Saba Sushi
Ein umfassender Überblick über Makrele in der japanischen Sushi-Küche

Anori Saba oder Shima Itsuki Saba wird vor der Shima-Halbinsel 志摩半島 in der Präfektur Mie gefischt. Die Küstengewässer gelten aufgrund des Einflusses des Kuroshio-Stroms, der Einmündung des Kiso-Flusses 木曽川 in die Ise-Bucht 伊勢湾, und der schmalen, langen Meeresbuchten, die tief ins Land eindringen, als besonders nährstoffreich. Makrelen sind Wanderfische, die innerhalb kurzer Zeit, lange Strecken zurücklegen können. Den Makrelen vor der Shima-Halbinsel wird nachgesagt, dass diese ihren Lebensraum nicht verlassen. Durch das Ausbleiben großer Wanderungen sind die mit Leinen gefangenen Makrelen besonders fettreich. Im Fischereihafen von Anori dauert die Fangsaison von April bis Dezember, die ihren Höhepunkt im September erreicht. ^[10] [11]

Boze Saba stammt aus dem Seegebiet Harima-nada 播磨灘, zwischen Awajishima 淡路島 und Shōdoshima 小豆島 im Seto-Binnenmeer. Die Anlandung und der Verkauf von Boze Saba erfolgt in der Stadt Himeji, nördlich vor der Insel Boze 坊勢. Von Mai bis Juni werden junge Makrelen dem Meer entnommen und anschließend in Netzgehege gebracht, wo sie bis zum Herbst in ihrer natürlichen Umgebung weiter wachsen. Im Herbst hat sich ihre Größe nahezu verdoppelt. Um einen ausgewogenen Fettgehalt zu erzielen, werden die Tiere ohne Einsatz von Mischfutter gemästet. Als Hauptnahrungsmittel dienen von den Fischern regional gefangene Sardellen (katakuchīwashi). Boze Saba erfreut sich bei Köchen großer Beliebtheit, da die Fische kurz vor dem Verkauf in landgestützte Becken umgesiedelt werden. Diese Praxis verleiht ihnen einen herausragenden Ruf bezüglich Frische und Qualität. Die Boze-Fischereigenossenschaft wird als Wegbereiter für die landesweit wachsende Zucht von Makrelen anerkannt. ^[12] [13]

Die Herkunft von Bungo Saba ist die Meerenge von Bungo 豊後水道, zwischen der Westküste von Shikoku und der Ostküste von Kyushu. Es ist Meeresgebiet mit schnellen Strömungen, in dem die Wassermassen des westlichen Seto-Binnensee und des Pazifischen Ozeans aufeinandertreffen. Die Gezeitenströmungen sorgen für eine nährstoffreiche Umgebung, die wiederum für eine große Anzahl von Fischarten hervorbringt. In diesem Gebiet fangen die Fischer der Oita Fischereivereinigung die Makrelen mittels Ringwadenfischerei und transportieren diese in Netzgehege innerhalb der Bucht vor Tsukumi 津久見市. Von dort werden die Makrelen in landbasierte Tanks transportiert, um anschließend als Frischware oder lebend in speziell dafür gebauten Fahrzeugen versendet zu werden. ^[14]

Im Hafen von Chōshi 銚子市, der zu den bedeutendsten Fischereihäfen Japans zählt, ist jedes Jahr ab Mitte November Makrelen-Saison. Besonders große Exemplare, die mehr als 800 g wiegen, werden dort als Chōshi Gokujō Saba bezeichnet. Übersetzt versteht sich dies als „Chōshis beste Makrele“ und gilt für nur 1 % der dort angelandeten Makrelen. Das Fleisch ist außerordentlich fettig und gilt als sehr beliebt. ^[15]

Ebisu Saba sind Makrelen der Art Scomber australasicus (goma saba), die von Fischern der Taaksui-Gruppe in den Gewässern südwestlich von Kyushu gefangen werden. Nach dem Fang werden die Makrelen in Becken transportiert und vor dem Verkauf eine Woche lange nicht gefüttert. Der Nahrungsmittelentzug sorgt für die Entleerung des Darms, dass der Fettgehalt sinkt und sich die Festigkeit des Fleisches erhöht. Ebisu Makrelen sind nach Ebisu-sama benannt, der als Gott des Meeres und der maritimen Industrie sowie als Gott des Wohlstandes verehrt wird. ^[16] [17]

