Tobiko Sushi
Ein umfassender Überblick über Flugfischkaviar, Rogen Von Fliegenden Fischen in der japanischen Sushi-Küche

Tobiko ist die japanische Bezeichnung für die Eier bzw. den Rogen von fliegenden Fische, die für ihre Fähigkeit bekannt sind, nahe über und parallel zur Wasseroberfläche durch die Luft zu gleiten. Fliegender Fischrogen ist eine der am meisten konsumierten Arten von Fischrogen in Asien.^[1] Tobiko wird in der japanischen Küche häufig für die Zubereitung von Sushi und als Garnierung für andere Gerichte verwendet. In Japan wird Tobiko auch gelegentlich als „goldener Kaviar“ (gōruden kyabia) bezeichnet.^[2] Es ist eine beliebte Zutat vor allem bei der Zubereitung von gerolltem Sushi der nicht-traditionellen oder „Western-style“ Sushi-Küche.

Tobiko wird durch das Einsalzen des Rogen von fliegenden Fischen hergestellt. Die etwa 2 mm großen Eier sind von goldener Farbe und verfügen über eine harte Schale, sodass sie erst durch etwas Druck am Gaumen zerplatzen.^[1] Das knusprige und saftige Gefühl wird begleitet von dezent salzigen Aromen, die an das Meer erinnern.

Auch wenn Tobiko als Gunkan Maki Sushi in der „gehobenen“ Sushi-Gastronomie nicht die gleiche Bedeutung zugemessen wird wie Ikura, dem Rogen der Lachsfische, findet es in der „gewöhnlichen“ Sushi-Gastronomie und in international geprägten Sushi-Gerichten eine breite Verwendung. Obwohl Tobiko als Hauptzutat bzw. als Füllung eines Gunkan Maki dienen kann, wird es am häufigsten als Garnierung oder Beilage verwendet. Häufig wird es zur Zubereitung von innen gerolltem Sushi genutzt. Neben der Zubereitung als Uramaki, wie beispielsweise der California-Roll, wird Tobiko in der japanischen Küche als Kombination zu Avocado, Gurke oder Mayonnaise geschätzt.

Neben der natürlich goldenen Färbung finden sich auch unterschiedlich gefärbte Varianten von Tobiko. Diese reichen von mit Sepia geschwärzten Eiern bis hinzu leuchtend gelben Eiern, die ihre Farbe den Farbstoffen von Zitrusfrüchten verdanken. Das im Handel erhältiche Tobiko entstammt fast ausschließlich der industriellen Massenproduktion und ist zumeist ausgiebig mit Farbstoffen, Konservierungsmitteln und Aromen behandelt.

Fliegende Fische kommen in den tropischen und subtropischen Regionen des Atlantiks und Pazifiks vor, daher variiert die Laichzeit je nach Art und Region. So laicht beispielsweise der Japanische Flugfisch an den Küsten Japans in den warmen Monaten von Mai bis September. Die gleiche Art im Südpazifik nahe Fiji laicht genau zur entgegengesetzten Jahreszeit.^[3]

Pasteurisiertes und gesalzenes Tobiko lässt sich unter Kühlung mehrere Monate ohne signifikanten Qualitätsverlust aufbewahren.

Die natürliche Farbe des Rogen des fliegenden Fisches ist ein goldenes bis helles Gelb-Orange.^[1] Dieser ursprüngliche Farbton bleibt durch moderne Verarbeitungs- oder Konservierungsprozesse überwiegend unberührt. Im Vergleich zu den eingefärbten und aromatisierten Tobiko-Abwandlungen ist es geschmacklich subtiler und feiner im Geschmack. Im Handel findet sich häufig goldenes Tobiko, das mit natürlichem Curcumin (E100), gelborangem Lebensmittelfarbstoff (E110) oder Ingwer-Aroma behandelt wurde. Damit goldenes Tobiko einen authentischen Geschmack in hoher Qualität aufweist, sollte es außer Salz keine Konservierungs-, Farb- oder Aromastoffe enthalten. Gelegentlich wird Tobiko zusätzlich mit japanischem Reisweinessig aromatisiert.

Gelbes Tobiko wird traditionell mit Yuzu, einer in Ostasien verbreiteten Zitrusfrucht, gefärbt. Neben Yuzu werden auch andere Zitrusfrüchte verwendet, wie beispielsweise die Zitronatzitrone. Mit natürlichen Farbstoffen gelb gefärbtes Tobiko ist im Handel selten anzutreffen. Der überwiegende Anteil von industriell hergestellten gelbem Tobiko wurde mit Lebensmittelfarben eingefärbt (E100, E160c) und teilweise mit Ingwer-Aromen angereichert.

