Frühlingszwiebeln, zerriebener frischer Ingwer oder geriebener Winterrettich (daikon) sehr gut.

Battera (バッテラ)

Gepresstes Saba Sushi wird in der Kansai-Region als Battera Sushi bezeichnet. Die Bezeichnung ist dem portugiesischem Wort „bateria“ (dt. kleines Boot) entlehnt [Hosking, 2015]. Diese Analogie geht auf die traditionelle Zubereitungsart zurück. Ursprünglich wurde das Fleisch des Kohada bzw. Konoshiro für die Zubereitung von Battera Sushi genutzt. Kohada ist ein kleiner Fisch, dessen filetiertes Fleisch in ganzer Länge am Stück genutzt wird. Auf Reis gelegt läuft das Filet zum Ende hin spitz zusammen und erinnert daher an die Form eines Bootes [TBS, 2018].

Battera Sushi wird in einer speziellen eckigen Holzkiste (oshizushihako, 押し寿司箱) zubereitet, in der Sushi-Reis mit in Essig eingelegter Makrele gepresst und mit einer durchsichtigen dünnen Scheibe weißen Seetangs versehen wird (shiraita kobu, 白板昆布). Die Funktion des weißen Seetangs besteht darin, das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren. Außerdem wirken sich die Umami-Aromen des Seetangs positiv auf den Gesamtgeschmack aus. Für die Zubereitung von Battera werden kleinere oder schlankere Makrelen bevorzugt. Dabei werden die Filets je nach Bedarf halbiert oder geviertelt.

Matsumae Sushi (松前寿司)

Matsumae bezieht sich auf den südlichen Teil von Hokkaido im Norden Japans. Der in diesem Gebiet geerntete Seetang wird dementsprechend auch Matsumae-Tang genannt. Matsumae Sushi im weitesten Sinne bezeichnet jedes Sushi-Gericht, das in diesen Seetang eingewickelt ist. Im engeren Sinne, und heute am geläufigsten, wird Matsumae-Sushi mit Saba zubereitet. Da Matsumae Sushi nicht wie Battera in eine Kiste gepresst wird, sondern in Bambus oder Stoff geformt, ist die Form meist etwas runder.

• Als beste Jahreszeit gilt für die Japanischen Makrele (jap. masaba) der November bis Februar. Tiere aus der Zucht sind bis zum Frühjahr in guter Qualität verfügbar. Zu dieser Zeit ist Masaba besonders fettreich und vollmundig im Geschmack.
• Die Blaue Makrele (jap. gomasaba) laicht je nach Population zu unterschiedlichen Zeiten, so dass sich ganzjährig gleichbleibend schmackhafte Exemplare finden lassen. Als Hauptfangzeit gilt der australische Sommer [Sea-Ex, 2021].
• Die Laichzeit der Atlantischen Makrele hängt vom Lebensraum der Population ab, liegt aber im Allgemeinen zwischen Frühling und Sommer. Die Hauptfangsaison reicht von September bis März, mit ihrem Höhepunkt zwischen September und Dezember. Die Jahreszeit, in der besonders schmackhafte Exemplare gefangen werden können, ist zwischen Herbst bis zum zeitigen Frühling, wenn ihr Fettgehalt am höchsten ist (bis zu 30 %) [NSC, 2021].

Mit anderen Worten: Schmackhaftes Saba Sushi und Sashimi können dank der internationalen Handelsströme das ganze Jahr über in mittlerer bis guter Qualität genossen werden. Es kommt lediglich auf die Region an, in der die Makrele gefangen wurde. In Japan gibt es darüber hinaus noch die Möglichkeit Saba aus kleineren regionalen Aquakulturen zu beziehen.

Makrelen, die in der Zeit von Oktober bis November gefangen wurden, werden in Japan als „Herbstmakrelen“ bezeichnet (jap. aki saba, 秋サバ). Zwischen Dezember und Februar gefangene Makrelen werden „Winter bzw. kalte Makrelen“ (jap. samu saba, 寒サバ) genannt.

Das Fleisch von Makrelen enthält hohe Mengen Histidin, einer semi-essentiellen Aminosäure. Innerhalb kurzer Zeit nach dem Tod der Makrele wird das Histidin durch mikrobiologische oder enzymatische Vorgänge abgebaut und es bildet sich Histamin. Ausreichende Kühlung verlangsamt den Prozess. Eine unzureichende Kühlang nach dem Fang führt daher zu einer starken Vermehrung der Bakterien und damit zu einer erhöhten Histaminbildung. Je weiter der Verderb des dunklen Fleisches fortschreitet, desto höher ist die Konzentration von Histamin. Histamin ist in höheren Konzentrationen giftig und bereits kleinere Mengen können bei Menschen Beschwerden einer Scombroid Vergiftung auslösen.

