Pichit-Folie – Erklärung und Erfahrungsbericht

Die Pichit-Folie (pichitto shīto, ピチットシート) ist eine osmotische Kontaktentwässerungsfolie, die das japanische Unternehmen Okamoto Industries, Inc. (オカモト株式会社) herstellt. Okamoto wurde 1934 in Tokio gegründet und produziert Kunststofffolien, Gummiwaren und Konsumgüter. Die Pichit-Folie gehört zum Bereich der Lebensmittelhygieneprodukte. Durch osmotischen Druck entzieht die Folie dem Lebensmittel (insbesondere Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch) Wasser. Mit der austretenden Feuchtigkeit können auch niedermolekulare Geruchsstoffe in die Folie übergehen. In japanischen Profiküchen und unter ambitionierten Hobbyköchen dient sie der Vorbereitung von Sushi und Sashimi.

SUSHIPEDIA. Thunfisch Auftauen mit Dehydrationsfolie. © SUSHIPEDIA

Erstmals stießen wir während eines Aufenthalts in Japan auf die Pichit-Folie. In einem Sushi-Restaurant in Shimoda zeigte uns der Shokunin (鮨職人, Sushi-Handwerker) einen Saku (柵, rechteckiger Filetblock) und zwei Filets, die in eine halbtransparente Folie eingeschlagen waren. Er erläuterte, dass er die Folie zur Vorbereitung des Neta (Belag) einsetze, je nach Fisch eine Stunde bis über Nacht. Vor allem beim Auftauen tiefgefrorenen Thunfischs verwendete er sie, weil die Folie austretenden Tropfsaft aufnimmt und die Oberfläche trockener hält. Nach unserer Rückkehr setzten wir die Folie über ein Jahr regelmäßig ein.

SUSHIPEDIA. Aufbau und Funktionsweise der Pichitto-Folie. © SUSHIPEDIA

Die Pichit-Folie besteht aus zwei halbdurchlässigen Membranen aus Polyvinylalkohol. Zwischen ihnen liegt ein stark osmotisch wirkender Stärkesirup (mizuame, 水飴), der als Entwässerungsmittel dient, sowie ein aus Algen gewonnenes Verdickungsmittel (kōryō, 糊料), das die Viskosität des Sirups erhöht.¹ Natriumalginat zählt zu mehreren Verdickungsmitteln, die in der grundlegenden Patentfamilie offengelegt sind.²

Wird ein Lebensmittel in die Folie eingeschlagen, baut sich zwischen Oberfläche und Stärkesirupschicht ein osmotisches Gefälle auf, weil die hohe Solutkonzentration im Folieninneren das Wasser durch die halbdurchlässige Membran in die Folie zieht. Mit der austretenden Feuchtigkeit können auch niedermolekulare Geruchsstoffe übertreten.^3, 4

SUSHIPEDIA. Funktionsweise der Pichitto-Folie. © SUSHIPEDIA

Der Grad der Entwässerung hängt vom Wassergehalt der Zutat ab. Bei mageren Schnitten, etwa Plattfisch, fällt der sichtbare Trocknungseffekt deutlicher aus als bei fettigen Schnitten; Anwendungsdauer und Trocknungsintensität richten sich nach Art, Schnittstärke, Fettgehalt und Herkunft. Auch beim Auftauen tiefgefrorener Lebensmittel im Kühlschrank lässt sich die Folie einsetzen, da sie der Oberfläche fortlaufend Feuchtigkeit entzieht.⁵ Bei der Herstellung von Himono (干物, Trockenfisch) kann der Fisch vor dem Einschlagen gesalzen werden, um die Wasserabgabe zu erhöhen; mit entsprechend längeren Anwendungszeiten eignet sich die Pichit-Folie auch zur Herstellung weiterer getrockneter Lebensmittel.⁶

Der Wassergehalt beeinflusst die sensorischen Eigenschaften von rohem Fisch erheblich. Oberflächenfeuchtigkeit kann mikrobielles Wachstum begünstigen und den Qualitätsverlust beschleunigen, sofern der Fisch nicht durchgängig gekühlt verarbeitet wird. In bestimmten Anwendungen verbessert eine reduzierte Oberflächenfeuchtigkeit zudem die Penetration von Würzmitteln, wie Kontaktentwässerungs-Experimente am Thunfisch zeigen.³