Tobiko, das mit echtem Wasabi oder dessen Öl behandelt wurde, ist grünlich in der Farbe und präsent im Geschmack. Im Handel finden sich viele Produkte, deren leuchtend grüne Farbe von Lebensmittelfarbstoffen stammt. Dieses auffällige Grün entsteht oft durch Mischen und Hinzufügen von zitronengelbem Tartrazin (E102) und Brillantblau (E133).

Das orange Tobiko erinnert von der Tönung her an den Farbton des Rogens der Lachsfische und wird traditionell durch die Zugabe von Soja-Sauce erreicht. Die orangene Variante stellt das am häufigsten verwendete Tobiko dar. Neben der traditionellen Zubereitung durch die Zugabe von Soja-Sauce wird das leuchtende Orange doch meist durch die Beigabe von Lebensmittelfarbstoffen herbeigeführt. Dabei kommen überwiegend zitronengelbes bis orangefarbenes Tartrazin (E102), Gelborange (E110) und Allurarot (E129) zum Einsatz.

Rotes Tobiko hat eine leuchtend rote Farbe, die mittels der Färbung durch Rote Beete oder Paprika-Extrakten erzeugt werden kann. Der Geschmack ist weniger subtil und würzig. Die Tönung von industriell herstellten roten Tobiko wird meist durch die Zugabe von Aluarot (E129) erzeugt.

Durch die Zugabe von Sepia oder Tintenfischtinte, dem Farbstoff der aus dem Tintenbeutel von Sepien oder Kalmaren gewonnen wird, färbt sich Tobiko dunkel. Die Verwendung von Tintenfischtinte findet sich nur in sehr wenigen hochwertigen Produkten. Zur industriellen Herstellung von schwarzem Tobiko wird überwiegend Brillantblau (E133), Brillantschwarz (E151) und Pflanzenkohle (E153) verwendet. Die Verwendung von E151 und E153 ist in den Vereinigten Staaten von Amerika und Japan als Lebensmittelfarbstoff nicht zugelassen .^[4][5]

Der japanische Begriff Tobiko setzt sich zusammen aus 飛, dem Zeichen für „fliegen“ und dem Zeichen 子, das für „Kind“ steht. Das Wort Tobiko leitet sich von Tobiuo (トビウオ), dem japanischen Begriff für einen fliegenden Fisch, ab. Durch das Anstellen der Bezeichnung für „Kind“ (ko) beschreibt man im Japanischen den Nachwuchs des vorangestellten Begriffs, in diesem Fall der Rogen der fliegenden Fische (tobiuonoko, tobiko).^[6]

Fliegende Fische sind in tropischen und subtropischen Gewässern auf der ganzen Welt zu finden. In mehreren Teilen der Welt sind sie ein integraler Bestandteil der epipelagischen Nahrungskette und eine wertvolle Fischereiressource.^[7]

In den Meeren, die das japanische Archipel umgeben, finden sich viele Arten von fliegenden Fischen. Daher lässt sich keine Spezies im Besonderen für Tobiko festmachen. Aufgrund ihrer Bedeutung sind jedoch der Tobiuo, der Tsukushi Tobiuo und der Aka Tobiou hervorzuheben.

Nach dem derzeitigen Stand der Wissenschaft schätzt man die Gesamtzahl der Arten von fliegenden Fischen auf 60 bis 70. Unter diesen Arten wird zwischen zweiflügligen und vierflügeligen Arten unterschieden. Die zweiflügligen Flugfische gleiten mit ihren vergrößerten Brustflossen, die vierflügeligen Flugfische hingegen nutzen zusätzlich ihre vergrößerten Beckenflossen, die zu ihrer Gleitfähigkeit beitragen. Um Raubtieren zu entgehen, kann der Fliegenfisch über weite Strecken über der Wasseroberfläche gleiten. Im Laufe der Evolution haben sich fliegenden Fische daher zu schlanken und stromlinienförmigen Tieren entwickelt. Ihr verstärkter Unterkiefer ist eine weitere Anpassung, die verhindert, dass die feinen Maulknochen Schaden nehmen, wenn sie mit hoher Geschwindigkeit ins Wasser eindringen.^[8]

Die Eier von fliegenden Fischen sind nicht schwimmfähig und verfügen über lange klebrige Fäden, die dazu dienen, die Eier an schwimmenden Objekten zu befestigen. Der Flugfisch Rogen wird geerntet, in dem man sich dieses natürliche Verhalten zunutze macht. Die Ernte erfolgt daher durch den Einsatz von stationären oder schwimmenden Strukturen unterschiedlicher Art, in dem die Weibchen der fliegenden Fische ihren Rogen ablegen und dieser anschließend von Fischern eingesammelt wird.^[3]