Das Pökeln und Einlegen in einer Salz- und Essiglösung (Sujime-Methode) hemmt bzw. verlangsamt den Anstieg der Histaminkonzentration, in dem es die, für die sogenannte Histidin-Decarboxylase verantwortlichen Bakterien, denaturiert. Durch das saure Milieu der Marinade, wird die Ausbreitung der für die Histidin-Decarboxylase verantwortlichen Bakterien gehemmt. Darüber hinaus sorgt der niedrige pH-Wert dafür, dass die Proteine denaturieren und das für den Fischgeschmack verantwortliche Methylamin reduziert wird. Methylamin und andere Amine werden beim Verderb von Fisch gebildet und sind für den typischen Fischgeruch und -geschmack verantwortlich [McMurry, 1996]. Je frischer das Makrelenfleisch vor der Konservierung war, desto weniger ausgeprägt sind der charakteristische Geruch und Geschmack. Um sicherzustellen, dass fertig zubereitetes Saba Sushi oder Sashimi sicher verzehrt werden kann, ist es wichtig, korrekt verarbeitete und möglichst frische Makrelen zu verwenden.

Archäologische Ausgrabungen aus der Jomon-Zeit belegen, dass Saba bereits seit der Antike in Japan als Speisefisch genutzt wurde. Der Name Saba wurde bereits im frühen Japan verwendet, dessen Bedeutung übersetzt „kleiner Zahn“ lautet und sich auf die kleinen Zähne im Maul der Makrele bezieht. Das Schriftzeichen für „etwas kleines“ ist 小 und kann in der japanischen Kun-Lesung als „sa“ (さ) gelesen werden. Das Zeichen 歯 steht für „Zahn“ und wird in der Kun-Lesung als „ha“ (は) gelesen, das zusammengesetzt mit „sa“ zu „ba“ umgewandelt wird (Rendaku-Betonung).

Die Tradition, Saba Sushi zu essen, erstreckt sich von Kyushu bis Hokuriku. Im Laufe der Zeit haben sich in vielen Präfekturen regionale Variationen herausgebildet, die heute als lokale Spezialitäten gelten. Saba sushi wurde damals als ein Essen für besondere Anlässe in der Ernährung des „einfachen Volkes“ betrachtet. Dank dieser Tatsache hat Saba Sushi in einer ähnlichen Form wie in der Edo-Zeit (1603-1868) überdauert und wird auch heute noch als Gericht für besondere Anlässe geschätzt [Une, 1997].

Saba schmeckt im Herbst am köstlichsten weil sie zu dieser Zeit sehr viel Fett haben. Wie bei den Herbst-Auberginen, besagt ein japanisches Sprichwort: „Herbstmakrelen sollten nicht von deiner Braut gegessen werden“ (aki saba wa yome ni kuwa su na, 秋鯖は嫁に喰わすな). Das Schriftzeichen 嫁 kann sowohl für „Braut“ als auch für „Schwiegertocher“ stehen. Zur Bedeutung des Sprichwortes gibt es in Japan mehrere Interpretationen und Theorien. Diese erstrecken sich von der Vorstellung, dass die Makrele die Gesundheit (einer zukünftigen Mutter) beeinträchtigen könnte, über der Rat stamme von einer eifersüchtigen Schwiegermutter, die der Braut die wohlschmeckende Makrele nicht gönnt bis hin dazu, dass sich der hohe Fettgehalt negativ auf die Figur der Braut auswirken könnte.

Makrelen sind aktive und schnell schwimmende Fische, die ständig in Bewegung sind. Ihnen fehlt die für viele Fische charakteristische Schwimmblase, die es ihnen erlauben würde, im Wasser zu schwimmen. Dafür sind sie dazu in der Lage, die Wassertiefe schnell und mühelos zu verändern. Das erschwert es anderen Raubtieren sie zu jagen. Als Schwarmfische bevorzugen sie Küstengewässer, nahe der Schelfkante mit einer Tiefe von bis zu 200 m. Makrelen ernähren sich hauptsächlich von Plankton und Fischlarven.