Das Meer vor der Küste von Kamae 蒲江 ist reich an Plankton und geprägt durch starke Gezeitenströme. Diese Umgebung bietet ein gutes Umfeld für die Aufzucht von Makrelen. Gen Saba ist eine Zuchtmakrele, die von dem Unternehmen Todaka Suisan in Saiki City, innerhalb der Präfektur Oita, gezüchtet wird. Gen Saba gilt als schmackhaft und zeichnet sich durch einen hohen Fettgehalt aus. Durch die Verwendung einer individuell angepassten Futtermischung, die als Betriebsgeheimnis gilt, ermöglicht dies dem Unternehmen Todaka Suisan, den Geschmack der Makrele nach ihren Vorstellungen zu beeinflussen. ^[18]

In Japan sagt man, Makrelen sind am schmackhaftesten wenn der Fettgehalt seinen Höhepunkt erreicht. Nagasaki Hābu Saba ハーブ鯖 wurde aus dem Wunsch heraus geboren, den Geschmack dieser saisonal geschätzten Speise ganzjährig, in allen vier Jahreszeiten, anzubieten. Die Nagasaki Hābu-Makrele wird an der Küste vor Matsuura 松浦市 und Sasebo 佐世保市, die über gute Umweltbedingungen verfügen, aufgezogen und mit einem kräuterhaltigen Nahrungsmittel gefüttert. Das Kräuterfutter kann entsprechend gezielt eingesetzt werden, um Farbe oder Geschmack des Fleisches zu beeinflussen. Laut Angaben der Nagasaki Hābu Saba Seisan Gurūpu kann diese Makrele das ganze Jahr über bezogen werden. ^[19]

Hachinohe Mae Oki Saba bedeutet übersetzt „Makrele von der Küste vor Hachinohe“. Nur Makrelen, die in den Gewässern nördlich von Sanriku (三陸海岸) gefangen und im Hafen von Hachinohe ( 八戸市) während eines festgelegten Zeitraums angelandet werden, tragen diesen Namen. Der genaue Zeitpunkt, meistens von Herbst bis Mitte Winter, wird jedes Jahr von einem Gremium bestimmt. Die Makrelen von Hachinohe gelten mit einem Fettgehalt von bis zu 30 % als besonders schmackhaft. Exemplare, die vor der Küste von Hachinohe mit einem Gewicht von 550 g oder mehr werden gefangen wurden, werden zudem als Gin Saba (銀鯖) bezeichnet. ^[20]

Die Fanggründe von Hana Saba liegen am Kap Sada 佐田岬, der östlichen Seite der Meerenge von Hōyo 豊予海峡. Das Kap Sada liegt zwischen dem nördlichen Seto-Binnenmeer 瀬戸内海 im Landesinneren und dem südlichen Meer von Uwakai 宇和海) Gezeitenströmungen und einströmendes nährstoffreiches Wasser bieten gute Umweltbedingungen für Makrelen und weitere Arten. Damit Makrelen als Hana Saba bezeichnet werden dürfen, müssen sie im Fischereihafen der Sadamisaki-Halbinsel 佐田岬半島 angelandet werden und eine bestimmte Gewichtsgrenze überschreiten. Die von der Misaki Fischereigenossenschaft bezeichneten Hana-Makrelen gelten, ähnlich wie Seki Saba, als sehr hochwertig und schmackhaft. Hana Saba gilt als besonders schmackhaft zur kalten Jahreszeit. ^{[21] [22]} 

 Vor der Küste der Stadt Kitaura (北浦町) wird Himuka Hon Saba gezüchtet. Kitaura ist eine Stadt mit reicher Natur, die am Meer von Hyūga (日向海) liegt. Die Kitaura Genossenschaft für Zuchtmakrelen (北浦養殖マサバ協業体) begann dort bereits 1999 mit der Aufzucht von Makrelen. Die Zucht erfolgt durch den Fang wilder Jungtiere, die dann anschließend ohne Einsatz von Medikamenten in Netzgehegen aufgezogen werden. Die Makrelen werden vor dem Versand mindestens sieben Tage lang nicht gefüttert, damit sich ihre Mägen entleeren. Durch diese Vorgehensweise beabsichtigt man, dass sich die Qualität des Fleisches verbessert, denn durch den Entzug von Nahrung wird deren Fleisch fester und ausgewogener im Fettgehalt. Als Zuchtmakrele mit einem Mindestgewicht von 400 g, genießen Himuka Hon Saba einen ausgezeichneten Ruf und werden mit bis zu 2500 Yen pro Kilogramm gehandelt. ^{[23] [24] [25]}

