Pichit-Folie – Erklärung und Erfahrungsbericht

Pichit-Folie (Pichitto Shīto, ピチットシート) ist eine Kontakt-Entwässerungsfolie des japanischen Unternehmens Okamoto Industries, Inc. (オカモト株式会社). Okamoto wurde 1934 in Tokio gegründet und ist ein breit aufgestellter Hersteller von Kunststofffolien, Gummiprodukten und Konsumgütern; die Pichit-Folie gehört zum Bereich der Lebensmittelhygieneprodukte. Die Folie entzieht Lebensmitteln – insbesondere Fisch, Fleisch und Meeresfrüchten – über osmotischen Druck Wasser und geruchsaktive Stoffe. In der professionellen japanischen Küche wie auch unter ambitionierten Hobbyköchen gilt sie als Hilfsmittel zur Vorbereitung von Sushi und Sashimi.

SUSHIPEDIA. Thunfisch Auftauen mit Dehydrationsfolie. Alle Rechte vorbehalten ©

Auf die Pichit-Folie wurden wir während eines Japan-Aufenthalts aufmerksam. An einem Abend im Frühling saßen wir am Tresen eines kleinen Sushi-Restaurants in Shimoda – eines jener Lokale, die von außen kaum zu erkennen sind und in denen der Koch auf Armeslänge vor den Gästen arbeitet. Zwischen den einzelnen Gängen verschwand der Sushi-Shokunin kurz in einem Nebenraum und kehrte mit einem Saku-Block und zwei Filets zurück, die jeweils in eine halbtransparente Folie eingewickelt waren. Das Material erinnerte an Reispapier, war jedoch dichter und haftete sichtbar am Fleisch. Er wickelte die Stücke mit geübten Handgriffen aus und legte sie in die Kühlvitrine am Tresen. Auf unsere Frage erklärte er, dass es sich um eine Entwässerungsfolie handele, die er für die Vorbereitung seiner Neta verwende – je nach Fisch für eine Stunde oder über Nacht. Überwiegend nutze er die Folie beim Auftauen von gefrorenem Thunfisch, da sie den dabei austretenden Tropfverlust aufnehme und das Fleisch ohne Qualitätseinbußen auftauen lasse. Nach der Rückkehr haben wir die Folie über einen Zeitraum von mehr als einem Jahr regelmäßig selbst eingesetzt – die Ergebnisse dieser Anwendung sind im Abschnitt zu den einzelnen Zutaten dokumentiert.

SUSHIPEDIA. Aufbau und Funktionsweise der Pichitto-Folie. Alle Rechte vorbehalten ©

Pichit-Folie besteht aus zwei semipermeablen Membranfolien auf Basis von Polyvinylalkohol, zwischen denen ein hochosmotischer Lebensmittelzucker (Glucosesirup) als Dehydratationsmittel sowie ein wasserbindender Algenbestandteil (Natriumalginat, E401) eingeschlossen sind. Der Seetang-Extrakt erhöht die Viskosität und Konsistenz des Glucosesirups (Mizuame, 水飴).

Wird ein Lebensmittel in die Folie eingewickelt, entsteht durch die im Gewebewasser gelösten Moleküle ein chemischer Potenzialunterschied zwischen Lebensmittel und Folie. Dieser osmotische Druck bewirkt, dass Wasser, Geruchskomponenten und andere Bestandteile mit niedrigem Molekulargewicht durch die Membran in die Folie wandern.^1, 2

SUSHIPEDIA. Funktionsweise der Pichitto-Folie. Alle Rechte vorbehalten ©

Der Grad der Entwässerung hängt vom Feuchtigkeitsgehalt der jeweiligen Zutat ab. Die Wirksamkeit ist bei magerem Fleisch – etwa Plattfisch – höher als bei fettreichem. Zeit und Intensität variieren je nach Art, Größe und Herkunft des Fisches. Neben der Behandlung roher Zutaten lässt sich Pichit-Folie auch zum schonenderen Auftauen gefrorener Lebensmittel verwenden, da die Folie Feuchtigkeit kontinuierlich von der Oberfläche abführt.³ Für die Herstellung von Himono (干物, Trockenfisch) kann das Fleisch vor dem Einwickeln mit Salz bestreut werden, um die Absorption zu verstärken. Bei entsprechend langer Anwendungsdauer eignet sich Pichit-Folie auch zur Herstellung getrockneter Lebensmittel.⁴