Nahezu 100 % des internationalen Gesamtfangs stammen aus Wildbeständen [FishStatJ, 2021]. Wildfische bergen im Allgemeinen ein hohes Risiko mit einem für den Menschen schädlichen Parasiten infiziert zu sein. Aus dem Grund muss Saba für den Rohverzehr (als Sushi oder Sashimi), zwangsläufig ausreichend tiefgefroren werden. Ein Pökeln und Marinieren nach der Sujime-Methode kann den Parasitenbefall zwar teilweise reduzieren, es eliminiert das Infektionsrisiko jedoch nicht in Gänze. In Japan gibt es Aquakulturfarmen, in denen Saba gezüchtet werden, die frei von Parasiten sind.

Makrelen gelten als beliebte Speisefische und sind daher von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Sie zählen zu den fettreichsten Fischen und sind reich an wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Makrelen werden überwiegend mit Schleppnetzen und Ringwaden befischt, geringe Mengen werden jährlich mittels Stell- sowie Kiemennetzen und Leinen gefangen. Laut IUCN (International Union for Conservation of Nature) gelten „echte Makrelen“ (Tribus Scombrini) als nicht gefährdet.

Im Jahr 2018 entfiel laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) der größte Anteil des Fangs von Fischen der Gattung Scomber auf die Japanische Makrele (50 %), gefolgt von der Atlantischen Makrele (33 %), deren drei größten Fangnationen Japan, China und Russland waren. Der Produktionsanteil aus der Aquakultur war mit 250 Tonnen aus südkoreanischen Produktionen verschwindend gering (0,01 %).

Anori Saba oder Shima Itsuki Saba wird vor der Shima-Halbinsel (志摩半島) in der Präfektur Mie gefischt. Die Küstengewässer gelten aufgrund des Einflusses des Kuroshio-Stroms, der Einmündung des Kiso-Flusses (木曽川) in die Ise-Bucht (伊勢湾), und der schmalen, langen Meeresbuchten, die tief ins Land eindringen, als besonders nährstoffreich. Makrelen sind Wanderfische, die innerhalb kurzer Zeit, lange Strecken zurücklegen können. Den Makrelen vor der Shima-Halbinsel wird nachgesagt, dass diese ihren Lebensraum nicht verlassen. Durch das Ausbleiben großer Wanderungen, sind die mit Leinen gefangenen Anori-Makrelen besonders fettreich. Im Fischereihafen von Anori dauert die Fangsaison von April bis Dezember, die ihren Höhepunkt im September erreicht. [Hachimenroppi, 2017], [Yokohama Maruuo, 2017]

Boze Saba stammt aus dem Seegebiet Harima-nada (播磨灘), zwischen Awajishima (淡路島) und Shōdoshima (小豆島) im Seto-Binnenmeer. Die Anlandung und der Verkauf von Boze Saba erfolgt in der Stadt Himeji, nördlich vor der Insel Boze (坊勢). Von Mai bis Juni werden junge Makrelen dem Meer entnommen und anschließend in Netzgehege gebracht, wo sie bis zum Herbst in ihrer natürlichen Umgebung weiter wachsen. Im Herbst hat sich ihre Größe nahezu verdoppelt. Um einen ausgewogenen Fettgehalt zu erzielen, werden die Tiere ohne Einsatz von Mischfutter gemästet. Als Hauptnahrungsmittel dienen von den Fischern regional gefangene Sardellen (katakuchīwashi, カタクチイワシ). Boze Saba gilt unter Köchen als beliebt, da diese erst kurz vor ihrem Verkauf in landbasierte Tanks gesetzt werden. Boze Saba genießt daher einen besonderen Ruf hinsichtlich ihrer Frische und Qualität. Die Boze Fischerei Kooperative gilt als Pionier der landesweit zunehmenden Zucht von Makrelen. [Kobayashi, 2019], [Himejisuishin, 2016]

Die Herkunft von Bungo Saba ist die Meerenge von Bungo (豊後水道), zwischen der Westküste von Shikoku und der Ostküste von Kyushu. Es ist Meeresgebiet mit schnellen Strömungen, in dem die Wassermassen des westlichen Seto-Binnensee und des Pazifischen Ozeans aufeinandertreffen. Die Gezeitenströmungen sorgen für eine nährstoffreiche Umgebung, die wiederum für eine große Anzahl von Fischarten hervorbringt. In diesem Gebiet fangen die Fischer der Oita Fischereivereinigung die Makrelen mittels Ringwadenfischerei und transportieren diese in Netzgehege innerhalb der Bucht vor Tsukumi (津久見市). Von dort werden die Makrelen in landbasierte Tanks transportiert, um anschließend als Frischware oder lebend in speziell dafür gebauten Fahrzeugen versendet zu werden. [BLF, 2016]