Tropfsaftverlust tritt vor allem bei tiefgefrorenen Lebensmitteln auf, die beim Auftauen einen Teil ihrer Gewebeflüssigkeit abgeben. Das Ausmaß wird wesentlich durch Gefriermethode und -geschwindigkeit bestimmt.⁷ Hoher Tropfsaftverlust kann Geschmack und Textur beeinträchtigen; sind im Gewebe Substanzen vorhanden, die die Lipidoxidation fördern, können Fehlgerüche und Geschmackseinbußen entstehen. Indem die Folie beim Auftauen kontinuierlich Oberflächenfeuchtigkeit aufnimmt, lässt sich die Tropfsaftansammlung verringern; unter geeigneten Kühlbedingungen kann sie zudem einzelne Qualitätsveränderungen verlangsamen.^5, 8, 9

Die Pichit-Folie entwässert über osmotischen Druck. Dieser Mechanismus unterscheidet sich grundlegend von der enzymatischen Reifung beim Dry Aging, bei der biochemische Vorgänge Textur und Geschmack über einen längeren Zeitraum verändern. Zwar verringert auch die Pichit-Folie den Wassergehalt, doch ist sie damit nicht mit einem Reifungsverfahren gleichzusetzen: Feuchtigkeitsverlust ist Teil einer Reifung, nicht ihr bestimmendes Merkmal.

Bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi ist es üblich, Zutaten vor der Weiterverarbeitung mit Salz oder Zucker zu bestreuen. Die Salzbeizung heißt im Japanischen Shiojime (塩締め), die Zuckerbeizung Satōjime (砂糖締め). Das Bestreuen entzieht der Oberfläche Wasser und weitere Substanzen, was Geschmack und Geruch verbessern kann; gleichzeitig entsteht jedoch ein potenziell unerwünschter salziger oder süßer Nachgeschmack. Um diesen zu entfernen, wird die Oberfläche anschließend mit Wasser oder Sake (酒) abgespült, wodurch jedoch wieder etwas Feuchtigkeit in den Fisch gelangt.

Die Pichit-Folie kann den Bedarf an Salz oder Zucker reduzieren, wenn es vorrangig um Wasserentzug und nicht um Würzung geht. Der Geschmack bleibt dabei neutraler; das Ergebnis hängt allerdings stark vom Fisch ab. Zur Geruchsminderung lässt sich die Pichit-Folie als Alternative zur Salzbeizung (shiojime) einsetzen, insbesondere bei Fischen mit ausgeprägtem Eigengeruch.

Beim Kobujime (昆布締め, Kombu-Reifung) werden frische Zutaten, meist Fisch oder Meeresfrüchte, zwischen Lagen von Kombu gebettet. Der Kombu überträgt glutamatreiche Geschmacksverbindungen auf die Fischoberfläche und zieht zugleich Feuchtigkeit aus dem Gewebe.

Der Wirkmechanismus der Pichit-Folie unterscheidet sich grundlegend von den Vorgängen beim Kobujime. Beide Verfahren können die Textur festigen. Die Geschmacksprofile unterscheiden sich jedoch deutlich: Die Pichit-Folie mindert geruchsaktive Verbindungen, ohne dem Fisch fremden Geschmack hinzuzufügen. Beim Kobujime überträgt der Kombu seine glutamatreiche Note auf das Gewebe.

Okamoto führt drei Hauptvarianten der Pichit-Folie, die sich in der Aufnahmekraft unterscheiden.