In den Gewässern der Stadt Hirado (平戸) der Präfektur Nagasaki wird die Hirado Natsuka Makrele gezüchtet. Die Region Hirado ist neben ihrer Fischereierzeugnisse auch für Hirado Natsuka (平戸夏香), einer Varietät der Zitrusfrucht, bekannt. Zur Verbesserung des Geschmacks und Geruchs wird den Zuchtmakrelen Hirado Natsuka dem Futtermittel beigemischt. ^[26]

Hokusen Saba (ほくせんさば) werden vor der Küste der Stadt Kushiro (釧路市) in der Präfektur Hokkaidō angelandet. Hokusen-Makrelen haben einen ausgewogenen Fettgehalt, der bei ungefähr 20 % liegt. Das Fleisch ist fest und zeichnet sich durch eine dezente Süße aus. Die jährlich angelandeten Mengen unterliegen größeren Schwankungen. ^{[27] [28]}

Ibaraki Tokiwa Makrelen werden vor den Küsten der Region Tokiwa (常磐) innerhalb der Präfektur Ibaraki gefischt. Die Fangsaison erstreckt sich von Herbst bis zum frühen Winter, während der Dezember als Höhepunkt gilt. Die großen Makrelen, die von Herbst bis Winter gefangen werden, sind aufgrund ihres fetten Fleisches und fester Textur besonders schmackhaft. Die Japanische Makrele (masaba) wird in vielen Teilen Japans angelandet, die Präfektur Ibaraki gehört zu den Gebieten mit den mengenmäßig höchsten Fängen. In der Präfektur Ibaraki sind 14 Ringwaden-Flotten registriert, von denen die meisten im Fischereihafen Otsu in der Stadt Kitaibaraki und im Fischereihafen Hasaki in der Stadt Kamisu stationiert sind. ^{[29] [30]}

Der Fischereihafen von Ina (伊奈) liegt im Nordwesten von Tsushima (対馬), einer abgelegenen Insel in der Präfektur Nagasaki. Es ist ein kleines, entlegendes Dorf mit nur wenig Einwohnern. Seit 2009 werden Makrelen, die dort mittels Einleinenfischerei gefangen werden, unter dem Namen Ina Saba vermarktet. Nur Makrelen, die den strengen Standards der Ina Fischerei Kooperative (伊奈漁業協同組合) entsprechen, werden als Ina-Makrelen verschifft. Voraussetzung ist, dass die Makrelen mit Leinen oder Ruten gefangen werden, nach der Anlandung mindestens sechs Stunden lang mit Eiswasser gekühlt werden, keine Verletzungen aufweisen und eine Mindestgröße haben. Ina Saba hat von Juni bis November Saison, als beste Zeit gilt der Zeitraum von August bis Oktober. ^{[31] [32]}

Die Präfektur Ehime gilt als eines der wichtigsten Zentren der Fischereiindustrie in Japan. Das Unternehmen Konishin (コニシン) züchtet dort in den Gewässern vor der Stadt Yawatahama (八幡浜市) Makrelen, die als Kankitsu Saba bezeichnet werden. Kankitsu-Makrelen werden mit einem Futter gemästet, dem die Schalen von Onshu-Mandarinen (温州蜜柑), einer beliebten Zitrusfrucht der Präfektur Ehime, zugesetzt werden. Durch das Beimischen der Fruchtschalen verändert sich der Geschmack und Geruch des Fleisches. Das Fleisch verfügt über ein ausgewogenes Fettverhältnis und gilt als äußerst schmackhaft. ^{[33] [34]}