Im Hafen von Chōshi (銚子市), der zu den bedeutendsten Fischereihäfen Japans zählt, ist jedes Jahr ab Mitte November Makrelen-Saison. Besonders große Exemplare, die mehr als 800 g wiegen, werden dort als Chōshi Gokujō Saba bezeichnet. Übersetzt versteht sich dies als „Chōshis beste Makrele“ und gilt für nur 1 % der dort angelandeten Makrelen. Das Fleisch ist außerordentlich fettig und gilt als sehr beliebt. [Shichibee, 2020]

Ebisu Saba (金比羅丸の恵比寿さば) sind Blaue Makrelen (gomasaba), die von Fischern der Taaksui-Gruppe in den Gewässern südwestlich von Kyushu gefangen werden. Nach dem Fang werden die Makrelen in Becken transportiert und vor dem Verkauf eine Woche lange nicht gefüttert. Der Nahrungsmittelentzug sorgt für die Entleerung des Darms, dass der Fettgehalt sinkt und sich die Festigkeit des Fleisches erhöht. Ebisu Makrelen sind nach Ebisu-sama benannt, der als Gott des Meeres und der maritimen Industrie sowie als Gott des Wohlstandes verehrt wird. [Takasui, 2021], [Kuro, 2014]

Das Meer vor der Küste von Kamae (蒲江) ist reich an Plankton und geprägt durch starke Gezeitenströme. Diese Umgebung bietet ein gutes Umfeld für die Aufzucht von Makrelen. Gen Saba ist eine Zuchtmakrele, die von dem Unternehmen Todaka Suisan in Saiki City, innerhalb der Präfektur Oita, gezüchtet wird. Gen Saba gilt als schmackhaft und zeichnet sich durch einen hohen Fettgehalt aus. Durch die Verwendung einer individuell angepassten Futtermischung, die als Betriebsgeheimnis gilt, ermöglicht dies dem Unternehmen Todaka Suisan, den Geschmack der Makrele nach ihren Vorstellungen zu beeinflussen. [Todaka, 2021]

In Japan sagt man, Makrelen sind am schmackhaftesten wenn der Fettgehalt seinen Höhepunkt erreicht. Nagasaki Hābu saba (ハーブ鯖) wurde aus dem Wunsch heraus geboren, den Geschmack dieser saisonal geschätzten Speise ganzjährig, in allen vier Jahreszeiten, anzubieten. Die Nagasaki Hābu-Makrele wird an der Küste vor Matsuura (松浦市) und Sasebo (佐世保市), die über gute Umweltbedingungen verfügen, aufgezogen und mit einem kräuterhaltigen Nahrungsmittel gefüttert. Das Kräuterfutter kann entsprechend gezielt eingesetzt werden, um Farbe oder Geschmack des Fleisches zu beeinflussen. Laut Angaben der Nagasaki Hābu Saba Seisan Gurūpu kann diese Makrele das ganze Jahr über bezogen werden. [NHSSG, 2017]

Hachinohe Mae Oki Saba bedeutet übersetzt „Makrele von der Küste vor Hachinohe“. Nur Makrelen, die in den Gewässern nördlich von Sanriku (三陸海岸) gefangen und im Hafen von Hachinohe ( 八戸市) während eines festgelegten Zeitraums angelandet werden, tragen diesen Namen. Der genaue Zeitpunkt, meistens von Herbst bis Mitte Winter, wird jedes Jahr von einem Gremium bestimmt. Die Makrelen von Hachinohe gelten mit einem Fettgehalt von bis zu 30 % als besonders schmackhaft. Exemplare, die vor der Küste von Hachinohe mit einem Gewicht von 550 g oder mehr werden gefangen wurden, werden zudem als Gin Saba (銀鯖) bezeichnet. [SBSKK, 2018]

Die Fanggründe von Hana Saba liegen am Kap Sada (佐田岬), der östlichen Seite der Meerenge von Hōyo (豊予海峡). Das Kap Sada liegt zwischen dem nördlichen Seto-Binnenmeer (瀬戸内海) im Landesinneren und dem südlichen Meer von Uwakai (宇和海). Gezeitenströmungen und einströmendes nährstoffreiches Wasser bieten gute Umweltbedingungen für Makrelen und weitere Arten. Damit Makrelen als Hana Saba bezeichnet werden dürfen, müssen sie im Fischereihafen der Sadamisaki-Halbinsel (佐田岬半島) angelandet werden und eine bestimmte Gewichtsgrenze überschreiten. Die von der Misaki Fischereigenossenschaft bezeichneten Hana-Makrelen gelten, ähnlich wie Seki Saba, als sehr hochwertig und schmackhaft. Hana Saba gilt besonders im Winter als besonders schmackhaft (寒サバ). [Misakigyokyō, 2021], [Tkjbv, 2021]