SUSHIPEDIA. Unterschiede in der Absorption der verschiedenen Pichitto-Folien. © SUSHIPEDIA

Die Mild-Variante (マイルド ＜低吸収タイプ＞) weist die geringste Aufnahmerate der drei Typen auf. Okamoto vermarktet sie ausdrücklich für die Vorbereitung von Sushi-Neta und Sashimi sowie für die Kühllagerung und kurzfristige Verarbeitung frischer Zutaten.¹⁰

Die Regular-Variante (レギュラー ＜高吸収タイプ＞) nimmt mehr Feuchtigkeit auf als die Mild-, aber weniger als die Super-Variante. Laut Okamoto eignet sie sich für die Vorbereitung beim Kochen, das Einfrieren und Auftauen sowie für längere Trocknungsprozesse.¹⁰

Die Super-Variante (スーパー ＜超高吸収タイプ＞) weist die höchste Aufnahmerate der drei Typen auf. Laut Okamoto ist sie für die Herstellung von Trockenfisch und getrockneten Lebensmitteln geeignet.¹⁰

SUSHIPEDIA. Verwendung der Pichitto-Folie für Sashimi. © SUSHIPEDIA

Die Pichit-Folie lässt sich für ganze Fische einsetzen; bessere Ergebnisse erzielt sie jedoch bei dünnen Filets, Saku-Blöcken oder vorgeschnittenen Stücken, insbesondere bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi. Der Fisch sollte gründlich gesäubert sein; Reste von Blut, Blutlinien und Druckstellen werden vor dem Einschlagen entfernt.

Die Folie darf nicht zerschnitten werden, da sonst der Inhalt austritt. Beide Seiten der Folie sind identisch. Der Fisch wird auf die Folie gelegt und vollständig eingeschlagen. Die Folie soll dabei möglichst eng an allen Seiten anliegen. Überschüssiges Material lässt sich umfalten oder einrollen. Mehrere Stücke lassen sich zugleich behandeln. Sie werden schichtweise zwischen Folien gelegt, sodass sich Pichit-Folie und Zutat im Mille-feuille-Aufbau abwechseln.

Der eingeschlagene Fisch wird gekühlt bei etwa 3 °C gelagert. Im Laufe der Zeit sammelt sich Wasser im Folieninneren. Wie lange gelagert wird, hängt vom angestrebten Ergebnis und vom Schnitt ab. Bei langen Anwendungen kann die Folie durch eine frische ersetzt werden, sobald an der Oberfläche noch Feuchtigkeit vorhanden ist; auf diese Weise bleibt das Entwässerungsgefälle auch über längere Zeit erhalten. Größere Filets oder Saku-Blöcke benötigen eine längere Anwendungszeit als kleinere Stücke. Beim Auswickeln kann die Oberfläche leicht an der Folie haften, weshalb sich ein vorsichtiges und langsames Lösen empfiehlt. Ist der gewünschte Trocknungsgrad erreicht, kann der Fisch unmittelbar weiterverarbeitet oder mit weiteren Zutaten gewürzt werden.

Die folgenden Zeiten ergaben sich aus unserer eigenen Verwendung der Regular-Variante bei einer Kühltemperatur von etwa 3 °C. Sie setzen rohverzehrtauglichen Fisch und durchgängige Kühlung voraus und dienen als Texturrichtwerte, nicht als lebensmittelhygienische Vorgaben.

Zum Vergleich nennt der Hersteller für die Regular-Variante folgende Richtzeiten: 20 Minuten bis eine Stunde für die Vorbereitung von frischem Sashimi; 40 Minuten bis drei Stunden für aufgetautes Sashimi; eine bis vier Stunden für die Vorbereitung gegarter Fische sowie 12 bis 24 Stunden für die Übernacht-Trocknung (himono). Für längere Anwendungen auf rohem Fisch empfiehlt Okamoto die Mild-Variante; bei weißfleischigen Filets wie Tai oder Hirame sind mit der Mild-Variante Anwendungszeiten von mehreren Stunden bis zu einem halben Tag typisch.¹⁰ Die längeren Zeiten in der obigen Tabelle zielen auf eine ausgeprägtere Verfestigung und Geschmackskonzentration ab, als sie Okamotos knappe Sashimi-Vorgaben vorsehen.

Die folgenden Einschätzungen sind subjektiv und wurden nicht nach wissenschaftlicher Methodik erhoben. Einige Personen bevorzugten das unbehandelte Fleisch, andere empfanden die trockenere, festere Textur als ansprechender.

Je geringer der Fettgehalt, desto stärker die Wirkung: Magere Schnitte sprechen deutlicher an, während fettige Schnitte erheblich längere Anwendungszeiten erfordern. Weißfleischige Fische (shiromi, 白身), etwa Plattfische, Wolfsbarsche und Meerbrassen, eignen sich am besten.