Die Karatsu Q Saba ist eine vollständig gezüchtete Makrele, die durch ein gemeinsames Forschungsprojekt der Stadt Karatsu (唐津市) in der Präfektur Saga und der Universität Kyūshū (九州大学) entwickelt wurde. In der „vollständigen“ Aquakultur werden der Umwelt keine Jungfische entnommen. Zur Reproduktion werden künstlich geschlüpfte Jungfische aufgezogen und deren Nachkommen bringen wiederum eine neue Generation hervor. Der Einsatz einer „vollständigen“ Aquakultur schont nicht nur den natürlichen Bestand, sondern ermöglicht auch die kontinuierliche Kontrolle des Zuchtzyklus. Durch die Verwendung von Spezialfutter über den kompletten Lebenszyklus, wird das Risiko von Anisakis, einem für den Menschen schädlichen Parasiten, maßgeblich reduziert. Karatsu Q-Makrelen können daher im Gegensatz zu wildgefangenen Makrelen unbesorgt roh verzehrt werden. ^{[35] [36]}

Zwischen der Kii-Halbinsel und der Hauptinsel Honshū erstreckt sich der Kii-Kanal (紀伊水道). Dort, wo das Wasser des Seto-Inlandssee und der Bucht von Osaka auf den Kuroshio-Strom (黒潮) treffen, ergeben sich ausgeprägte Gezeiten. Die dort gefangenen Makrelen verfügen über festes und schmackhaftes Fleisch. Besonders große Makreken, die 600 g und mehr wiegen, in der Stadt Yura (由良町) und Yuasa (湯浅町) der Präfektur Wakayama angelandet werden, können als Kii Saba bezeichnet werden. Dazu müssen die Makrelen sofort nach der Anlandung sortiert und für den Versand in Kisten verpackt werden, die mit gereinigtem und auf 0°C gekühltem Meerwasser gefüllt sind. ^[37]

An den Küsten des Berges Kinka (金華山) treffen die Meeresströmungen des Kuroshio (黒潮) und Oyashio (親潮) aufeinander. Die Gewässer sind reich an Nahrung und geprägt von starken Gezeiten. Fangfrische und große Makrelen, die während der Saison von September bis Januar und im Hafen von Ishinomaki (石巻市) angelandet werden, dürfen als Kinka Saba bezeichnet werden. Kinka-Makrelen werden geschätzt für ihren Fettgehalt und aufgrund ihres festen Fleisches. ^[38]

Von Yukushima, einer Insel südlich der Osumi-Halbinsel im südlichen Teil der Präfektur Kagoshima, stammt Kubi Ore Saba. Kubi ore bedeutet „gebrochenes Genick“ und bezieht sich auf einen Verarbeitungsschritt nach dem Fang. Den Blauen Makrelen wird nach dem Fang, mittels einer ruckartigen Bewegung, der Kopf soweit nach oben gebogen, dass die Wirbel zwischen Rumpf und Kopf brechen. Anschließend wird der Fisch in Eiswasser gelegt und die letzten Herzschläge der Makrele pumpen das noch verbleibende Blut aus dem Körper. Das Ausbluten dient dazu, dass die Frische länger erhalten bleibt. ^[39]

Matsuwa Saba ist ein regionaler Markenname für Makrelen, die in der Ena-Bucht (江奈湾) bei Matsuwa gefangen werden. Das Dorf Matsuwa liegt südlich von Yokohama (横浜市) und gehört zu der Stadt Miura (三浦市) in der Präfektur Kanagawa. An der südlichen Spitze der Miura-Halbinsel, in der Nähe des Tsurugisaki-Leuchtturms (剱埼灯台) gelegen, ist die Matsuwa-Niederlassung der Miura Fischereivereinigung. Von hier aus werden die Makrelen nach ganz Japan verschifft. Bekannt sind Matsuwa Saba dafür, dass sie erst kurz vor dem Versand oder Verkauf getötet werden, um damit die maximale Frische zu gewährleisten. Die in diesem Gebiet mit einzelnen Leinen gefangenen Makrelen, werden wegen ihrer fleischigen und fetthaltigen Beschaffenheit als „goldene Makrele von Matsuwa“ (松輪の黄金サバ) bezeichnet und als Makrelen höchster Qualität sehr geschätzt. Angesichts des hohen Fettanteils hat das Fleisch eine kirschrote Farbe und unterscheidet sich sichtbar von „gewöhnlichen“ Makrelen. ^[40]