Vor der Küste der Stadt Kitaura (北浦町) wird Himuka Hon Saba gezüchtet. Kitaura ist eine Stadt mit reicher Natur, die am Meer von Hyūga (日向海) liegt. Die Kitaura Genossenschaft für Zuchtmakrelen (北浦養殖マサバ協業体) begann dort bereits 1999 mit der Aufzucht von Makrelen. Die Zucht erfolgt durch den Fang wilder Jungtiere, die dann anschließend ohne Einsatz von Medikamenten in Netzgehegen aufgezogen werden. Die Makrelen werden vor dem Versand mindestens sieben Tage lang nicht gefüttert, damit sich ihre Mägen entleeren. Durch diese Vorgehensweise beabsichtigt man, dass sich die Qualität des Fleisches verbessert, denn durch den Entzug von Nahrung wird deren Fleisch fester und ausgewogener im Fettgehalt. Als Zuchtmakrele mit einem Mindestgewicht von 400 g, genießen Himuka Hon Saba einen ausgezeichneten Ruf und werden mit bis zu 2500 Yen pro Kilogramm gehandelt. [Freshbrand, 2021], [Miyazakitegetege, 2015], [Nakanishi, 2021]

In den Gewässern der Stadt Hirado (平戸) der Präfektur Nagasaki wird die Hirado Natsuka Makrele gezüchtet. Die Region Hirado ist neben ihrer Fischereierzeugnisse auch für Hirado Natsuka (平戸夏香), einer Varietät der Zitrusfrucht, bekannt. Zur Verbesserung des Geschmacks und Geruchs wird den Zuchtmakrelen Hirado Natsuka dem Futtermittel beigemischt. [Sakano, 2021]

Hokusen Saba (ほくせんさば) werden vor der Küste der Stadt Kushiro (釧路市) in der Präfektur Hokkaidō angelandet. Hokusen-Makrelen haben einen ausgewogenen Fettgehalt, der bei ungefähr 20 % liegt. Das Fleisch ist fest und zeichnet sich durch eine dezente Süße aus. Die jährlich angelandeten Mengen unterliegen größeren Schwankungen. [Kushiro shinkō-kyoku, 2021], [Hokusen-Suisan, 2013]

Ibaraki Tokiwa Makrelen werden vor den Küsten der Region Tokiwa (常磐) innerhalb der Präfektur Ibaraki gefischt. Die Fangsaison erstreckt sich von Herbst bis zum frühen Winter, während der Dezember als Höhepunkt gilt. Die großen Makrelen, die von Herbst bis Winter gefangen werden, sind aufgrund ihres fetten Fleisches und fester Textur besonders schmackhaft. Die Japanische Makrele (masaba) wird in vielen Teilen Japans angelandet, die Präfektur Ibaraki gehört zu den Gebieten mit den mengenmäßig höchsten Fängen. In der Präfektur Ibaraki sind 14 Ringwaden-Flotten registriert, von denen die meisten im Fischereihafen Otsu in der Stadt Kitaibaraki und im Fischereihafen Hasaki in der Stadt Kamisu stationiert sind. [Pridefish, 2021], [Ibarakishokusa, 2021]

Der Fischereihafen von Ina (伊奈) liegt im Nordwesten von Tsushima (対馬), einer abgelegenen Insel in der Präfektur Nagasaki. Es ist ein kleines, entlegendes Dorf mit nur wenig Einwohnern. Seit 2009 werden Makrelen, die dort mittels Einleinenfischerei gefangen werden, unter dem Namen Ina Saba vermarktet. Nur Makrelen, die den strengen Standards der Ina Fischerei Kooperative (伊奈漁業協同組合) entsprechen, werden als Ina-Makrelen verschifft. Voraussetzung ist, dass die Makrelen mit Leinen oder Ruten gefangen werden, nach der Anlandung mindestens sechs Stunden lang mit Eis gekühlt werden, keine Verletzungen aufweisen und eine Mindestgröße haben. Ina Saba hat von Juni bis November Saison, als beste Zeit gilt der Zeitraum von August bis Oktober. [Premium Water, 2021], [Hachimenroppi, 2016]