Praxisberichte und Marketingaussagen des Herstellers beschreiben die Pichit-Folie als hilfreich zur Reduktion futter- oder wasserbedingter Fehlnoten bei Zuchtfischen. In unserer Anwendung fielen die Ergebnisse uneinheitlich aus: Manche Schnitte verbesserten sich merklich, andere schienen Futternoten auch nach der Behandlung zu behalten. Der Mechanismus dürfte vor allem wasserlösliche und oberflächengebundene Verbindungen entfernen; lipidgebundene Fehlnoten wie Geosmin können im Fettgewebe verbleiben.

Atlantischer Zuchtlachs (sāmon) reagiert wegen seines hohen Fettgehalts in der Regel langsam. In unseren Versuchen zeigten sich nach fünf Stunden gekühlter Anwendung auf Block oder Filet nur geringe Geschmacksunterschiede. Eine klarere Veränderung in Textur und Geschmackskonzentration verlangt meist erheblich längere Anwendungszeiten, die die Richtwerte der Tabelle übersteigen. Magerere Lachsschnitte sprechen klarer an, weshalb Stücke aus der mageren Partie zu bevorzugen sind.

Magerer Thunfisch (akami, 赤身) spricht besonders deutlich auf die Pichit-Folie an. Schon nach einer Stunde verfestigt sich die Textur, der Geschmack wirkt konzentrierter. Längere Anwendungen erzeugen ein merklich festeres Filet mit intensiverer Farbe; je fettiger der Fisch, desto schwächer fällt der Effekt aus.

Für Zuke Maguro (漬けマグロ, in Sojasauce mariniertes Thunfischfleisch) werden in der Regel aufgetaute Saku-Blöcke von Gelbflossen- oder Blauflossenthun verwendet. Bei mageren Schnitten liefert eine Entwässerungszeit von zwei bis drei Stunden eine gute Grundlage für das Marinieren; durch die Behandlung mit der Pichit-Folie dringt die Marinade tiefer in den Fisch ein.³ Der entwässerte Thunfisch lässt sich anschließend vakuumieren und für zwei bis drei Stunden in Sojasauce (shōyu, 醤油) marinieren; in unserer Anwendung erwies sich eine Sojasaucenmenge von etwa 25 % des Fleischgewichts als praktischer Ausgangswert.

Die Ergebnisse mit der Japanischen Bernsteinmakrele (Buri, 鰤) hängen stark von persönlichen Vorlieben ab. Bei jungen Zucht-Exemplaren, auf Japanisch als Hamachi bezeichnet, verfestigt sich das Filet, der Geruch nimmt ab und der Geschmack intensiviert sich; insbesondere die umami-Note tritt durch die Konzentration deutlicher hervor. Bei Wildfangfischen oder größeren Tieren fällt die Verbesserung geringer aus. Auch beim Auftauen tiefgefrorener Zucht-Hamachi ist die Pichit-Folie sinnvoll einsetzbar; wegen des in der Regel höheren Fettgehalts ist mit deutlich längeren Anwendungszeiten zu rechnen.

SUSHIPEDIA. Herstellung von Madai Sushi mit Pichitto-Folie. © SUSHIPEDIA

Tai (鯛), die japanische Meerbrasse, spricht in unserer Anwendung gut auf die Pichit-Folie an. Das gilt insbesondere für Madai (真鯛), die Rote Meerbrasse. Nach der Behandlung verliert der Schnitt erkennbar Wasser und wird fester; dieser Zustand eignet sich gut für die Zubereitung von Nigiri.