Im Norden der Insel Nagashima (長島), gelegen im Binnenmeer des Yatushiro See (八代海), wird Mujoka Saba in Netzgehegen gezüchtet. Die schnellen Gezeiten vor Nagashima sorgen für ein festes Fleisch mit moderatem Fettgehalt. Mujoka bedeutet im Nagashima-Dialekt „liebenswert“ oder „süß“. Mujoka-Makrelen werden entweder mit speziellen Transportfahrzeugen lebend an regionale Restaurants verschickt oder unmittelbar vor dem Versand getötet. Dank der außergewöhnlichen Frische und konstantem Gewicht von etwa 500 g gelten Mujoka-Makrelen als beliebt bei Köchen. ^[41]

In der Vergangenheit galt die Stadt Obama (小浜市) in der Präfektur Fukui (福井県) als geschätzter Produzent von wildgefangenen Makrelen. Durch den stetigen Rückgang der Fangmenge, verlor die Makrelenindustrie an Bedeutung. In dem Bemühen, die Vergangenheit wiederzubeleben, werden in Obama seit Juni 2016 Makrelen gezüchtet. Initiiert wurde das Projekt von unterschiedlichen Akteuren aus Industrie, Wissenschaft und Regierung. Dem Futter der Obama Yopparai-Makrelen wird sake kasu (酒粕), einem Nebenprodukt der Alkoholherstellung, beigemengt. Durch die Aufnahme dieses Futterzusatzstoffes wird der Geschmack, als auch der Geruch des Fleischs, positiv beeinflusst. Der Tatsache, dass sake kasu bei der Herstellung eines beliebten alkoholischen Getränks ensteht, ist es zu verdanken, dass sie als „Obamas betrunkene Makrele“ (obama yopparai saba) bezeichnet wird. ^[42]

Ojō Saba sind Makrelen, die im Fischereihafen von Iwami (岩美町), innerhalb der Präfektur Tottori (鳥取県), von der Firma JR West Japan gezüchtet werden. Da Tottori nur über wenige Buchten verfügt, die sich für die konventionelle Offshore-Meeresaufzucht eignen, begann das Zentrum für Zucht und Fischerei der Präfektur Tottori im Jahr 2012 mit der Erforschung der komerziellen Onshore-Makrelenaufzucht. Durch dein Einsatz von unterirdisch gewonnenem Meerwasser, speziellem Futtermittel und der künstlichen Aufzucht von Jungfischen, kann nahezu ausgeschlossen werden, dass diese Makrelen mit einem für den Menschen schädlichen Parasiten befallen sind. Ojō Saba zählt daher zu einen der wenigen Makrelen-Marken, die ohne vorherige Gefrierbehandlung oder anderer Maßnahmen gefahrlos roh verzehrt werden können. Bis zum Erreichen der Marktreife benötigen die Makrelen ungefähr anderthalb Jahre und erreichen ein Gewicht von etwa 300 g. Die Tatsache, dass die Makrelen im Vergleich zu wild gefangenen Makrelen kleiner und zierlicher sind, brachte ihr den Namen „Fräulein“ bzw. „junge Lady Makrele“ (ojō Saba) ein. ^[43] 

Am nördlichen Ende der Yumigahama-Halbinsel (弓ヶ浜半島) liegt die Stadt Sakaiminato (境港市) der Präfektur Tottori (鳥取県). Dort, in den Gewässern der Miho-Bucht (美保湾), betreibt die Yumigahama Fischerei seit 2016 eine „vollständige“ seebasierte Makrelenzucht. Bei dieser „vollständigen“ Aquakultur werden keine Jungfische aus dem Ökosystem entnommen. Künstlich geschlüpfte Jungfische werden zur Fortpflanzung zu Elternfischen aufgezogen, deren Nachkommen dann wiederum eine neue Generation erzeugen. Durch diesen Prozess werden nicht nur natürliche Bestände geschont, sondern auch das Risiko einer Infektion mit den für den Menschen schädlichen Parasiten erheblich reduziert. Um eine hohe Qualität zu gewährleisten, wird seitens des Zuchtbetriebs auf eine Gefrierbehandlung verzichtet. Aus diesem Grund werden die ungefähr 350 g schweren Sakai-Makrelen in speziellen Fahrzeugen lebend zu den Verarbeitungsbetrieben oder Märkten transportiert. ^[45][46][44]