Die Präfektur Ehime gilt als eines der wichtigsten Zentren der Fischereiindustrie in Japan. Das Unternehmen Konishin (コニシン) züchtet dort in den Gewässern vor der Stadt Yawatahama (八幡浜市) Makrelen, die als Kankitsu Saba bezeichnet werden. Kankitsu-Makrelen werden mit einem Futter gemästet, dem die Schalen von Onshu-Mandarinen (温州蜜柑), einer beliebten Zitrusfrucht der Präfektur Ehime, zugesetzt werden. Durch das Beimischen der Fruchtschalen verändert sich der Geschmack und Geruch des Fleisches. Das Fleisch verfügt über ein ausgewogenes Fettverhältnis und gilt als äußerst schmackhaft. [Hashimoto-Sengyo, 2019], [Konishin, 2015]

Die Karatsu Q Saba ist eine vollständig gezüchtete Makrele, die durch ein gemeinsames Forschungsprojekt der Stadt Karatsu (唐津市) in der Präfektur Saga und der Universität Kyūshū (九州大学) entwickelt wurde. In der „vollständigen“ Aquakultur werden der Umwelt keine Jungfische entnommen. Zur Reproduktion werden künstlich geschlüpfte Jungfische aufgezogen und deren Nachkommen bringen wiederum eine neue Generation hervor. Der Einsatz einer „vollständigen“ Aquakultur schont nicht nur den natürlichen Bestand, sondern ermöglicht auch die kontinuierliche Kontrolle des Zuchtzyklus. Durch die Verwendung von Spezialfutter über den kompletten Lebenszyklus, wird das Risiko von Anisakis, einem für den Menschen schädlichen Parasiten, maßgeblich reduziert. Karatsu Q-Makrelen können daher im Gegensatz zu wildgefangenen Makrelen unbesorgt roh verzehrt werden. [Kyudai, 2014], [Karatsu-kankou, 2021]

Zwischen der Kii-Halbinsel und der Hauptinsel Honshū erstreckt sich der Kii-Kanal (紀伊水道). Dort, wo das Wasser des Seto-Inlandssee und der Bucht von Osaka auf den Kuroshio-Strom (黒潮) treffen, ergeben sich ausgeprägte Gezeiten. Die dort gefangenen Makrelen verfügen über festes und schmackhaftes Fleisch. Besonders große Makreken, die 600 g und mehr wiegen, in der Stadt Yura (由良町) und Yuasa (湯浅町) der Präfektur Wakayama angelandet werden, können als Kii Saba bezeichnet werden. Dazu müssen die Makrelen sofort nach der Anlandung sortiert und für den Versand in Kisten verpackt werden, die mit gereinigtem und auf 0°C gekühltem Meerwasser gefüllt sind. [Kamome, 2021]

An den Küsten des Berges Kinka (金華山) treffen die Meeresströmungen des Kuroshio (黒潮) und Oyashio (親潮) aufeinander. Die Gewässer sind reich an Nahrung und geprägt von starken Gezeiten. Fangfrische und große Makrelen, die während der Saison von September bis Januar und im Hafen von Ishinomaki (石巻市) angelandet werden, dürfen als Kinka Saba bezeichnet werden. Kinka-Makrelen werden geschätzt für ihren Fettgehalt und aufgrund ihres festen Fleisches. [Hanazushi, 2020]

Von Yukushima, einer Insel südlich der Osumi-Halbinsel im südlichen Teil der Präfektur Kagoshima, stammt Kubi Ore Saba. Kubi ore bedeutet „gebrochenes Genick“ und bezieht sich auf einen Verarbeitungsschritt nach dem Fang. Den Blauen Makrelen wird nach dem Fang, mittels einer ruckartigen Bewegung, der Kopf soweit nach oben gebogen, dass die Wirbel zwischen Rumpf und Kopf brechen. Anschließend wird der Fisch in Eiswasser gelegt und die letzten Herzschläge der Makrele pumpen das noch verbleibende Blut aus dem Körper. Das Ausbluten dient dazu, dass die Frische länger erhalten bleibt. [Marutaka-Suisan, 2021]

Matsuwa Saba ist ein regionaler Markenname für Makrelen, die in der Ena-Bucht (江奈湾) bei Matsuwa gefangen werden. Das Dorf Matsuwa liegt südlich von Yokohama (横浜市) und gehört zu der Stadt Miura (三浦市) in der Präfektur Kanagawa. An der südlichen Spitze der Miura-Halbinsel, in der Nähe des Tsurugisaki-Leuchtturms (剱埼灯台) gelegen, ist die Matsuwa-Niederlassung der Miura Fischereivereinigung. Von hier aus werden die Makrelen nach ganz Japan verschifft. Bekannt sind Matsuwa Saba dafür, dass sie erst kurz vor dem Versand oder Verkauf getötet werden, um damit die maximale Frische zu gewährleisten. Die in diesem Gebiet mit einzelnen Leinen gefangenen Makrelen, werden wegen ihrer fleischigen und fetthaltigen Beschaffenheit als „goldene Makrele von Matsuwa“ (松輪の黄金サバ) bezeichnet und als Makrelen höchster Qualität sehr geschätzt. Angesichts des hohen Fettanteils hat das Fleisch eine kirschrote Farbe und unterscheidet sich sichtbar von „gewöhnlichen“ Makrelen. [Matsuwa-shisho, 2013]