Obwohl Pichit den Wassergehalt von Lebensmitteln reduziert, ersetzt die Folie keinen klassischen Trocken-Reifeprozess (Dry Aging). Beim klassischen Reifen spalten enzymatische Prozesse die Proteine im Fleisch auf, was den Geschmack intensiviert und die Textur verändert. Das Fleisch verliert dabei ebenfalls Feuchtigkeit und wird fester. Der Feuchtigkeitsverlust hat jedoch vermutlich weniger Einfluss auf den Geschmack als die enzymatischen Veränderungen selbst.⁵ Der Wassergehalt beeinflusst die sensorischen Eigenschaften rohen Fischs erheblich. Feuchtigkeit stellt zudem einen potenziellen Nährboden für Bakterien dar, die sowohl Geruch als auch Verderb beeinflussen. Ein reduzierter Wassergehalt bewirkt darüber hinaus, dass Fleisch eine anschließende Marinade besser aufnimmt.¹

Tropfverlust entsteht im Wesentlichen bei Lebensmitteln, die eingefroren wurden und während des Auftauens einen Teil ihrer Gewebesäfte verlieren. Das Ausmaß wird maßgeblich durch die Gefriermethode und deren Geschwindigkeit beeinflusst.⁶ Ein hoher Tropfverlust kann Geschmack und Textur beeinträchtigen. Sind lipidoxidationsfördernde Substanzen im Gewebe vorhanden, können negativer Geruch und schlechterer Geschmack die Folge sein. Durch den Einsatz einer Kontakt-Entwässerungsfolie wird diese Flüssigkeit kontinuierlich vom Fleisch abgeführt, was den Qualitätsverlust reduzieren und die Haltbarkeit verlängern kann.^3, 7

Verbleibt die Pichit-Folie während des Auftauens zu lange auf dem Fleisch, kann die Oberseite eine weniger ansprechende Textur aufweisen. Je nach Verwendungszweck ist es daher sinnvoll, vor der Zubereitung von Sushi oder Sashimi die Haut zu entfernen. Bei sehr großen Stücken und entsprechend längeren Auftauzeiten eignet sich eine Folie mit geringer Absorptionsfähigkeit (Produktfarbe blau statt grün).

Derzeit sind drei Varianten von Pichit-Folie im Handel erhältlich, die sich in ihrer Absorptionsrate unterscheiden.

SUSHIPEDIA. Unterschiede in der Absorption der verschiedenen Pichitto-Folien. Alle Rechte vorbehalten ©

Die Pichit-Folie mit geringer Absorption (マイルド ＜低吸収タイプ＞) hat von allen drei Varianten die niedrigste Absorptionsrate. Okamoto vermarktet diese Variante explizit für Sushi-Neta und Sashimi sowie für das Kühl- und Frischemanagement frischer Zutaten.

Die Variante mit mittlerer Absorptionsrate (レギュラー ＜高吸収タイプ＞) ist laut Herstellerangaben für Kochvorbereitungen, Einfrieren, Auftauen und längere Trocknungsvorgänge vorgesehen. Durch die moderate Absorption eignet sie sich nach Angaben von Okamoto dafür, Feuchtigkeit beim Auftauvorgang vom Lebensmittel abzuführen.

Pichit mit der höchsten Absorptionsrate (スーパー ＜超高吸収タイプ＞) eignet sich gemäß den Angaben von Okamoto für die Herstellung von Trockenfisch und getrockneten Lebensmitteln.

SUSHIPEDIA. Verwendung der Pichitto-Folie für Sashimi. Alle Rechte vorbehalten ©

Pichit kann für ganze Fische verwendet werden, ein besseres Ergebnis ergibt sich jedoch bei dünnen Filets, Filetblöcken (Saku, 柵) oder bereits geschnittenem Fleisch – insbesondere bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi. Das Fleisch sollte gut gereinigt, die Blutgefäße entleert und das Gewebe frei von Hämatomen sein.

Die Folie darf nicht geschnitten werden, da sonst der Inhalt austritt. Beide Seiten der Folie sind identisch. Das Fleisch wird auf der Folie platziert und vollständig eingewickelt, wobei die Folie möglichst eng an allen Seiten anliegen sollte. Überschüssige Folie kann übereinander gefaltet oder gewickelt werden.

Das eingewickelte Fleisch wird unter Kühlung gelagert. Im Laufe der Zeit sammelt sich Wasser im Inneren der Folie. Die Lagerungsdauer hängt von den gewünschten Ergebnissen und der Art des Fleisches ab. Bei größeren Filets oder Saku-Blöcken ist eine längere Anwendungsdauer erforderlich als bei kleineren Stücken. Beim Auspacken kann das Fleisch leicht an der Folie haften; vorsichtiges und langsames Auspacken ist daher angebracht. Nach Erreichen des gewünschten Trocknungsgrades kann das Fleisch direkt zubereitet oder mit weiteren Zutaten aromatisiert werden.

Bei Kobujime werden frische Zutaten – typischerweise Fisch oder Meeresfrüchte – zwischen Schichten von Kombu (昆布, Seetang) platziert. Die natürlichen Umami-Eigenschaften des Kombu intensivieren den Geschmack der Zutaten und verlängern gleichzeitig ihre Haltbarkeit. Die Seetangblätter übertragen nicht nur ihren Geschmack auf das Lebensmittel, sondern absorbieren Feuchtigkeit und machen den Fisch fester.