Hikarimono (光り物, silberhäutige Fische), etwa Kohada, Aji, Saba und Iwashi, gehören zu den traditionellen Zutaten des Edomae-Sushi und zeichnen sich durch einen charakteristisch ausgeprägten Eigengeruch aus. An diesen Fischen kann die Pichit-Folie Oberflächenfeuchtigkeit und geruchsaktive Verbindungen reduzieren. Die Anwendungszeit ist sorgfältig zu kontrollieren, weil die silberne Haut und das Oberflächenbild zentral für die Präsentation sind. Okamoto bewirbt die Folie ausdrücklich für die salzfreie Vorbehandlung von Kohada; auch für Saba und Iwashi sind verbesserte Frischemarker nach Anwendung der Folie dokumentiert.⁸

Die meisten Plattfische, darunter Hirame (鮃, Olivflunder), weisen einen vergleichsweise hohen Wassergehalt auf und sprechen rasch auf die Behandlung mit der Pichit-Folie an. Das Filet verfestigt sich binnen kurzer Zeit, und die mineralische Note tritt stärker hervor; da der Schnitt jedoch dünn ist, kann er rasch zu trocken werden. Bei größeren, in der kalten Jahreszeit gefangenen Exemplaren hat sich eine Anwendungszeit von fünf bis sieben Stunden als praktischer Richtwert bewährt. Die resultierende Konsistenz lässt sich mit der von Kobujime-behandelten Filets vergleichen.

Bei fettreicheren Fischen, etwa dem Schwarzen Heilbutt, verlängert sich die Anwendungszeit; im Winter gefangene Plattfische können zudem fettreicher ausfallen als die der Sommerfänge.

Der Japanische Wolfsbarsch (Suzuki, 鱸) eignet sich für die Pichit-Folie ebenso gut wie für Kobujime. Aufgrund des hohen Wassergehalts seines Filets kann die Anwendungszeit kurz gehalten werden; sie fällt allerdings in der Regel etwas länger aus als beim Kobujime. Die Entwässerung lässt die mineralische Note etwas deutlicher hervortreten und festigt die Textur. Bei Suzuki zählt die Textur jedoch zu den entscheidenden Qualitätsmerkmalen; sein Reiz liegt in der feinen, beinahe zarten Struktur. Der Grad der Verfestigung durch Wasserverlust ist daher sorgfältig abzuwägen, da übermäßig lange Anwendungen das Mundgefühl ungünstig verändern können.

Tintenfisch (Ika, 烏賊) hat eine charakteristisch feuchte, gelartige Textur, die rasch auf die Pichit-Folie anspricht. Kurze Anwendungszeiten von ein bis zwei Stunden ergeben in der Regel eine festere Textur, ohne dass der Schnitt einen Trockenfischcharakter annimmt. Längere Anwendungen verschieben das Ergebnis dagegen in Richtung Trockenfisch; dieser Effekt wurde in der salzreduzierten Himono-Herstellung genutzt.¹¹

Die Kammmuschel (Hotate, 帆立) eignet sich sehr gut für die Behandlung mit der Pichit-Folie, vor allem beim Auftauen tiefgefrorener Muscheln. Bei Anwendungszeiten von etwa zwei Stunden bleibt die charakteristisch feste Textur des Schnitts in der Regel erhalten, während austretender Tropfsaft aufgenommen wird.

Bleibt die Pichit-Folie zu lange am Fisch, kann sich an der Oberfläche eine weniger ansprechende Textur ausbilden. Je nach Verwendungszweck empfiehlt es sich daher, die Außenfläche vor der Sushi- oder Sashimi-Zubereitung abzutragen. Bei sehr großen Stücken mit längeren Anwendungszeiten ist die Mild-Variante besser geeignet als die Regular-Variante.

Kammmuscheln, Sepien und Tintenfische sind gängige Sushi- und Sashimi-Zutaten mit charakteristisch feuchter Textur. An ihnen lässt sich die Pichit-Folie einsetzen, jedoch nur mit kurzen Anwendungszeiten. Längere Anwendungen verschieben die Textur in Richtung eines trockeneren, festeren Charakters, der eher zu Trockenpräparaten wie Himono als zu rohem Sushi oder Sashimi passt.¹¹

Die Pichit-Folie macht rohen Fisch nicht sicherer im Verzehr. Sie ersetzt weder durchgehende Kühlung noch hygienische Verarbeitung noch Maßnahmen zur Parasitenkontrolle bei Fisch, der für den Rohverzehr bestimmt ist.¹²

Dieser Beitrag ist unabhängig erschienen. Sushipedia hat von Okamoto oder verbundenen Unternehmen weder Bezahlung noch Produkte noch Dienstleistungen erhalten. Das Produkt wird besprochen, weil es für die Zubereitung von Sushi und Sashimi relevant ist.