Im Norden der Insel Nagashima (長島), gelegen im Binnenmeer des Yatushiro See (八代海), wird Mujoka Saba in Netzgehegen gezüchtet. Die schnellen Gezeiten vor Nagashima sorgen für ein festes Fleisch mit moderatem Fettgehalt. Mujoka bedeutet im Nagashima-Dialekt „liebenswert“ oder „süß“. Mujoka-Makrelen werden entweder mit speziellen Transportfahrzeugen lebend an regionale Restaurants verschickt oder unmittelbar vor dem Versand getötet. Dank der außergewöhnlichen Frische und konstantem Gewicht von etwa 500 g gelten Mujoka-Makrelen als beliebt bei Köchen. [Sarugaku-suisan, 2021]

In der Vergangenheit galt die Stadt Obama (小浜市) in der Präfektur Fukui (福井県) als geschätzter Produzent von wildgefangenen Makrelen. Durch den stetigen Rückgang der Fangmenge, verlor die Makrelenindustrie an Bedeutung. In dem Bemühen, die Vergangenheit wiederzubeleben, werden in Obama seit Juni 2016 Makrelen gezüchtet. Initiiert wurde das Projekt von unterschiedlichen Akteuren aus Industrie, Wissenschaft und Regierung. Dem Futter der Obama Yopparai-Makrelen wird sake kasu (酒粕), einem Nebenprodukt der Alkoholherstellung, beigemengt. Durch die Aufnahme dieses Futterzusatzstoffes wird der Geschmack, als auch der Geruch des Fleischs, positiv beeinflusst. Der Tatsache, dass sake kasu bei der Herstellung eines beliebten alkoholischen Getränks ensteht, ist es zu verdanken, dass sie als „Obamas betrunkene Makrele“ (obama yopparai saba) bezeichnet wird. [Obama-fukui, 2019]

Ojō Saba sind Makrelen, die im Fischereihafen von Iwami (岩美町), innerhalb der Präfektur Tottori (鳥取県), von der Firma JR West Japan gezüchtet werden. Da Tottori nur über wenige Buchten verfügt, die sich für die konventionelle Offshore-Meeresaufzucht eignen, begann das Zentrum für Zucht und Fischerei der Präfektur Tottori im Jahr 2012 mit der Erforschung der komerziellen Onshore-Makrelenaufzucht. Durch dein Einsatz von unterirdisch gewonnenem Meerwasser, speziellem Futtermittel und der künstlichen Aufzucht von Jungfischen, kann nahezu ausgeschlossen werden, dass diese Makrelen mit einem für den Menschen schädlichen Parasiten befallen sind. Ojō Saba zählt daher zu einen der wenigen Makrelen-Marken, die ohne vorherige Gefrierbehandlung oder anderer Maßnahmen gefahrlos roh verzehrt werden können. Bis zum Erreichen der Marktreife benötigen die Makrelen ungefähr anderthalb Jahre und erreichen ein Gewicht von etwa 300 g. Die Tatsache, dass die Makrelen im Vergleich zu wild gefangenen Makrelen kleiner und zierlicher sind, brachte ihr den Namen „Fräulein“ bzw. „junge Lady Makrele“ (ojō Saba) ein. [Fumi Yata, 2021]

Am nördlichen Ende der Yumigahama-Halbinsel (弓ヶ浜半島) liegt die Stadt Sakaiminato (境港市) der Präfektur Tottori (鳥取県). Dort, in den Gewässern der Miho-Bucht (美保湾), betreibt die Yumigahama Fischerei seit 2016 eine „vollständige“ seebasierte Makrelenzucht. Bei dieser „vollständigen“ Aquakultur werden keine Jungfische aus dem Ökosystem entnommen. Künstlich geschlüpfte Jungfische werden zur Fortpflanzung zu Elternfischen aufgezogen, deren Nachkommen dann wiederum eine neue Generation erzeugen. Durch diesen Prozess werden nicht nur natürliche Bestände geschont, sondern auch das Risiko einer Infektion mit den für den Menschen schädlichen Parasiten erheblich reduziert. Um eine hohe Qualität zu gewährleisten, wird seitens des Zuchtbetriebs auf eine Gefrierbehandlung verzichtet. Aus diesem Grund werden die ungefähr 350 g schweren Sakai-Makrelen in speziellen Fahrzeugen lebend zu den Verarbeitungsbetrieben oder Märkten transportiert. [Minato-Shimbun, 2017], [Mizuki-shigeru, 2017]