Der Wirkungsprozess von Pichit unterscheidet sich grundlegend von den Prozessen bei Kobujime. Am Ende der jeweiligen Anwendung sind die behandelten Zutaten in ihrer Konsistenz jedoch ähnlich. Der Geschmack der mit Pichit-Folie behandelten Zutaten bleibt wesentlich neutraler, da keine Geschmacksübertragung durch Seetang stattfindet.

Bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi ist es üblich, Zutaten vor der Verarbeitung mit Salz (Shiojime, 塩締め) oder Zucker (Satōjime, 砂糖締め) zu bestreuen. Das Bestreuen entzieht dem Fleisch Wasser und andere Stoffe, was sich positiv auf Geschmack und Geruch auswirken kann. Allerdings entsteht dadurch ein unter Umständen ungewollter salziger oder süßlicher Beigeschmack. Um diesen zu entfernen, wird das Fleisch anschließend mit Wasser oder aus poliertem Reis gebrautem Sake (酒) abgewaschen. Dieses Spülen führt jedoch zu einer gewissen Rückresorption von Feuchtigkeit. Der Einsatz von Pichit-Folie bietet die Möglichkeit, auf Salz oder Zucker zu verzichten: Der Geschmack bleibt erhalten und geruchsaktive Stoffe werden reduziert.

Im nachfolgenden Abschnitt erläutern wir unsere Erfahrungen bei einer Auswahl regelmäßig zubereiteter Zutaten. Die Bewertungen sind subjektiv und ohne wissenschaftliche Methodik entstanden. Manche Personen bevorzugten das unbehandelte Fleisch, während andere die trockenere und festere Struktur als gefälliger empfanden. Hinsichtlich der Geruchsreduktion – besonders bei Fischen mit deutlichem Eigengeruch – hat sich Pichit als geeignete Alternative zur Salzbehandlung (Shiojime) erwiesen.

Nicht alle Zutaten gewinnen durch den Einsatz von Pichit-Folie an Geschmack. Neben besonders fettigen Fischen können Fische aus Aquakultur problematisch sein. Je nach Wasserqualität und Zusammensetzung des Futtermittels weisen diese mitunter einen signifikanten Fehlgeschmack auf. Ist der Geschmack bei frisch geschlachteten Exemplaren nur subtil vorhanden, kann er durch die Entwässerung verstärkt werden – der Wasserentzug konzentriert alle im Gewebe gelösten Stoffe, einschließlich unerwünschter Geschmackskomponenten.

Mehrere Anwendungen bei atlantischem Zuchtlachs (Sāmon, サーモン) haben gezeigt, dass der hohe Fettgehalt eine angemessene Wasseraufnahme verhindert. Die geschmacklichen Unterschiede nach fünf Stunden (Block/Filet) waren gering. Erst nach einer Einwirkzeit von 30 Stunden zeigte sich eine Verbesserung im Geschmack. Die Anwendungsdauer liegt damit deutlich über den allgemeinen Richtwerten der Tabelle, was auf den besonders hohen intramuskulären Fettgehalt von Zuchtlachs zurückzuführen ist. Bessere Ergebnisse ließen sich mit weniger fettem Lachsfleisch erzielen – Stücke aus dem mageren Bereich sind daher vorzuziehen.

Mageres Thunfischfleisch (Akami, 赤身) gewinnt in Kombination mit Pichit merkbar an Geschmack. Bereits nach einer Stunde zeigt sich eine spürbare Verbesserung der Konsistenz und der Geschmacksintensität. Bei längerer Anwendung wird das Fleisch allerdings deutlich fester und die Farbe intensiviert sich. Je fettiger das Fleisch, desto geringer fiel die Verbesserung durch Pichit aus.

Zur Herstellung von Zuke Maguro (漬けマグロ) wurden aufgetaute Saku-Blöcke vom Gelbflossen- und Blauflossenthunfisch verwendet. Bei magerem Fleisch ergibt eine Entwässerung von zwei bis drei Stunden eine gute Basis zum Marinieren. Die Behandlung mittels Pichit-Folie ermöglicht es der Marinade, tiefer ins Fleisch einzudringen.¹ In unserer Anwendung wurde das entwässerte Thunfischfleisch anschließend unter Vakuum in einem Beutel für 2–3 Stunden in Sojasauce (Shōyu, 醤油) mariniert. Als Richtwert hat sich ein Sojasaucen-Anteil von etwa einem Viertel im Verhältnis zum Gewicht des Fleisches bewährt.