Die Strömung des Pazifiks versorgt die Meerenge von Hoyo (豊予海峡) mit lebenswichtigen Nährstoffen. Die dortigen Gezeiten sorgen für ein ideales Umfeld für die dort lebenden Arten. Die Besonderheit des Bungo-Kanals (豊後水道) ist, dass das warme Meerwasser des Pazifiks und das kalte Meerwasser des Seto-Binnensees (豊予海峡) aufeinandertreffen. Man sagt, dass diese Bedingungen für besonders schmackhafte Fische verantwortlich sind, deren Fettgehalt ausgewogen und das Fleisch fest sind. Die Meerenge von Hoyo liegt im engsten Teil des Bungo-Kanals, zwischen dem Kap Sekizaki (関崎岬) der Stadt Oita (大分市) und dem Kap Sada (佐田岬) der Stadt Ikata (伊方町). Seki-Makrelen werden von Mitgliedern des Saganoseki Fischereiverbandes nicht mit Netzen, sondern mit Ruten und Leinen (ippondzuri, 一本釣り) gefangen. Diese Art der Fischerei ist nicht nur nachhaltiger und selektiver, sondern birgt auch ein geringeres Verletzungsrisiko für die Fische und weniger Stress. Die anschließende Schlachtung erfolgt mittels der Ikejime-Methode, bei der der Fisch möglichst stressfrei getötet wird, um die Qualität des Fleischs zu erhalten. Seki-Makrelen genießen in der Gastronomie einen ausgezeichneten Ruf und werden zu dementsprechend hohen Preisen gehandelt. Jährlich, Mitte März findet in Saganoseki das Seki Aji und Seki Saba Festival statt. Hier können Besucher unterschiedliche Makrelen-Gerichte zu günstigen Preisen genießen. ^{[47] [48]}

Toki Saba werden von Oktober bis Februar in den Gewässern der Goto Inseln (五島列島) und Tsushima (対馬) gefangen. Jun (旬) und auch Toki (時) stehen im Japanischen für „die Zeit von etwas“ bzw. „etwas das Saison hat“. Diese Namen wurden 1997 im Rahmen einer öffentlichen „Branding-Kampagne“ ausgewählt, die darauf abzielte, die Bekanntheit der von der Japanischen Kooperative für pelagische Ringwaden-Fischerei (日本遠洋旋網漁業協同組合) gefangenen Makrelen zu erhöhen. Die mehr als 400 g schweren Toki-Makrelen sind reich an Fett und gelten als schmackhaft. ^[49] [50]

Am südlichsten Punkt von Shikoku liegt das Kap Ashizuri 足摺岬, welches Teil des Ashizuri-Uwakai-Nationalparks 足摺宇和海国立公園 ist und am Rand der Bucht von Tosa 土佐湾 liegt. Im dortigen Fischereihafen der Stadt Tosashimizu 土佐清水市 werden Blaue Markelen angelandet, die als Shimizu Saba oder Tosa No Shimizu Saba bezeichnet werden. Die Makrelen aus Tosashimizu werden einzeln mit einer besonderen Fangmethode, die als tatenawa gyohō 立縄漁法 bezeichnet wird, gefangen. Dabei werden Leinen, die mit dutzenden Haken versehen sind, vertikal ins Meer herabgelassen und mit Ködern versehen. An Bord des Fischerbootes werden die gefangenen und noch lebenden Makrelen anschließend händisch einzeln von der Leine entfernt und in einen mit Frischwasser gefüllten Tank gesetzt. Nach Ankunft im Fischereihafen werden die Fische zügig entladen und in ein Becken transportiert. Vor dem Versand verbringen die Makrelen dort ein bis zwei Tage, um sich vom Fangstress zu erholen. Anschließend werden die Shimizu-Markelen in speziellen Transportfahrzeugen lebend zu den Abnehmern und Verarbeitungsvertrieben versandt. Aufgrund der Frische und schonenden Fangmethoden gelten sie bei Köchen als beliebt. ^{[51] [52]}