Die Strömung des Pazifiks versorgt die Meerenge von Hoyo (豊予海峡) mit lebenswichtigen Nährstoffen. Die dortigen Gezeiten sorgen für ein ideales Umfeld für die dort lebenden Arten. Die Besonderheit des Bungo-Kanals (豊後水道) ist, dass das warme Meerwasser des Pazifiks und das kalte Meerwasser des Seto-Binnensees (豊予海峡) aufeinandertreffen. Man sagt, dass diese Bedingungen für besonders schmackhafte Fische verantwortlich sind, deren Fettgehalt ausgewogen und das Fleisch fest sind. Die Meerenge von Hoyo liegt im engsten Teil des Bungo-Kanals, zwischen dem Kap Sekizaki (関崎岬) der Stadt Oita (大分市) und dem Kap Sada (佐田岬) der Stadt Ikata (伊方町). Seki-Makrelen werden von Mitgliedern des Saganoseki Fischereiverbandes nicht mit Netzen, sondern mit Ruten und Leinen (ippondzuri, 一本釣り) gefangen. Diese Art der Fischerei ist nicht nur nachhaltiger und selektiver, sondern birgt auch ein geringeres Verletzungsrisiko für die Fische und weniger Stress. Die anschließende Schlachtung erfolgt mittels der Ikejime-Methode, bei der der Fisch möglichst stressfrei getötet wird, um die Qualität des Fleischs zu erhalten. Seki-Makrelen genießen in der Gastronomie einen ausgezeichneten Ruf und werden zu dementsprechend hohen Preisen gehandelt. Jährlich, Mitte März findet in Saganoseki das Seki Aji und Seki Saba Festival statt. Hier können Besucher unterschiedliche Makrelen-Gerichte zu günstigen Preisen genießen. [Fujimi-suisan, 2021], [Kisetsu-mimi, 2021]

Jun oder Toki Saba werden von Oktober bis Februar in den Gewässern der Goto Inseln (五島列島) und Tsushima (対馬) gefangen. Jun (旬) und auch Toki (時) stehen im Japanischen für „die Zeit von etwas“ bzw. „etwas das Saison hat“. Diese Namen wurden 1997 im Rahmen einer öffentlichen „Branding-Kampagne“ ausgewählt, die darauf abzielte, die Bekanntheit der von der Japanischen Kooperative für pelagische Ringwaden-Fischerei (日本遠洋旋網漁業協同組合) gefangenen Makrelen zu erhöhen. Die mehr als 400 g schweren Jun- oder Toki-Makrelen sind reich an Fett und gelten als schmackhaft. [Nishinihon-sakanaichi, 2021], [Nagasaki-no-oishī, 2021]

Am südlichsten Punkt von Shikoku liegt das Kap Ashizuri (足摺岬), welches Teil des Ashizuri-Uwakai-Nationalparks (足摺宇和海国立公園) ist und am Rand der Bucht von Tosa (土佐湾) liegt. Im dortigen Fischereihafen der Stadt Tosashimizu (土佐清水市) werden Blaue Markelen angelandet, die als Shimizu oder Tosa No Shimizu Saba bezeichnet werden. Die Makrelen aus Tosashimizu werden einzeln mit einer besonderen Fangmethode, die als tatenawa gyohō (立縄漁法) bezeichnet wird, gefangen. Dabei werden Leinen, die mit dutzenden Haken versehen sind, vertikal ins Meer herabgelassen und mit Ködern versehen. An Bord des Fischerbootes werden die gefangenen und noch lebenden Makrelen anschließend händisch einzeln von der Leine entfernt und in einem mit Frischwasser gefüllten Tank gesetzt. Nach Ankunft im Fischereihafen werden die Fische zügig entladen und in ein Becken transportiert. Vor dem Versand verbringen die Makrelen dort ein bis zwei Tage, um sich vom Fangstress zu erholen. Anschließend werden die Shimizu-Markelen in speziellen Transportfahrzeugen lebend zu den Abnehmern und Verarbeitungsvertrieben versandt. Aufgrund der Frische und schonenden Fangmethoden gelten sie bei Köchen als beliebt. [Kōchi-kankō, 2021], [Tosashimizu-shi, 2021]

1. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [FDA, 2020]
2. SCOMBROTOXIN: Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht. [FDA, 2020]