Die Ergebnisse bei Fleisch vom Japanischen Gelbschwanz (Buri, 鰤) variieren stark je nach persönlichen Vorlieben. Bei jungem Japanischen Gelbschwanz aus Aquakultur – als Hamachi (ハマチ) bezeichnet – wurde die Konsistenz fester, der Geruch reduzierte sich und der Geschmack intensivierte sich, wobei das Umami-Aroma durch die Konzentration deutlicher hervortrat. Bei Fleisch aus Wildfang oder größeren Exemplaren war die Verbesserung weniger ausgeprägt. Beim Auftauen von gefrorenem Hamachi aus Aquakultur hat sich Pichit-Folie als hilfreich erwiesen. Durch den in der Regel höheren Fettgehalt sind signifikant längere Anwendungszeiten zu berücksichtigen.

SUSHIPEDIA. Herstellung von Madai Sushi mit Pichitto-Folie. Alle Rechte vorbehalten ©

Das Fleisch von Meerbrassen (Tai, 鯛) verfügt über einen Wassergehalt, der sich gut für Pichit eignet. Die von uns verwendete Rote Meerbrasse (Madai, 真鯛) stammte aus japanischen Zuchtbetrieben und war von guter Qualität. Das filetierte Fleisch war bereits vor der Anwendung ohne nennenswerte Fremdgerüche, zart und schmackhaft. Durch Pichit verlor das Fleisch merkbar an Wasser und wurde angenehm fester. Der leicht süßliche Geschmack intensivierte sich und die mineralischen Aromen gewannen an Präsenz.

Das Fleisch der meisten Plattfische, etwa von Hirame (鮃), verfügt über einen recht hohen Wassergehalt, sodass sich eine Behandlung mit Pichit anbietet. Das Fleisch gewinnt in kurzer Zeit an Festigkeit und der mineralische Geschmack intensiviert sich. Der Einsatz der Folie bietet sich insbesondere in den Jahreszeiten an, in denen das Fleisch einen erhöhten Fettgehalt aufweist, da das „schmelzige Gefühl" trotz der erhöhten Festigkeit erhalten bleibt. Das dünne Fleisch verliert allerdings relativ schnell an Feuchtigkeit, sodass die Einwirkzeit nicht zu lang gewählt werden sollte – andernfalls geht zu viel der zarten Konsistenz verloren. Bei größeren Tieren, die während der kalten Jahreszeit gefangen wurden, erwies sich eine Anwendungszeit von fünf bis sieben Stunden als geeigneter Richtwert. Die resultierende Konsistenz ist vergleichbar mit der Behandlung mittels Kobujime.

Bei fetthaltigem Fleisch – etwa von Schwarzem Heilbutt – verlängert sich die Anwendungszeit. Plattfische, die im Winter gefangen werden, können ebenfalls einen höheren Fettgehalt aufweisen als im Sommer gefangene Tiere.

Seebarsch (Suzuki, 鱸) eignet sich ebenso gut für Pichit wie für Kobujime. Das Fleisch hat einen hohen Wassergehalt, sodass die Anwendungszeit kurz gehalten werden kann. Sie fällt im Allgemeinen etwas länger aus als bei Kobujime. Durch die Entwässerung wird der mineralische Geschmack etwas ausgeprägter und das Fleisch gewinnt an Festigkeit. Allerdings ist gerade bei Suzuki die Textur ein wesentliches Qualitätsmerkmal – das Fleisch lebt von seiner feinen, fast zarten Struktur. Der Grad der Verfestigung durch den Wasserverlust ist daher sorgfältig abzuwägen, da eine zu lange Anwendung das Mundgefühl nachteilig verändern kann.

Pichit entwässert über osmotischen Druck; der Wirkmechanismus unterscheidet sich grundlegend von enzymatischer Reifung (Dry Aging). Die Wirksamkeit korreliert invers mit dem Fettgehalt: Mageres Fleisch reagiert stärker, fettreiches Fleisch erfordert deutlich längere Anwendungszeiten. Am besten eignen sich weißfleischige Fische (Shiromi, 白身) wie Plattfisch, Wolfsbarsch und Meerbrasse. Meeresfrüchte mit sehr hohem Wassergehalt – Jakobsmuscheln, Tintenfische, Kalmare – verlieren durch Pichit zu stark an ihrer charakteristischen Konsistenz. Fische, die wegen ihrer Ästhetik geschätzt werden (Hikarimono), eignen sich ebenfalls weniger, da die Folie die Hautoberfläche verändert. Bei Fischen aus Aquakultur kann Pichit vorhandene Fehlgeschmäcker verstärken, statt sie zu mindern.

Gegenüber dem Kobujime-Verfahren reduziert Pichit zwar geruchsaktive Stoffe, fügt jedoch keine Geschmackskomponenten hinzu. Die Entwässerung erfolgt geschmacklich neutral – eine Aromatisierung, wie sie durch Kombu entsteht, findet nicht statt.

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